趙永敢，張 臻

（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002）

2009 年《國務(wù)院關(guān)于職業(yè)教育改革與發(fā)展情況的報告》中指出，職業(yè)教育要認(rèn)真貫徹黨和國家的教育方針，堅持育人為本、德育為先，全面實施素質(zhì)教育，以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，培養(yǎng)高素質(zhì)的勞動者和技能型、應(yīng)用型人才。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》指出，課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點和難點，以就業(yè)為導(dǎo)向的課程改革，對深化高等職業(yè)教育改革具有理論價值和實踐指導(dǎo)意義。漯河市是中國食品名城，食品企業(yè)很多，規(guī)模層次較全，人才需求量大。為服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)，我校開設(shè)了食品營養(yǎng)與檢測和食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)，以培養(yǎng)適應(yīng)食品企業(yè)需求的人才，這兩個專業(yè)都開設(shè)有食品工藝學(xué)課程，針對目前食品工藝學(xué)教學(xué)中存在的一些問題，為滿足用人單位的需求，有必要對該課程進(jìn)行改革。

1 食品工藝學(xué)課程教學(xué)中存在的問題

食品工藝學(xué)是我校三年制食品營養(yǎng)與檢測和食品藥品監(jiān)督管理兩個專業(yè)的專業(yè)課，本課程是在有機(jī)化學(xué)、食品添加劑、食品營養(yǎng)學(xué)、食品生物化學(xué)、食品理化檢驗等課程的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生利用食品加工工具和設(shè)備進(jìn)行原料預(yù)處理、輔料識別、生產(chǎn)、包裝、工藝管理、產(chǎn)品質(zhì)量管理和檢驗的核心職業(yè)能力，同時注重培養(yǎng)學(xué)生解決問題和分析問題的能力。學(xué)習(xí)過本課程的畢業(yè)生中，大部分從事的工作與食品工藝學(xué)這門專業(yè)課程對口，從而說明食品工藝學(xué)這門課程在學(xué)生今后的工作中起著重要作用，但是通過與企業(yè)相關(guān)人士的交流和在企業(yè)工作的學(xué)生反饋，發(fā)現(xiàn)食品工藝學(xué)課程在教學(xué)中存在一些問題：理論課內(nèi)容與企業(yè)實際需要不相匹配，沒有達(dá)到“必需、夠用”的原則；實驗課內(nèi)容與企業(yè)加工項目要求有較大出入；課程教學(xué)方法、考核方法單一，學(xué)生在學(xué)校對知識的理解記憶不深，缺乏創(chuàng)新和獨(dú)立思考、解決問題的能力。因此，為了滿足職業(yè)崗位（群）的任職要求，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力，針對本課程存在的問題進(jìn)行探索性改革。

2 食品工藝學(xué)課程教學(xué)改革與探索

2.1 轉(zhuǎn)變授課教師教學(xué)理念

教學(xué)理念是教師對教學(xué)活動的看法和持有的基本態(tài)度及觀念，是教師從事教學(xué)活動的信念，樹立正確的教學(xué)理念對教學(xué)活動有著極其重要的指導(dǎo)意義。我們要求教師樹立以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)理念，所謂以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)理念就是教學(xué)的出發(fā)點是為了就業(yè)，就業(yè)反推回來就是從就業(yè)崗位需要出發(fā)確定課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法[1]。教師在教學(xué)過程中貫穿以就業(yè)為導(dǎo)向的理念，按照職業(yè)崗位（群）所需知識和技能去教育學(xué)生，使學(xué)生在學(xué)習(xí)之后學(xué)有所用、學(xué)有所長，并能在就業(yè)和競爭中脫穎而出。要樹立這樣的理念必須要求教師經(jīng)常與企業(yè)交流溝通并學(xué)習(xí)。

2.2 依據(jù)企業(yè)工作崗位需要，篩選教學(xué)內(nèi)容

為了使學(xué)生所學(xué)知識與生產(chǎn)實際對接，我們采用走訪用人單位、問卷調(diào)查、發(fā)放電子問卷等方法對畢業(yè)生和企業(yè)進(jìn)行調(diào)查分析。對于畢業(yè)生主要調(diào)查在食品企業(yè)主要從事的工作及崗位需要的專業(yè)知識、技能；對于企業(yè)主要調(diào)查他們需要什么樣的人才和對人才的要求。調(diào)查分析后，再與企業(yè)一線生產(chǎn)、質(zhì)檢、技術(shù)、基層管理人員和畢業(yè)生一起篩選理論和實踐授課內(nèi)容。因為畢業(yè)生所在的企業(yè)中，以肉制品企業(yè)和面制品企業(yè)居多，所以我們在課程教學(xué)內(nèi)容中增加了肉制品加工和面制品加工教學(xué)內(nèi)容的比重；因為畢業(yè)生在企業(yè)中的崗位以質(zhì)檢崗位居多，所以我們在課程教學(xué)內(nèi)容中增加了食品加工原材料和加工過程質(zhì)檢方法；因為現(xiàn)在社會對食品安全和食品職業(yè)道德關(guān)注比較多，所以我們在課程教學(xué)內(nèi)容中增加了ISO9000和HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）在食品加工企業(yè)的應(yīng)用案例，還增加了食品安全法律法規(guī)授課內(nèi)容，如《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等，并把這些法律法規(guī)內(nèi)容融入平常授課當(dāng)中。同時，在日常教學(xué)中注意學(xué)生職業(yè)道德的培養(yǎng)。另外，為了充分利用醫(yī)學(xué)院校的優(yōu)勢資源，在授課中穿插醫(yī)學(xué)營養(yǎng)知識和食品消化吸收知識，以引起學(xué)生對該課程學(xué)習(xí)的興趣，也利于其未來產(chǎn)品研發(fā)和食品加工等工作的開展。

2.3 多樣教學(xué)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果

對已經(jīng)工作的畢業(yè)生進(jìn)行調(diào)查，他們反映，所學(xué)知識在學(xué)校感覺掌握得比較好，來到企業(yè)后不是忘了就是不會用。這主要是因為學(xué)生在學(xué)習(xí)知識時課堂參與度不夠，沒能留下很深的記憶。為此，我們采取以下措施。

（1）減少課堂講授內(nèi)容，讓學(xué)生多參與。食品工藝學(xué)課程一般沒有晦澀難懂的理論和抽象繁瑣的推理，它的基本知識和理論方法一看就懂，但越是容易獲得的知識就越難牢固地記憶。如果教師一味地“填鴨式”傳授，就會導(dǎo)致學(xué)生注意力不集中，從而不能高效利用課堂教學(xué)時間。針對這一情況，我們采取多安排時間讓學(xué)生自學(xué)的方法，由學(xué)生提出與本章節(jié)相關(guān)的問題，教師現(xiàn)場解答，或者由教師提出一些針對性強(qiáng)的思考題，讓學(xué)生自學(xué)后回答。為了活躍課堂氣氛，可以進(jìn)行“知識搶答競賽”活動，或模仿記者招待會的形式舉行“問題招待會”等小活動。這些措施可幫助學(xué)生養(yǎng)成主動思考問題的習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生解決問題和分析問題的能力。

（2）利用手機(jī)進(jìn)行課程移動學(xué)習(xí)。隨著科技的進(jìn)步，人們生活水平不斷提高，手機(jī)越來越普及，已經(jīng)成為人們的生活必需品。如果在課堂上穿插使用手機(jī)教學(xué)，如讓學(xué)生通過手機(jī)提問題及回答問題、查詢答案，通過藍(lán)牙傳看手機(jī)拍攝的食品加工視頻等，不但可以讓學(xué)生更有效地利用手機(jī)，更重要的是可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

（3）走進(jìn)企業(yè)，進(jìn)行實踐教學(xué)。我校地處中國食品名城漯河，食品企業(yè)眾多，如雙匯集團(tuán)、雨潤北徐集團(tuán)、雪健面業(yè)、三劍客奶業(yè)、可口可樂公司和泓一食品等，校企合作比較便利，有很好的企業(yè)實踐教學(xué)條件。在講到生產(chǎn)線批量加工如火腿灌腸加工、酸奶加工、面包加工等內(nèi)容時,我們帶學(xué)生進(jìn)企業(yè)，在生產(chǎn)線旁邊的參觀通道里，請企業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場講解，每個工序的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和各個崗位的工作要求都對學(xué)生做詳細(xì)解說。同時，針對學(xué)生存在的問題，在現(xiàn)場進(jìn)行解答。走進(jìn)企業(yè)，讓學(xué)生體會到了知識的“用武之地”，從而提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和參與性。

（4）采用案例教學(xué)，豐富教學(xué)內(nèi)容。我們加強(qiáng)與企業(yè)的交流合作，收集食品在原料、加工、貯藏和運(yùn)輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及預(yù)防解決方案，將其穿插到課堂教學(xué)當(dāng)中，先給學(xué)生布置案例問題，然后讓學(xué)生嘗試自己找出解決問題的方法，最后公布企業(yè)的解決方案，并與之比較，如火腿腸出油問題案例、冷庫肉發(fā)臭問題案例等。案例教學(xué)可以培養(yǎng)學(xué)生積極主動地分析問題和解決問題的能力，這種能力也是企業(yè)認(rèn)為學(xué)生比較欠缺的能力。

2.4 改進(jìn)實踐教學(xué)，提高學(xué)生的實踐能力

（1）拓寬實踐教學(xué)途徑。在實踐課堂上，工藝實驗不像檢測實驗，每人都有一套實驗設(shè)備，都有動手機(jī)會。為了彌補(bǔ)這方面的不足，我們鼓勵學(xué)生在課余時間參與食品加工科研項目或者結(jié)合學(xué)生的興趣愛好，組成科研小組，在教師指導(dǎo)下查閱資料，做一些較小的科研實驗，增加了學(xué)生實踐操作的機(jī)會，提高了專業(yè)技能，還培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊精神及職業(yè)競爭力。

（2）改革實踐考核方式，提高實踐教學(xué)效果。以前，實驗、實習(xí)的考核主要依據(jù)實驗報告和實習(xí)報告成績，這樣易造成部分學(xué)生抄襲實驗數(shù)據(jù)或編造數(shù)據(jù)的結(jié)果，長此以往就會出現(xiàn)“高分低能”的現(xiàn)象。為實現(xiàn)實踐教學(xué)的目的，我們將成績考核的著眼點轉(zhuǎn)移到實驗制作的產(chǎn)品質(zhì)量和技能操作的規(guī)范性及熟練程度上來。我們僅給學(xué)生提供原輔料，鼓勵學(xué)生自己設(shè)計配方，自己選擇制作工藝，獨(dú)立操作，然后將學(xué)生的產(chǎn)品放在一起打分。我們還增加了口試考核方式，就像應(yīng)聘工作面試一樣，考核學(xué)生對知識的理解表達(dá)能力和隨機(jī)應(yīng)變能力[2]。另外，實驗課中注重引導(dǎo)學(xué)生打破常規(guī)、敢于創(chuàng)新，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（3）增加論文撰寫環(huán)節(jié)。論文撰寫通常是本科教育的要求，高職高專院校的學(xué)生由于基本素質(zhì)及專業(yè)能力有限，通常很難完成有一定質(zhì)量的論文。我們對學(xué)生論文質(zhì)量不做過多要求，主要是要求格式和內(nèi)容的完整性。通過論文撰寫，可以鍛煉學(xué)生的科研寫作能力、收集信息能力和計算機(jī)應(yīng)用能力。

3 結(jié)語

食品加工技術(shù)領(lǐng)域日新月異，我們需要繼續(xù)加強(qiáng)與企業(yè)的交流合作，不斷探索、改進(jìn)，才能讓食品工藝學(xué)課程教學(xué)緊跟企業(yè)需求，在嚴(yán)峻的就業(yè)形勢下實現(xiàn)教學(xué)與就業(yè)的零距離對接，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和就業(yè)能力。

[1]劉武.以就業(yè)為導(dǎo)向的草坪建植與養(yǎng)護(hù)課程教學(xué)設(shè)計[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2009，15（15）：209-211.

[2]趙永敢.食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)改革與實踐[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2011，29（23）：74-75.