（黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司）

冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量為原料的2%以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量香料、穩(wěn)定劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍、成型、硬化等工藝制作而成的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且易于消化的冷凍食品[1]。

冰淇淋作為一種冷凍食品，深受人們的喜愛(ài)，其發(fā)展趨勢(shì)也日益明朗，向保健性、營(yíng)養(yǎng)性、功能性方向發(fā)展，在開(kāi)發(fā)新原料的同時(shí)，原輔料又有回歸天然的趨勢(shì)[2]。蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)，又是人體生命活動(dòng)中的主要物質(zhì)，缺乏蛋白質(zhì)會(huì)引發(fā)多種疾病，甚至死亡。而牛奶中蛋白質(zhì)含量豐富，約為3.3%，且含有最接近人體需要的25種氨基酸。本文以巴氏殺菌奶、白砂糖等為主要原料，研制了一種高蛋白功能性冰淇淋。

1 試驗(yàn)原理

高蛋白冰淇淋的制作是以巴氏殺菌奶及白砂糖為主要原料，并加入穩(wěn)定劑、乳化劑、食用香精等物質(zhì)，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝制成。其物理結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一個(gè)具有氣相、液相和固相的三相體系，可視為含有40%～50%體積空氣的部分凝凍的泡沫[3]，既保證產(chǎn)品均勻一致的組織結(jié)構(gòu)，又保證產(chǎn)品的口感細(xì)膩潤(rùn)滑。

2 材料與方法

2.1 主要原料

白砂糖（市售）、巴氏殺菌奶（完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司）、棕櫚油（椰王）、葡萄糖粉（山東淄博糖粉廠）、飴糖（玉米開(kāi)發(fā)公司）、麥芽糊精（哈爾濱）、穩(wěn)定劑（北大）及食用香精（香精食品）。

2.2 主要設(shè)備

多喜愛(ài)冰棍機(jī)型彩虹三色軟冰淇淋機(jī)（含有老化、凝凍功能），F(xiàn)A25剪切機(jī)，GYB250A-3 S均質(zhì)機(jī)，殺菌鍋，B C/B D-320HC冰柜。

2.3 測(cè)定方法

采用感官測(cè)定方法：感官品評(píng)人員51 名，分別從香氣、奶味、甜度和松軟度4 個(gè)方面進(jìn)行喜好評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)具體要求見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)表

3 工藝流程與工藝參數(shù)

3.1 工藝流程

稱(chēng)量配料→剪切混合→殺菌→均質(zhì)→老化→灌裝→硬化→脫模。

3.2 工藝參數(shù)

混料溫度45～60 ℃，化油溫度65 ℃，殺菌溫度85～90 ℃，殺菌時(shí)間300 s，膨脹率40%，凝凍溫度-18 ℃，固化溫度-22 ℃，固化時(shí)間12 h。

4 配方設(shè)計(jì)

產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)重點(diǎn)體現(xiàn)完達(dá)山奶源優(yōu)勢(shì)，在提高蛋白質(zhì)含量基礎(chǔ)上，完善口感，以提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。最終確認(rèn)的產(chǎn)品配方為：巴氏殺菌奶75%，白砂糖10%，棕櫚油6%，葡萄糖粉5%，飴糖5%，麥芽糊精2%，穩(wěn)定劑0.5%，食用香精，飲用水。配方總干物含量達(dá)37%，蛋白質(zhì)含量為2.75%，比SB/T 10013—2008《冷凍飲品冰淇淋》[4]中規(guī)定的蛋白質(zhì)含量高25%。

4.1 食用油的篩選

對(duì)不同的食用油（包括棕櫚油、無(wú)水奶油、玉米油、椰子油、棕櫚油與無(wú)水奶油的混合油）按相同的比例進(jìn)行了單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果顯示，采用棕櫚油感官得分最高，具體結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 油脂對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

表3 穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

表4 香精對(duì)產(chǎn)品香氣的影響

4.2 穩(wěn)定劑的篩選

對(duì)5 種不同品牌的穩(wěn)定劑進(jìn)行比較與篩選，結(jié)合香氣、奶味、甜度和松軟度4 項(xiàng)指標(biāo)，最終選用FL牌穩(wěn)定劑。具體結(jié)果見(jiàn)表3。

4.3 香精的篩選

選取3 種香精按照不同比例進(jìn)行試驗(yàn)，最終確認(rèn)香精組合比例為“LJ型香精700 μL+0624型香精2 0 0 μ L”。具體結(jié)果見(jiàn)表4。

5 結(jié)論

試驗(yàn)表明，按照巴氏殺菌奶75%，白砂糖10%，棕櫚油6%，葡萄糖粉5%，飴糖5%，麥芽糊精2%，穩(wěn)定劑0.5%，LJ型香精700 μL、0624型香精200 μL配方設(shè)計(jì)，可以生產(chǎn)出蛋白質(zhì)量含量高，組織細(xì)膩、滑軟，質(zhì)地良好的冰淇淋。

[1]張和平，張列兵. 乳品工業(yè)手冊(cè). 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.

[2]蘆志新，杜瑞亭，崔利敏，等. 益生菌冰淇淋的開(kāi)發(fā). 農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2009（12）：65-67.

[3]李軼. 低熱量意大利手工冰淇淋研究開(kāi)發(fā).食品工業(yè)，2013（7）：58-60.

[4]SB/T 10013—2008冷凍飲品 冰淇淋.