李宗夢，趙良娟，趙宏，曲鵬，鄭文杰

（天津出入境檢驗(yàn)檢疫局，天津300461）

肉及肉制品動物源性成分鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

李宗夢，趙良娟，趙宏，曲鵬，鄭文杰*

（天津出入境檢驗(yàn)檢疫局，天津300461）

國內(nèi)市場近期曝光的多起肉類摻假事件引發(fā)了公眾對食品安全的擔(dān)憂。在肉類摻假形式層出不窮的情勢下，對動物源性成分鑒別技術(shù)的研究逐步成為食品安全領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文針對肉及肉制品的常見摻假形式以及免疫分析、紅外光譜、蛋白質(zhì)組學(xué)及分子生物學(xué)檢測技術(shù)和研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并對未來技術(shù)發(fā)展趨勢進(jìn)行了討論。

肉及肉制品；摻假；動物源性成分

自1987年英國首先發(fā)生瘋牛病以來，世界各國和地區(qū)都先后頒布了法律、法規(guī)以控制動物源性成分的使用。我國新頒布的《動物源性飼料產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定禁止在反芻動物飼料中使用動物源性飼料產(chǎn)品（乳及乳制品除外）。2013年初，瑞典、英國等多個(gè)歐洲國家卷入“馬肉風(fēng)波”丑聞中，引起各國對肉及肉制品摻假問題的關(guān)注。國家質(zhì)檢總局隨即發(fā)布通報(bào)，要求對進(jìn)口肉類及含肉制品是否摻假進(jìn)行檢測。

對國內(nèi)市場而言，“摻假”問題一直是消費(fèi)者投訴的焦點(diǎn)和社會關(guān)注的熱點(diǎn)。一些不法商販和企業(yè)因利益驅(qū)使將豬、鴨等低成本原料摻入牛、羊等高價(jià)肉及肉制品中，如原料未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫，還將涉及到疫病的傳播。這些行為不僅侵害消費(fèi)者利益，還可能因某些宗教食品中含有非清真成分引起糾紛，不利于維護(hù)社會安定。如果問題產(chǎn)品出口到國外更會損害我國食品企業(yè)的整體形象?；谑称钒踩耘c質(zhì)量監(jiān)督的需要以及宗教信仰等問題，有必要對食品中的動物源性成分進(jìn)行檢測。一方面需要制定嚴(yán)格的法律法規(guī)來約束生產(chǎn)者和經(jīng)營者的行為，另一方面需要開發(fā)和運(yùn)用準(zhǔn)確、靈敏、簡便的檢測方法，保障監(jiān)管的有效執(zhí)行、為食品質(zhì)量把關(guān)，為打擊肉類摻假的違法行為提供技術(shù)支撐，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和生命安全，保障食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

目前被報(bào)道的食品摻假檢測技術(shù)多達(dá)16種左右，其中應(yīng)用液相色譜法進(jìn)行食品摻假研究的報(bào)道最為常見。其他被廣泛報(bào)道的檢測技術(shù)還有紅外光譜法、氣相色譜法、同位素質(zhì)譜法、分子生物學(xué)技術(shù)以及聯(lián)用質(zhì)譜技術(shù)等[1]。本文對肉及肉制品真?zhèn)舞b別常用技術(shù)，如免疫分析技術(shù)、紅外光譜技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、以及近年來發(fā)展起來的基于蛋白組學(xué)的質(zhì)譜技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，對未來的技術(shù)發(fā)展趨勢進(jìn)行了討論。

1 肉及肉制品常見摻假形式

近來發(fā)生的幾次重大肉類摻假事件主要涉及用廉價(jià)的肉類摻入具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉及肉制品中從而達(dá)到牟取暴利的目的。這種摻假方式也成為消費(fèi)者目前普遍關(guān)注的食品摻假問題之一。然而，從肉及肉制品的整個(gè)生產(chǎn)、加工過程來看，各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)摻假行為。Ballin[2]等將肉及肉制品的摻假或欺詐問題歸為4個(gè)類別，即肉的來源、肉成分替代、肉類加工處理過程的改變以及非肉類成分的添加。具體來說，與肉類來源相關(guān)的真?zhèn)舞b別可細(xì)分為對性別、品種、切割方式、飼料攝取、地理溯源、動物年齡、養(yǎng)殖方式（野生還是圈養(yǎng)）的鑒別。與肉成分替代有關(guān)的欺詐行為包括摻入或替換為較低價(jià)值的肉類或組織、摻入動物性或植物性外源蛋白質(zhì)或通過摻入廉價(jià)動物脂肪以改變原有的脂肪組成。肉類加工過程可能涉及的鑒別內(nèi)容包括經(jīng)輻照肉類的檢測以及新鮮的和化凍肉類的區(qū)分。非肉類成分的添加包括為達(dá)到保持肉類新鮮外觀而添加的著色劑、防腐劑、香味劑等以及為降低成本、抬高價(jià)格而將水注入肉類產(chǎn)品中增加重量的行為。

我國國內(nèi)市場存在的肉類摻假問題主要集中于低價(jià)肉或脂肪摻入牛羊肉等高價(jià)肉種。根據(jù)摻假方式的惡劣程度可分為3種情況。第一種是用低價(jià)值的可食用肉類（如豬肉、雞肉、鴨肉）摻入牛、羊肉中。此類摻假方式最為常見，其中牛肉摻假主要是熟牛肉制品，因其用香精香料掩蓋原有味道，成品在感官上難以辨別。而火鍋用羊肉卷則是羊肉摻假的重災(zāi)區(qū)，不仔細(xì)分辨在感官上難以鑒別。第二種是用來源可追溯的非可食用肉類進(jìn)行摻假。主要涉及的肉類有狐貍?cè)?、貂肉以及馬肉等。由于這些肉類大多來源于生產(chǎn)毛皮的養(yǎng)殖場，動物在飼養(yǎng)過程中的用藥并無限制，因此食用此類肉產(chǎn)品存在一定的安全隱患。第三種情況是使用來源不明的非可食用肉類進(jìn)行摻假。此類行為最為惡劣，多見于流動攤販。常見的摻假肉類有鼠肉、流浪貓、狗肉等。食用此類未經(jīng)檢疫的肉制品存在感染疫病的風(fēng)險(xiǎn)。

2 動物源性成分檢測技術(shù)

肉及肉制品摻假形式的多種多樣決定了每種摻假形式都有其相對應(yīng)的檢測方法。常見的肉及肉制品真?zhèn)舞b別技術(shù)主要包括基于核酸的分子生物學(xué)技術(shù)，如PCR、實(shí)時(shí)定量PCR和分子指紋技術(shù)等，基于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的免疫分析技術(shù)，紅外光譜技術(shù)以及質(zhì)譜技術(shù)等。應(yīng)根據(jù)所要鑒別的摻假形式選擇適合的檢測方法，以達(dá)到準(zhǔn)確、靈敏、特異、快速的檢測效果。

2.1 免疫分析技術(shù)

基于對物種或組織特異性蛋白標(biāo)志分子的檢測技術(shù)被廣泛用于肉及肉制品的鑒定，其中最為常見的肉中鑒定技術(shù)為免疫分析技術(shù)。基于蛋白大分子結(jié)構(gòu)的免疫分析方法具有高靈敏度、高通量、操作簡便的特點(diǎn)，可實(shí)現(xiàn)對大量樣品的快速檢測。Macedo-Silva[3]等通過制備抗牛、雞、豬、馬白蛋白的抗血清建立了ELISA方法用于鑒別漢堡中可能摻入的廉價(jià)肉類成分，靈敏度可達(dá)0.6%。Liu[4]等建立ELISA方法檢測豬肉中熱穩(wěn)定肌肉蛋白并對原料和經(jīng)熱處理的肉制品中豬成分進(jìn)行定量。該方法檢測限達(dá)到0.5%~0.05%（w/w）。然而，基于抗原-抗體特異性結(jié)合的免疫分析方法對于親緣關(guān)系較近的物種易出現(xiàn)交叉反應(yīng)。此外，單克隆抗體雖能大大提高檢測的特異性，但其制備成本高且費(fèi)時(shí)。蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)在食物加工過程中可能受到破壞而影響抗體識別也是該方法的不足之處。

2.2 紅外光譜技術(shù)

紅外光譜技術(shù)主要研究在振動中伴隨有偶極矩變化的化合物。通常紅外吸收帶的波長位置與吸收譜帶的強(qiáng)度，反映了分子結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)，可以用來鑒定未知物的結(jié)構(gòu)組成或確定其化學(xué)基團(tuán)；而吸收譜帶的吸收強(qiáng)度與分子組成或化學(xué)基團(tuán)的含量有關(guān)，可用以進(jìn)行定量分析和純度鑒定。紅外光譜一般分為近紅外（Near Infrared）、中紅外（Middle Infrared）和遠(yuǎn)紅外（Far Infrared）3個(gè)區(qū)域。近年來，紅外光譜技術(shù)不斷發(fā)展，在食用油、奶制品、蜂蜜以及肉制品摻假、真?zhèn)舞b別方面已有廣泛應(yīng)用并在不斷發(fā)展中。Cozzolino[5]等運(yùn)用可見紅外光譜和近紅外反射光譜法成功鑒別牛肉、羊肉、豬肉和雞肉。樣本經(jīng)勻質(zhì)后在400 nm~2 500 nm范圍掃描，結(jié)合主成分分析（PCA）和虛擬偏最小二乘回歸（PLS）模型成功區(qū)分以上各肉種，正確率在85%以上。楊志敏[6]等利用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合Fisher兩類判別法以及多層感知器（multilayer perceptron，MLP）神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)快速無損鑒別原料肉是否摻假，并建立多種摻假肉的分類識別模型的可行性。其中，近紅外結(jié)合主成分與Fisher兩類判別，建立原料肉與摻假肉的判別函數(shù)，以原料肉與注水肉兩類樣本的平均重心作為區(qū)分原料肉與摻假肉的界限。利用近紅外結(jié)合主成分與MLP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立原料肉和3種摻假肉的3層神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)識別模型。該方法總的正確判別率達(dá)到90%，模型對預(yù)測集52個(gè)樣本的正確識別率達(dá)到94.2%。

現(xiàn)代紅外光譜技術(shù)由紅外光譜設(shè)備和化學(xué)計(jì)量學(xué)相結(jié)合，已經(jīng)成為一種方便、快捷、高效的檢測技術(shù)。該技術(shù)將在食品真?zhèn)舞b別領(lǐng)域獲得更為廣泛的應(yīng)用。

根據(jù)塔里木河項(xiàng)目建設(shè)進(jìn)展情況分析，當(dāng)前，各類節(jié)水項(xiàng)目工程建設(shè)已完成80%以上，工程節(jié)增水量已超過23億m3，而且，各源流近幾年天然來水量接近多年平均值，但是，各源流下泄干流水量不但沒有增加，反而都在減少，各源流灌區(qū)不僅占用了通過塔里木河項(xiàng)目建設(shè)實(shí)現(xiàn)的節(jié)增水量，還占用了原來的河道下輸生態(tài)水量。2008年，各源流下泄塔里木河干流的水量比治理前還減少了7.77億m3，距離規(guī)劃目標(biāo)還相差18.1億m3。干流斷流長度在逐年增加，時(shí)間在延長，究其原因，主要癥結(jié)在于管理問題沒有得到實(shí)質(zhì)性的解決。

2.3 蛋白質(zhì)組學(xué)在肉及肉制品真?zhèn)舞b別中的應(yīng)用

近年來，基于對肽段及蛋白質(zhì)分析的質(zhì)譜技術(shù)發(fā)展迅速，并被越來越多地用于肉類真?zhèn)舞b別研究。由于該方法以物種或成分特異的肽段作為生物標(biāo)志物進(jìn)行鑒別，因而具有和DNA分析方法相比擬的識別能力。此外，相比于DNA分析方法，蛋白質(zhì)組學(xué)方法中蛋白質(zhì)或肽段的提取步驟更為容易，肽段的基礎(chǔ)氨基酸序列在加工過程中比DNA更為穩(wěn)定，使其在處理深加工肉制品和定量測定方面具有不可比擬的優(yōu)勢。

肉及肉制品蛋白質(zhì)組學(xué)常規(guī)的研究步驟包括肉類樣品蛋白質(zhì)提取、雙向凝膠電泳或等點(diǎn)聚焦分離、胰酶消化以及通過各種質(zhì)譜方法對肽段進(jìn)行分析和鑒別。Corzo[7]等在此技術(shù)的基礎(chǔ)上建立了無需凝膠分離，對肌肉蛋白提取物直接酶解，結(jié)合二維液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜的方法。該方法操作更為簡便且更適合于自動化分析。目前已有報(bào)道質(zhì)譜技術(shù)可用于對肉類品質(zhì)的評價(jià)，如對屠宰后肉類儲存過程中肌肉組織蛋白質(zhì)組變化進(jìn)行分析[8]、對肌肉纖維類型組成變化的分析[9]、對肉類腌制過程中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的短肽及其風(fēng)味的研究[10]、過敏原檢測[11]、魚、蝦的品種鑒別[12-13]、肉制品中摻入的大豆蛋白及膠原水解物的檢測[14]等。在肉類品種鑒定方面，早在1993年Taylor[15]等通過質(zhì)譜法可檢測出牛血紅蛋白中混有10%馬血紅蛋白，但該方法僅限于對純化后蛋白混合樣本的檢測而無法檢測出混合肉樣本中的馬成分。Sentandreu[16]等建立了通過肌肉蛋白提取后等點(diǎn)聚焦富集肌球蛋白輕鏈3，經(jīng)胰酶消化后進(jìn)行MALDI-TOFMS和LC-ESI-MS/MS分析的方法，可檢測出豬肉中摻入0.5%雞肉成分。

2.4 分子生物學(xué)技術(shù)

基于DNA序列特異性的分子生物學(xué)技術(shù)以動物種屬間遺傳信息的差異作為肉種鑒別的檢測靶點(diǎn)而被廣泛使用。相比于蛋白質(zhì)，DNA由于存在非編碼區(qū)，因而能夠提供更多的遺傳信息。此外，DNA熱穩(wěn)定性高，在加工過程中雖然存在一定程度的降解，但仍能提取出小片段DNA用于PCR等分析。同時(shí)，DNA具有特異性高、靈敏度高、不受組織類別限制等諸多優(yōu)勢，對于親緣關(guān)系較近的物種具有較高的分辨能力。

近年來，對基于DNA的肉及肉制品真實(shí)性鑒別方法的研究越來越多。較早的研究主要運(yùn)用DNA雜交的方法，而目前則集中于以PCR為基礎(chǔ)的各類分析方法，其中包括DNA測序、物種特異性PCR、多重PCR、實(shí)時(shí)定量PCR、RFLP、RAPD等。此外，具有高通量檢測優(yōu)勢的基因芯片技術(shù)同樣受到研究者的青睞。

2.4.1 基于PCR的核酸擴(kuò)增技術(shù)

PCR技術(shù)通過一段特異的寡核苷酸與目標(biāo)DNA序列結(jié)合而在體外合成數(shù)以百萬計(jì)的DNA拷貝。PCR的核心內(nèi)容是引物和探針的設(shè)計(jì)，其適用性決定了方法的優(yōu)劣。通過物種特異性引物對DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增，通過瓊脂糖電泳分離并觀察特異性條帶是PCR技術(shù)鑒別物種成分的最基本方法。但該方法容易造成氣溶膠污染，且常用到的溴化乙錠具有高致癌性，不利于實(shí)驗(yàn)操作者健康和環(huán)境安全。除電泳方法外，還可結(jié)合PCR產(chǎn)物測序[17]、單鏈構(gòu)象多態(tài)性分析[18]、多重PCR[19]等方法對PCR產(chǎn)物進(jìn)行分析。

線粒體DNA在細(xì)胞中拷貝數(shù)量大、靈敏度高、進(jìn)化速度快。此外，其具有較高的種間多樣性和較低的種內(nèi)變異，已被廣泛應(yīng)用于引物設(shè)計(jì)和靶序列的擴(kuò)增。常用的線粒體基因有細(xì)胞色素b（cytochromeb）基因[20]、12 S和16 S核糖體RNA亞基[21-22]、D-loop區(qū)[23]。除了線粒體基因外，細(xì)胞核基因由于含有豐富的內(nèi)含子，也可作為靶基因進(jìn)行特異性片段的擴(kuò)增。已報(bào)道的細(xì)胞核基因有生長激素基因[24]和肌動蛋白基因[25]。

物種特異性PCR是針對不同物種的差異性序列設(shè)計(jì)引物實(shí)現(xiàn)從復(fù)雜基質(zhì)中較為靈敏地將目的片段進(jìn)行擴(kuò)增從而達(dá)到成分鑒別的目的。該方法無需對產(chǎn)物進(jìn)行測序或進(jìn)行限制性片段長度多態(tài)性分析（RFLP），尤其適用于經(jīng)過加工的肉制品。有報(bào)道[26]利用物種特異性PCR檢測熟香腸中低含量的豬、馬、驢成分。該方法向牛、羊肉餡中添加0.0%、0.1%、0.5%、1.0%以及5.0%的馬肉、驢肉和豬肉，靈敏度可達(dá)到0.1%。Ilhak等[27]通過向牛、綿羊、山羊肉中添加5%、2.5%、1%、0.5%、0.1%的豬、馬、貓和狗肉進(jìn)行物種性PCR擴(kuò)增得到439、322、274、271、225、212 bp和157 bp的片段。該方法通過增加循環(huán)數(shù)到35使靈敏度達(dá)到了0.1%。

除了上述針對單一物種進(jìn)行PCR擴(kuò)增的方法外，還可以對多個(gè)物種分別設(shè)計(jì)特異性引物，在一個(gè)PCR反應(yīng)體系內(nèi)同時(shí)對多個(gè)物種的特異性片段進(jìn)行擴(kuò)增。該方法成本低、省時(shí)、高效，可對多種成分同時(shí)鑒別。Tobe等[26]針對貓、狗、狐貍、牛等18種歐洲常見動物的細(xì)胞色素b基因分別設(shè)計(jì)通用引物和特異性引物進(jìn)行擴(kuò)增，可對該18種動物進(jìn)行較好的區(qū)分。Matsunaga等[28]針對牛、豬、雞、綿羊、山羊和馬的細(xì)胞色素b基因設(shè)計(jì)通用的上游引物，再通過下游引物加以區(qū)分，進(jìn)行六重PCR擴(kuò)增得到157、227、274、331、398 bp和439 bp的片段。該方法檢測限可達(dá)到0.25 ng。

根據(jù)實(shí)時(shí)定量PCR熒光標(biāo)記方式的不同可分為4種類型：水解探針，如TaqMan探針；發(fā)卡探針，如分子信標(biāo)；熒光共振能量轉(zhuǎn)移（FRET）探針以及嵌入染料。TaqMan探針法中擴(kuò)增片段小并且只和目的序列結(jié)合，具有較高的擴(kuò)增效率和特異性。但是，該方法對探針設(shè)計(jì)要求較高。非探針類的SYBRGreen I法則具有簡便、經(jīng)濟(jì)、直接的優(yōu)點(diǎn)。該染料與DNA雙螺旋的小溝結(jié)合后在UV下熒光增強(qiáng)而被探測。雖然該方法特異性不及探針法，但可通過對溶解曲線的判讀分析擴(kuò)增的特異性。Fajardo等[29-30]針對線粒體12 S rRNA和DLoop區(qū)設(shè)計(jì)物種特異性引物，用SYBRGreen法成功鑒別混合肉種的馬鹿、歐洲鹿、狍、巖羚羊和比利牛斯山羊。該研究者接下來用TaqMan探針法設(shè)計(jì)特異引物和探針替代SYBRGreen方法以提高該研究的特異性、靈敏度、擴(kuò)增效率和準(zhǔn)確度。

實(shí)時(shí)定量PCR在擴(kuò)增的早期即可以定量，省去了費(fèi)時(shí)費(fèi)力的測序、酶切、構(gòu)象分析步驟，直接采集熒光信號省去電泳麻煩，反應(yīng)快速、可實(shí)現(xiàn)高通量，封閉體系避免污染等特點(diǎn)使其相比于普通PCR具有更大優(yōu)勢。目前，我國已頒布的動物源性成分鑒別國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要采用的是普通PCR和實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)，并已經(jīng)形成了成熟的方法體系。

2.4.2 基因芯片技術(shù)

近年來，DNA雜交與PCR相結(jié)合的基因芯片技術(shù)越來越受到關(guān)注。該方法操作簡便、快速，適合高通量篩查。早在2000年，Radkey等[31]制備了夾心形式的DNA芯片檢測STR（short tandeMrepeat）位點(diǎn)。隨后，Kemp等[32]在該研究基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)不同長度的探針結(jié)合未知STR目標(biāo)序列進(jìn)而得到STR指紋圖譜，并將該方法命名為VLPA（variable-length probe array）技術(shù)。在肉成分鑒定方面，基因芯片技術(shù)除了高通量的特點(diǎn)外，對于一份未知成分的樣品，還可以提供大量信息。進(jìn)行目前已經(jīng)有商品化基因芯片可供選擇。此類芯片專為肉種高通量篩查而設(shè)計(jì)，操作簡便，快速，結(jié)果判讀方便。其中德國Chipron公司研發(fā)的MeatSpecies 1.6 LCD芯片分析試劑盒針對牛、豬、羊、馬等14種動物的線粒體16S rRNA特異性位點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)和檢測。通過通用引物進(jìn)行一輪PCR后得到的生物素標(biāo)記的擴(kuò)增產(chǎn)物再與固化在芯片上與目的序列互補(bǔ)的寡核苷酸探針進(jìn)行雜交，經(jīng)過信號放大步驟可通過直接觀察顏色或通過掃描儀掃描結(jié)果，用提供的軟件進(jìn)行分析。該方法可檢測低于0.5%的動物成分[33]。Cawthorn等[34]用該芯片試劑盒結(jié)合物種特異性PCR及DNA測序方法篩查了南非市場銷售的139種肉及肉制品，發(fā)現(xiàn)68%的樣品肉種成分與標(biāo)簽不符。目前，Chipron公司已研發(fā)出可同時(shí)檢測17種家畜和7種家禽的新一代動物成分檢測芯片Meat4.0，檢測速度進(jìn)一步提高。此外，德國Greiner Bio-One公司研制的CarnoCheck檢測系統(tǒng)可檢測豬、牛、綿羊、火雞、馬、雞、驢和山羊共8種常見畜禽類動物成分。其中豬、牛和馬成分檢測限為0.05%，綿羊?yàn)?.13%，雞為0.16%，火雞為0.1%，驢為0.35%，山羊?yàn)?.1%，可以滿足篩查的需要。

2.4.3 分子指紋技術(shù)

分子指紋技術(shù)利用基因組多態(tài)性特征來區(qū)分相近的品種或品系，具有多態(tài)性、穩(wěn)定性高、變異豐富，不受環(huán)境條件和個(gè)體發(fā)育階段的影響等優(yōu)點(diǎn)。常見的分子指紋技術(shù)包括限制性片段長度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）、單鏈構(gòu)象多態(tài)性（single strand conformation polymorphism，SSCP）、隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性（randoMamplified polymorphic DNA，RAPD）以及擴(kuò)增片段長度多態(tài)性（amplified fragment length polymorphism，AFLP）等。

PCR-RFLP方法首先需要對目標(biāo)DNA序列進(jìn)行擴(kuò)增，針對特異DNA序列選擇限制性內(nèi)切酶進(jìn)行切割，通過瓊脂糖凝膠電泳分析限制性酶切片段并獲得圖譜。該方法成本低，易操作，已被廣泛應(yīng)用于動物物種鑒定研究。但由于密碼子的簡并性以及食品加工過程中DNA的降解，同一物種不同個(gè)體可能存在不同的限制片段酶切圖譜。因此，應(yīng)對大樣本進(jìn)行分析，確定其在目標(biāo)位點(diǎn)是否存在種內(nèi)多態(tài)性。Murugaiah等[35]建立了能夠鑒別山羊、豬、雞、兔等動物成分的RFLP方法。Erwanto等[36]用PCR-RFLP技術(shù)結(jié)合BseDI限制性酶切對印度尼西亞市場的肉丸中豬成分進(jìn)行了篩查。Doosti[37]等建立了鑒別牛、羊、豬等6種動物的PCRRFLP技術(shù)對伊朗市場的清真食品真實(shí)性進(jìn)行了調(diào)查。

隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)DNA（RandoMAmplified Polymorphic DNA）技術(shù)是一種用于檢測基因組DNA多態(tài)性和基因組遺傳標(biāo)記的方法，目前已被廣泛應(yīng)用于肉成分鑒別。RAPD技術(shù)用寡核苷酸單鏈（一般為10個(gè)bp）作為引物，對基因組DNA進(jìn)行擴(kuò)增，擴(kuò)增產(chǎn)物片段的多態(tài)性反映了基因組DNA的多態(tài)性。Rastogi等[38]以16S rRNA和NADH脫氫酶亞基4以及細(xì)胞核肌動蛋白基因建立RAPD-PCR技術(shù)鑒別蛇和水牛。該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是簡單、快速，無需專門設(shè)計(jì)引物，也無需預(yù)知被研究的生物基因組核苷酸信息。然而，由于PCR擴(kuò)增產(chǎn)物受到多種因素影響，食品經(jīng)過加工易導(dǎo)致DNA的破壞等原因使結(jié)果不易于重復(fù)。

3 結(jié)語

肉類摻假現(xiàn)象作為一個(gè)全球性的問題將會長期存在，而傳統(tǒng)的依靠感官與經(jīng)驗(yàn)的形態(tài)學(xué)鑒別手段已遠(yuǎn)不能滿足肉及肉制品摻假問題控制與監(jiān)管的需要。近年來將生物學(xué)、光譜學(xué)、儀器分析、化學(xué)計(jì)量學(xué)等相結(jié)合發(fā)展出的檢測技術(shù)得到了長足的發(fā)展。然而，大部分檢測技術(shù)仍依賴大型進(jìn)口儀器，而此類儀器只有在一些規(guī)模較大的實(shí)驗(yàn)室中配備。因此，開發(fā)低成本、易操作、具有較高的靈敏度、準(zhǔn)確度的適用于現(xiàn)場快速檢測的方法及檢測設(shè)備有助于肉類制品現(xiàn)場監(jiān)管，提高實(shí)驗(yàn)室的工作效率進(jìn)而建立和完善從高級實(shí)驗(yàn)室到現(xiàn)場快速檢測的實(shí)驗(yàn)體系，具有重要的實(shí)際意義。

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Research Progress in Identification Techniques of Animal Ingredient in Meat and Meat Products

LIZong-meng，ZHAO Liang-juan，ZHAOHong，QUPeng，ZHENGWen-jie*
（Tianjin Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Tianjin 300461，China）

Recentexposure ofmeatadulteration incidents in domesticmarkethas raised public concern on food safety issue.In thesituation ofanendlessstreaMofmeatadulteration forms，thestudyof identification techniques ofanimal ingredientsgradually becomeahot topic in the field of food safety.Common formsofmeatadulteration and detecting techniques such as immunological analysis，infrared spectrometry，proteomics and molecular biologyhasbeen reviewed and developmenttrend ofthesemethodshasalsobeen discussed.

meatandmeatproduct；adulteration；animal ingredient

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.032

2014-09-15

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014IK105）；天津檢驗(yàn)檢疫科技計(jì)劃項(xiàng)目（TK086-2013）；天津檢驗(yàn)檢疫科技計(jì)劃項(xiàng)目（TK082-2013）

李宗夢（1983—），女（漢），工程師，博士，研究方向：動物源性成分鑒別。

*通信作者：鄭文杰（1969—），女，研究員，博士。