向延菊

摘要

以沙棘、紅棗為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討了制作紅棗、沙棘復(fù)合果汁飲料的生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明，制作紅棗沙棘復(fù)合果汁飲料的最佳配方為：沙棘汁10%、紅棗汁15%、白砂糖10%、水70%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.06%，此條件下制取的復(fù)合果汁飲料風(fēng)味最好；并獲得了制作紅棗沙棘復(fù)合果汁飲料的工藝流程。

關(guān)鍵詞 復(fù)合飲料；加工工藝；沙棘；紅棗

中圖分類號(hào)S609.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）28-09930-03

Study on Processing Technology of SeabuckthornJujube Compound Beverage

XIANG Yanju1，2

（1. College of Life Science， Tarim University， Alar， Xinjiang 843300； 2. Xinjiang Production & Construction Corp Key Laboratory for Advanced Processing of Southern Xinjiang Local Agricultural Products， Alar， Xinjiang 843300）

AbstractThe processing technology of compound beverage with seabuckthorn and jujube as raw materials was researched by single factor experiments， orthogonal experiments and method of sensory evaluation. The results showed optimum formula of processing seabuckthorn jujube compound beverage was that content of seabuckthorn fruit juice， jujube fruit juice， sugar， water and compound stabilizer were 10%， 15%， 10%， 70% and 0.06% respectively. The processed products according to optimum formula had best flavor.

Key wordsCompound beverage； Processing technology； Seabuckthorn； Jujube

沙棘，又名為醋柳、黑刺和酸刺等，是一種耐干旱、耐貧瘠、耐鹽堿、生命力極強(qiáng)的多年生灌木或小喬木果樹(shù)[1]。沙棘果實(shí)含有較高的維生素E、極高的維生素C（800～15 000 mg/kg鮮果）、豐富的葡萄糖、果糖和鉀、鈣、鈉、鎂等多種微量元素及黃酮類、三萜、甾體類、酚類等生物活性物質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)、藥用價(jià)值[2-3]。紅棗不僅富含蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、多種微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有豐富的有機(jī)酸、三萜類物質(zhì)、紅棗多糖、黃酮等生物活性成分，具有抗衰老、抗腫瘤、增強(qiáng)人體免疫力、護(hù)肝、降壓、鎮(zhèn)靜安神、抗驚厥等作用[4-5]。在沙棘飲品的加工利用方面，學(xué)者們開(kāi)發(fā)了沙棘果酒、果醋、果汁飲料及綠豆沙棘復(fù)合飲料等產(chǎn)品[6-9]。在紅棗飲料的開(kāi)發(fā)方面，則更是品種繁多，如紅棗山楂復(fù)合飲料[10]、紅棗桑果汁飲料[11]等；但關(guān)于沙棘紅棗復(fù)合飲料的研究未見(jiàn)報(bào)道。筆者通過(guò)對(duì)沙棘、紅棗復(fù)合飲料的制備、加工工藝及其技術(shù)參數(shù)等問(wèn)題進(jìn)行探討，旨在充分利用沙棘、紅棗資源，加工成受消費(fèi)者青睞的保健復(fù)合飲料。

1材料與方法

1.1材料

主要原料：沙棘，采自新疆克州地區(qū)阿合奇縣，10月7日采摘后，小心帶回實(shí)驗(yàn)室，用烘箱（溫度50 ℃）烘干，放至冷庫(kù)中貯藏備用；紅棗（干棗），購(gòu)于新疆阿拉爾市場(chǎng)，選擇完整無(wú)霉?fàn)€的干棗；白砂糖，購(gòu)自超市。

主要儀器：

TDL4A菲恰爾離心機(jī)，BNE100LX高剪切混合乳化機(jī)，LSC288C星星牌立式冷藏陳列柜，WYJ1手持折光儀，SG260E1蘇泊爾多功能榨汁機(jī)，HPX9162MBE恒溫培養(yǎng)箱，LDZX50KB超高溫滅菌鍋。主要試劑：氫氧化鈉、碳酸氫鈉、碘化鉀、草酸、檸檬酸、抗壞血酸、蔗糖，均為分析純；果膠酶，酶類；伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；乳糖膽鹽發(fā)酵管；2，6Dichloroindophenol sodium salt（hydrate98%），Alfa Aesar。

1.2方法

1.2.1

紅棗沙棘復(fù)合果汁飲料的制作工藝。

1.2.1.1

沙棘清原汁的制作工藝。沙棘清原汁的制作工藝流程：沙棘→選果→破碎（加熱）→榨汁（1%食鹽護(hù)色）→過(guò)濾→澄清（離心）→裝瓶→脫氣→殺菌→清原汁。

操作要點(diǎn)：

①預(yù)處理。沙棘果實(shí)要求新鮮、完全成熟、無(wú)病蟲害及霉?fàn)€現(xiàn)象，并且有優(yōu)良的風(fēng)味、香氣和豐富的汁液。

②熱處理。壓榨后的沙棘果汁中蛋白質(zhì)、膠體物質(zhì)含量高，影響了果汁的澄清和過(guò)濾，可利用其加熱后凝聚沉淀的特性，即將果汁加熱到膠體凝聚溫度77～78 ℃，處理1～3 min，以凝固果汁中的膠體物質(zhì)。

③過(guò)濾。用雙層濾布進(jìn)行過(guò)濾。

④澄清。將過(guò)濾后的果汁放入離心機(jī)，以4 000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min。

⑤去油。將離心后的果汁上清液面的油脂撇去。

⑥裝瓶和脫氣。去油后將果汁裝入玻璃罐頭瓶中置于70～80 ℃熱水中5 min，進(jìn)行脫氣，然后旋緊蓋子，準(zhǔn)備殺菌。

⑦殺菌。將封蓋后的果汁放入80 ℃的水浴中進(jìn)行加熱10～20 min，冷卻備用。

1.2.1.2

紅棗汁的制作工藝。紅棗清原汁的制作工藝流程：紅棗→前處理→護(hù)色（抗壞血酸）→浸提取汁（0.03%果膠酶）→過(guò)濾→澄清→脫氣→殺菌→紅棗汁。

操作要點(diǎn)： ①選棗。選取充分成熟、色澤美觀、豐滿完整、無(wú)霉?fàn)€及病蟲害的紅棗。

②清洗。用流動(dòng)清水清洗2～3次，將紅棗洗凈。

③浸提。在夾層鍋中放入洗凈后的紅棗，加入2倍量的水，添加0.03%果膠酶，在50～55 ℃溫度下保溫浸提2～4 h，用雙層白布過(guò)濾出汁液。再加與第1次等量的水繼續(xù)浸提2～4 h，用雙層白布濾出汁液，2次汁液合并即為粗果汁。

④過(guò)濾、澄清。將穩(wěn)定劑配成0.06%的溶液，再先后加入盛有粗果汁的貯液桶中，充分混勻，然后將粗果汁放在8～10 ℃溫度下靜置8～10 h，使膠體凝聚、沉淀，最后吸取上層澄清液。

⑤裝瓶、脫氣。將瓶裝好的果汁放在70～80 ℃熱水中5 min，進(jìn)行脫氣，然后旋緊蓋子，準(zhǔn)備殺菌。

⑥殺菌、冷卻。將原汁放入60～80 ℃的水浴中進(jìn)行加熱10～20 min后冷卻待用。

1.2.1.3

果汁復(fù)合的工藝及操作要點(diǎn)。復(fù)配工藝： 沙棘汁+紅棗汁+白砂糖+純凈水→調(diào)配→過(guò)濾→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

操作要點(diǎn)：

①混合。將沙棘汁和紅棗汁按一定比例混合。

②調(diào)配。把蔗糖按一定比例的溫水溶解后，在常溫下加入到上述混合液中混合調(diào)配。

③均質(zhì)。調(diào)配好的復(fù)合飲料汁在高剪切混合乳化劑均質(zhì)，轉(zhuǎn)速5 000 r/min。

④裝瓶。均質(zhì)后在80 ℃以上進(jìn)行熱灌裝。

⑤殺菌。100 ℃殺菌8～15 min。

⑥冷卻。將灌裝好的產(chǎn)品迅速冷卻至室溫，以避免飲料色澤和風(fēng)味的變化，然后置于4～6 ℃的冰箱中保存。

1.2.2

紅棗、沙棘復(fù)合果汁飲料的配方研究方法。

1.2.2.1

沙棘汁與紅棗汁配比對(duì)復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響。

在沙棘汁∶紅棗汁配比這個(gè)因素中，選取2.0∶1.0、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0 4個(gè)水平，添加70%的水、8%的白砂糖，制成4種復(fù)合汁，并按表1進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，以確定沙棘汁、紅棗汁配比對(duì)復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響。

1.2.2.2

白砂糖對(duì)復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響。在沙棘汁∶紅棗汁配比對(duì)復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果中，選擇一種最優(yōu)水平，加入70%的水，并分別添加12%、10%、8%、6%的白砂糖制得果汁產(chǎn)品，并對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，以研究白砂糖的添加量對(duì)復(fù)合果汁飲料風(fēng)味飲料的影響。

1.2.2.3

水的添加量對(duì)復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響。按“1.2.2.1”中最佳沙棘汁和紅棗汁的配比及“1.2.2.2”中的最佳白砂糖添加量，再分別加入80%、75%、70%、65%的水制成果汁產(chǎn)品，并對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，以研究水的添加量對(duì)復(fù)合果汁飲料風(fēng)味的影響。

1.2.2.4

紅棗沙棘復(fù)合果汁飲料的最佳配方研究方法。根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，在沙棘汁、棗汁、白砂糖、水4個(gè)因素中，分別選取各因素的3個(gè)較優(yōu)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以獲得紅棗沙棘復(fù)合果汁飲料的最佳配方。

1.2.3

產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。采用專家評(píng)判法，從產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、形態(tài)進(jìn)行評(píng)定，對(duì)沙棘、紅棗復(fù)合果汁飲料的最佳配方進(jìn)行評(píng)定打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.4

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)的方法。可溶性固形物含量的測(cè)定：折光儀法GB/T 10786-2006；可滴定酸含量的測(cè)定：GB/T 12456-2008 酸堿中和法；維生素C含量的測(cè)定：GB/T 6195-1986 “2，6二氯靛酚滴定法”；細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定：GB4789.2-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定；大腸菌群的測(cè)定：GB/T4789.3-2003 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定。

2結(jié)果與分析

2.1沙棘汁、紅棗汁配比對(duì)復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響

按沙棘汁∶紅棗汁比為2.0∶1.0、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0進(jìn)行復(fù)合，并加入白砂糖10%、水70%，制得復(fù)合果汁飲料，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其結(jié)果見(jiàn)表2。