文｜《小康》雜志中國(guó)全面小康研究中心 鄂璠

“中國(guó)人的飲食習(xí)慣正逐漸趨向合理。”

近日，《小康》雜志聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，并會(huì)同有關(guān)專家及機(jī)構(gòu)，在全國(guó)范圍內(nèi)開展了“2014中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查。在參看了此次調(diào)查數(shù)據(jù)，并參考了國(guó)家有關(guān)部門的監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和大量社會(huì)信息后，不少受訪專家、學(xué)者給出了上述評(píng)價(jià)。

七成人注重膳食安排

“2014中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查采用了基于實(shí)名制的OopsQ智能網(wǎng)絡(luò)調(diào)研平臺(tái)，為保證樣本的代表性，此次調(diào)查樣本框的確定兼顧性別、年齡段、受教育程度、職業(yè)等分布，調(diào)查置信度水平在95%以上，可將估計(jì)誤差控制在3.2%。

經(jīng)過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行加權(quán)處理，并參照國(guó)家有關(guān)部門的監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和大量社會(huì)信息，得出本年度“中國(guó)飲食小康指數(shù)”為79.4，比上年提高0.5。

“中國(guó)飲食小康指數(shù)”從恩格爾系數(shù)、食品供應(yīng)、飲食安全、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和政府監(jiān)管體系及力度等五個(gè)方面來(lái)進(jìn)行測(cè)量，這五個(gè)方面的指數(shù)分別為87.8、96.8、59.8、80.2和79.6分，除了食品供應(yīng)指數(shù)保持了和上年度同等的水平外，其余四個(gè)方面均比上年度有所增加，其中恩格爾系數(shù)提高0.6，飲食安全指數(shù)提高0.2，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)指數(shù)提高0.9，政府監(jiān)管體系及力度提高1.1。

據(jù)一位長(zhǎng)期關(guān)注“中國(guó)飲食小康指數(shù)”的專家分析，“2014中國(guó)飲食小康”狀況呈現(xiàn)出四大特點(diǎn)，最顯著的便是居民飲食習(xí)慣逐漸趨向合理；其次是食品安全備受關(guān)注；再次是食品供應(yīng)充足，滿意度較高；最后一點(diǎn)是城鄉(xiāng)居民家庭恩格爾系數(shù)有所下降。

在“2014中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查中，七成受訪者表示自己注重膳食安排，其中46.9%的人比較注意膳食安排，吃得也還算用心，另外25.5%的人甚至能夠做到非常注意膳食安排，并且合理搭配飲食；只有1.4%的人對(duì)自己的飲食完全不在意；其余26.2%的人雖然偶爾會(huì)注意一下自己的飲食，但讓他們感到困惑的是，他們覺(jué)得大多數(shù)時(shí)候條件都不具備，比如缺乏這方面的知識(shí)、時(shí)間或者受到心情的影響。

在用餐次數(shù)方面，57.2%的受訪者保持著一日三餐的習(xí)慣，并且用餐非常規(guī)律。23%的受訪者也能做到非常規(guī)律的用餐，但他們的習(xí)慣是一日進(jìn)食三餐以上。對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅稱，一天吃飯次數(shù)在三頓以上也沒(méi)有關(guān)系，對(duì)于“上午點(diǎn)”和“下午茶”等進(jìn)餐形式，她很支持，但對(duì)于晚上吃夜宵，尤其是吃比較豐盛的夜宵的習(xí)慣，范志紅則比較反對(duì)，她說(shuō)那樣會(huì)明顯增加患糖尿病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)看到有8.4%的受訪者明確表示沒(méi)有吃早餐的習(xí)慣時(shí)，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建皺起了眉頭，因?yàn)樗H身“領(lǐng)教”過(guò)不吃早餐的害處，因?yàn)榻?jīng)常熬夜，所以在以前的很長(zhǎng)一段時(shí)間，張永建并沒(méi)有吃早餐的習(xí)慣，直到犯了一次結(jié)石后，苦不堪言的他才改掉了這個(gè)不好的習(xí)慣，“從醫(yī)學(xué)上講，對(duì)于吃早飯會(huì)降低結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)的說(shuō)法，大家都很認(rèn)同”，張永建說(shuō)。

在葷素搭配方面，不僅大部分人在家做飯時(shí)會(huì)注意葷素搭配，多做些素菜、少做些葷菜，而且在外吃飯的時(shí)候，大部分人也會(huì)注意葷素搭配。65.8%的受訪者表示，他們已經(jīng)養(yǎng)成了葷素均勻搭配的飲食習(xí)慣。在“2013中國(guó)飲食小康指數(shù)”進(jìn)行的同題調(diào)查中，表示有葷素均勻搭配飲食習(xí)慣的受訪者占比為56.5%，比2013年度低9.3個(gè)百分點(diǎn)。

2005~2014年度中國(guó)飲食小康及其構(gòu)成指數(shù)

粵菜受歡迎度提升

去年年底，在聯(lián)合國(guó)總部，來(lái)自中國(guó)的十幾位烹飪大師展示了中國(guó)八大菜系的特色菜肴。聯(lián)合國(guó)秘書長(zhǎng)潘基文盛贊中國(guó)飲食文化博大精深、富含哲理。

中國(guó)的各大菜系可謂是各有特色，每一類都擁有著無(wú)數(shù)粉絲，這一點(diǎn)從不同年度“中國(guó)飲食小康指數(shù)”的“最受歡迎的中國(guó)菜系”排行榜上，就能看出來(lái)。

在本年度“最受歡迎的中國(guó)菜系”排行榜上，川菜位列第一，粵菜排名第二，魯菜獲得第三名，湘菜、東北菜、浙菜、京菜、閩菜、蘇菜和徽菜則依次排在第四至十位。與上一年度的“最受歡迎的中國(guó)菜系”排行相比，川菜的老大位置保持得相當(dāng)穩(wěn)固；粵菜的受歡迎度有了較大提升，上年度排名第五，這次上升至第二位；魯菜的老三位次同樣沒(méi)有動(dòng)搖；湘菜的受歡迎度則有所下降，上年度排名第二，這一次則被擠出了三甲。

中國(guó)人不僅喜歡吃中國(guó)菜系，對(duì)于外國(guó)菜系，國(guó)人也并不排斥。

在本年度“最受歡迎的外國(guó)菜系”排行榜上，韓國(guó)料理也和上年度一樣，保持著絕對(duì)領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)；日本料理位居第二，美式快餐、意大利餐、法餐的受歡迎程度分列第三至五位。

在飲料的選擇上，受訪者最喜歡的飲料是白開水，其次是茶，再次是果汁，接下來(lái)依次是牛奶、酸奶、碳酸飲料、豆?jié){和咖啡等等。這也和上一年度的排名略有不同，上一年度，牛奶、豆?jié){和酸奶占據(jù)了第三至第五的位次，果汁則被它們擠到了第六位。

不過(guò)，對(duì)于本年度果汁受歡迎程度的提升，營(yíng)養(yǎng)專家們卻并不感到高興，相反，他們還會(huì)有一些擔(dān)憂。據(jù)范志紅介紹，從營(yíng)養(yǎng)角度，飲料符合的原則應(yīng)該是無(wú)油、無(wú)鹽、無(wú)糖，所以甜飲料應(yīng)該一律排除，包括果汁?！昂裙c發(fā)胖、糖尿病有聯(lián)系，超過(guò)一杯都是增加危險(xiǎn)的。在飲料的選擇上，喝白開水是科學(xué)的，喝茶也是可取的，但不建議喝太濃的茶，酸奶和牛奶則可以并舉?！?/p>

四成人邊看電視邊吃飯

在“2014中國(guó)飲食小康指數(shù)”的調(diào)查中，《小康》列出了近20項(xiàng)不正確的用餐習(xí)慣，請(qǐng)受訪者選出他們自身存在的不良習(xí)慣，結(jié)果，“邊看電視邊吃飯”排在了第一位，四成人有這樣的用餐習(xí)慣。在網(wǎng)絡(luò)上查找邊看電視邊吃飯的害處，可以發(fā)現(xiàn)有各種各樣的說(shuō)法，有的說(shuō)會(huì)降低食欲，也有的說(shuō)會(huì)分散注意力，還有的說(shuō)會(huì)影響消化、容易發(fā)胖，等等，不過(guò)，不管是怎樣的說(shuō)法，都無(wú)一不是負(fù)面的、有害的。

盡管這些年來(lái)，媒體上一直在宣傳吃油太多的危害，但仍有很多人改不了“做菜太油膩”的習(xí)慣，有這個(gè)“壞習(xí)慣”的受訪者人數(shù)僅次于那些“邊看電視邊吃飯”的受訪者人數(shù)。

除了邊看電視邊吃飯和做菜太油膩之外，受訪者普遍承認(rèn)，進(jìn)食速度過(guò)快、做菜過(guò)咸、經(jīng)常吃零食、經(jīng)常食用方便食品、經(jīng)常吃剩飯、邊玩手機(jī)邊吃飯、經(jīng)常吃撐、愛(ài)吃甜食、用餐不規(guī)律、不注意食品保質(zhì)期、飯前不洗手、不注意食品衛(wèi)生等，也是自己難以改變的飲食“壞習(xí)慣”。

（感謝國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)科學(xué)研究所研究室主任呂慶喆提供的支持。清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室研究員王知凡、《小康》雜志記者尤蕾對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）