聶小林

摘要：文章通過(guò)試驗(yàn)研究的方式，在三種不同的超高壓處理方案下，研究牛乳中游離氨基酸的變化情況，通過(guò)試驗(yàn)分析的方式證實(shí)：在壓力取值350.0MPa，溫度取值40.0℃，時(shí)間取值45.0min的超高壓處理方案下，牛乳中的游離氨基酸含量最豐富，效果最佳，值得重視。

關(guān)鍵詞：超高壓 牛乳 游離氨基酸 影響

中圖分類(lèi)號(hào)：TS252.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）06-0079-02

牛乳是整個(gè)食品行業(yè)當(dāng)中公認(rèn)度最高的全價(jià)食品之一。但與此同時(shí)，牛乳也是微生物的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基之一，在牛乳生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中相當(dāng)容易受到微生物的污染與影響。而微生物的污染也會(huì)對(duì)牛乳食品的食用價(jià)值產(chǎn)生相當(dāng)不良的影響。常規(guī)意義上，為了避免微生物污染對(duì)牛乳食品食用價(jià)值產(chǎn)生不良影響，多采取的加熱煮沸的處理方案。但，相關(guān)研究中表明，在加熱煮沸牛乳制品的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)造成大量的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，同時(shí)也對(duì)牛乳制品的風(fēng)味口感有比較不良的影響。為了解決以上問(wèn)題，有關(guān)研究人員提出可以通過(guò)超高壓處理的方式來(lái)殺滅牛乳當(dāng)中的微生物，且盡量降低對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響。為進(jìn)一步推廣超高壓技術(shù)在牛乳處理中的應(yīng)用，本文嘗試通過(guò)試驗(yàn)研究的方法，對(duì)不同超高壓處理方案下，牛乳中游離氨基酸的影響進(jìn)行分析與探討，具體總結(jié)如下：

1 實(shí)驗(yàn)方法分析

1.1 儀器與試劑

在本次實(shí)驗(yàn)過(guò)程當(dāng)中所使用儀器與試劑的準(zhǔn)備工作包括以下幾個(gè)方面：其一，試劑方面：（1）標(biāo)準(zhǔn)生鮮牛乳；（2）營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基生化試劑；（3）孟加拉紅培養(yǎng)基生化試劑；（4）乳糖膽鹽培養(yǎng)基生化試劑；（5）伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基生化試劑。其二，儀器方面：（1）超高壓處理裝置；（2）全自動(dòng)氨基酸自動(dòng)分析裝置；（3）電子天平裝置（稱(chēng)量精度精確至0.001g）。

1.2 方法

在本次實(shí)驗(yàn)過(guò)程當(dāng)中共采取三種不同方法對(duì)牛乳進(jìn)行超高壓處理。觀察在不同超高壓處理方案下，牛乳中游離氨基酸的變化情況，具體技術(shù)路線(xiàn)為：

1.2.1 分組情況

A組超高壓處理方案為：壓力取值350.0MPa，溫度取值40.0℃，時(shí)間取值45.0min；B組超高壓處理方案為：壓力取值450.0MPa，溫度取值40.0℃，時(shí)間取值35.0min；C組超高壓處理方案為：壓力取值550.0MPa，溫度取值40.0℃，時(shí)間取值25.0min。

1.2.2 試驗(yàn)步驟

第一步，對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。使用電子天平裝置精密稱(chēng)取20.0g劑量生鮮牛乳，20.0g劑量經(jīng)過(guò)不同超高壓處理的牛乳。以上試劑分別加入濃度為6.0mil/L的鹽酸試劑（加入劑量為10.0ml），滴入3滴苯酚試劑，充氮狀態(tài)下封管，放置于烘箱中進(jìn)行水解范圍（烘箱溫度設(shè)置為105.0～115.0℃，水解反應(yīng)時(shí)間為22.0h）。自然冷卻后進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾試劑存放于50.0ml容量瓶中，使用超純水對(duì)水解管以及濾紙進(jìn)行充分沖洗，定容達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)刻度。取1.0ml劑量稀釋液在蒸汽上進(jìn)行濾干反應(yīng)，殘留物使用濃度為0.02mol/L的氯化氫溶液進(jìn)行定容，標(biāo)準(zhǔn)為25.0ml。殘留物溶解后征服感，過(guò)微孔濾膜過(guò)濾（過(guò)濾孔隙為0.25μm）。

第二步，對(duì)樣品進(jìn)行分析。使用全自動(dòng)氨基酸自動(dòng)分析裝置對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的樣品中游離氨基酸的含量進(jìn)行分析。分析期間色譜條件為：416.0mm ID×60.0mm標(biāo)準(zhǔn)分析柱，帶保護(hù)柱，3.0μm No.2622交換樹(shù)脂，柱體溫度為57.0℃，反應(yīng)器溫度為135.0℃。第一通道對(duì)應(yīng)檢測(cè)波長(zhǎng)為570.0nm，第二通道對(duì)應(yīng)檢測(cè)波長(zhǎng)為440.0nm。

1.3 觀察指標(biāo)

對(duì)生鮮牛乳以及經(jīng)過(guò)不同超高壓處理的牛乳對(duì)應(yīng)的游離氨基酸含量情況進(jìn)行觀察與記錄。氨基酸成分檢測(cè)指標(biāo)包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸在內(nèi)。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

下圖（見(jiàn)圖1～3）即為經(jīng)過(guò)不同超高壓處理的牛乳對(duì)應(yīng)的游離氨基酸含量分析的色譜圖（色譜分析條件為570.0nm）。

下表（見(jiàn)表1）即為生鮮牛乳以及經(jīng)過(guò)不同超高壓處理的牛乳對(duì)應(yīng)的游離氨基酸含量情況示意表。

結(jié)合表1中的相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看：①生鮮牛乳當(dāng)中的胱氨酸、蛋氨酸、以及酪氨酸檢出值均為0.01mg/100ml，而在經(jīng)過(guò)超高壓處理后，各組牛乳中的胱氨酸、蛋氨酸、以及酪氨酸檢出值有顯著提升；②經(jīng)過(guò)A組超高壓方案處理后，牛乳中檢出天冬氨酸值、賴(lài)氨酸值、脯氨酸值明顯提升，高于其他兩組超高壓方案處理后的檢出結(jié)果；③隨著超高壓處理壓力的提升，牛乳當(dāng)中脯氨酸的檢出值有一定的下降趨勢(shì)；④在不同的超高壓處理方案作用之下，牛乳當(dāng)中的絲氨酸、胱氨酸、甘氨酸、組氨酸、以及精氨酸取值基本維持在穩(wěn)定范圍內(nèi)，波動(dòng)較小，變化不明顯；⑤從合計(jì)檢出游離氨基酸數(shù)據(jù)的角度上來(lái)說(shuō)，在不同的超高壓處理方案下的合計(jì)檢出數(shù)值均明顯高于生鮮牛乳中的檢出數(shù)值。且在對(duì)不同超高壓處理方案進(jìn)行對(duì)比的過(guò)程中認(rèn)為：超高壓處理方案A下的游離氨基酸總檢出值為17.36mg/100ml，明顯高于B方案下的16.72mg/100ml以及C方案下的 16.51mg/100.0ml。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)試驗(yàn)分析的方式證實(shí)：在壓力取值350.0MPa，溫度取值40.0℃，時(shí)間取值45.0min的超高壓處理方案下，牛乳中的游離氨基酸含量最豐富，效果最佳，值得重視。

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