孫京新 劉功明 宋敏訓(xùn) 黃明

中圖分類號(hào)：R155.5+5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-1085（2014）11-0018-03

近年來(lái)，全球禽肉的消費(fèi)量一度攀升；禽肉產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、健康美味，加之家禽養(yǎng)殖飼料轉(zhuǎn)化率高、加工附加值高等特點(diǎn)，相較于其他肉類，人們普遍認(rèn)為以雞肉為代表的禽肉具有更廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。改革開(kāi)放以來(lái)，我省肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生著深刻的變化，豬肉的消費(fèi)呈逐年遞減趨勢(shì)，而禽肉在肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的比重從1982年的5.0%上升到2012年的21.7%。在國(guó)外，禽肉在肉類市場(chǎng)中的消費(fèi)比例也在不斷升高，如在美國(guó)、巴西等國(guó)家的肉類產(chǎn)品中，禽肉消費(fèi)量已位居第一。可以預(yù)見(jiàn)，禽肉產(chǎn)品將會(huì)成為第一大肉類消費(fèi)品。

1 當(dāng)前禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制國(guó)際國(guó)內(nèi)形勢(shì)

經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，國(guó)際禽產(chǎn)品加工業(yè)特征主要表現(xiàn)為加工產(chǎn)業(yè)集中度高、產(chǎn)品深加工率高、機(jī)械自動(dòng)化程度高。2011年，美國(guó)前38位肉雞企業(yè)共有屠宰廠158家，有深加工廠60家，在加工技術(shù)方面，初加工水平遙遙領(lǐng)先的同時(shí)，雞肉深加工率也相當(dāng)高，如圖1所示。肉雞經(jīng)過(guò)初加工的占90%，經(jīng)過(guò)深加工的達(dá)40%以上。宰殺后初加工主要為生鮮肉制品，其中整雞的銷售小于10%，帶骨分割雞肉的銷售占40%～45%，去骨分割雞肉的銷售占45%～50%，如表1。荷蘭的施托克和梅恩兩家公司控制了世界肉雞加工設(shè)備市場(chǎng)的70%左右。目前，歐美國(guó)家的肉禽加工已高度自動(dòng)化，從原先的安裝高速屠宰生產(chǎn)線逐漸轉(zhuǎn)移到增加分割、剔骨等精細(xì)設(shè)備上來(lái)。

目前，發(fā)達(dá)國(guó)家科學(xué)家正在研究各種動(dòng)物福利條件對(duì)宰后禽肉品質(zhì)的影響，為采用動(dòng)物福利相關(guān)技術(shù)提供理論依據(jù)；研究不同加工條件和包裝方式對(duì)禽肉食用品質(zhì)、安全特性、蛋白質(zhì)功能特性和貨架期等的影響。雞肉深加工主要體現(xiàn)在高新技術(shù)和關(guān)鍵設(shè)備的應(yīng)用方面，如真空快速滾揉腌制系統(tǒng)、單體快速凍結(jié)系統(tǒng)等。發(fā)達(dá)國(guó)家雞肉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)正在向品種多樣化方向發(fā)展。我國(guó)國(guó)內(nèi)禽產(chǎn)品加工業(yè)正以初級(jí)產(chǎn)品加工為主逐步向產(chǎn)品深加工轉(zhuǎn)變。歐美及亞洲的一些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)潔蛋上市率達(dá)70%～90%以上，我國(guó)才開(kāi)始上市；歐、美、日等國(guó)家蛋品深加工率在20%～50%之間。我國(guó)傳統(tǒng)蛋制品和現(xiàn)代蛋制品產(chǎn)量和規(guī)模逐漸增大，但總體蛋品深加工率不到5%。

2 我省禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制發(fā)展現(xiàn)狀及所面臨的主要問(wèn)題

截至2012年底，山東省禽肉產(chǎn)量（301萬(wàn)噸）占全國(guó)禽肉產(chǎn)量（1823萬(wàn)噸）的16.5%，其中雞肉出口占全國(guó)60%以上；其禽肉產(chǎn)量占其肉類總產(chǎn)量（752.5萬(wàn)噸）的約40.1%，遠(yuǎn)高于全國(guó)21.7%的水平；山東省禽蛋產(chǎn)量402萬(wàn)噸，約占全國(guó)禽蛋產(chǎn)量（2861萬(wàn)噸）的14.0%。

在肉禽屠宰方面，我省規(guī)模以上的肉禽屠宰企業(yè)基本實(shí)現(xiàn)了流水線操作。致暈技術(shù)方面，目前國(guó)內(nèi)肉禽宰前擊暈方式以水浴電擊為主，但電擊暈參數(shù)差別較大，電壓10～110V，頻率50～900Hz，時(shí)間7～20s。多數(shù)企業(yè)電擊暈方式既沒(méi)有達(dá)到低壓高頻電擊暈減少胴體損傷的目的，也沒(méi)有達(dá)到高壓低頻電擊暈滿足動(dòng)物福利的要求。總體來(lái)看，目前國(guó)內(nèi)肉禽宰前擊暈缺乏規(guī)范，胴體損傷嚴(yán)重，類PSE肉發(fā)生嚴(yán)重（>20%），很大程度上影響分割產(chǎn)品質(zhì)量。浸燙脫毛方面，大部分企業(yè)采用熱水浸燙脫毛，易交叉污染。剔骨分割方面，規(guī)模企業(yè)基本是流水線輔助人工剔骨、分割。肉禽宰后胴體預(yù)冷技術(shù)方面，企業(yè)主要采用兩式或三段式螺旋冷卻，效果好但耗水多，國(guó)外已開(kāi)始使用風(fēng)冷技術(shù)。屠宰設(shè)備方面，大規(guī)模肉雞企業(yè)以國(guó)內(nèi)自主研發(fā)的屠宰設(shè)備為主，部分關(guān)鍵設(shè)備依靠進(jìn)口，沒(méi)有統(tǒng)一的設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)。禽肉在加工過(guò)程中的損耗主要可分為重量損耗和品質(zhì)劣變，其中品質(zhì)劣變包括蛋白質(zhì)的流失、氧化嚴(yán)重（造成褪色或變色、變味）等問(wèn)題。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，家禽在宰后的損耗率介于5%～8%之間（運(yùn)輸、靜養(yǎng)、屠宰分級(jí)過(guò)程中約2%，在分割及分割肉的冷藏運(yùn)輸過(guò)程1%～2%，冷藏肉在解凍過(guò)程大于5%），也造成了不容忽視的經(jīng)濟(jì)損失。

我省禽肉加工企業(yè)的安全檢測(cè)主要針對(duì)化學(xué)污染和微生物污染?；瘜W(xué)污染主要以獸藥殘留為監(jiān)控對(duì)象，其他污染（如重金屬殘留）不做檢測(cè)。多數(shù)企業(yè)已經(jīng)從源頭抓起，重視家禽養(yǎng)殖的獸藥防控。在微生物檢測(cè)方面，企業(yè)主要采用國(guó)標(biāo)方法對(duì)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和部分致病菌進(jìn)行重點(diǎn)檢測(cè)。在肉禽副產(chǎn)物綜合利用方面。大型企業(yè)對(duì)雞血、內(nèi)臟、雞骨架和雞毛的利用程度較好，但大多中小型禽產(chǎn)品加工企業(yè)資源綜合利用程度依然低，高附加值產(chǎn)品少。

在禽肉制品加工方面，我省從20世紀(jì)80年代中期開(kāi)始引進(jìn)國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，進(jìn)行低溫肉制品的生產(chǎn)，但在腌制、滾揉、非肉配料等工程化技術(shù)及集成方面還有待大幅提高。傳統(tǒng)禽產(chǎn)品加工制品形式多樣，生產(chǎn)、消費(fèi)增長(zhǎng)迅速，但傳統(tǒng)肉制品的工藝標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化改造已成為我省禽肉加工業(yè)發(fā)展不容回避的問(wèn)題，其中關(guān)鍵工藝和裝備與發(fā)達(dá)國(guó)家還存在很大差距。腌臘制品的快速腌制和成熟技術(shù)，新型發(fā)酵肉制品的研發(fā)亟待深入。

禽產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)方面嚴(yán)重滯后于國(guó)際同類水平和國(guó)際貿(mào)易要求。生鮮產(chǎn)品次品率較高，致病微生物或微生物菌落總數(shù)往往超標(biāo)等質(zhì)量安全問(wèn)題。禽產(chǎn)品加工業(yè)總體工人勞動(dòng)強(qiáng)度較大，勞動(dòng)密集度增加，存在招工難問(wèn)題嚴(yán)重。禽產(chǎn)品摻假、新鮮度問(wèn)題也相當(dāng)嚴(yán)重，造成諸多危害，如異種肉和化學(xué)物質(zhì)的非法添加和使用，轉(zhuǎn)基因輔料成分的混入，過(guò)期肉和地溝油的濫用等，亟待需要檢測(cè)技術(shù)的研究和標(biāo)準(zhǔn)的制定。我省出口禽肉產(chǎn)品常常因日本海關(guān)檢測(cè)加熱終點(diǎn)溫度、微生物，歐盟海關(guān)檢測(cè)煎炸用油的極性物質(zhì)等指標(biāo)不過(guò)關(guān)而被扣留或退貨。

我省目前仍處于從分割禽向深加工禽的過(guò)渡時(shí)期，分割禽占整個(gè)肉禽產(chǎn)品的60%左右，而深加工禽肉產(chǎn)品卻只占到總量的15%左右，加工程度還很低，而且加工的品種也非常單調(diào)。熟食制品主要以高溫傳統(tǒng)制品為主，傳統(tǒng)制品加工多以手工作坊式為主，產(chǎn)品質(zhì)量不高。近年來(lái)，我省禽肉調(diào)理制品發(fā)展比較快，但常因冷凍、解凍而易造成調(diào)理肉制品汁液損失、顏色劣變、口感差等問(wèn)題，這都嚴(yán)重制約禽肉調(diào)理制品的發(fā)展。

3 問(wèn)題的解決方法

禽肉初加工方面，針對(duì)我省福利屠宰技術(shù)研究和應(yīng)用薄弱、產(chǎn)品品質(zhì)差的問(wèn)題，擬對(duì)宰前管理、電擊暈等關(guān)鍵環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)進(jìn)行研究，優(yōu)化禽類宰前福利工藝參數(shù)，并制定1套相應(yīng)的福利屠宰技術(shù)規(guī)程，減少次品率和劣質(zhì)肉的發(fā)生率。優(yōu)化生鮮禽肉宰后冷卻、分割、運(yùn)輸、貯藏保鮮環(huán)節(jié)關(guān)鍵技術(shù)，運(yùn)用柵欄原理開(kāi)重點(diǎn)研究復(fù)合減菌技術(shù)，減少產(chǎn)品損耗包括重量損耗和品質(zhì)劣變，有效控制致病菌危害。

深加工方面，重點(diǎn)開(kāi)展非肉蛋白對(duì)禽肉蛋白凝膠的影響研究；開(kāi)展超聲波、滾揉、變壓等對(duì)生鮮調(diào)理禽制品的促腌制技術(shù)，超聲波鹵制液促滲技術(shù)等；開(kāi)展霉菌發(fā)酵肉制品研究，研發(fā)相應(yīng)的發(fā)酵劑，開(kāi)發(fā)1～2種霉菌發(fā)酵禽肉制品并制定相應(yīng)技術(shù)規(guī)程；開(kāi)展真空調(diào)理禽產(chǎn)品加工技術(shù)研究，開(kāi)發(fā)1～2種真空調(diào)理禽肉制品并制定相應(yīng)技術(shù)規(guī)程；針對(duì)產(chǎn)業(yè)中禽肉制品貯藏期間易褪色和變色問(wèn)題，分別研究鵝血紅素和海洋紅酵母色素對(duì)褪色和變色的抑制，尋找更加穩(wěn)定的天然色素。通過(guò)以上關(guān)鍵技術(shù)研究和產(chǎn)品研發(fā)，大大提高山東省禽產(chǎn)品深加工程度、產(chǎn)品品質(zhì)和附加值及企業(yè)效益。

加工質(zhì)量安全檢測(cè)和控制方面，重點(diǎn)研究產(chǎn)業(yè)急需的禽產(chǎn)品減菌技術(shù)和致病菌快速檢測(cè)技術(shù)、煎炸用油檢測(cè)技術(shù)、異種肉檢測(cè)技術(shù)、熟肉制品加熱終點(diǎn)溫度檢測(cè)技術(shù)等。

4 行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素及未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)

未來(lái)5～10年，禽產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在加強(qiáng)動(dòng)物福利和環(huán)境保護(hù)，保證雞肉消費(fèi)的質(zhì)量和安全性，提高加工效率和資源綜合利用程度。

歐美消費(fèi)者很關(guān)心動(dòng)物福利，希望動(dòng)物在從飼養(yǎng)到屠宰的整個(gè)過(guò)程中都能符合科學(xué)的動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)。屠宰前處理和致暈措施非常重要。加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)就是減少加工過(guò)程中一切對(duì)環(huán)境不利的因素，比如降低傳統(tǒng)加工工藝中耗能（如沖擊式冷凍等）、耗水以及糞便、污物、下腳料等處理不當(dāng)對(duì)環(huán)境的污染，減少溫室氣體排放。在禽肉制品熟加工中采用無(wú)水蒸煮、無(wú)油煎炸、無(wú)煙燒烤的“三無(wú)”熱處理技術(shù)，可以節(jié)水、節(jié)油、防止空氣污染。

許多動(dòng)物福利技術(shù)的應(yīng)用，同時(shí)也能保證宰后禽肉的質(zhì)量，如放血充分、避免腿部和胸部等部位淤血、減少骨折、防止類PSE禽肉發(fā)生等。如荷蘭的氣流蒸燙系統(tǒng)、禽胴體風(fēng)冷系統(tǒng)和自動(dòng)X線檢骨系統(tǒng)可保證禽肉消費(fèi)的質(zhì)量和安全性。應(yīng)用信息技術(shù)可控制或評(píng)價(jià)肉雞加工各環(huán)節(jié)的質(zhì)量，比如由禽胴體的不同解剖部位可判斷皮膚損傷、斷翅或淤血等次品，或者進(jìn)行客觀性檢疫。物聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)也可以實(shí)現(xiàn)禽肉的跟蹤和可追溯。

隨著勞動(dòng)力成本的提高，以及人力操作帶來(lái)的勞動(dòng)福利差、污染高、效率低等問(wèn)題，肉禽加工過(guò)程中通過(guò)機(jī)械化、自動(dòng)化、柔性化（如水切割）甚至智能化代替手工已是大勢(shì)所趨。肉禽屠宰副產(chǎn)物通過(guò)綜合利用及廢棄物無(wú)害化處理，可減少環(huán)境污染并提高綜合利用程度。