○劉婷

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院 云南 昆明 650201）

云南復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林、土壤和氣候條件，成就了云南“野生菌王國(guó)”的美譽(yù)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2013年云南省食用菌總產(chǎn)量達(dá)31萬(wàn)噸，較上年增長(zhǎng)42.9%，產(chǎn)值80.4億元，增長(zhǎng)34%。其中：野生食用菌產(chǎn)量7萬(wàn)噸，產(chǎn)值57.4億元，分別較上年增長(zhǎng)16.7%、29.3%，市場(chǎng)需求繼續(xù)增長(zhǎng)。目前，云南野生食用菌出口創(chuàng)匯穩(wěn)居全國(guó)第一位，成為繼煙草之后云南第二大出口農(nóng)產(chǎn)品，也成為一些地方農(nóng)民現(xiàn)金收入的重要來(lái)源和貧困山區(qū)農(nóng)民脫貧致富的重要途徑。因此，大力發(fā)展野生菌產(chǎn)業(yè)，一方面野生菌可以部分替代日益短缺的糧食，在一定程度上緩解我國(guó)的糧食安全問(wèn)題；另一方面，它也在當(dāng)前農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中具有重要意義。此外，積極推進(jìn)云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，符合國(guó)家對(duì)于大力發(fā)展云南高原特色農(nóng)業(yè)，努力打造“云菌”品牌的政策。

一、野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1、中國(guó)野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

長(zhǎng)期以來(lái)，簡(jiǎn)單加工一直是我國(guó)野生菌的主要加工形式。近年來(lái)，野生菌類食物以其安全、生態(tài)、富有營(yíng)養(yǎng)和具有調(diào)節(jié)人體多項(xiàng)生理功能而贏得了越來(lái)越多人的青睞。伴隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的進(jìn)步，野生菌產(chǎn)品也正經(jīng)歷著從傳統(tǒng)的初級(jí)加工到精深加工的過(guò)程，當(dāng)前主要的加工方法除了干品加工（曬干、烘干、凍干等），還有鮮品加工、速凍品加工、鹽漬品加工、罐頭制品加工、風(fēng)味食品加工（蜜餞、糕點(diǎn)、糖果、飲料、調(diào)味品、休閑食品等）和保健品（保健酒）等。加工技術(shù)的提升不僅提高了野生菌的產(chǎn)品附加值，而且豐富了其產(chǎn)品類型，促進(jìn)了傳統(tǒng)產(chǎn)品的升級(jí)換代，進(jìn)一步拓展了野生菌應(yīng)用的空間。

我國(guó)野生菌已形成出口額逾億美元的產(chǎn)業(yè)，保守估計(jì)其實(shí)際年出口額應(yīng)在1.5億美元左右。野生菌（鮮松茸、干牛肝菌、塊菌）出口主產(chǎn)地主要集中在云南、四川、西藏和吉林，其中云南鮮松茸出口占全國(guó)80%以上，牛肝菌干片占全國(guó)58%，塊菌占全國(guó)45.6%。在野生菌出口中，鮮松茸96%出口至日本，少量到韓國(guó)；牛肝菌主要出口至意大利、德國(guó)、法國(guó)等歐洲國(guó)家；塊菌主要出口至法國(guó)、日本、德國(guó)和西班牙。

2、云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

云南省一直以來(lái)都是我國(guó)野生食用菌的主要分布省份和重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)。目前，在全世界已知的2166種野生菌中，云南有978種，占到全世界的45%，占整個(gè)中國(guó)的91%。2013年云南省食用菌總產(chǎn)量達(dá)31萬(wàn)噸，較上年增長(zhǎng)42.9%，產(chǎn)值80.4億元，增長(zhǎng)34%。其中：野生食用菌產(chǎn)量7萬(wàn)噸，產(chǎn)值57.4億元，分別較上年增長(zhǎng)16.7%、29.3%，市場(chǎng)需求繼續(xù)增長(zhǎng)。

長(zhǎng)期以來(lái)，云南野生菌加工主要是初加工，如冷凍、鹽漬、曬干或烘干，精、深加工的高附加值產(chǎn)品較少。隨著人們對(duì)養(yǎng)生的關(guān)注，綠色生態(tài)食品市場(chǎng)需求的逐年增長(zhǎng)，野生菌以其天然的生長(zhǎng)環(huán)境以及高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。在此背景下，云南野生菌加工企業(yè)也越來(lái)越重視產(chǎn)品的加工。為此，2013年云南省食用菌產(chǎn)業(yè)辦專門拿出發(fā)展資金，重點(diǎn)扶持了一批加工企業(yè)，以推進(jìn)云南野生菌產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展。部分企業(yè)還通過(guò)改進(jìn)工藝、引進(jìn)技術(shù)、提高野生菌精深產(chǎn)品加工率等措施，研發(fā)了一些高附加值的野生菌產(chǎn)品投入市場(chǎng)。松茸茶、松露粉等產(chǎn)品的逐漸面市，改變了過(guò)去云南野生菌產(chǎn)品簡(jiǎn)單、低級(jí)的狀況。

云南野生菌遠(yuǎn)銷世界20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，日本、歐盟、美國(guó)等是傳統(tǒng)銷售市場(chǎng)，東盟、俄羅斯、非洲、南美等屬于新興市場(chǎng)。其中，松茸主要出口到日本，牛肝菌、羊肚菌主要出口到法國(guó)、德國(guó)等歐洲國(guó)家，塊菌主要出口到法國(guó)。2008年以后，由于金融危機(jī)使得野生菌出口受阻，但云南野生菌企業(yè)大力開拓國(guó)內(nèi)、省內(nèi)市場(chǎng)，“以內(nèi)補(bǔ)內(nèi)”，取得良好效果。

二、云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題

1、菌農(nóng)可持續(xù)發(fā)展意識(shí)薄弱，濫采現(xiàn)象難于遏制

在歷史上，生活在林區(qū)、山區(qū)的居民一直都有食用野生菌的習(xí)慣。近年來(lái)，由于外國(guó)人對(duì)于野生菌的喜愛(ài)使得野生菌價(jià)格居高不下，利潤(rùn)可觀。這直接導(dǎo)致了菌農(nóng)的亂采亂挖、過(guò)度采集現(xiàn)象。野生菌獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境以及無(wú)法人工培植的特性造成了菌農(nóng)“野生無(wú)主、誰(shuí)采誰(shuí)有”的固有觀念，濫采現(xiàn)象破壞了野生菌的可持續(xù)生產(chǎn)。以松茸為例，云南省本來(lái)是世界上松茸最大產(chǎn)區(qū)之一，但由于采收不科學(xué)，云南松茸主產(chǎn)區(qū)的松茸數(shù)量正在以每年5%的速度遞減。楚雄每年因采集“童松茸”而造成的損失在3000萬(wàn)左右，其他野生食用菌也存在同樣的問(wèn)題。

2、龍頭企業(yè)帶動(dòng)不強(qiáng)，產(chǎn)品加工升值不夠

云南現(xiàn)有從事食用菌生產(chǎn)加工貿(mào)易的企業(yè)400多家，其中從事野生菌出口貿(mào)易的有40家。但企業(yè)規(guī)模普遍偏小，加工能力不足，野生食用菌商品主要以初級(jí)原料為主，產(chǎn)品附加值低，企業(yè)增效不明顯，并且缺乏大型龍頭企業(yè)。2012年底，云南省71家食用菌企業(yè)和專業(yè)合作社共同組建了“云菌科技集團(tuán)”，成為集科研、生產(chǎn)、加工、銷售為一體的食用菌龍頭企業(yè)，形成了一定的研發(fā)優(yōu)勢(shì)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)。但由于集團(tuán)成立時(shí)間短，能夠在多大程度上發(fā)揮“龍頭”作用，還有待觀察。

3、市場(chǎng)體系建設(shè)滯后，行業(yè)自律能力較弱

云南野生食用菌市場(chǎng)至今仍沿用傳統(tǒng)的采購(gòu)和銷售方式，企業(yè)規(guī)模小，區(qū)域分散，競(jìng)爭(zhēng)手段單一。為了爭(zhēng)取有限的區(qū)域市場(chǎng)，企業(yè)往往缺乏遠(yuǎn)見，采用低價(jià)策略爭(zhēng)得一時(shí)利益，極度缺乏行業(yè)自律，造成惡性競(jìng)爭(zhēng)的混亂局面。受此影響，牛肝菌、松茸等大宗出口產(chǎn)品的價(jià)格近年來(lái)大幅波動(dòng)，難以逐步提高。

4、出口形勢(shì)不容樂(lè)觀，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開發(fā)不足

2008年以來(lái)，受國(guó)際金融危機(jī)影響，歐盟經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷，野生菌出口也受到一定影響。加之國(guó)家出口退稅政策的取消、人民幣升值導(dǎo)致的出口成本增加等多重因素的影響，野生菌加工出口企業(yè)效益下滑，出口形勢(shì)不容樂(lè)觀。除此之外，云南野生菌曾經(jīng)多次發(fā)生由于質(zhì)量不達(dá)標(biāo)而造成出口受阻的情況，這也在一定程度上加大了國(guó)際市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，在國(guó)內(nèi)，由于野生菌相較于一般的人工菌類食品，價(jià)格普遍偏高，而消費(fèi)者對(duì)于野生菌的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不足，使得野生菌在國(guó)內(nèi)的銷路并不好。

5、宣傳力度不夠，國(guó)內(nèi)消費(fèi)量增速緩慢

在全國(guó)范圍來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)野生菌的了解和接受程度還有待提高。相對(duì)來(lái)說(shuō)，野生菌加工銷售企業(yè)所做的宣傳推廣工作也比較有限，沒(méi)有形成野生食用菌的飲食文化潮流。由于消費(fèi)者對(duì)于野生菌和一般菌類食品的區(qū)別不是很清楚，往往會(huì)選擇價(jià)格上便宜很多的人工菌。另外，國(guó)內(nèi)家庭常用的烹飪方法比較單一，這也降低了野生食用菌的重復(fù)食用次數(shù)。

三、云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策

1、健全資源保護(hù)和開發(fā)的法律法規(guī)，根據(jù)野生菌繁殖規(guī)律適時(shí)采集

目前，許多發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)野生食用菌資源的保護(hù)已形成法規(guī)，對(duì)野生食用菌有序采擷有嚴(yán)格的管理辦法和有效的監(jiān)管措施。我們應(yīng)該借鑒這些國(guó)家對(duì)野生食用菌資源保護(hù)的成功經(jīng)驗(yàn)，在特色珍稀和主要野生食用菌天然集中區(qū)域，要建立珍惜野生菌繁育區(qū)和保護(hù)區(qū)，設(shè)立保護(hù)標(biāo)志。完善野生食用菌資源保護(hù)的法規(guī)和地方條例，將法規(guī)和條例的執(zhí)行落實(shí)到政府各職能部門，并制定實(shí)施細(xì)則，有效懲治違法違規(guī)行為。

近年來(lái)，野生菌的高額利潤(rùn)，導(dǎo)致了嚴(yán)重的亂采亂挖、過(guò)度采集現(xiàn)象。對(duì)此，需要政府加大力度進(jìn)行野生菌的繁殖規(guī)律等科學(xué)知識(shí)的普及，讓更多菌農(nóng)從思想上認(rèn)識(shí)到野生菌可持續(xù)發(fā)展是利國(guó)利民利己的，從而主動(dòng)學(xué)習(xí)和掌握相關(guān)采收知識(shí)，進(jìn)行科學(xué)采收，保證野生食用菌的數(shù)量和質(zhì)量。

2、加大企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新力度，提升精深加工能力

野生菌精深加工產(chǎn)品的開發(fā)具有廣闊的市場(chǎng)空間和發(fā)展?jié)摿?。云南野生菌企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求，依靠科技進(jìn)步，加大野生菌精深產(chǎn)品開發(fā)力度，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高其附加值。具體而言，要以昆明為中心，聚集產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)力量，開展野生食用菌精深加工技術(shù)研發(fā)，加快產(chǎn)業(yè)成果轉(zhuǎn)化，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，提升云南野生食用菌精深加工能力；合理調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式，探索產(chǎn)品多樣化的途徑。

3、加強(qiáng)市場(chǎng)體系建設(shè)，增強(qiáng)行業(yè)自律能力

針對(duì)云南野生菌市場(chǎng)分散、管理低效的局面，我們要加強(qiáng)野生菌的市場(chǎng)體系建設(shè)，積極培育市場(chǎng)流通主體，優(yōu)化交易市場(chǎng)布局。通過(guò)建設(shè)野生菌專業(yè)交易市場(chǎng)，完善交易信息系統(tǒng)，創(chuàng)新交易方式，積極推行拍賣制、遠(yuǎn)程交易、電子商務(wù)交易、集中配售、連鎖經(jīng)營(yíng)等新型交易方式，形成集現(xiàn)場(chǎng)貿(mào)易、信息服務(wù)、物流配送、倉(cāng)儲(chǔ)管理、電子交易為一體的現(xiàn)代化市場(chǎng)服務(wù)體系。比如要爭(zhēng)取在國(guó)內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品期貨市場(chǎng)建立野生食用菌的交易品種，抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和外匯風(fēng)險(xiǎn)。

4、打造“云菌”品牌，積極開拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)

近幾年來(lái)云南野生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程表明：云南野生菌的前景是非常廣闊的。無(wú)論是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還是國(guó)際市場(chǎng)，對(duì)綠色生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品的需求都是日趨擴(kuò)大的。云南省要從各個(gè)方面擴(kuò)大對(duì)野生食用菌的宣傳，使野生菌這一健康食品在全國(guó)流行開來(lái)，形成一種飲食文化。要積極應(yīng)用新聞媒體的宣傳，進(jìn)一步提高云南野生食用菌的知名度和影響力，樹立良好的“云菌”品牌形象。

5、與旅游、文化相結(jié)合，多方面促進(jìn)野生菌消費(fèi)

作為一種林下產(chǎn)品，野生菌可以與云南生態(tài)旅游、休閑旅游結(jié)合起來(lái)，在野生食用菌主產(chǎn)區(qū)著力打造“吃生態(tài)”、“吃健康”、“吃文化”的品牌，充分利用農(nóng)家樂(lè)、登山拾菌等方式，把野生菌美食文化與云南別具特色的民族文化和生態(tài)文化結(jié)合起來(lái)，以餐桌經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。這必將促進(jìn)云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展與民族文化建設(shè)、休閑旅游業(yè)建設(shè)、生態(tài)建設(shè)的有機(jī)結(jié)合。

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