張沿江 吳金玉 孫艷輝 張翠艷

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猴頭菇的藥用功能及其菌絲粉沖劑的制作

張沿江1吳金玉2孫艷輝2張翠艷3

（1.吉林省乾安縣項目辦，吉林 乾安 131400；2. 吉林省乾安縣農(nóng)業(yè)局，吉林 乾安 131400；3.乾安縣鱗字中學(xué)，吉林 乾安 131400）

猴頭菇；菌絲粉；沖劑；制作

猴頭菇（），又叫猴頭菌、刺猬菌、花菜菌或山伏菌等，為多孔菌目齒菌科猴菇菌屬。子實體常懸于樹干上，幼小時呈白色，成熟后變成黃棕色，表面布滿長約1～3厘米針狀菌刺，毛茸茸，形狀極似猴子的頭，也像刺猬，因而得名猴頭菇、刺猬菌。古有“山珍猴頭，海味燕窩”之說，與熊掌、海參、魚翅同列“四大名菜”，有“素中葷”之稱，是食用菌中名貴的品種。猴頭菇是喜歡生長在深山老林闊葉樹干斷面或樹洞中的大型肉質(zhì)菌；野生猴頭菇多生長在柞樹、櫟樹等樹干的枯死部位，喜歡低濕，適應(yīng)性較強。我國華北、東北、中南和四川、云南、甘肅、浙江等地均有分布。

1 生物學(xué)特征

猴頭菇是一種木腐菌，能夠分解木材，并吸收其中的碳源、氮源、礦質(zhì)元素及維生素等。子實體團塊狀，扁半球形或頭形，圓而厚，柔軟、肉質(zhì)。子實體全身被以圓柱狀菌針，菌針很像刺猬的刺。子實體初期白色，干后呈淺褐色。孢子球形，光滑無色。一般野生在大樹的高處，大的可達到數(shù)十斤重。在多雨夏秋季節(jié)比較多見。

2 營養(yǎng)價值及藥用功能

猴頭菇是一種藥食兩用的真菌。中醫(yī)認為猴頭菇性平、味甘，利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效。猴頭菌的營養(yǎng)成分很高，每百克干品含蛋白質(zhì) 26.3克，是香菇的2倍。含有17 種氨基酸，其中人體所必需的有 8 種。每百克猴頭菇含脂肪 4.2克，是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的優(yōu)良食品。含有不飽和脂肪酸，能降低膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品。含有的多糖、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細胞中遺傳物質(zhì)的合成，能預(yù)防和治療消化道癌癥及其他惡性腫瘤。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身的功效。長期食用，能提高機體免疫力，延緩衰老。經(jīng)過深層發(fā)酵的培養(yǎng)物經(jīng)分離提取，所得的主要成分為多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、胃樂新、復(fù)方胃寧片等制劑的原料，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域。

3 藥理作用

猴頭菇中最主要的活性物質(zhì)是猴頭菇多糖，是具有三維立體結(jié)構(gòu)的β-葡聚糖，對小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌有明顯的抑制作用；另一類活性成分是猴頭菌素，化學(xué)成分為二萜類物質(zhì)，可促使神經(jīng)生長因子的合成，用于治療智力衰退、神經(jīng)衰弱及植物性神經(jīng)衰退，尤其對ALZheimev型和癡呆癥有良好治療效果。

猴頭菇有提高機體免疫能力，抗疲勞，抗氧化，抗突變，降血脂，抗衰老，抗?jié)?，抗腫瘤，抑菌抗炎，保肝護肝，尤其對幽門螺旋桿菌有較強的殺滅作用；并能提高人體免疫力，提高機體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機體血液循環(huán)，降低血糖、血脂和抗衰老。

猴頭菇對消化系統(tǒng)疾病尤有令人矚目的療效，能夠治療慢性胃炎、胃潰瘍及十二指腸潰瘍，修復(fù)消化道粘膜，對食道癌、賁門癌、胃癌等腫瘤有很好的抑制作用，對眩暈、失眠、陽痿患者有很好的調(diào)理作用，適宜體質(zhì)虛弱、營養(yǎng)不良、消化不良、神經(jīng)衰弱、心腦血管疾病者食用。

猴頭菌絲粉沖劑使用的是完全可食用培養(yǎng)基料，接入猴頭菇菌種，菌絲分解培養(yǎng)料，利用其中的養(yǎng)分，產(chǎn)生大量菌絲，長滿培養(yǎng)瓶（袋）后，連同培養(yǎng)基料烘干加工成粉，作為沖劑，其營養(yǎng)成分豐富，活性物質(zhì)多，每天服用，對于調(diào)節(jié)人體免疫力，治療、調(diào)理消化道疾病，抗腫瘤、抗炎殺菌，效果非常好。

4 猴頭菌絲粉沖劑的制作方法

4.1 培養(yǎng)基料的選擇 培養(yǎng)基料必須全部用可食用的原料，常用的有：谷粒、麥粒、小米、大米、玉米渣等。谷粒的谷皮、麥粒的麩皮，經(jīng)過菌絲分解后變得松軟，粉碎過篩后，可以將未被完全分解的部分分離出去。

4.2 培養(yǎng)基料的制作

（1）水煮，裝袋。將谷粒、小米、麥粒、玉米渣等原料去除雜質(zhì)，用水淘洗干凈，浸泡12小時，按1千克料加水2千克，加熱水煮，水未沸騰前用大火，沸騰后用文火，并用笊籬不斷翻動，防止原料粘鍋底出現(xiàn)焦糊，煮至谷粒、麥粒充分鼓起，內(nèi)部稍微有一點白心，米粒煮至用手指可以碾碎而不粘手為度。撈出，趁熱在干凈的木板或塑料膜上攤開晾曬，至表面無水分，米粒相互不粘結(jié)為止。按100千克干料加1千克食用石膏，充分拌勻，迅速裝袋，用麻繩或聚丙烯條扎好袋口，瓶口塞好棉塞后用聚丙烯膜蓋好并扎緊，也可以用專用菌種瓶配無棉蓋體，防止滅菌時水蒸氣打濕棉塞引起雜菌污染。茲以塑料袋為例說明如下操作過程。

（2）滅菌。經(jīng)過高溫滅菌，殺死一切雜菌。高壓滅菌以0.12～0.15兆帕壓力保持2～2.5小時；常壓滅菌，菌袋內(nèi)部溫度達到100 ℃后，保持10小時以上，?；鸷笤贍F4～6小時。高壓滅菌菌袋必須采用聚丙烯塑料袋；常壓滅菌，聚乙烯、聚丙烯袋均可。

（3）接種。料溫降至30 ℃以下，即可接入菌種。在無菌室（箱）或接種機中接入液體菌種，嚴格按無菌操作進行，每袋接入10～15毫升。沒有液體菌種的可以接入固體菌種，但也必須是接入用上述方法制作的米粒培養(yǎng)基的菌種，每袋接入菌種一小勺，散開并壓實，扎好袋口。

（4）養(yǎng)菌。將接好菌種的菌袋移入培養(yǎng)室，培養(yǎng)室內(nèi)溫度維持20～25 ℃，空氣相對濕度維持在65%左右。猴頭菇在光照刺激下有未長滿袋即形成原基出菇的特點，所以養(yǎng)菌時必須遮光，以微弱的光線為宜。每天觀察菌種生長情況，發(fā)現(xiàn)有雜菌污染的菌袋立即撿出。經(jīng)20～28天培養(yǎng)，菌絲基本長滿菌袋，再培養(yǎng)7～10天，待菌袋壁及袋兩端有少量原基出現(xiàn)，表明菌絲由營養(yǎng)生長完全轉(zhuǎn)為生殖生長，菌絲從培養(yǎng)基中吸收轉(zhuǎn)化達到營養(yǎng)最豐富時期，即完成發(fā)菌。

（5）烘干與粉碎。完成發(fā)菌后打開袋口，將培養(yǎng)料倒出，烘干（溫度不超過80 ℃，防止高溫破壞營養(yǎng)成分），加工成細粉末，過篩，即成猴頭菌絲粉沖劑。

5 結(jié)語

猴頭菌絲粉沖劑是純天然生物產(chǎn)品，沒有添加任何化學(xué)成分，無激素，是猴頭菇生產(chǎn)過程中的菌絲體階段。菌絲和培養(yǎng)基易于被人體消化吸收，利用率高，優(yōu)于食用猴頭菇子實體，保健效果好，無毒副作用，制作工藝簡單，成本低廉，可以長期服用，是人們生活中上好的保健食品。

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2095-0934（2014）01-041-02