楊位杰等

摘要：茶葉是我國傳統(tǒng)作物，從古至今都受到人們的喜愛，而且茶葉的出口貿(mào)易在我國食品出口貿(mào)易中始終處于領(lǐng)先地位。茶葉不僅是一種飲品，而且還含有很多有益于身體健康的物質(zhì)，正常情況下經(jīng)常飲用茶水對人體保健有很多好處。近幾年，科學家通過對茶葉進行分析研究，利用茶葉中的有益物質(zhì)進行一些食品開發(fā)，市場前景廣闊，受到廣大消費者的信賴和追捧。文章將從茶葉的成分和功能著手分析，對茶葉食品領(lǐng)域存在的問題進行分析，同時提出相應(yīng)的對策。

關(guān)鍵詞：茶葉 成分 功能 食品

中圖分類號：TS272 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0014-02

0 引言

茶葉是中國非常傳統(tǒng)的飲品，自古以來受到很多人喜愛?，F(xiàn)代社會，科學技術(shù)水平不斷發(fā)展，科學家在對茶葉進行研究中發(fā)現(xiàn)茶葉中有很多對人體有益的物質(zhì)。近幾年，隨著人們的生活水平提高，對食物的健康要求也隨之提高，于是，茶葉制品應(yīng)運而生。這些茶葉制品中包含一定的茶葉成分，對人體有益，受到人們的廣泛關(guān)注。

1 茶葉中的有益成分

茶葉中有很多物質(zhì)成分，其中最主要的成分就是茶多酚。茶多酚是茶葉中的一種天然復(fù)合物，也是茶葉具有保健功能的主要化學物質(zhì)。茶多酚大約有三十種以上物質(zhì)組成，按照一定的化學成分劃分，可以分為茶多糖、茶氨酸、兒茶素、茶皂素、黃酮、咖啡堿、黃酮醇、酚酸、花色素等物質(zhì)。

茶多酚的化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，PH4-8，屬于中性偏堿性物質(zhì)。茶多酚如果遇到強酸、強堿，光照或者是高溫都容易發(fā)生質(zhì)變，因此一般情況下，茶葉都會存放在陰涼、通風、干燥的地方，保質(zhì)期大約在兩年左右，是一種不添加防腐劑的安全食品。

2 茶多酚的功能及食品開發(fā)

對茶葉中的茶多酚進行開發(fā)應(yīng)用，主要是因為茶多酚中的活性物質(zhì)。茶葉中含有很多火星物質(zhì)，每種物質(zhì)成分的性質(zhì)不同，各具特點。不同的食品中對茶葉有益成分的應(yīng)用和含量也不同，結(jié)合人們對綠色健康食品的需求，目前我國依賴茶多酚開發(fā)的食品總體呈現(xiàn)出新穎、健康、時尚的特點。

2.1 茶多糖

茶多糖是復(fù)合糖類，通常情況下與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成酸性較多的糖或者是酸性糖蛋白。茶葉中含有活性多糖，而且水溶性很高。這些活性多糖在老粗茶中的含量更高，主要有葡萄糖，果糖、木糖等。據(jù)有效數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)常飲用老粗茶葉的人群患高血壓及心腦血管疾病的概率很低。茶多糖的保健功能主要有降低人體血糖含量，降血脂，增強人體免疫力，對于長期在電腦輻射下工作的人群還具有抗輻射的功能。對于茶多糖食品開發(fā)，國內(nèi)外的新型制品主要是功能性飲料，產(chǎn)品種類單一，但是茶多糖的保健功能明顯，具有非常廣闊的開發(fā)前景。

2.2 茶氨酸

茶氨酸是茶葉中的一種氨基酸，在茶葉中的含量也非常高。茶氨酸的主要功能是提高記憶力、緩解工作壓力、降低血壓、增強人體免疫力，抑制人體腫瘤生長的輔助功能。茶氨酸是保持茶湯現(xiàn)狀的主要物質(zhì)，既可以作為茶飲料進行開發(fā)，緩解咖啡堿給茶葉帶來的苦味，改善茶飲料的口感，也可以作為一些休閑食品，國內(nèi)外以茶氨酸進行開發(fā)的食品主要有巧克力、口香糖、果凍布丁等。我國對茶葉中茶氨酸的研究已經(jīng)取得新的進展，在發(fā)現(xiàn)茶氨酸對改善睡眠有一定的輔助作用的基礎(chǔ)上，已經(jīng)開發(fā)了相關(guān)產(chǎn)品。

2.3 茶皂素

茶皂素是一種非常復(fù)雜的甙類衍生物，也稱為茶皂甙，屬于三萜皂甙中的齊墩果烷型。茶皂素的主要功能是降低人體膽固醇，具有溶血、抗菌和表面活性劑的功能，用于食品的領(lǐng)域較少，而廣泛用于生產(chǎn)建設(shè)和日化工程。

2.4 咖啡堿

咖啡堿是人們相對熟悉的化學物質(zhì)，也稱為咖啡因，是茶葉中的生物堿?？Х葔A是構(gòu)成茶湯味覺的主要成分，同時，咖啡堿具有利尿解毒、強心健脾、提神醒腦、降血糖血脂、降血壓、防止心理衰竭，促進血液循環(huán)等功效。經(jīng)過現(xiàn)代科學家研究，低劑量攝入咖啡堿對人體有益，能夠使人體機能保持最佳狀態(tài)，但是過量攝入咖啡堿就會對人體產(chǎn)生毒害?？Х葔A在食品中的應(yīng)用主要是含咖啡因的飲料。此外，咖啡堿和茶多酚都可以在人體中發(fā)揮抗癌妨礙的作用，二者可以協(xié)同作用?；诳Х葔A的攝入量對人體的影響不同，咖啡堿食品開發(fā)必須嚴格控制其用量。

3 茶葉食品開發(fā)存在問題及發(fā)展前景

茶葉在我國的種植歷史悠久，人們飲茶的習慣也