傅斯鴻

吃是人類生存的第一要?jiǎng)?wù)。這是人類從生到死終其一生都在持之以恒的一項(xiàng)事業(yè)。今天，人們往往把那些能吃、會(huì)吃、吃得頭頭是道的人稱為“吃貨”。而在中國(guó)古代，這樣的人卻有一個(gè)更加文雅的名字，叫做“饕客”。古代的饕客們不僅在吃上面下足了功夫，更重要的是這幫人還要為自己的饕客名聲找到一個(gè)合適的出口，使之不但在當(dāng)時(shí)遠(yuǎn)近聞名，更要讓自己的“饕客”大名，傳之后世，以垂于無窮，方能了此一生。

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自然“吃貨”也特別的多。像金圣嘆那樣，臨死也不忘將美味秘訣傳給自己的兒子并成為千古佳話的，也算得上是極品了。可見金大評(píng)論家對(duì)于自己饕客之名的在乎程度非同一般，竟然用這種黑色幽默的方式來為自己留名，實(shí)實(shí)在在地把“吃貨”精神貫徹了始終，成為了千古“吃貨”史上的執(zhí)耳。

當(dāng)然，比金圣嘆名聲更大的“吃貨”還有很多。賈思勰的《齊民要術(shù)》和沈括的《夢(mèng)溪筆談》中都有關(guān)于美食制作的記載。然而，就在金圣嘆同一時(shí)期，也有一位大饕客為后世留下了盛名，他就是李漁。

李漁是清代著名的戲劇家和文學(xué)家。小說《肉蒲團(tuán)》就是出自李漁的手筆。由于屢試不第加上改朝換代，看盡了世態(tài)炎涼的李漁放浪江湖，走上了“人間大隱”的道路?？滴跷迥旰土?，李漁得到了喬、王二姬，從此開始了他以二姬為主的家庭戲班生涯。李漁的戲班常年活躍在各大官府的私人舞臺(tái)之上，李漁也因此有機(jī)會(huì)遍嘗達(dá)官顯貴們的私家菜。盡管平生風(fēng)流放浪，但李漁對(duì)于生活的熱愛，尤其對(duì)于生活情調(diào)的注重，使他除了專攻戲曲之外，還對(duì)飲食、營(yíng)造、園藝等都有著相當(dāng)高的造詣。因此，當(dāng)近代著名作家林語堂在談到他的《閑情偶寄》時(shí)說：“李笠翁的著作中，有一個(gè)重要部分，是專門研究生活樂趣，是中國(guó)人生活藝術(shù)的袖珍指南，從住室與庭院、室內(nèi)裝飾、界壁分隔到婦女梳妝、美容、烹調(diào)的藝術(shù)和美食的系列。富人窮人尋求樂趣的方法，一年四季消愁解悶的途徑……”

盡管這是一本戲劇論著，但李漁卻借飲食表達(dá)自己的一些思想火花和審美情趣，寫得生動(dòng)而富有趣味。例如寫蟹，李漁嗜蟹如命，“每歲于蟹之未出時(shí)，即儲(chǔ)錢以待。因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢”。在《閑情偶寄》里，李漁寫的飲食多出于個(gè)人喜好，而且常常要先講述自己的一番道理。例如寫肉食，他寫道：“以（牛、犬）二物有功于世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎?！睂懯卟说臅r(shí)候，他又說：“后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古。”因此，他的“飲饌部”竟然嚴(yán)格按照蔬食、谷食、肉食先后而行，讓人讀后，大失食欲。

當(dāng)然，李漁在飲食文化上頂多只能算是個(gè)“理論派”。遍嘗了豪門公府各種美味的李漁自然能將這些菜譜一一記下，但他卻沒有實(shí)踐的機(jī)會(huì)。連買他最愛吃的螃蟹都得提前攢錢，他又如何買得起眾多昂貴的食材。因此，他只能給自己找崇儉復(fù)古的理由，大談蔬菜之道。而隨著喬、王二姬的相繼去世，李漁的生活更是一落千丈，常常是舉債度日。而李漁最終的結(jié)局也是在貧病交加中泯然于世。

盡管如此，隨著李漁流傳下來的眾多經(jīng)典劇目傳唱不息，《閑情偶寄》這本書也被眾多戲劇愛好者、戲劇理論家奉為經(jīng)典而流傳于世，李漁饕客的盛名也由此得以流傳并影響深遠(yuǎn)。在李漁故去的一百年后，另一位文壇領(lǐng)袖以其“實(shí)踐派”的烹飪玩味，成為中國(guó)歷史又一著名的“吃貨”。這個(gè)人就是袁枚。

袁枚，在當(dāng)時(shí)的文壇上，與紀(jì)曉嵐并稱“南袁北紀(jì)”?！稜栄拧防镎f：“食色，性也！”放在這二位身上真是再合適不過。紀(jì)曉嵐好美色，而袁枚則好美食。因此，把這兩位性情中人并稱，也虧當(dāng)時(shí)的人們能想得如此巧妙。

作為性情中人的袁子才，仗著自己文壇大名和厚臉皮，四處打秋風(fēng)，記錄自己所吃過的各種美食。因此，從某種程度上講，《隨園食單》正是袁枚多年來吃白食的心得。

別人吃完白食也就罷了，頂多也就如李漁把它們記錄下來，但袁枚卻不肯善罷甘休。他要弄清楚每一樣美食的制作工藝、制作過程，用什么樣的刀工，什么樣的火候，連用什么碗、盆來盛更能體現(xiàn)出菜肴的色澤都有詳細(xì)的記錄?？梢哉f，袁枚是真正把吃和烹飪相結(jié)合了，因而在《隨園食單》開篇的序言里，袁枚就把李漁這位“理論派”前輩好一番折損：“若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆闊于鼻而蜇于口，大半陋儒附會(huì)，吾無取焉?！?/p>

也就是說袁枚照著李漁的菜譜做出來的菜，聞著香吃著卻難以下咽。因此，在袁枚的《隨園食單》里，袁子才這位真正的饕客將“興一利”“除一痹”的烹飪技法寫進(jìn)了《須知單》和《戒單》里。然而，袁枚也時(shí)常冷不丁地在這二單里加入一些個(gè)人的看法。例如“常見主人……以箸取菜，硬入人口，有類強(qiáng)奸，殊為可惡”之類，也讓人讀之不禁莞爾。

而在后面的各種菜單里，袁枚按照自己的喜好進(jìn)行羅列，并且把每一道菜誰家做得好吃都給寫了出來，似在給世人表示，盡管自己吃了白食，卻并不貪功。當(dāng)然，也有一些是袁枚做不出來的，例如程立萬豆腐，“其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有車螯鮮味。然盤中并無車螯（一種水生有殼動(dòng)物）及他雜物也”，只可惜“不及向程求方。程逾年亡”。

還有一些甚至是袁枚照著前人留下的食譜恢復(fù)的名菜。例如云林鵝，元代畫家倪云林在自己著作《云林集》里也留下了不少美食的做法。其中就有這道云林鵝，袁枚照著《云林集》中的方法，做出來的云林鵝“不但鵝爛如泥，湯亦鮮美”。

飲食之道四字，聽起來粗淺俗氣，然而世間之大智慧者，無形無聲，無處不在。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》里也留下了諸多的食譜和美食的吃法。而宮保雞丁的發(fā)明者丁寶楨更是用自己的官名來為菜命名。民國(guó)時(shí)期，“京城第一玩家”王世襄以一道拿手的冷門菜“燜蔥”贏得過大美食家汪曾祺的贊賞，而被圈內(nèi)譽(yù)為“烹調(diào)圣手”。由此可見，吃出門道不如做得巧妙，如金圣嘆那樣到死不離美食的傳奇，方才能詮釋出人生的真性情。

（轉(zhuǎn)載自騰訊·大家）