(黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司)
冰淇淋是以飲用水、乳品(乳蛋白含量為原料的2%以上)、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料,加入適量香料、穩(wěn)定劑等食品添加劑,經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍、成型、硬化等工藝制作而成的,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且易于消化的冷凍食品[1]。
冰淇淋作為一種冷凍食品,深受人們的喜愛(ài),其發(fā)展趨勢(shì)也日益明朗,向保健性、營(yíng)養(yǎng)性、功能性方向發(fā)展,在開(kāi)發(fā)新原料的同時(shí),原輔料又有回歸天然的趨勢(shì)[2]。蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì),又是人體生命活動(dòng)中的主要物質(zhì),缺乏蛋白質(zhì)會(huì)引發(fā)多種疾病,甚至死亡。而牛奶中蛋白質(zhì)含量豐富,約為3.3%,且含有最接近人體需要的25種氨基酸。本文以巴氏殺菌奶、白砂糖等為主要原料,研制了一種高蛋白功能性冰淇淋。
高蛋白冰淇淋的制作是以巴氏殺菌奶及白砂糖為主要原料,并加入穩(wěn)定劑、乳化劑、食用香精等物質(zhì),經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝制成。其物理結(jié)構(gòu)復(fù)雜,是一個(gè)具有氣相、液相和固相的三相體系,可視為含有40%~50%體積空氣的部分凝凍的泡沫[3],既保證產(chǎn)品均勻一致的組織結(jié)構(gòu),又保證產(chǎn)品的口感細(xì)膩潤(rùn)滑。
白砂糖(市售)、巴氏殺菌奶(完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司)、棕櫚油(椰王)、葡萄糖粉(山東淄博糖粉廠)、飴糖(玉米開(kāi)發(fā)公司)、麥芽糊精(哈爾濱)、穩(wěn)定劑(北大)及食用香精(香精食品)。
多喜愛(ài)冰棍機(jī)型彩虹三色軟冰淇淋機(jī)(含有老化、凝凍功能),F(xiàn)A25剪切機(jī),GYB250A-3 S均質(zhì)機(jī),殺菌鍋,B C/B D-320HC冰柜。
采用感官測(cè)定方法:感官品評(píng)人員51 名,分別從香氣、奶味、甜度和松軟度4 個(gè)方面進(jìn)行喜好評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)具體要求見(jiàn)表1。
表1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)表
稱(chēng)量配料→剪切混合→殺菌→均質(zhì)→老化→灌裝→硬化→脫模。
混料溫度45~60 ℃,化油溫度65 ℃,殺菌溫度85~90 ℃,殺菌時(shí)間300 s,膨脹率40%,凝凍溫度-18 ℃,固化溫度-22 ℃,固化時(shí)間12 h。
產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)重點(diǎn)體現(xiàn)完達(dá)山奶源優(yōu)勢(shì),在提高蛋白質(zhì)含量基礎(chǔ)上,完善口感,以提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。最終確認(rèn)的產(chǎn)品配方為:巴氏殺菌奶75%,白砂糖10%,棕櫚油6%,葡萄糖粉5%,飴糖5%,麥芽糊精2%,穩(wěn)定劑0.5%,食用香精,飲用水。配方總干物含量達(dá)37%,蛋白質(zhì)含量為2.75%,比SB/T 10013—2008《冷凍飲品冰淇淋》[4]中規(guī)定的蛋白質(zhì)含量高25%。
對(duì)不同的食用油(包括棕櫚油、無(wú)水奶油、玉米油、椰子油、棕櫚油與無(wú)水奶油的混合油)按相同的比例進(jìn)行了單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果顯示,采用棕櫚油感官得分最高,具體結(jié)果見(jiàn)表2。
表2 油脂對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響
表3 穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響
表4 香精對(duì)產(chǎn)品香氣的影響
對(duì)5 種不同品牌的穩(wěn)定劑進(jìn)行比較與篩選,結(jié)合香氣、奶味、甜度和松軟度4 項(xiàng)指標(biāo),最終選用FL牌穩(wěn)定劑。具體結(jié)果見(jiàn)表3。
選取3 種香精按照不同比例進(jìn)行試驗(yàn),最終確認(rèn)香精組合比例為“LJ型香精700 μL+0624型香精2 0 0 μ L”。具體結(jié)果見(jiàn)表4。
試驗(yàn)表明,按照巴氏殺菌奶75%,白砂糖10%,棕櫚油6%,葡萄糖粉5%,飴糖5%,麥芽糊精2%,穩(wěn)定劑0.5%,LJ型香精700 μL、0624型香精200 μL配方設(shè)計(jì),可以生產(chǎn)出蛋白質(zhì)量含量高,組織細(xì)膩、滑軟,質(zhì)地良好的冰淇淋。
[1]張和平,張列兵. 乳品工業(yè)手冊(cè). 北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2005.
[2]蘆志新,杜瑞亭,崔利敏,等. 益生菌冰淇淋的開(kāi)發(fā). 農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版),2009(12):65-67.
[3]李軼. 低熱量意大利手工冰淇淋研究開(kāi)發(fā).食品工業(yè),2013(7):58-60.
[4]SB/T 10013—2008冷凍飲品 冰淇淋.