鐘潔玲
豬手比豬腳貴,這個(gè)道理從前跟北方人怎么說也說不明白。憑什么,難道豬還會(huì)直立行走,手不觸地?干嗎要這么分呢,只有廣東人知道,道理很簡單,豬手就是比豬腳好吃。所以豬腳賣16.8元一斤時(shí),豬手賣到26元一斤。
一只豬能賣多少錢,養(yǎng)豬戶會(huì)有一個(gè)大概的數(shù)目。但一只豬是怎么賣掉的,我估計(jì)吃了半輩子豬肉的人,都沒有幾個(gè)知道。毫無疑問,這是一個(gè)很專業(yè)的事情。
好奇心強(qiáng)的人最好去一趟廣州的新鮮肉菜市場。抬頭看看豬肉檔上的標(biāo)價(jià)牌,真是眼花繚亂。廣東人哪兒來的本事,能把一只豬分成這么多個(gè)小單位,一個(gè)部位一個(gè)價(jià)。手拿豬肉刀,每一刀下去價(jià)錢都不一樣,這就是廣東!
專家還會(huì)告訴你,北方多產(chǎn)硬骨豬,肉硬肉韌味膻;南方多產(chǎn)軟骨豬,肉松軟易切,又叫“蔗渣骨”。
統(tǒng)統(tǒng)都是學(xué)問呀。
光是豬骨就可以分為:排骨、頸骨、扇骨、龍骨、尾骨、脊骨、大骨、筒骨、西施骨、豬筍尾。
豬肉可分為:瘦肉、梅柳、梅花肉、肉眼、豬腱、豬踭、上肉、五花肉、肥肉、腩肉、豬泡腩、前夾肉、后腿肉、豬舌、豬手、豬腳、豬肘、豬臉、豬耳、鬃頭肉、不見天(豬頸底部的肉)。
下水可分為:豬肝、豬心、大腸、小腸、粉腸、生腸、大腸頭、豬橫利、豬腰、豬肺、豬小肚。
今天的檔主是個(gè)年輕人,見我站了這么久,滿腹狐疑:“你到底想買什么呢?今天好靚排骨,要清蒸就買前排,正中間肋骨這里,肉中帶脂,還可做蒜香骨、京都骨。要便宜一點(diǎn),就挑后排吧,后排薄,可以做生炒骨;如果煲湯,排骨邊最正了?!蔽艺f:“我要肉排,只要一根肋骨,賣嗎?”我記得在北京菜場要一兩根肋骨是不賣的,非要你買下整排肋骨,足有十多斤重。沒想到檔主說:“賣,半根肋骨我都賣過!”
原來排骨還可以分為頭排、肉排、尾排、邊排。
誰定的價(jià)?誰有本事分辨得出豬腱肉比豬梅肉貴,豬大腸比豬小腸貴,豬粉腸又比豬大腸貴?我站在豬肉檔前,只感到一陣陣不可思議。
是天賦超群的舌頭定出來的價(jià)嗎?不太像。舌頭長在各人嘴里,皇帝定了都不能說服老百姓。舌頭太主觀了,它不以人的意志為轉(zhuǎn)移,這不是意識形態(tài)。舌頭只有一種標(biāo)準(zhǔn),就是好吃與不好吃,只有顧客說了算,賣得出去就是硬道理。一定是購買者日積月累形成口碑載道,才導(dǎo)致肉價(jià)隨行就市,這是市場的選擇,也是美食界的民主。