杜欣悅

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

我國山東省的水果種植面積和總產(chǎn)量在全國位居第一，全省水果生產(chǎn)產(chǎn)值占到種植業(yè)產(chǎn)值的20%以上。據(jù)統(tǒng)計，水果總產(chǎn)量達787萬t，蘋果、葡萄、梨、山楂、棗、板栗，種植面積和產(chǎn)量均排在全國前列。僅蘋果和梨的面積和總產(chǎn)量就占全省果園總面積及總產(chǎn)量的78%和80%，總產(chǎn)量約占全國的四分之一，山東省確實是名副其實的水果大省[1]。但是，由于貯藏加工量低（僅占總產(chǎn)量的10%）、貯藏手段落后和冷鏈系統(tǒng)不發(fā)達等原因，山東水果的即采即售率高達80%，故該省水果損失率高達30%，保質(zhì)消費率不足20%[2]。

山東省水果儲運狀況很具有代表性。存在著“旺季爛、淡季斷”的問題。同時這也是困擾著很多省市農(nóng)林業(yè)生產(chǎn)的一個嚴重問題。根據(jù)相關(guān)分析，這是各環(huán)節(jié)的銜接不暢而造成的：地頭工作由生產(chǎn)部門負責，銷售由流通部門管理，而采收以后的挑選、整理、包裝、儲存，以及運輸過程中的冷鏈處理和銷售過程中的保鮮處理，這些商品化處理的產(chǎn)業(yè)內(nèi)容往往不被人重視。

1 氣調(diào)保鮮庫

氣調(diào)保鮮庫是目前國際上最先進的水果保鮮手段之一。它是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上而發(fā)展起來的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認為是儲存水果效果最好的貯藏方式。發(fā)達國家水果的貯藏大多采用氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏在我國開始于20世紀70年代，在我國科研人員的研究和探索下，經(jīng)過引進吸收國外的設(shè)備和技術(shù)，氣調(diào)貯藏技術(shù)得到了飛速發(fā)展，如今已具備了設(shè)計和建造各種氣調(diào)設(shè)備和氣調(diào)庫的能力，它很快成為被廣泛應(yīng)用的最有效的貯藏保鮮方法。我國第一個高溫庫改建為氣調(diào)冷藏蘋果、梨的可控型氣調(diào)庫（CA），于1979年，在山東省青島市建成。

氣調(diào)保鮮對氣調(diào)貯藏庫房有相關(guān)的條件和要求。氣調(diào)貯藏庫房要有保溫層和六面圍護結(jié)構(gòu)，此外因為需要保持庫內(nèi)外氣體成分的差值，還要有六面體的氣密層和充氣式密封門這些氣密設(shè)施。冷庫現(xiàn)今使用相態(tài)變化制冷的蒸汽壓縮式制冷系統(tǒng)及相應(yīng)裝置。這類系統(tǒng)是通過制冷劑在系統(tǒng)的不同裝置中相態(tài)變化來轉(zhuǎn)移熱量從而達到冷卻效果的。氣調(diào)是此種保鮮技術(shù)的核心。氣調(diào)庫多采用機械式的可控型氣調(diào)庫（CA）或超低氧氣調(diào)方式。此外，庫內(nèi)溫度、氣體濃度、相對濕度對氣調(diào)貯藏也有著重大的意義。

2 保鮮儲藏能與氣調(diào)貯藏的方法

保鮮儲藏能明顯提高水果的附加值。水果保鮮的關(guān)鍵是在采摘后的加工處理。水果在采收后，仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。水果采收后要消耗本身的營養(yǎng)物質(zhì)進行呼吸，因此降低水果的呼吸速率是延長貯藏期的關(guān)鍵。水果采收后貯藏環(huán)境中氣體成份的變化對其生理有著明顯的影響：氧氣含量低以及適量高濃度的二氧化碳可以減緩、抑制呼吸作用，從而減少蒸發(fā)作用和微生物生長，從而，延緩了水果的后熟和衰老。降低溫度可以降低水果呼吸速率，因此采用氣調(diào)貯藏法可以抑制水果的呼吸作用，延緩衰老（成熟和老化）以及生理學和生物化學變化，達到延長水果貯藏保鮮的目的。

氣調(diào)貯藏的方法：（1）可控型氣調(diào)貯藏（CA）：是在人工或自然呼吸條件下產(chǎn)生高濃度二氧化碳和低濃度氧氣的環(huán)境，并且在貯藏期內(nèi)通過調(diào)整和測量進行控制的貯藏方式。（2）超低度氧氣調(diào)貯藏（ULO）：把環(huán)境中氧氣的體積分數(shù)降至2%或者更低程度的貯藏方式。（3）減壓氣調(diào)貯藏：把容器內(nèi)部空間造成一定的真空度從而降低空氣成份中各種氣體的絕對值，建立氣調(diào)環(huán)境的方式。（4）混合氣體置換氣調(diào)貯藏：將容器中充入預制的混合氣體的貯藏方式[4]。

3 預冷方式及特點

由于水果在采摘后，本身溫度高，呼吸作用強，會造成鮮度和品質(zhì)的迅速下降，因此采摘下的新鮮水果必須盡快地降低本身溫度。目前，采用的預冷方式主要有以下幾種：（1）強制通風制冷，使用風機將冷氣直接吹到水果上使其冷卻。這種方法成本較低，適合的品種也較多，但冷卻消耗時間長、不均勻。（2）壓差通風冷卻，按特殊的方式把水果堆放在專用的器皿里，在器皿的兩端使用風機產(chǎn)生壓差，讓冷風通過器皿的內(nèi)壁對水果進行冷卻。這種方法與第一種方法比較，冷卻速度快，比較均勻，但處理能力較小。（3）冷水冷卻法，把水果浸在冷水中或?qū)⒗渌茉谒线M行冷卻。此法不僅能使水果相對快速的冷卻，還具有消耗時間短、冷卻均勻、處理能力大、衛(wèi)生干凈，可以抑制某些微生物等。（4）真空冷卻法。這種方法多用于日本、美國。

4 氣調(diào)保鮮的優(yōu)點

采摘后的水果，在常溫條件下流通，容易變質(zhì)腐爛。延長水果的保鮮期，以保證水果的衛(wèi)生、安全、優(yōu)質(zhì)，為滿足這些要求就應(yīng)當大力推廣氣調(diào)保鮮技術(shù)，使生鮮水果在氣調(diào)環(huán)境中，通過統(tǒng)一標準和規(guī)范工藝來控制水果采摘后儲存、運輸、加工、配送及銷售全過程，形成一條生鮮水果物流冷鏈，從而有效地延長水果的儲藏和貨架期，保證其最佳品質(zhì)。

氣調(diào)保鮮的主要優(yōu)點有：（1）能很好的保持水果的品質(zhì)（香氣、味道等），延長冷藏期限，有較高的經(jīng)濟效益。（2）對優(yōu)撫含葉綠素的水果，因二氧化碳含量高，能抑制葉綠素的分解，故對保持綠色的效果顯著。（3）可以保持水果、的硬度，減少干耗。（4）能量好的保持水果的水份、糖份、VC含量、酸度、硬度、色澤、重量等。（5）能保持水果的穩(wěn)定性，抑制后熟過程和衰老變化，以減少產(chǎn)品中營養(yǎng)的消耗。（6）防止脂肪酸敗。（7）大大降低水果的低溫冷害，減少生理損傷和微生物損害，使之少受損。（8）防止老鼠危害和昆蟲的生存，衛(wèi)生也較好。（9）對于一般高溫庫難以貯存的水果，如鮮棗、彌猴桃等均能達到較好的貯藏效果[5]。

5 結(jié)論

由于山東省的水果生產(chǎn)量大，供應(yīng)量大，采用氣調(diào)保鮮是保證其產(chǎn)品品質(zhì)的一種有效的方法，也是如今的發(fā)展趨勢。而且山東省有一定的經(jīng)驗，再汲取國內(nèi)外的一些新的技術(shù)，相信會帶動國內(nèi)其他地區(qū)對這一技術(shù)的運用和發(fā)展。目前，水果氣調(diào)保鮮有技術(shù)、有市場，缺的是資本的投注入和專業(yè)化動作。對于這個蘊藏著極大的經(jīng)濟潛力產(chǎn)業(yè)，應(yīng)當引起高度的重視。水果的氣調(diào)保鮮還能帶動包裝業(yè)、銷售業(yè)、采后預冷和冷運設(shè)備的制造業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展前景廣闊。

[1]吳齊.氣調(diào)保鮮技術(shù)在我國的應(yīng)用及前景展望[J].農(nóng)業(yè)展望,2009(4):40-43

[2]楊艷芬,王則金.我國果蔬氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)的研究進展[J].福建農(nóng)機,2003(2):18-19

[3]高玉臣.氣調(diào)庫的氣密性[J].食品工業(yè),2007(3):42-44

[4]張平,陳紹慧.我國果蔬低溫儲藏保鮮發(fā)展現(xiàn)狀與展望[J].制冷與空調(diào),2008,8(1):5-10

[5]李瑩.果蔬氣調(diào)貯藏的優(yōu)質(zhì)及發(fā)展前景[J].食品工程,2006(2):8-10