盧慰 許先猛 李靜茹 王里青

摘要

[目的]研究添加雞蛋蛋黃對面條品質的影響。[方法]在面條配方中添加不同比例的雞蛋蛋黃，考察其添加量對面條彎曲斷條率、熟斷條率、干物質失落率、蒸煮吸水率、面湯濁度及面條感官品質的影響。[結果]試驗表明，雞蛋蛋黃可以顯著提高面條品質，面條的配方為：面粉96%、雞蛋蛋黃2%、食鹽2%，在此條件下，產品彎曲斷條率為0，熟斷條率為0，干物質失落率為5.7%，蒸煮吸水率為199.0%，面湯濁度為0.072，感官評價為93.4分。[結論]面條加工過程中添加適當比例的雞蛋蛋黃可有效增加面條中營養(yǎng)物質的含量，同時可有效提高面條的品質。

關鍵詞 雞蛋蛋黃；面條；品質；感官評價

中圖分類號 S609.9 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）26-09150-03

Effects of Egg Yolk on Quality of Noodle

LU Wei et al

（Department of Organic Food Engineering， Yuncheng Vocational and Technical College， Yuncheng， Shanxi 044000）

Abstract [Objective] To study effects of egg york on quality of noodles. [Method] Adding different proportion egg yolk in noodles， effects of the dosage on noodles bending broken ratio， cooked broken ratio， dry matter loss rate， cooking water adsorption rate， noodle soup turbidity， noodle sensory quality were investigated. [Result] The research shows that egg yolk had significantly positive effect on the quality of noodle. The formula of the product was flour 96%， egg yolk 2%， salt 2%. The bending broken ratio is 0， cooking broken ratio is 0， rate of dry matter lost is 5.7%， water absorption rate is199.0%， thickness of noodle soup is 0.072. The appearance of noodles was improved， and sensory evaluation is 93.4.[Conclusion] Adding appropriate ratio of egg yolk during noodle processing can effectively improve nutritional value and quality of noodles.

Key words Egg yolk； Noodle； Quality； Sensory evaluation

資料表明^[1]，人類有著悠久的食用雞蛋歷史。雞蛋一般由10%～12%的蛋殼，55%～65%的蛋白和25%～33%的蛋黃組成^[2]。研究發(fā)現(xiàn)^[3]，雞蛋蛋黃營養(yǎng)物質豐富，含有大量的蛋白質、脂質、微量元素、維生素和色素等。雞蛋蛋黃中的蛋白質具有較好的凝膠特性和表面活性作用，將其添加到面條中，可以增加面條中的營養(yǎng)成分，改善面條品質。我國是小麥第一大生產和消費國^[4-5]，小麥粉制品是我國北方地區(qū)的第一主食品^[6]，面條是小麥制品的主要形式。研究指出，面條的營養(yǎng)成分不夠豐富，且營養(yǎng)成分不平衡，難以滿足以面食為主的消費群體對營養(yǎng)和健康的要求，因此近年來對以小麥為主食的營養(yǎng)改良和強化來提高人們營養(yǎng)水平已成為國內外研究的熱點之一^[7-8]。筆者研究了雞蛋蛋黃對面條品質的影響，以期確定面條制作過程中雞蛋蛋黃的最佳添加量，以此提高面條品質。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：面粉，特一粉，市購；雞蛋蛋黃液，試驗室制備；加碘食鹽，市購。主要儀器：722型可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司；WH-1微型漩渦混合儀，上海滬西分析儀器廠有限公司；OMJ-5鮮奶打蛋機，河北歐美佳食品機械有限公司；RE-52A型旋轉蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；BS-224型電子天平，德國SARTORIUS公司；FK156-3/2家用面條機；101-1AB型電熱鼓風干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1

面條制作流程^[9]。面粉、蛋黃→加水→和面→揉制→熟化→軋面→切條→干燥→成品。

1.2.2

操作要點^[10]。

1.2.2.1

和面。稱取500 g小麥粉，按比例添加攪拌后的蛋黃混合均勻，加入180 ml 30 ℃溫水，和面3～5 min。

1.2.2.2

熟化。將面團在25 ℃條件下靜置25 min，促進面筋網絡的形成，提高面條口感，改善面條色澤。

1.2.2.3

壓面、切條。先后用壓面機在壓輥軋距間隙3 mm和2 mm處壓片，壓片—合片—壓片，反復5 次，最后在壓輥軋距間隙1 mm處壓片然后切成2 mm寬的細長面條束。

1.2.2.4

干燥。45 ℃條件下干燥8 h，自然晾置8 h。

1.2.3

彎曲斷條率。抽取面條40根，截成180 mm，分別放在標有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端，右手緩緩沿水平方向向左移動，使面條彎曲成弧形，未到規(guī)定的彎曲角度（25°）折斷，即為彎曲折斷條數(shù)，記為a。

彎曲斷條率=a/40×100%

1.2.4

熟斷條率。抽取面條40根，截成180 mm，放入盛有樣品重量50倍沸水的1 000 ml燒杯中，用可調式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)至面條內部硬心消失，用竹筷將面條輕輕挑出，計算熟斷條率并檢驗烹調性，斷條數(shù)記為b。

熟斷條率=b/40×100%

1.2.5

干物質失落率。干物質失落率按杜巍等提出的方法進行計算^[11]。

1.2.6

濁度。測干物質失落率時定容好的面湯靜置15 min，取上清液在720 nm處測定吸光度，即為面湯濁度。

1.2.7

蒸煮吸水率。蒸煮吸水率按劉延奇等提出的方法進行計算^[9]。

1.2.8

面條質量感官評定。將煮好的面條放入盛器內，由品評小組（品評小組由10名經過面條感官評價培訓的同學組成）按SB/T10137-1993的方法和標注進行感官評價。面條感官評價標準見表1。

2 結果與分析

2.1 雞蛋蛋黃添加量對面條彎曲斷條率和熟斷條率的影響

在食鹽添加量為2%的條件下進行加工面條^[12]，雞蛋蛋黃添加量對面條彎曲斷條率和熟斷條率的影響見表2。

由表2可以看出，不添加雞蛋蛋黃面條的彎曲斷條率為2.5%，添加雞蛋蛋黃面條的彎曲斷條率隨著添加量的增加而升高。雞蛋蛋黃添加量小于2%，彎曲斷條率為0。不添加雞蛋蛋黃面條熟斷條率和雞蛋蛋黃添加量小于6%面條熟斷條率都為0。這主要是由于雞蛋蛋黃中含有豐富的蛋白質和脂質，部分蛋白質和脂質含有親水基團，增加了面條的保水性，降低了干面條的脆性，增加了熟面條韌性。但是當雞蛋蛋黃添加量超過6%，面條相關品質呈現(xiàn)下降趨勢。

2.2 雞蛋蛋黃添加量對面條干物質失落率的影響

在食鹽添加量為2%的條件下進行加工面條，雞蛋蛋黃添加量對面條干物質失落率的影響見圖1。

由圖1可以看出，不添加雞蛋蛋黃面條的干物質失落率為7.08%，添加雞蛋蛋黃面條的干物質失落率隨著添加量的增加呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，當雞蛋蛋黃添加量為2%時面條干物質失落率最低，為5.67%。這主要是由于雞蛋蛋黃中的蛋白質和脂質在受熱的過程中與淀粉結合，能有效阻止面條中淀粉顆粒落入水中，減少干物質失落率。但雞蛋蛋黃添加量過低或過高，蛋白質和脂質吸水性超過與淀粉結合性能，面條干物質失落率有所升高。

2.3 雞蛋蛋黃添加量對面條吸水率的影響

在食鹽添加量為2%的條件下進行加工面條，雞蛋蛋黃添加量對面條吸水率的影響見圖2。

由圖4可以看出，隨著雞蛋蛋黃添加量的增加，面條感官品質先升高后降低，雞蛋蛋黃添加量為2%時，面條感官評價得分最高，繼續(xù)增加雞蛋蛋黃添加量，面條適口性、韌性和光滑性等方面都有所提高，但面條顏色和食味降低。雞蛋蛋黃添加量超過6%，隨著添加量的增加，面條的蛋腥味不斷增強，顏色不斷加深，整體感官評價得分大幅度下降。

3 結論

雞蛋蛋黃中含有豐富的蛋白質和脂質，同時含有微量元素、維生素和色素等物質。面條加工的過程中添加雞蛋蛋黃可以有效增加面條中營養(yǎng)物質的含量，同時添加適當比例蛋黃可以有效改善面條的品質。添加適當比例的雞蛋蛋黃能夠降低面條的彎曲斷條率和干物質失落率，增

加面條的吸水率。雞蛋蛋黃與食鹽復合添加能提高面條感官品質，對面條的適口性、韌性、粘性、光滑性等方面有比較明顯的改良作用。試驗得出，雞蛋蛋黃添加量為2%，食鹽添加量為2%，面條感官評價為93.4分。

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