張志強(qiáng)

摘要：喜歡喝攪拌型酸牛奶的人越來越多，為保證人們的健康飲用，生產(chǎn)符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的攪拌型酸牛奶有著重要意義。本文主要通過研究符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的攪拌型酸牛奶的成品的標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)，確定了攪拌型酸奶從原料的制備到生產(chǎn)工藝的操作標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：符合 綠色食品標(biāo)準(zhǔn) 攪拌型酸牛奶 生產(chǎn)技術(shù)

中圖分類號：TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0019-02

1 綠色食品概念及標(biāo)準(zhǔn)

遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可受《中華人民共和國商標(biāo)法》保護(hù)，使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品稱為綠色食品。

綠色食品產(chǎn)品的最基本特征是無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)。綠色食品的可持續(xù)發(fā)展原則可有效保護(hù)生態(tài)環(huán)境及農(nóng)業(yè)資源的可持續(xù)利用。綠色食品的特定生產(chǎn)方式包括四個(gè)方面的要求：產(chǎn)品原料地符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的生態(tài)環(huán)境（空氣、水、土壤等）、產(chǎn)品加工過程符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品符合綠色標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽符合綠色食品包裝要求。

2 攪拌型酸牛奶

2.1 攪拌型酸牛奶

酸奶是一種越來越普及的發(fā)酵乳制品，近些年深受廣大消費(fèi)者喜愛。酸奶發(fā)酵過程中20%左右的糖、蛋白質(zhì)被分解成為半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等更容易被人體消化和吸收的小分子，所以其營養(yǎng)價(jià)值很高。酸奶能促進(jìn)胃液分泌、加強(qiáng)消化、提高食欲，其中含的乳酸菌還能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，還可以降低膽固醇的含量，總之，酸奶的價(jià)值較一般乳制品高。

作為酸奶的一種，攪拌型酸牛奶除了具酸奶的特點(diǎn)外，還具有口感細(xì)膩順滑似奶油、可調(diào)制成各種不同風(fēng)味的產(chǎn)品等特點(diǎn)。攪拌型酸牛奶是將經(jīng)過處理的原料乳接種發(fā)酵劑之后，在發(fā)酵罐發(fā)酵成凝乳，然后經(jīng)過攪拌破乳、降溫冷卻，最后分裝到要銷售的小包裝，冷藏之后既為成品[1]。

2.2 攪拌型酸牛奶原料

主要原料：牛乳或奶粉、白砂糖

輔料：添加或不添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果醬、穩(wěn)定劑

菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等益生菌

2.3 攪拌型酸牛奶生產(chǎn)流程

原料奶（牛乳或奶粉）加熱至40℃一加配料（白砂糖、淀粉）加熱至50℃～60℃一均質(zhì)（18～20Mpa，60℃～70℃）一殺菌（90℃，10min）一冷卻（42℃～44℃）一接種（菌種）發(fā)酵一破乳一冷卻至15℃～20℃一灌裝一入庫冷藏（2℃～6℃）。

3 攪拌型酸牛奶生產(chǎn)關(guān)鍵因素及綠色食品標(biāo)準(zhǔn)

3.1 攪拌型酸牛奶成品的綠色標(biāo)準(zhǔn)

攪拌型酸牛奶成品的要求還包括衛(wèi)生要求、原料奶的質(zhì)量要求等，衛(wèi)生要求主要是注意一些物質(zhì)如砷、鉛、硝酸鹽、亞硝酸鹽、苯甲酸、六六六、滴滴涕、對硫磷等的含量，這些含量都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，成品中這些物質(zhì)的含量必須符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)才能符合綠色食品的基本原則。原料奶的要求主要包括色澤、氣味、組織狀態(tài)的要求以及蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、非脂乳固體含量、雜質(zhì)含量等物質(zhì)含量的要求，而且不能含有非乳物質(zhì)（堿性物質(zhì)、淀粉食鹽、蔗糖等）[2]。

3.2 原料的要求

3.2.1 原料奶的要求

為了生產(chǎn)出符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的攪拌型酸牛奶，生產(chǎn)所用的原料奶必須采用無污染、無公害飼料飼養(yǎng)的健康母牛產(chǎn)的天然乳汁。

3.2.2 飼養(yǎng)

飼養(yǎng)首先要保證牛場環(huán)境的衛(wèi)生條件。保證牛舍內(nèi)干凈、整潔、通風(fēng)良好，定期噴灑消毒水，保證雜草新鮮，及時(shí)清理久置雜草。牛舍衛(wèi)生條件應(yīng)符合《奶牛場衛(wèi)生及檢疫規(guī)范》[3]中的相關(guān)規(guī)定。喂牛所用雜草應(yīng)是未噴過農(nóng)藥的干凈、無雜質(zhì)、不霉?fàn)€變質(zhì)的無機(jī)雜草。飼料的生產(chǎn)和經(jīng)營應(yīng)符合《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》[4]中相關(guān)規(guī)定，飼料生產(chǎn)單位的衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合《配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》[5]。獸藥的使用應(yīng)符合《綠色食品獸藥使用準(zhǔn)則》[6]中的相關(guān)規(guī)定。

3.3 發(fā)酵劑的要求

綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求用高活力、高純度、高穩(wěn)定性、風(fēng)味純正、產(chǎn)酸能力強(qiáng)、粘度適宜的發(fā)酵劑。

3.4 加工環(huán)境和操作衛(wèi)生的要求

酸奶生產(chǎn)車間溫度一般情況下都比較高，這種高環(huán)境狀態(tài)很適宜各種菌類的生長、繁殖，如霉菌和酵母菌，這些菌類生長、繁殖迅速，孢子容易對空氣造成污染，嚴(yán)重影響酸奶成品的質(zhì)量。所以，要定期對環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行消毒，保證室內(nèi)通風(fēng)良好，定期進(jìn)行紫外線消毒殺菌。各生產(chǎn)設(shè)備、器具、加工臺面、手、手套等接觸面要注意保證衛(wèi)生，避免污染，員工操作過程中應(yīng)嚴(yán)格按照國家及工廠標(biāo)準(zhǔn)，接觸操作物前進(jìn)行消毒。工廠應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備和環(huán)境的消毒、清洗效果的監(jiān)督，制定有效懲罰措施，形成一個(gè)良好的作業(yè)環(huán)境。

4 結(jié)語

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們對食品質(zhì)量的要求也越來越高。在攪拌型酸牛奶生產(chǎn)中，從原料的選取到生產(chǎn)至最后產(chǎn)品的銷售制定一系列符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)體系，生產(chǎn)出符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，可滿足人們的消費(fèi)需求，增加企業(yè)在競爭中的優(yōu)勢。

參考文獻(xiàn)

[1]葛文光.冷飲、飲料和增稠劑、乳化劑.糖業(yè)食品科技，1994，（2）：15～20.

[2]許本發(fā)，等.酸奶和乳酸菌飲料加工.北京：中國輕工業(yè)出版社，1993.

[3]GB16568-1996《奶牛場衛(wèi)生及檢疫規(guī)范》.

[4]中華人民共和國國務(wù)院令第266號《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》.

[5]GB/T16764-1997《配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》.

[6]NY/T472-2000《綠色食品 獸藥使用準(zhǔn)則》.