北 京 袁秀芬/文

“蟠龍菜”是明朝嘉靖年間的宮廷名菜，它始于湖北省鐘祥縣。

相傳，明正德16年，即公元1521年，明武宗朱厚照臨終前，怕兩個(gè)親王世子爭(zhēng)位亂了朝政，便立下遺詔：“不管是哪個(gè)親王世子先到京者為君，后到京者為臣?！币旌瘢ㄊ雷冢┖图酵趿⒓慈刖酵醺x北京不過(guò)百余里，而興王府離京卻有千余里，當(dāng)時(shí)的交通工具十分落后，朱厚要想搶在冀王之前入京，簡(jiǎn)直比登天還難。就在此時(shí)，一個(gè)算命先生給他出了個(gè)主意，要他扮成囚犯火速進(jìn)京。算命先生說(shuō)，冀王離京城近，會(huì)自以為準(zhǔn)能搶到皇位，必定大張旗鼓地進(jìn)京，沿途各府、縣少不得挽留、招待，竭力奉承，肯定會(huì)耽誤許多時(shí)間，若朱厚裝成囚犯，沿途官不攔，民不阻，可以日夜兼程，定能出其不意地?fù)屧诩酵跚邦^。

誰(shuí)知，嘉靖吃了“紅薯”吃上了癮，要將它定為宮廷的“御宴”?？墒?，在當(dāng)時(shí)皇帝怎能啃“紅薯”呢？嘉靖便將這種“紅薯”改名為“蟠龍菜”還要切成薄片，如龍形盤于碟中用筷子夾著吃，再也不拿在手中啃啦！

對(duì)這種“蟠龍菜”有人作了生動(dòng)的描述：“一尺長(zhǎng)短，半扁半圓厚約一寸二分，寬足兩寸半。切成薄片，紅黃相間，盤成龍形裝碗，蒸熟翻扣入盤，撒青蔥，淋白醋，恰如蟠龍?jiān)佻F(xiàn)。筷子夾起活跳跳放進(jìn)嘴里嫩鮮鮮。吃肉不見(jiàn)肉，油而不膩?？伸挚沙?，可炸可煎，配上蝦仁、木耳、香菇做湯羹，飲一口，美味嘴里留3d。喝一碗，三年吃魚吃肉不香甜。”

原料：瘦豬肉、豬肥膘肉各500g，雞蛋 4個(gè)，熟豬油、火腿末各 15g，干淀粉 150g，香油 75g，食鹽 10g，香菜、蔥末、姜末各5g。

制作：1.瘦豬肉和肥膘肉一起斬成茸，放入大碗中，加水少許，攪混浸泡30min，待肉茸沉淀后，潷去水，換清水再浸30min，再換水一次，至肉茸呈白色時(shí)，倒入紗布袋內(nèi)，擠去水分，盛入碗中，加食鹽、雞蛋清1個(gè)，蔥姜末、干淀粉100g拌和，再加清水200g攪和成黏稠肉醬。

2.將雞蛋盛入碗內(nèi)，打勻，炒鍋燒熱，用香油涮鍋，倒入蛋漿，攤成約35cm長(zhǎng)的蛋皮2張，從中間切開(kāi)成4條，然后將蛋皮鋪開(kāi)，用干淀粉抹勻，再抹上肉醬，卷成約30cm長(zhǎng)、4cm厚、4.5cm寬的長(zhǎng)筒蛋卷4張，擺放濕布上晾涼、潮潤(rùn)?；\屜內(nèi)用香油15g抹勻，放入蛋卷，用旺火蒸20min，取出晾涼，切成1cm厚的蛋卷片。

3.取一大碗，用熟豬油5g抹勻。將蛋卷片互相銜接成螺旋形地?cái)[入碗內(nèi)，用香菜及熟火腿末，裝飾后，即可上桌食用。

特點(diǎn)：色澤美觀，紅中透黃，鮮嫩爽口。