摘 要：近年來，人類物質(zhì)文化水平和科技發(fā)展有了明顯的提升。然而食品也從生存必需轉(zhuǎn)為提高生命機(jī)能的重要成分。在當(dāng)代，食品健康與科學(xué)之間的關(guān)系惺惺相惜。代謝、免疫等功能的不斷完善已使食品上升為一個(gè)新的層次，使體力更加充沛，耐力更強(qiáng)，人人從飲食中獲取生命的快樂。面粉是人們?nèi)粘Ｖ惺褂米疃嗟闹魇?，文章主要闡述了大豆蛋白營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的發(fā)展現(xiàn)狀和前景。

關(guān)鍵詞：大豆蛋白；營養(yǎng)；面粉

根據(jù)研究顯示，癌癥的發(fā)生取決于營養(yǎng)攝入。營養(yǎng)缺乏會使人體機(jī)能衰弱，而高脂肪營養(yǎng)過剩的食物會導(dǎo)致膽汁分泌量加大。腸道厭氧細(xì)菌的去氧膽酸和石膽酸（致癌物質(zhì)），影響下和腸道細(xì)菌的初級膽汁酸可以使膽汁中的類固醇物質(zhì)，成雌激素，使其分泌增加，誘導(dǎo)的乳腺癌。大多數(shù)冠心病發(fā)病率低的地區(qū)都食用大豆蛋白，大豆蛋白可完全代替動物蛋白的存在，能降低血液中低密度蛋白含量。從而使動脈粥硬化發(fā)生率降低。血脂升高、外周血管阻力增大、血脂升高都是由于人體肥胖引起而導(dǎo)致高血壓癥。但大豆蛋白的食用便能夠很好的預(yù)防上述病癥。實(shí)際上我國大豆及豆制品的總體消費(fèi)數(shù)量并不高，所以在面粉生產(chǎn)時(shí)添加大豆?jié)饪s蛋白制作成高蛋白營養(yǎng)粉是最佳的解決辦法。

美國俄亥俄州大學(xué)的實(shí)驗(yàn)研究表明：大豆蛋白對航天員、軍人、運(yùn)動員等強(qiáng)競技狀態(tài)的人員具有出色的保健作用，大豆蛋白在人體內(nèi)氧化后會形成支持人體生命的“能量”，大豆蛋白是全價(jià)蛋白它有助于建造和維持人體肌肉群的活力；大豆蛋白有助于刺激人體某些合成代謝激素的釋放，促進(jìn)肌肉的的發(fā)育；大豆蛋白有助于在運(yùn)動員競技運(yùn)動中保持強(qiáng)勁的耐力；大豆蛋白有助于人體在激烈運(yùn)動后縮短恢復(fù)的時(shí)間，并且減少競技運(yùn)動和青少年學(xué)習(xí)后的疲勞；大豆蛋白能夠使人體肌肉維持強(qiáng)勁的能力和“抗氧化狀態(tài)”，它能夠中和在運(yùn)動中產(chǎn)生的“自由基”起到防止人體肌肉和其他組織受到損害；大豆蛋白有助于減少機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物的生成量，對人的機(jī)體起到保護(hù)的作用；大豆蛋白有助于人體心腦血管系統(tǒng)的健康（保持強(qiáng)勁的競技狀態(tài)和活躍的精神狀態(tài)）。從最近的臨床研究成果證明：大豆蛋白與其它蛋白相比，更有利于維持人體良好的競技狀態(tài)。

為了改變我國人民的膳食營養(yǎng)狀況，提高全民族的身體素質(zhì)，國家于2002年啟動了主要食品營養(yǎng)強(qiáng)化工程，即“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉工程。此項(xiàng)目針對中國人特點(diǎn)而定制配方，完全按照國際營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)、組織國內(nèi)外各大營養(yǎng)專家討論出“基礎(chǔ)配方+建議配方”模式。其成分符合中國營養(yǎng)學(xué)會DRI標(biāo)準(zhǔn)。包括鈣、鐵、鋅維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸7種基礎(chǔ)配方和維生素A這種建議配方。現(xiàn)今國內(nèi)大力發(fā)展生產(chǎn)強(qiáng)化面粉的加工企業(yè)。愈將年生產(chǎn)力不斷提高，從而覆蓋西部12個(gè)省市自治區(qū)近6000萬人口，其中近5000萬人生活在貧困地區(qū)，因此帶動地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。而大豆蛋白營養(yǎng)強(qiáng)化面粉則以7+1面粉為基礎(chǔ)粉，營養(yǎng)全面而且效價(jià)高，適合各種人群，我國平均每人每日攝食谷類500g，植物性食物占總熱量的92%。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量，可以推算出每500g面粉含蛋白質(zhì)47～51g。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦的RDA為蛋白質(zhì)70～110g，如果按RDA的1/3～1/2強(qiáng)化，蛋白質(zhì)應(yīng)添加30～40g/500g面粉，可明顯地改善我國人民的蛋白質(zhì)攝入?yún)T乏的局面。

加工營養(yǎng)面粉對于中小型企業(yè)來說不需要過多的加工費(fèi)和設(shè)備。因?yàn)槊娣劬邆淞己玫纳⒙湫院土鲃有?。工藝簡單，易于操作，如添加的營養(yǎng)物質(zhì)，所以用大豆蛋白粉生產(chǎn)能力面粉營養(yǎng)強(qiáng)化劑的大多數(shù)企業(yè)。資料顯示表明：05年底時(shí)我國面粉日加工100噸以上的約7000個(gè)，年生產(chǎn)量8000多萬噸。生產(chǎn)面粉近6000萬噸（特一粉35%、特二粉28%、標(biāo)準(zhǔn)粉22%、專用粉12%）。我國在1987年便開始用面粉中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑。歷經(jīng)多年的不斷改革創(chuàng)新。生產(chǎn)性得到了很大發(fā)展。但與其他添加劑、改良劑（如漂白劑、氧化劑、乳化劑、增塑劑等）的廣泛性比較，面粉營養(yǎng)強(qiáng)化還十分落后。面粉中的營養(yǎng)成分十分重要，加工越精細(xì)其成分損失愈大。當(dāng)出粉率在65%以下時(shí)，維生素等營養(yǎng)成分損失度在75%以上。而漂白等劑質(zhì)的過量使用也會損失養(yǎng)分。這就非常有必要向面粉中添加多種營養(yǎng)素，特別是添加優(yōu)質(zhì)的大豆?jié)饪s蛋白。

公眾訴求標(biāo)準(zhǔn)便是營養(yǎng)，具有天然屬性的濃縮蛋白作為面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。大豆?jié)饪s蛋白中蛋白質(zhì)含量為65%，它價(jià)格適中較比大豆分離蛋白便宜很多，并且無不良?xì)馕叮被釥I養(yǎng)均衡，其性質(zhì)優(yōu)于大豆低變性脫脂蛋白粉（蛋白質(zhì)含量為50%，帶有豆腥味，影響在面粉中添加量）。經(jīng)過多重加工而添加大豆?jié)饪s蛋白的面粉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)槲覈壳敖?jīng)濟(jì)發(fā)展的均衡性沒有達(dá)到，很多發(fā)達(dá)地區(qū)和貧困地區(qū)形成了很大的差異，出現(xiàn)在“富貴病”和“營養(yǎng)不良癥”等情況，營養(yǎng)面粉的開發(fā)便很好的、有效的改善了這一狀況。也能很好的降低了此類病癥的發(fā)病率。營養(yǎng)學(xué)專家、國家發(fā)改委公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心主任于小冬對開發(fā)大豆蛋白營養(yǎng)面粉說過一方面能夠解決農(nóng)村地區(qū)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足的問題，另一方面能夠解決經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)動物性蛋白質(zhì)攝入過多帶來的能量超標(biāo)的問題，既符合我國國情又適合公眾營養(yǎng)的需求，此一舉可兩得。通過大豆?jié)饪s蛋白營養(yǎng)強(qiáng)化面粉一旦實(shí)施將對全面提高國民的身體素質(zhì)，構(gòu)建合諧社會產(chǎn)生較強(qiáng)的促進(jìn)作用。

據(jù)目前形式來看，我國面粉企業(yè)和發(fā)達(dá)國家存在巨大差距。主要體現(xiàn)在“規(guī)模化生產(chǎn)和集約化經(jīng)營”。在接下來的幾年里，中國的面粉企業(yè)向規(guī)?；?，品牌效益發(fā)展，隨著形勢的不斷發(fā)展將重新劃分行業(yè)的制粉，兼并和市場分化，而大豆?jié)饪s蛋白強(qiáng)化面粉項(xiàng)目的實(shí)施必將促進(jìn)我國面粉加工企業(yè)的重新洗牌大豆蛋白營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的開發(fā)，將帶動小麥產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)4個(gè)革命性的轉(zhuǎn)變：

（1）帶動營養(yǎng)健康知識傳播的廣泛性，讓居民群眾都將思想定位于健康狀態(tài)。

（2）帶動市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展，將普通食品轉(zhuǎn)變?yōu)闋I養(yǎng)物質(zhì)存在并上市。從而帶動中國的營養(yǎng)食品業(yè)不斷擴(kuò)大。

（3）帶動企業(yè)的面粉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)性，大力發(fā)展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化面粉。

（4）帶動小麥的高蛋白品質(zhì)，開發(fā)合理利用大豆?jié)饪s蛋白，必然能帶動小麥的生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。

大豆蛋白營養(yǎng)強(qiáng)化面粉，符合“以人為本”小康社會建設(shè)的需求。帶動小麥和大豆栽培技術(shù)的進(jìn)步和面粉生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，利于農(nóng)民增收，企業(yè)增效，居民增壽的大好事，帶動小麥和大豆栽培技術(shù)的進(jìn)步和面粉生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，利于農(nóng)民增收，企業(yè)增效。全民食用營養(yǎng)強(qiáng)化面粉是為了廣大居民的根本利益，是先進(jìn)文化的重要體現(xiàn)，是關(guān)系到廣大人民根本利益的公益事業(yè)，是人與社會進(jìn)步的體現(xiàn)，研究和開發(fā)大豆蛋白營養(yǎng)強(qiáng)化面粉非常必要。

作者簡介：張猛（1983，1-），男，畢業(yè)于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，2005年在哈爾濱市香坊區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所工作至今，現(xiàn)有職稱為中級工程師，身份證號：230103198301050911。