陳立群

（瓊臺師范高等?？茖W校，海南 海口 571127）

高職學生在餐飲企業(yè)實習存在的問題及對策

陳立群

（瓊臺師范高等?？茖W校，海南 ?？?571127）

餐飲企業(yè)招聘實習生，雖能在一定程度上緩解服務員流失造成的困擾，但效果不夠理想；而高職學生到餐飲企業(yè)實習，在實習質量和效果上仍存在一些問題。因此，分析目前高職學生在餐飲企業(yè)實習中存在的問題，探索解決存在問題的措施，是目前的一項重要工作。

學生實習；餐飲企業(yè)；問題；對策

一、引言

近年來，許多餐飲企業(yè)在旅游業(yè)的推動下發(fā)展迅猛，然而，受各種因素影響，餐飲服務員流失率高，從而使許多餐飲企業(yè)從多個渠道招聘服務員，向各高職院校招聘實習生是餐飲企業(yè)的招聘途徑之一。

頂崗實習是高職學生重要的實踐教學環(huán)節(jié)，是高職學生將專業(yè)知識與實際應用相結合的過程，也是提高綜合素質的重要途徑。目前高職院校旅游、酒店專業(yè)的學生大多到酒店餐飲部或餐飲企業(yè)頂崗實習。

對餐飲企業(yè)而言，實習學生雖能在一定程度上緩解服務員流失造成的困擾，但效果不夠理想。對高職學生而言，在餐飲企業(yè)實習，受各種因素影響，實習質量和效果上存在不少問題。因此，分析目前高職學生在餐飲企業(yè)實習中存在的問題，探索解決存在問題的措施，是一項重要工作。

二、高職學生在頂崗實習時存在的問題

（一）角色轉換不及時，人際關系不適應

許多學生在學校的學習生活相對來說比較單純，在學校里遇到困難，會有老師呵護、同學幫忙。而在餐飲企業(yè)，員工素質參差不齊，學生在工作中遇到困難、與同事有矛盾等，往往要靠自己去解決。不少學生在實習期間，沒有及時把自己“學生”身份轉換為“員工”身份，仍以學生身份自居，依賴性較強，對于人際關系想象過于理想化，遇到矛盾不懂如何解決，常出現(xiàn)對顧客不禮貌、頂撞上司、與同事爭吵的情況。

（二）實習態(tài)度不端正，期望值過高

不少高職學生在實習前對在餐飲企業(yè)實習并不了解，對餐飲工作的認知度不高。到崗實習后，許多學生只把餐飲服務工作與“臟”、“累”聯(lián)系在一起，而忽視了專業(yè)技能的提高、職業(yè)前景的規(guī)劃；還有不少學生在家被父母寵愛、在學校被老師呵護，到了餐飲企業(yè)實習從事服務工作，心理上有較大的落差，甚至有學生認為大學生不應該從事服務工作，而應該做領班、主管。這些不端正的實習態(tài)度和過高的期望值都使高職學生在餐飲企業(yè)實習期間問題重重。

（三）工作時間長，勞動強度大

餐飲行業(yè)是典型的“人家吃著我看著，人家坐著我站著”的行業(yè)，工作時間長，勞動強度大，越是節(jié)假日就越忙。有的餐飲企業(yè)為了減少用工成本，力爭用較少的人做較多的事，還有的企業(yè)存在超時或超強度勞動問題，很多學生由于在家嬌生慣養(yǎng)，因此難以適應這種工作強度和工作要求。從實際看，由于學生吃苦耐勞精神差、體能不佳，加上工作時間長，勞動強度大，很多學生感覺體力不支，難以堅持。

三、企業(yè)在學生頂崗實習時存在的問題

（一）薪酬過低

目前許多餐飲企業(yè)把實習生當成廉價勞動力，實習生平均工資在800-1000元左右，這明顯低于其他行業(yè)，從而造成實習生心里不平衡。此外，職業(yè)的特殊性使實習生經(jīng)常在節(jié)假日加班，但報酬沒有按國家規(guī)定執(zhí)行，仍按平常水平支付薪酬，這使實習生沒有勞動保障，缺乏職業(yè)歸屬感。

（二）缺乏針對性管理，培訓機制不健全

在旅游旺季以及員工流失率高的情況下，不少餐飲企業(yè)樂于招聘實習生工作。但是不少餐飲企業(yè)沒有對實習生進行針對性的管理，甚至沒有系統(tǒng)培訓實習生，而是讓實習生直接上崗工作。由于沒有針對性的培訓和管理，學生上崗工作后，只是機械地工作，沒有從實習中得到進一步提升，甚至出現(xiàn)服務技能和服務意識退步的情況。不少學生覺得自己只是餐飲企業(yè)的廉價勞動力，逐漸產(chǎn)生自卑感。

（三）缺乏企業(yè)文化引導

許多餐飲企業(yè)不注重企業(yè)文化建設，或是在管理、培訓實習生時，缺乏企業(yè)文化的引導。學生在實習期間得不到餐飲企業(yè)的關懷和尊重，對所實習的餐飲企業(yè)認知度、忠誠度不高，遇到困難自然想逃避，甚至離開實習企業(yè)。

四、對策分析

（一）學校應采取的措施

1.讓學生了解行業(yè)，指導學生正確處理好人際關系

首先，在學生入學開始，一直到各專業(yè)課教學中，要讓學生正確了解行業(yè)特點，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)素養(yǎng)、良好的服務意識，并培養(yǎng)學生熱愛自己的專業(yè)。其次，在校期間，要培養(yǎng)學生的溝通交流能力。讓學生意識到提高溝通交流能力的重要性，并通過課程學習、角色扮演等方式鍛煉學生的溝通交流能力，以便讓學生在實習期間能很好地與同事、上司和客人溝通。第三，學生在校期間，鼓勵學生多參加學生會、社團等，擴大交際圈，并有意識地讓學生開始學會處理各種人際關系。第四，學生遇到人際關系問題無法解決時，實習指導教師應指導、幫助學生解決，并培養(yǎng)學生的組織、協(xié)調、管理能力，為學生以后的升職提供條件。

2.培養(yǎng)學生吃苦耐勞的精神，引導學生加強體能鍛煉

首先，教育學生“吃得苦中苦，方為人上人”的道理，可聘請餐飲企業(yè)的管理層到學校授課、講座，讓學生明白領班、主管、經(jīng)理都是從一線服務員做起的，鼓勵學生給自己定好奮斗目標并做好職業(yè)生涯規(guī)劃。其次，學生在校期間，可組織各種專業(yè)技能競賽，如托盤比賽、擺臺比賽、餐巾折花比賽等，將餐飲工作的“苦”融入到教學中，讓學生做好思想準備。第三，引導學生多參加體育鍛煉，例如業(yè)余時間可以跑步、打球，并鼓勵學生參加餐飲企業(yè)組織的活動，如運動會、球賽等。同時，指導學生注意合理安排作息時間。通過長時間的堅持，學生才能很好地適應勞動強度大的工作。

3.做好與餐飲企業(yè)的溝通工作

學生在實習過程中會遇到各式各樣的問題，如工作時間長、報酬不合理、技能不達標、客人投訴、領導批評、與同事有矛盾等，實習指導老師應定期或不定期與餐飲企業(yè)溝通，了解學生實習、生活情況，幫助學生解決實習、生活中的問題，并提出改進建議，以提高實習效果。

（二）餐飲企業(yè)應采取的措施

1.建立良好的薪酬體系

從餐飲企業(yè)實習生對工資的滿意度來看，實習生在意的并不僅僅是工資的高低，還在于薪酬體系是否合理。因此，餐飲企業(yè)設計合理的薪酬體系，既能體現(xiàn)實習生的工作價值，又能對實習生起到激勵作用。

（1）制定的薪酬標準體現(xiàn)公平性、具有激勵性

餐飲企業(yè)的薪酬制度應該能體現(xiàn)付出和收益的關系，增加實習生的滿意感，薪酬的制定要有一個適當?shù)臉藴?，體現(xiàn)公平性，具有激勵性。薪酬標準的公平性包括實習生個人薪酬與企業(yè)其他類似職位的薪酬比較所產(chǎn)生的感受和同行業(yè)的薪酬水平等；而激勵性則指獎金、福利、津貼、績效等。實習生感受到薪酬的公平性和激勵性，則對餐飲企業(yè)的滿意度會大大提高。

（2）經(jīng)濟性報酬和非經(jīng)濟性報酬相結合

一般情況下，經(jīng)濟性報酬指的是給實習生漲工資、發(fā)獎金等，在短期內可以激勵及調動實習生的積極性。非經(jīng)濟性報酬包括實習結束后轉正、安全舒適的工作環(huán)境、學習成長的機會和條件，展示個人才華的工作平臺、公開贊揚等，對實習生的激勵才是長期和根本的，可以強化實習生努力工作的動力。因此，餐飲企業(yè)應將經(jīng)濟性報酬和非經(jīng)濟性報酬相結合激勵實習生，讓實習生感受到自己的價值并看到自己的發(fā)展前景，為餐飲企業(yè)努力工作。

2.幫助實習生進行職業(yè)生涯規(guī)劃，完善培訓管理機制

學生在實習期間，如果在餐飲企業(yè)沒有完善的培訓機制、沒有規(guī)劃好實習生的職業(yè)生涯，那么學生在實習的過程中會感到茫然，從而影響實習。

首先，餐飲企業(yè)應針對實習生制定完善的培訓計劃，并設有專人培訓實習生，讓實習生了解企業(yè)文化、認同企業(yè)價值觀，且讓實習生了解、掌握崗位工作制度、工作流程等。這樣，學生在實習期間才有歸屬感。其次，幫助實習生進行職業(yè)生涯規(guī)劃。每個學生特點不同，其職業(yè)生涯發(fā)展道路也不相同。餐飲企業(yè)可根據(jù)學生的特點，幫助實習生進行職業(yè)生涯規(guī)劃，例如，實習生如何轉正為正式員工、服務員如何晉升為領班等等，讓學生明確自己的發(fā)展前景。否則，學生會覺得在餐飲企業(yè)工作只是“廉價勞動力”，前途渺茫。第三，餐飲企業(yè)應有專人負責管理實習生，從思想、工作、生活等方面了解實習生情況，及時與實習指導教師溝通，及時解決各種問題，以讓學生放心實習。

3.建立良好的企業(yè)文化

企業(yè)文化是指企業(yè)中為成員所共同擁有的一系列價值觀、信念和行為規(guī)范的總和。企業(yè)文化是企業(yè)最核心且最不容易被模仿的長期競爭力。餐飲企業(yè)可讓實習生參加不同形式的內部員工活動，如：聯(lián)歡會、旅游、員工生日會等活動來加強實習生的內部凝聚力和向心力，增強實習生的歸屬感，而不是讓實習生覺得自己是實習期滿后就被“趕出”企業(yè)的廉價勞動力。建立和睦順暢的企業(yè)文化，而不是把文化當成口號去喊。只有有了良好的企業(yè)文化，服務員才會把維護餐飲企業(yè)利益和提供優(yōu)質服務內化為一種自覺的行動，積極主動、熱情自覺地為餐飲企業(yè)的發(fā)展做出貢獻。

五、結論

高職學生實習質量的好壞直接關系到培養(yǎng)計劃的完整性和教育質量的高低。學校應做好學生頂崗實習的教育工作；在學生頂崗實習期間，與餐飲企業(yè)密切聯(lián)系，了解學生實習情況，及時指導、幫助學生解決各種問題。餐飲企業(yè)應了解實習生的特點及需求，并有針對性地培訓實習生。同時，高職學生在頂崗實習期間應及時轉換自身角色并調整自己的心態(tài)，適應實習生活，提高自己的專業(yè)技能。只有學生、學校、餐飲企業(yè)三方面一起努力，才能使實習工作順利完成。

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1671-5136(2014)03-0110-03

2014-09-21

陳立群（1983-），女，海南海口人，瓊臺師范高等專科學校旅游管理系講師、碩士研究生。研究方向：旅游規(guī)劃、旅游企業(yè)管理。