劉洋，黃晨，王萬騫，王乃福

（天津出入境檢驗檢疫局，天津300461）

淺析食品防腐劑的安全應(yīng)用

劉洋，黃晨，王萬騫，王乃福*

（天津出入境檢驗檢疫局，天津300461）

介紹了食品防腐劑的分類、研究現(xiàn)狀，分析了食品防腐劑所產(chǎn)生的食品安全問題，分析表明要保證食品防腐劑的使用安全，短期內(nèi)我們可以采取完善法規(guī)、嚴(yán)格監(jiān)管和加強認(rèn)識的措施，但從長遠(yuǎn)來看，通過天然防腐劑的開發(fā)利用，逐漸代替化學(xué)防腐劑，才是解決食品防腐劑安全問題的根本途徑。

分類；食品防腐劑；食品安全

食物是人類賴以生存的保證，而食品是指經(jīng)過加工制作的食物。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，為延長食品的保存期限，傳統(tǒng)的物理防腐方法，通過改變環(huán)境條件來防腐，已不能滿足社會的需求，人們對食品防腐方法有了更高的要求，而添加防腐劑的方法操作更簡單、保質(zhì)期更長、防腐成本更低，得到了快速應(yīng)用。但問題也隨之而來，如何正確使用食品防腐劑，它關(guān)乎食品安全問題，是需要全社會關(guān)注的民生問題。

1 食品防腐劑的定義及分類

1.1 定義

食品中含有豐富的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，在生產(chǎn)、儲存和銷售的過程中，為了減少食品腐敗、霉變，延長食品的保存期，在食品中添加適量的具有防腐作用的物質(zhì)，這種物質(zhì)稱為防腐劑，它是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑。

1.2 分類

目前國內(nèi)允許使用的食品防腐劑數(shù)量有32種，其中化學(xué)防腐劑有28種[1]，食品防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W(xué)合成防腐劑可能具有潛在的累積性毒性，在應(yīng)用上受到一定的限制。但是化學(xué)合成防腐劑因具有價廉、高效等優(yōu)點，在市場中仍占有一定的優(yōu)勢。

1.2.1 化學(xué)食品防腐劑

1）酸型防腐劑

酸型防腐劑主要包括苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類等。其中苯甲酸及其鹽類，pH為2.5~4.0之間，防腐效果較好，山梨酸及其鹽類其防腐效果隨pH的升高而減弱，pH=3時防腐效果最佳。在pH=6時仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%?？梢姶祟惙栏瘎┑奶攸c是在酸性條件下使用，其防腐效果較好，而在堿性條件下應(yīng)用幾乎是沒有防腐效果的。

2）酯型防腐劑

酯型防腐劑主要包括對羥基苯甲酸酯類。這類防腐劑的特點就是對霉菌及酵母菌的抑菌效果較好，對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌抑制效果較差?？傊?，殺菌作用比酸型防腐劑強，防腐效果不會因pH的變化而變化，在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并能水解成對羥基苯甲酸，而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積，因此它的毒性也比較低。缺點是水溶性較差，應(yīng)用范圍受到限制。

3）無機鹽防腐劑

無機鹽防腐劑主要包括含硫的亞硫酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。這類防腐劑的特點是不僅能對食品起到防腐作用，更重要的是還能較好地起到增色保鮮的作用。其中亞硝酸鹽類就是因為其可以對魚類、肉類食品進行染色和保鮮，還能抑制肉毒桿菌生長。使用亞硝酸鹽后可大幅度地提高食用肉類制品的安全性，所以暫時是無法替代的[2]。

1.2.2 天然防腐劑

天然防腐劑包括動物提取物防腐劑、抗菌肽類防腐劑、植物提取物防腐劑和微生物防腐劑。

1）動物提取物防腐劑

是指主要從與動物相關(guān)的物質(zhì)中提取得到的可用作防腐劑的物質(zhì)，如魚精蛋白、殼聚糖等。

2）抗菌肽防腐劑

首先從天蠶蛹誘導(dǎo)分離得到的蠶抗菌肽，能有效地殺死革蘭氏陰性菌和部分革蘭氏陽性菌，但對某些革蘭氏陽性菌如金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌卻無活性作用，對真核細(xì)胞無作用。

3）植物提取物防腐劑

是指從植物如銀杏葉、肉桂、丁香、迷迭香、甘椒、辣椒等中提取的物質(zhì)，有很強的殺菌作用，可作為天然防腐劑使用。

4）微生物防腐劑

自然界中的某些微生物本身或其代謝產(chǎn)物具有抑菌防腐的功效，是一種安全無毒、天然高效的食品防腐劑。例如，乳酸鏈球菌、納他霉素等。

2 食品防腐劑研究現(xiàn)狀

食品防腐劑的研究和應(yīng)用一直處在快速發(fā)展中，食品工業(yè)現(xiàn)在大量使用的還是化學(xué)防腐劑，它具有使用方便、成本低、效果好等特點，但化學(xué)合成防腐劑的添加對人體健康產(chǎn)生了威脅，各國都嚴(yán)格控制這類食品防腐劑的添加劑量，許多國家重新審視對化學(xué)合成食品防腐劑的使用。而天然防腐劑的研究和使用就成為防腐劑研究熱點，它具有天然成分無毒的特點，但在使用方便、成本低這方面還是不及化學(xué)食品防腐劑，有待進一步研制開發(fā)。

福州大學(xué)洪晶研制的韭菜籽抗菌三肽，能夠抑制常見細(xì)菌生長，包括革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌，還可以有效抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和枯草芽孢桿菌的生長，其在食品防腐劑和藥物的開發(fā)應(yīng)用方面有重要價值[3]。王和綏在今年提出的植物提取物防腐劑，其主要成分包括大蒜提取物、迷迭香提取物、丁香提取物、阿魏提取物，無毒副作用，抗菌效果好，各組分可以協(xié)同配合，抗菌廣譜性能好，而且對環(huán)境要求較低，水溶性好，添加后在食物中分散均勻[4]。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)陸兆新在2013年提出的食品級嗜酸乳桿菌發(fā)酵天然防腐劑，該產(chǎn)物對食品中主要致病菌和腐敗菌，均有顯著抑制作用。該天然防腐劑抑菌廣譜、安全性高，因此可用于食品、醫(yī)藥、飼料等行業(yè)[5]。

國際上，Kapoor，I.P.S等把黑胡椒精油添加在橙汁中，對其防腐效果進行測定，得出結(jié)論，和其他試樣相比，黑胡椒精油具有更好的防腐效果[6]。Patomporn Chantarasataporn等用實驗證明了水溶性殼聚糖具有獨特的形態(tài)，不僅能顯著抑制抗菌活性，也能保持肉的品質(zhì)，延長貨架期[7]。

由上易見，天然防腐劑大面積推廣應(yīng)用必然成為食品工業(yè)防腐發(fā)展的大方向，隨著天然防腐劑的研究深入，它向著具有無公害、應(yīng)用范圍廣泛、成本低廉、使用方便等特點的方向發(fā)展，成為食品工業(yè)防腐研究的焦點。

3 食品防腐劑在實際應(yīng)用中存在的安全問題

據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）的規(guī)定，對各種食品防腐劑的使用范圍和最大使用量作了明確規(guī)定，也對混合使用2種以上防腐劑時做了各自用量占其最大使用量之和不應(yīng)超過1的特別規(guī)定。

食品添加劑還應(yīng)滿足以下基本要求：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量[8]。

而防腐劑在食品中應(yīng)用時，往往不能按照規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，產(chǎn)生了一系列的食品安全問題。食品防腐劑的濫用、錯用、超標(biāo)使用等現(xiàn)象時有發(fā)生。

3.1 食品防腐劑的超標(biāo)使用

防腐劑的使用要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，尤其是為了達到更好的防腐效果，而幾種防腐劑混合使用時，各種防腐劑的用量應(yīng)按比例精確折算，且不應(yīng)超過最大使用量。同時也要重視一些中小企業(yè)存在的嚴(yán)重衛(wèi)生問題，在原料、環(huán)境、工具、包裝都不達衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而利用防腐劑兼具抑菌消毒的特點，在食品加工時超標(biāo)準(zhǔn)大量使用，來減少食品中的細(xì)菌微生物數(shù)量，從而達到食品在出廠時衛(wèi)生合格的標(biāo)準(zhǔn)，這對消費者來說，可能會造成很大的健康隱患，需要執(zhí)法機構(gòu)加大執(zhí)法力度，多查處、多處罰，消費者們多監(jiān)督、舉報。如部分商家，使用二氧化硫?qū)︺y耳超量漂白，結(jié)果導(dǎo)致二氧化硫殘留量普遍超標(biāo)。二氧化硫雖可使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變，是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。長期經(jīng)口攝入二氧化硫會刺激胃腸道，引起惡心嘔吐，還會影響鈣吸收，造成機體鈣流失。

3.2 食品防腐劑的超范圍使用

某些企業(yè)為了產(chǎn)品能達到更好的防腐效果，同時追求低廉的成本，違規(guī)添加一些標(biāo)準(zhǔn)中明令禁止的防腐劑，嚴(yán)重?fù)p害了消費者的利益。如《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，豆制品中不允許添加苯甲酸，腐乳中不允許使用防腐劑苯甲酸和山梨酸，只能使用防腐劑脫氫乙酸。一些不法經(jīng)營者為了防止產(chǎn)品變質(zhì)，延長產(chǎn)品的變質(zhì)期，不按標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)，導(dǎo)致超范圍使用食品添加劑。也有的企業(yè)由于采購的原料中含有防腐劑，造成產(chǎn)品防腐劑含量不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些情況屢有發(fā)生。

3.3 食品防腐劑不標(biāo)注使用

國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并嚴(yán)格使用使用規(guī)定的名稱和種類名稱[9]。有些商家在食品外包裝的配料表上，不標(biāo)注添加防腐劑，而實際上加入了防腐劑，有的甚至虛假宣傳，用不添加防腐劑來欺騙、誤導(dǎo)消費者。

3.4 食品防腐劑降標(biāo)使用

為了商家自身利益，增加利潤，以次充好，使用價廉毒副作用大的劣質(zhì)防腐劑，給廣大消費者在食品安全方面造成嚴(yán)重危害。如亞硝酸鹽在作為食品添加劑使用的時候，一些不法商家為了使肉、魚等達到更加鮮艷及防腐的效果，添加大量的亞硝酸鈉，使用工業(yè)用鹽代替食用鹽，長期大量食用含有亞硝酸鈉的此類食品也會造成患癌幾率增加。

4 食品防腐劑如何做到安全應(yīng)用

4.1 不斷完善我國食品防腐劑的使用標(biāo)準(zhǔn)

目前食品防腐劑的研究與應(yīng)用在國外已日趨廣泛，在國內(nèi)卻還尚屬初級階段，而法律法規(guī)也存在一些不完善的地方。因此，我們在借鑒國外經(jīng)驗的同時，加緊法律法規(guī)的完善和實施是非常必要的。首先，通過對國外標(biāo)準(zhǔn)的參考和學(xué)習(xí)，及時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)在實施過程中的問題，結(jié)合問題，完善標(biāo)準(zhǔn)。其次，隨著食品防腐劑發(fā)展，不斷細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，讓人們有章可循。最后，針對一些特殊人群的食品領(lǐng)域，制定特殊的食品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把關(guān)。

4.2 按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格監(jiān)管

從重從嚴(yán)處罰，提高不法商家的違法成本。我國目前與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的法律主要有《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《動植物檢疫檢驗法》和《消費者權(quán)益保護法》等。對食品安全進行管理的部門太多、法律的處罰力度卻又太輕。因此，法律法規(guī)需要更加細(xì)化的作出明確規(guī)定，使處罰力度進一步加強。

4.3 大力支持天然食品防腐劑的開發(fā)研制

現(xiàn)階段食品工業(yè)使用的防腐劑還是以化學(xué)防腐劑為主，由于它本身的物質(zhì)特性，極易發(fā)生食品安全的相關(guān)問題，而天然防腐劑無毒無害，但在價廉、高效等方面遠(yuǎn)不及化學(xué)防腐劑。因此，需要國家大力支持天然防腐劑的開發(fā)，它的廣泛使用，可以有效降低食品安全事件的發(fā)生。

4.4 加強大家對食品防腐劑的認(rèn)識水平

在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個品種。由于不了解和某些誤導(dǎo)，一些消費者認(rèn)為防腐劑就是有毒、有害的，不選擇有防腐劑的食品，防腐劑被看作食品中主要的安全隱患。因此，有必要幫助消費者正確認(rèn)識食品中的防腐劑。食品防腐劑的添加是為了食物能更好的保存，不能錯誤地認(rèn)為不添加防腐劑的食品就是好的。事實上，只要添加量控制在一定范圍內(nèi)，按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，人體是可以通過自身調(diào)節(jié)將其代謝掉，不會產(chǎn)生危害。

5 結(jié)語

我國防腐劑發(fā)展已經(jīng)進入快速發(fā)展的時期，隨之而來的，食品防腐劑的安全應(yīng)用問題，也成為國家食品安全中的重要一環(huán)。要有效解決食品防腐劑的使用安全問題，就必須從根源上想辦法，徹底解決化學(xué)防腐劑可能具有的累積性毒性問題。大力開發(fā)推廣無毒無害的天然防腐劑，逐步由天然防腐劑代替化學(xué)防腐劑的使用，是國內(nèi)食品行業(yè)健康發(fā)展的必然趨勢。天然食品防腐劑將會在未來具有廣闊的應(yīng)用前景，必將為人類健康發(fā)揮巨大的作用。

[1]徐敦明,理云露,李建軍,等.海峽兩岸食品防腐劑法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對比研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2013,4(5)：1565-1566

[2]冮劍.幾種可能致癌的食品添加劑安全性探討[J].中國調(diào)味品, 2014,39(6)：135-136

[3]洪晶.一種韭菜籽抗菌三肽及其制備方法與應(yīng)用：中國, CN103936827A[P]．2014-07-23

[4]王和綏.一種食品防腐劑：專利,CN103932351A[P].2014-07-23

[5]陸兆新.食品級嗜酸乳桿菌發(fā)酵天然防腐劑的制備方法及產(chǎn)品：專利,CN103610213A[P].2014-03-05

[6]Kapoor,IPS,Bandana Singh,et al.Essential oil and oleoresins of black pepper asnatural food preservatives for orange juice[J].Journalof Food Processingand Preservation,2014,38(1)：146-152

[7]Patomporn Chantarasataporn,Preenapha Tepkasikul,Yutthana Kingcha,etal.Rath Pichyangkura,Wonnop Visessanguan,Suwabun Chirachanchai.Water-based oligochitosan and nanowhisker chitosan as potential food preservatives for shelf-life extension of minced pork[J].Food Chemistry,2014,159：463-470

[8]中華人民共和國衛(wèi)生部．GB 2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011

[9]中華人民共和國衛(wèi)生部．GB 7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011

Food Preservatives for Security App lications

LIUYang，HUANGChen，WANGWan-qian，WANGNai-fu*
（Tianjin Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Tianjin 300461，China）

This paper introduces the research status and classification of food preservatives，and analyzes the security problems of food preservatives.Analysis shows，we can perfect the laws and regulations，strict supervisionand strengthen theawarenessrecently，toensure thesecurityapplicationsof food preservatives.Butin the future，it is the fundamental way to solve the security problems of food preservatives is to use natural preservativesinstead ofchemicalpreservatives.

classification；food preservatives；food security

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.033

2014-09-15

劉洋（1987—），男（漢），助理獸醫(yī)師，本科，研究方向：動物飼料安全。

*通信作者