鄭杭娟，林慧敏

（浙江海洋學院，浙江舟山316000）

解凍過程對水產品特性的影響

鄭杭娟，林慧敏*

（浙江海洋學院，浙江舟山316000）

中國含有豐富的水產資源，由于水產品的品質的特性需進行冷凍保藏，而在解凍后的水產品品質又會受到一定的影響。為了解解凍過程對水產品特性的影響，進行了調查研究。發(fā)現(xiàn)解凍過程對水產品會造成物理、化學以及微生物等方面的影響，使解凍后的水產品品質下降，營養(yǎng)價值降低。引起這些變化的主要原因是解凍汁液的流失。

解凍；水產品特性；品質；保水性

地球上分布了大大小小數(shù)不清的海洋、湖泊，如今中國對水產品越來越重視，總產量已占世界水產品總產量的34%，對水產品的養(yǎng)殖，更是占到了世界的70%以上，據(jù)統(tǒng)計在世界水產品養(yǎng)殖上名列前茅[1]。對于這樣一個水產大國，對水產品保質的研究是必不可少的。而且新鮮水產品肌肉中的水分含量高達70%，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，還富含不飽和脂肪酸和可溶性蛋白質，對心血管疾病等有很好的保健功效[2]。但是水產品的高含水量，可溶性蛋白質含量高，天然免疫物質少，因此組織結構較為脆弱，再加上其富含的不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化作用，因此比動物肉組織更容易腐敗，不易貯藏[3]。又因為水產品的肌肉結構是由肌原纖維蛋白決定的，肌原纖維蛋白對水產品的質構起重要的作用。因此，水產品的結構很容易受到破壞。不同的生活習性的水產品，其肉質易腐爛程度也不同[4]。底棲類水產品肉質較洄游類水產品不易保藏。這是因為洄游類生物其肉質較底棲類生物結實，組織緊密，凍結過程中形成的冰晶較小，因此對組織的破壞程度小。

有部分的水產品受季節(jié)的影響很大，使在一段時間內集中上市，降低了經濟效益，又不能滿足人們在四季品嘗的需求。因此，要想延長水產品的保藏期限以及針對那些相對更易腐敗的水產品，了解解凍過程對其品質的影響，針對這些問題研究出相應的抑制措施，對提高中國冷凍水產品的質量和企業(yè)制定生產規(guī)程和產品標準等，都將會有重要的意義[5]。

1 解凍對水產品的影響

冷凍保藏是我們生活中最常用，最有效的保藏食品的方法，在冷凍過程中水產品內部的水分凍結形成冰晶，低溫抑制了微生物生長繁殖速度和酶的活性[5]，因此延長了食品的貨架期，能夠最大程度的保證食品的風味和營養(yǎng)價值，是一種目前最受推崇的食品保藏方法。冷凍水產品不僅可以使水產品的保質期限加長，還能在國內外各地區(qū)流通，大大提高了水產品生產養(yǎng)殖行業(yè)的經濟效益。是國家調控水產品的主要方式，因此冷凍水產品在現(xiàn)代水產品生產加工中起著重要的作用。但是凍品在解凍過程中，如解凍不當，還是會有嚴重的質構惡化[6]。當前中國在冷凍水產品的生產加工中還是存在著嚴重的汁液流失現(xiàn)象，造成一定的產品質量問題。有的汁液流失甚至高達10%及以上[7]。這嚴重影響了食品加工企業(yè)的經濟效益和消費者的健康。通過調查資料發(fā)現(xiàn)，水產品在解凍過程中的質量變化受解凍的速率、解凍溫度、解凍方法等的影響。

水產品在解凍時，凍結的冰晶重新融化成水，由于解凍后的水不能完全被肉質吸收，因此產生了汁液的流失，影響了水產品的品質[8]。如水分含量的降低、酸敗、風味的下降、彈性嫩度的下降、營養(yǎng)成分的減少等[9]。水產品在解凍后形態(tài)結構等發(fā)生變化的主要原因是水分的流失，保水性的降低。

保水性是指水產品保持自身水分或加工過程中加入的水分的能力，其值的大小直接關系到水產品的質地和成品率，并與企業(yè)的經濟效益息息相關[10]。保水性的高低直接關系到水產品的質地、嫩度、彈性、口感等質量指標和經濟指標。水產品流失的汁液中含有一定量的蛋白質、淀粉等營養(yǎng)成分，因此降低了其營養(yǎng)功效。沈志康等[11]在對水發(fā)魷魚、鯧魚和海鰻段的凍結-解凍實驗中，將汁液流失作為衡量其品質的主要依據(jù)。在其他魚類肉類的冷凍及解凍試驗中，保水性也是判斷其品質的重要依據(jù)。在對金槍魚的研究中[8]，也將保水性作為鑒定其品質的主要指標，一般以汁液流失達到3%為保存的上限來保持水產品的質量。

2 解凍過程對水產品物化特性的影響

在解凍過程中水產品會受到物理、化學和微生物等多方面因素的影響。通常會出現(xiàn)如汁液流失、顏色變化、質構改變等生化反應問題[12]。同時解凍過程對水產品肌肉組織的理化特性也起著重要的作用。

2.1 品質特性變化

2.1.1 營養(yǎng)特性

水產品因富含優(yōu)質的動物蛋白質，還含有脂類、維生素及礦物質等營養(yǎng)成分及預防甲狀腺的碘，深受人們的喜愛。但是在凍結過程中，其富含的營養(yǎng)物質會隨著冷凍解凍過程的發(fā)生而有所改變。蛋白質還會發(fā)生冷凍變性，破壞肌肉組織的結構，降低水產品的營養(yǎng)價值。另外，蛋白質分子所帶有的凈電荷能增加蛋白質分子之間的靜電斥力，使結構松散，增大容水空間。在解凍時形成的大冰晶融化成水，不能再與蛋白質聚合形成結合水，因此從肌原纖維所奪走的水分不能重新完全的被吸收，這就造成了汁液流失[13]。這與之前的許多研究結果相同。凍結水產品的汁液流失中，還伴隨著蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養(yǎng)物質的流失，降低了水產品的營養(yǎng)價值。所以為了保證水產品的質量，解凍過程至關重要。

2.1.2 衛(wèi)生特性

如排除環(huán)境問題對水產品造成的污染，則附著在水產品之上的微生物則是影響衛(wèi)生特性的主要物質。水產品的高含水量又提供了細菌很好的生存環(huán)境；其組織較為脆弱，輔助了細菌的分解；富含的不飽和脂肪酸使水產品肉質呈弱堿性，增長了細菌的生長繁殖速度；且水產品的消化器官中含有大量的細菌，這都是造成水產品腐敗變質的重要原因[2]。在通常的凍結貯藏條件下，一般的細菌會停止繁殖，甚至死亡。但是，一些耐凍性比較強的致病微生物在凍結貯藏條件下僅僅是被抑制了生長，解凍后就會恢復活性，成為食品安全的隱患[8]，所以必須確保水產品清理干凈了之后再冷凍，這樣可以有效的減少水產品中的微生物，減緩其腐敗速率。在此基礎上，還可以對冷凍水產品包冰衣。冰衣可以減少水產品在凍藏過程中產生的外觀上的顏色變化，還可使附著于水產品之上的好氧細菌缺氧而減緩生長速度[2]。

2.1.3 食味特性

水產品的外觀、氣味及組織質地等都是其食味特性，在解凍過程中由于質構的破壞其食味特性都會發(fā)生稍許的變化[6]。在凍結過程中，水產品肉質中的肌紅蛋白會氧化成高鐵肌紅蛋白，再加上凍結水產品表面水分的流失[9]，使肉質表面的顏色變淺，內部的顏色變深。隨著冷凍時間的延長，水產品肉組織會發(fā)生各種生化反應，再加上微生物分泌的水溶性或脂溶性色素會使水產品的顏色劣變，使水產品看上去不新鮮，視覺效果很差。例如之前對金槍魚的解凍[14]的研究中指出合理的解凍方式能很好的保持魚肉的色澤和新鮮度；如解凍不當，則會導致魚肉顏色變差，肌紅蛋白含量減少，微生物數(shù)量增加等，使各因素向著不利的方向發(fā)展。在對金槍魚的解凍中，則會使金槍魚魚肉色澤的變差，最終影響金槍魚的質量。水產品在解凍過程中會發(fā)生蛋白質變性和脂肪氧化，脂肪氧化會造成酸敗[15]，降低水產品的品質，減少新鮮味，增加異臭味。影響水產品的食味特性。所以，解凍過程對水產品品質有顯著的影響。

2.2 物理特性變化

液滴損失，即凍結水產品在解凍時，肌肉組織中的冰晶融化成水，如果它不能被肉質完全吸收恢復到原來的狀態(tài)，這部分水就分離出來，成為汁液流失。水產品在凍結過程中細胞間隙中的水分會凍結成冰晶，隨著冰晶的長大，水產品的肌肉組織會因為細胞間隙的擴大和冰晶對細胞組織造成的機械損傷等等而受到一定的破壞。水產品肉質的細胞外液是流出汁液的主要來源。當組織結構損傷嚴重時，水產品肌纖維間的間隙變大，結構變得松散。由于肌纖維彼此排列混亂以及肌肉組織結構的緊密度降低，使肉質原有的微觀組織受到破壞。調查發(fā)現(xiàn)肌細胞中大部分都是肌原纖維，約占肌細胞總體積的83%～87%。據(jù)調查推測肌細胞中80%的水分靠毛細管的虹吸作用使其存在于肌原纖維之間[16]。Wang等發(fā)現(xiàn)肌原纖維與細胞膜之間通過蛋白連接體連接在一起。如果蛋白連接體在宰后沒有受到損傷，肌原纖維網絡結構的收縮會導致整個肌細胞體積變小。Yu對雞肉在不同解凍溫度（0℃、2℃和18℃）下的生化特性進行了研究，發(fā)現(xiàn)在18℃條件下解凍的雞肉長度縮短了18%～20%，在2℃下解凍的雞肉縮短了7.72%，在0℃下解凍的雞肉長度變化最小，只縮短了7.47%。雞胸肉經0℃、2℃和18℃解凍后肌纖維斷裂指數(shù)分別為88.13、96.27和61.19，剪切力分別為36.41N、34.84N和63.83N，從試驗結果可以發(fā)現(xiàn)，在不同解凍溫度下，肉質的品質會有很大的差別。在18℃下解凍的雞胸肉纖維斷裂指數(shù)比冷藏條件下的要低的多，剪切力卻比冷藏條件下的高的多。Xiong的研究結果顯示在20℃條件下解凍的牛肉收縮指數(shù)約為51%。

肌原纖維的收縮使肌肉組織發(fā)生收縮，因此在細胞和肌束間會有溝渠形成，不能被肉質重新吸收的解凍汁液則通過這些溝渠向外流出，形成液滴損失。液滴損失常用解凍汁液流失率來表示。凍結水產品解凍后，由于汁液流失導致一定的營養(yǎng)成分和呈味物質的損失，從而降低水產品的營養(yǎng)、質地和口感等，并使水產品的重量相對減少[17]，影響了消費者的健康質量，也降低了商家的經濟效益。

2.3 化學特性變化

水產品肌肉中含有豐富的蛋白質，這些蛋白質一般由水溶性的肌漿蛋白、鹽溶性的肌原纖維蛋白和不溶性的基質蛋白質組成。在解凍過程中，水產品的肉質會發(fā)生呼吸作用，產生乳酸，降低其pH，影響水產品的品質。酸性環(huán)境下會使肌原纖維發(fā)生收縮[18]。Lawrie等認為肉質會發(fā)生糖原酵解反應，產生的乳酸降低肉質的pH，使肉質變酸。認為汁液的流失是因為肌肉蛋白質靜電荷的減少，減小了蛋白質之間的排斥力使蛋白質分子相互靠近，由于蛋白質分子之間空間變小而將分布在其中的水分擠出而造成的。此外，在凍結解凍過程中，蛋白質還會發(fā)生變性現(xiàn)象，使其結構受到破壞，冰晶融化的水無法重新與蛋白質分子結合而分離出來，使其保水性降低，造成汁液流失。

3 結語

水產品在解凍過程中，其品質特性、物理特性及化學特性等都會受到一定的影響。最終造成水產品的汁液流失，導致其外觀品質的破壞、感官質量的影響以及降低營養(yǎng)與衛(wèi)生程度，破壞其品質質量，降低經濟效益，影響人們健康?？梢娊鈨鲞^程是決定冷凍水產品品質的一個重要因素。但對于富含蛋白質的水產品來說，要保證其新鮮程度，進行冷凍操作是必不可少的。因此在實際生產中，要重視對水產品解凍工藝的優(yōu)化，在解凍時要考慮解凍速率、水產品品質、工作環(huán)境、設備等等，選擇最佳的解凍工藝。從而提高凍品的品質，為我們這個水產大國減少不必要的損失，開闊更為寬廣的經濟效益，從而發(fā)展我們的國家。

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Thawing Process's Influence on the Characteristics of Aquatic Products

ZHENG Hang-juan，LIN Hui-min*
（Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316000，Zhejiang，China）

Our country is rich in aquatic resources，because of the nature of the aquatic product quality，it need to frozen preservation.However，the quality of the aquatic products will have a certain effect after thawing.Have some study on the thawing，in order to understand the impact of thawing process on the characteristics of aquatic products.Found that the thawing process made the aquatic products have some influence on physical，chemical and microbiological.And lowered the quality of the aquatic products，even its nutritional.The main reason which caused the effect was its loss of fluids.

thawing；the property of aquatic products；quality；water retention capacity

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.03.035

2013-05-13

鄭杭娟（1992—），女（漢），本科，研究方向：水產品特性。

*通信作者：林慧敏（1979—），女（漢），博士。