邵竹林　陶志剛　程仲奇

“酒”，是一種古老而又永遠散發(fā)著青春氣息的飲品。無論是白酒、啤酒、葡萄酒……凡是含有乙醇的飲料都叫酒精性飲料，統(tǒng)稱為酒。古人說酒是上天所造，把酒稱為“天之美祿”。而中國是世界上造酒最早的國度之一，是造酒王國，也是喝酒的王國。干百年來，中國人一直用酒來解疲勞、提精神、驅寒鎮(zhèn)痛、強身健體。

但常言道：“有酒有宴，又有宴飲文化”，酒不但是飲食文化的一部分，也是歷史文化的重要部分。作為一種延續(xù)幾千年歷史的嗜好品，酒幾乎貫穿了人一生的各個重要階段，成為了世俗應酬和精神舒緩的雙重潤滑劑，發(fā)揮著出神入化的作用。對很多人來說，喝酒是生活中不可取代的一部分，甚至是職業(yè)的一部分。所謂“人在江湖，身不由己”，不管能不能喝，想不想喝，只要在與人交往的場合，總避免不了觥籌交錯、推杯換盞。相比起古人春天賞花喝酒、夏日納涼飲酒，秋天登高祝酒、冬天踏雪溫酒的風雅，現(xiàn)代人的酒味中，反倒多了許多無奈和苦味。

本期，《健康人生》邀請行業(yè)嘉賓，按照中國人常飲的幾種酒，來探討一下到底怎樣喝酒，才能在風雅上望一望古人之項背，在健康上多幾分從容與安心。

最熱烈的酒：白酒

“總道忘憂有杜康，久逢歡處更難忘”，是金代元好問的詞句，前半句脫胎于曹操《短歌行》中的名句“何以解憂，惟有杜康”。什么是杜康？相傳杜康是黃帝手下能臣，能用谷物釀酒。于是，杜康酒成了中國白酒的鼻祖，被當做中國白酒的代稱。

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒），工藝卻比其他蒸餾酒要復雜得多，原料各種各樣，特點也各有風格，還有著不可比擬的風味：酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型（醬香、濃香、兼香、清香、米香）各有特色。同時，白酒的酒精度也很高，67°、65°、62°……這在世界其他國家是罕見的。雖然近幾年，有不少較大的酒廠已試制成功了39°、38°等更低度的白酒，但相比起其他酒類，白酒還是“很給力”。那對于這種性格“熱烈”的酒，怎樣喝才合適？

程仲奇：

白酒口味熱烈，但又醇厚柔綿，酒體諧調，回味悠久，能給人以極大的歡愉和幸福之感，因此歷代墨客文人都與之結緣，常以酒釀詩，華章汗牛。因此有人說，喝酒能讓人在半醉半醒間發(fā)掘出更富潛力的才華和魅力人格。但我認為，白酒絕不能瞎喝，而一定要和對的人喝。

和同喜歡白酒的人喝。喝酒就像下棋、論劍一樣，如果水平相差太大，未免就會有人不盡興而有人太勉強。只有和水平、品味相似的人喝酒，方可志同道合、棋逢對手，喝出豪爽氣；

和親朋好友一起喝。和親朋好友喝酒，首先不陌生，可以無需客氣地吃菜喝湯“墊肚子”，為品酒打好基礎；其次心情好，可以肆無忌憚地說說笑笑，為喝酒創(chuàng)造好氣氛；再者不灌酒，都是知根知底的自己人，相互關心健康，只圖高興而不較勁；最后不擔心出丑，白酒的度數(shù)高，難免喝多喝醉，但在親朋好友面前，不用擔心醉酒撒瘋，更能得到好的照顧。

營養(yǎng)師建議：

能和對的人喝白酒，是幸運的。但對很多人來說，經(jīng)常碰到身不由己的酒局。應酬場上，一些人以“灌醉別人”為成就，美其名日“酒品如人品”，這是非常不可取的。如何避免在這種情況下受白酒戕害？我的建議如下：1.飲酒前加熱，尤其是老白干、二鍋頭等，能揮發(fā)掉酒中的醛類物質，減少有害成分；2.空腹時不飲酒。飲酒前進食，比如喝杯牛奶，或者吃些含脂肪的食物，在胃壁形成保護膜，減少酒精吸收；3.多喝些湯類，有助于中和酒精，降低酒精積存，并助于排泄，果汁、綠豆湯等皆可；4.患有感冒者不能喝白酒，會使感冒更嚴重，并對肝臟產(chǎn)生損害。而患有急性肝炎、脂肪肝、肝硬化、肝病伴糖尿病的人是絕對禁止喝白酒的。

最溫情的酒：黃酒

黃酒源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在3000多年前的商周時代，甚至更早可以追溯到河姆渡時代中國人獨創(chuàng)酒曲復式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，其中以浙江紹興黃酒為代表的小麥、糯米為主要原料的釀造酒是歷史最悠久、最有代表性的。和白酒不同，黃酒是經(jīng)過浸米、蒸飯、投料落缸、開耙發(fā)酵、壓榨、煎酒、灌裝、貯藏而成為酒體的傳統(tǒng)釀造方法釀造而成，酒精含量低于20%，顏色呈現(xiàn)出經(jīng)典迷人的琥珀色。香醇柔美的黃酒是我國的民族品牌，堪稱世界一絕，被國家歷屆領導人以及國際友人譽為中國“國粹”。

程仲奇：

黃酒的酒精度很低，一般為8%一20%，很適應當今人們對飲料酒品質的要求，適于各類人群飲用。那么，怎么喝黃酒才能達到最好的效果呢？

1.溫飲黃酒。這是黃酒最傳統(tǒng)的飲法，它的顯著特點是脂類芳香物隨著溫度升高而蒸騰，從而酒香濃郁、酒味柔和。溫酒有兩種方法：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但加熱時間不宜過久，最佳品評溫度是在38R2-45R2之間，否則酒精揮發(fā)掉，反而淡而無味。尤其是冬天，圍爐溫酒，隔窗賞雪，何等雅事。

2.冰鎮(zhèn)黃酒。這是一種在年輕人中盛行的喝法，尤其在我國香港和日本，流行黃酒加冰后飲用。溫度控制在3cjC左右，飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據(jù)個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，具有消暑、促進食欲的功效。

3.品味黃酒。首先應觀其色：須晶瑩透明，無混濁或懸浮物，具有極富感染力的琥珀紅色；其次聞其幽雅、誘人的馥郁芳香。若是十年以上陳年的高檔黃酒，哪怕不喝，放一杯在案頭，便能讓人心曠神怡；最后用嘴輕啜，攪動舌頭，徐徐咽下后，美味的感受非筆墨所能表達。

營養(yǎng)師建議：

黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱，含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。黃酒還有幾點功效：1.易于消化：黃酒含有的糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級醇、維生素及有機酸等都易于被人體消化。這些成分經(jīng)貯存，最終使黃酒成為營養(yǎng)價值極高的低酒精度飲品。2.舒筋活血：冬天溫飲黃酒，可活血祛寒，有效抵御寒冷刺激，預防感冒。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進新陳代謝，并可補血養(yǎng)顏。3.美容抗衰：黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。4.促進食欲：鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。5.理想的藥引子：黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料，據(jù)統(tǒng)計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。

此外，黃酒同時是所有肉類烹飪最佳的佐料酒之一，在烹制葷菜時加入少許，不僅可去腥膻，還能讓肉類味道鮮美、香味濃郁。但就像廣告中所說，“酒雖好，也不可貪杯”，黃酒再好也是酒，對于有心血管疾病和肝臟疾病的人來說，也要少喝或者不喝。且黃酒雖然口感溫和，但是后勁很足，飲者需自制。

最激情的酒：啤酒

啤酒是人類最古老的酒精飲料，以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成。巴黎盧浮宮博物館內的“藍色紀念碑”上，記錄了公元前3世紀巴比倫的蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情形。隨后，波斯人、古巴比倫人、古埃及人和古希臘人先后注意到了啤酒的藥用價值，并紛紛用啤酒制作藥物。到了公元4世紀，啤酒傳遍了整個北歐，種類開始變得豐富：英國人的蜂蜜酒、黑啤酒，愛爾蘭人釀制出了跟現(xiàn)代啤酒相仿的淡色啤酒。19世紀有了冷凍機后，人們開始對啤酒進行低溫后熟的處理，這一發(fā)明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄羅斯技師首次在中國哈爾濱建立了啤酒作坊，中國人也開始喝上了啤酒。因為啤酒以大麥芽為主要原料，日本人稱啤酒為“麥酒”。

陶志剛：

毫無疑問，啤酒是一種充滿激情活力的酒類，不斷噴涌出的豐富泡沫給人以熱情坦率的視覺感受，因此在熱鬧、隨性的聚會場合——同學會還是觀看比賽，瞎鬧、起哄，喝起啤酒是最有感覺的。

除了氣氛，啤酒該怎么喝？我總結了兩點：1.啤酒溫度要適宜。喝啤酒的溫度最好在12℃至15℃左右，這時味蕾打開，能體會到啤酒的醇香與爽口，而又不會太苦；同時，此時酒香和泡沫都處于最佳狀態(tài)，最具爽口感。2.啤酒應該大口快速地喝，建議一口至少要喝到15毫升以上。因為啤酒的醇香和麥芽香剛剛倒入杯中時很濃郁，若時間放長，香氣會揮發(fā)掉。

營養(yǎng)師建議：

如此夏日，我也非常想來一杯冰鎮(zhèn)的啤酒。但如果要我到大排檔、燒烤攤去吃吃喝喝，還是免了。因為從營養(yǎng)學角度說，啤酒配菜以富含維生素的清淡菜肴為主，可以降低啤酒的副作用。如果搭配燒烤食物，則因為酒精擴張消化道血管，加速燒烤食物中的致癌成分被吸收。此外，海鮮、動物內臟、菌類和紅肉都是高嘌呤食物，會使啤酒里的核酸分解為尿酸，超標后導致痛風甚至腎、膽道結石等癥狀。

雖然啤酒低醇、低糖，但酒精飲料都以適量為佳。我計算過，一個50公斤體重的人，一天可飲用4°的啤酒為625毫升。過度飲用啤酒，尤其是冰凍啤酒，會傷脾胃、加重心肝腎負擔。此外，由于啤酒營養(yǎng)豐富、產(chǎn)熱量大，長期大量飲用會造成體內脂肪堆積，形成“啤酒肚”，并伴隨血脂、血壓升高。澳大利亞專家調查發(fā)現(xiàn)，每天飲5升以上啤酒的人最容易患直腸癌。

最淳樸的酒：米酒

米酒，又叫酒釀、甜酒，用糯米釀制，是中國漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒，主要原料是江米，也叫江米酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵發(fā)酵而成。

“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復疑無路，柳暗花明又一村?！标懛盼淘凇队紊轿鞔濉愤@首詩中提到的臘酒，就是“米酒”。這是一種以糯米為原料的家釀土酒，色白，稍顯渾濁，性若黃酒而口味較淡，后力較足。一般是臘月釀制，春節(jié)飲用，故稱“臘酒”或“春酒”。這首詩說明，在南宋時代的紹興農(nóng)村中，釀制和飲用米酒已是一種普遍的現(xiàn)象。

陶志剛：

還有一首詩我們也很耳熟能詳，叫“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”這首詩是唐代詩人白居易的作品，描寫了詩人在一個風雪飄飛的傍晚邀請朋友前來喝酒，共敘衷腸的情景。綠蟻，指的就是浮在新釀的、沒有過濾的米酒上的綠色泡沫。這首詩以敘家常的語言，體現(xiàn)了一種誠懇親密的關系。因此，我覺得米酒是最適合逢年過節(jié)家人團聚，或者他鄉(xiāng)遇故知時喝的酒。米酒，喝的不是名貴奢侈，而是淳樸懷舊的風味，有些甜，又有些微微的惆悵。

營養(yǎng)師建議：

米酒一年四季均可飲用。在夏季，因為氣溫高，米易發(fā)酵，更成為消渴解暑的家庭釀造物。而在冬季，則可作為藥用，對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木等癥，以熱飲的方式緩解。米酒還能促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、舒筋活絡的功效。不過對酒精過敏者、肝腎功能不全者，都不宜飲用。

最優(yōu)雅的酒：葡萄酒

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料，通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。是誰最早發(fā)明葡萄酒的呢？這個問題已經(jīng)無法考究，但是人們認為葡萄酒是大自然對人類的慷慨饋贈。據(jù)史料記載，最早是在6000年前的波斯開始釀制，后來，釀造法又傳到埃及、希臘、羅馬、高盧（即法國）。歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國家就發(fā)展起來，因此歐洲國家是當今世界人均消費葡萄酒最多的國家。歐洲國家葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。

陶志剛：

《史記·大宛列傳》中記載，公元前138年，張騫奉漢武帝之命，出使西域，看到當?shù)厝艘云咸褳榫?，富人藏酒，?shù)十年不敗。張騫便將葡萄的種子引入了中原。只是彼時，葡萄酒僅限于在貴族、富人中飲用，平民百姓是絕無此口福的。但如今隨著社會發(fā)展，葡萄酒早已成為一種很普通的酒類飲料，只是消費水平?jīng)Q定了酒品優(yōu)劣不同。我認為，葡萄酒沒有貴賤，只有真假。

葡萄酒最好的喝法是純飲，什么也別加。打開葡萄酒后，放置二十分鐘左右，讓酒與空氣充分接觸，專業(yè)術語叫“醒酒”。喝葡萄酒最好用專用的葡萄酒杯，握的時候不要將手掌貼著酒杯，以免手心溫度破壞酒的原味。至于國內有些人推崇的紅酒加雪碧，這則是一種非常不專業(yè)的喝法，既破壞了葡萄酒原有的純正果香，也因大量糖分和氣體的加入影響了葡萄酒的營養(yǎng)和功效。

葡萄酒的飲用順序，一般是無糖先于有糖、淡質先于濃質、淺齡先于陳年。但這些沒有太多的強硬規(guī)定，可做家宴時遵循的原則。另外，餐桌選酒、饋贈親友、赴宴選酒、約會用酒、朋友聚會等會有一定的講究，以饋贈親友舉例：如果您的朋友懂酒愛酒，最好選擇評價和年份不錯的葡萄酒；如果不講究葡萄酒，就選擇多送幾瓶不同顏色的葡萄酒。如果選擇香檳的話，就不用費心思量了。

選購了葡萄酒后，如果不是立即飲用，應妥善的儲存起來，葡萄酒的儲存是一門大學問，與溫度、濕度、光照、擺放方式等因素有關。葡萄酒如果存儲得宜，經(jīng)過陳年后其風味會更佳；如果儲存不善、則會影響酒質、風味會大打折扣。一般我們要從以下幾個方面來保管我們的佳釀：正確擺放、軟木塞與酒體接觸、適宜的溫度10-15度、適當?shù)臐穸?0%-80%、避免光照、靜置及專業(yè)葡萄酒存儲設備，其實現(xiàn)在很多城市已經(jīng)有了專業(yè)的葡萄酒管理及服務、存儲機構，為了讓自己珍藏的佳釀能有個安穩(wěn)的家，建議您選擇專業(yè)機構幫您操作。

營養(yǎng)師建議：

葡萄酒蘊藏了多種氨基酸、礦物質和維生素，已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種，對維持和調節(jié)人體的生理機能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。此外，紅葡萄酒含有一種“花青素“的抗氧化物，能美容養(yǎng)顏、延緩衰老。女性適量飲用，可降低患心臟病和中風病的發(fā)病率。據(jù)美國哈佛大學對87000位34～59歲護士調查研究發(fā)現(xiàn)，每天適量飲酒的中年婦女，心臟病和中風的發(fā)病率比那些滴酒不沾的婦女低40%。

我認為紅葡萄酒每次以50-100毫升為宜，每天不宜超過250毫升?，F(xiàn)代醫(yī)學研究認為，喝適量的酒，心血管疾病導致的死亡率比完全沒有喝酒的人要低28%，但若超過此限，死亡率卻不減反增。而糖尿病和嚴重潰瘍病患者不宜飲葡萄酒。

最DIY的酒：藥酒

藥酒，又稱功能酒，在中醫(yī)方劑學上又稱為酒劑，顧名思義就是由酒與中藥相配制而成，是把藥物或食物按照一定比例浸泡在白酒、黃酒、米酒或葡萄酒中的做法。我國歷代醫(yī)學家在長期的醫(yī)療實踐中，認識到酒精是一種良好的半極性有機溶劑，將強身健體的中藥與酒“溶”于一體的藥酒，不僅配制方便，而且藥性穩(wěn)定、安全有效，藥借酒力、酒助藥勢而充分發(fā)揮其效力。因此，藥酒既是興奮劑，又是較高級的藥物。

因此，許多家庭喜歡自己動手配制藥酒，堪稱絕對的DIY典范（即DoIt Yourself，意為自己動手）。自行配制藥酒，除了較為經(jīng)濟實惠外，還可根據(jù)個人體質情況、特點選用藥物，更有針對性，收效顯著。

陶志剛：

我向大家介紹兩種易學的制作方法，如閑暇有空，不妨嘗試，也算雅事一樁。1.冷浸法：將按處方配齊的藥材置于陶瓷罐或帶塞蓋的玻璃器皿中，加入適量的酒（一般用低度白酒或黃酒），根據(jù)藥材吸水量的大小，按1：10的比例配制，密封浸泡，每天或隔天振蕩1次，14至20天后用紗布過濾。為矯正口味，百丁力口入適量的冰糖或白糖；2.熱浸法：將藥物切碎，置于適宜容器內，按配方規(guī)定加入適量白酒，封閉容器，隔水加熱至沸時取出，繼續(xù)浸泡至規(guī)定時間，取上清液，并將藥渣壓出余液，合并靜置，過濾即得。

營養(yǎng)師建議：

藥酒一般以溫服為好，有利于藥效的發(fā)揮，其劑量可根據(jù)藥物的性質和各人飲酒的習慣來決定，一般每次服用10～30毫升，每日早、晚飲用，或根據(jù)病情及所用藥物的性質及濃度而調整。但水能載舟，亦能覆舟。藥是有副作用的，藥酒也是一樣，千萬不能亂泡制。亂用藥物泡酒，百害而無一益。因此，年齡較大的人，新陳代謝較慢，服用藥酒的量要減少。婦女經(jīng)期、懷孕期和哺乳期不宜飲用藥酒。有肝腎疾病的人、高血壓、過敏性疾病和皮膚病患者，盡量不要飲用藥酒。在如今炎熱的夏天，不要飲用補氣益氣和補陽藥泡制的藥酒。

總之，飲用藥酒時，應咨詢中醫(yī)以對癥。

主持人總結：

中國式喝酒，已經(jīng)成為一個社會話題。和古人之風雅相比，現(xiàn)代人唯一值得慶幸的，是醫(yī)學技術的發(fā)展讓我們對酒的特性和人體健康有了更多了解，使我們能更有選擇性地喝酒。酒與健康的關系實在千絲萬縷，可謂剪不斷理還亂，但“飲酒適量”乃是鐵律。中國營養(yǎng)學會也因此建議，成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，相當于啤酒約750毫升，或葡萄酒約250毫升，或38度的白酒約75毫升，或52度白酒50毫升；成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15克，相當于啤酒450毫升，或葡萄酒150毫升，或38度白酒50毫升。

小酒怡情，大酒傷身。歸根結底，喝酒要選擇合適的酒、合適的量，甚至不喝。酒喝對了能激起豪情、喜悅和勇氣，喝錯了則使人麻痹、失去自制，成了一件既損健康又無風雅的苦差。應酬場上，不妨學學古人，或舉杯論道，行風雅酒令，或賞花看雪，聽一曲山高水長覓知音。哪怕一人一杯一卷書，亦是浮生半日閑，人間好時節(jié)。