陳大咖

每次吃到上好的脆皮乳鴿，我都會儀態(tài)盡失。

乳鴿是少見的允許貴賓不用筷子吃的佳肴，不僅中國，法國餐桌禮儀也如此。乳鴿就應該是一整只上桌，食客雙手并用，吃得滿嘴肉汁才對。在廚房里切好再擺盤，固然讓你吃相要文雅一些，但乳鴿最妙的奇香肉汁會喪失殆盡，只會留下類似炸雞的口感。

面對一只地道的乳鴿，你的五感會不自覺地完全調(diào)動起來：觀其形，適逢妙齡，體態(tài)勻稱，焦棕油亮的脆皮如琥珀般誘人；聞其香，淡淡的焦味混著香料的氣息，以及乳鴿特有的肉香，頓時盈滿身體；聽其聲，輕輕咬下，一聲脆響，乳鴿皮立即綻開，就像是打開了禮物的包裝袋，最珍貴的一切盡在眼前；觸其質(zhì)，香嫩的鴿肉條理清晰，嫩卻不失咀嚼的快感，骨頭也是酥香誘人的；到了最后，才是嘗其味，經(jīng)過四感的碰撞沖擊之后，乳鴿最本質(zhì)的甘香飽滿，也越發(fā)讓人按捺不住。

實際上，吃乳鴿時這五感的迸發(fā)并沒有先后順序，經(jīng)常是毫無預兆地同時出現(xiàn)，在肉汁從脆皮里濺入嘴里的同時，手指會迫不及待地想要撕開另一只乳鴿，香氣和味道同時襲來，卻忽然吊起了你細細吸吮酥香脆骨的沖動……不經(jīng)意間，三只乳鴿已經(jīng)下肚，當你意識到乳鴿數(shù)量的時候，大約也已經(jīng)飽了。

地道中山石岐乳鴿的制作方法———與其說是方法，還是“技藝”這個詞比較準確。只有22天的乳鴿才能算得上是上等，太老則韌，過幼則失了酥香。在這22天里，乳鴿只會接觸天然飼料，如粟米、豌豆和玉米粒，一是為了肉質(zhì)香嫩，二也能汲取五谷的地氣。當然，也并不是所有22天的乳鴿都能上桌，一斤二兩左右且身段勻稱的才是廚師的心頭好。

處理干凈之后，乳鴿要先用燒滾關(guān)火了的白鹵水浸熟。白鹵水的底料各家不同，桂皮、香葉、陳皮、甘草是例牌動作，八角、茴香、花椒則帶來了各家店獨特的性格。每隔一兩日，師傅會補充一些鎮(zhèn)店的秘制陳年鹵水，保持原有鹵水的香味。

待得乳鴿被鹵水浸透，就可以“上皮”了。撈出乳鴿，在其身上涂上一層麥芽糖漿，這是中餐中最傳統(tǒng)也最自然的上色和增光方法。等它自然晾干，就可炸了。炸乳鴿，有兩種辦法，一是直接放到油鍋里，先經(jīng)過160℃的猛火來鎖住肉汁，再改文火，最后又要經(jīng)猛火燒至脆皮；第二種方法是用勺將燒滾了的油反復往鴿身上澆淋。兩種方法烹制出來的乳鴿口感略有差異，入油鍋的乳鴿骨頭更香脆，用油澆淋的則肉汁更豐腴。

雖說要乳鴿無形象，但這一撕一吮，倒也帶上了不可名狀的性感。