練紅宇　王玉瓊

摘 要：近年來(lái)，素食運(yùn)動(dòng)在四川日漸流行，素食館遍布大街小巷，四川已有越來(lái)越多的人成為素食者。素食文化在對(duì)生態(tài)的貢獻(xiàn)、對(duì)社會(huì)和諧的推動(dòng)等方面都表現(xiàn)出重要的現(xiàn)代價(jià)值，而目前四川素食文化也面臨著背離傳統(tǒng)素食、商業(yè)化嚴(yán)重、素食廚師后繼乏人等一系列問題，因此四川素食文化的健康發(fā)展需要采取深入挖掘素食文化內(nèi)涵、提升素食館的品質(zhì)等一系列措施。

關(guān)鍵詞：素食；四川；現(xiàn)代價(jià)值

中圖分類號(hào)：F590 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2014）03-0250-02

食素的習(xí)慣在中國(guó)由來(lái)已久?！八亍钡囊馑荚臼前咨⑺厣?，后來(lái)延伸到飲食領(lǐng)域，跟肉食相對(duì)，特指蔬菜、瓜果類食物。儒家一向認(rèn)為素食有益健康，也有利于“正心修德”，正如《大戴禮記·易本命》所云：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”而佛教從天竺傳入中國(guó)后，佛經(jīng)所云“食眾生肉者，斷大慈悲佛性種子?！闭J(rèn)為“食肉與殺生同罪”，只有素食才能戒殺而倡導(dǎo)素食更是對(duì)素食的發(fā)展起了很大的推動(dòng)作用。素食亦與道家“見素抱樸，少私寡欲”的養(yǎng)生觀念相契合。可見，素食長(zhǎng)期以來(lái)與中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生、修心、尊重生命等思想等聯(lián)系在一起，其中，宗教素食是主流。

近年來(lái)，隨著健康環(huán)保和慈悲等理念的推廣，民間食素已漸成時(shí)尚。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，如意大利、美國(guó)、英國(guó)、荷蘭等素食者的人口都已占到了不小的比例。目前中國(guó)素食者的比例正在逐漸增高，素食運(yùn)動(dòng)在四川也日漸流行。

一、四川素食文化的發(fā)展現(xiàn)狀

1.四川的素食館分布較廣，也極具特色。四川的素食早期以宗教場(chǎng)所的素齋為主流，很多有名的寺廟古剎都有極具特色的素食館，如成都市區(qū)內(nèi)的文殊院、北郊的昭覺寺，新都的寶光寺等，甘孜、阿壩等地的藏傳佛教寺廟也有以素食為主的藏餐。其中比較出名的是文殊院的素齋，不僅菜品豐富，仿葷技藝高超足以以假亂真，獲得素食者一致好評(píng)，還經(jīng)常以各種培訓(xùn)活動(dòng)提倡和推廣素食文化，在四川素食界有一定的影響力。

隨著回歸自然、保護(hù)生態(tài)等理念的流行，四川的素食早已從寺廟推廣到了民間，現(xiàn)在在四川各個(gè)繁華城市的大街小巷都能尋覓到素食館的蹤影，在成都就有相當(dāng)數(shù)量的素食館，如“田園素食煮藝餐廳”等，其他城市出名的有新都的“寶光寺素餐館”，南充的“素緣山莊純素食餐廳”等，很多普通餐飲酒店也提供一些特色的素食。這些素食既有傳自宮廷的素食，亦有源自佛門的凈素，還融合了民間各大菜系的素食，在一些素食店如成都香格里拉大酒店里的素食餐廳，還在素食中引進(jìn)一些西餐的做法，中西合璧，別有一番風(fēng)味。

2.四川的素食從食材的選擇、菜品的制作到素食餐廳的裝修均十分講究。從四川素食館的菜品來(lái)看，既有家常的造型逼真的普通菜，如“麻辣雞塊”、“魚香肉片”，又有制作復(fù)雜、手工精致的工藝菜。既有仿葷也有全素，仿葷的素食與葷菜既有外在形象的逼真，又有內(nèi)在味道的相似，一般以豆制品為原料制作葷食形象并以素葷而命名，如素雞、素魚、素鴨，其口味和視覺效果均與葷食相近似，如成都文殊院素齋中有一道名菜“糖醋脆皮魚”，雖然是用土豆、冬筍等原料做成，但無(wú)論是造型或味道都幾乎可以以假亂真，令食客驚嘆不已。同時(shí)不少素食還融入佛教元素，將佛教傳統(tǒng)飲食與宮庭素食、民間素食全新整合。

四川素食館的裝修也十分講究，使素食者在進(jìn)餐的同時(shí)能品味素食文化。四川的素食館裝修風(fēng)格總體分兩類，一類突出佛教文化氣息，裝修古樸而富有禪意，廳名、菜名、背景音樂等都體現(xiàn)佛教的典故和文化；一類淡化佛教文化內(nèi)容，體現(xiàn)時(shí)尚氣息。

3.四川素食的命名也極富文化內(nèi)涵，注重文化韻味。四川素食的命名非常雅致，極富文化內(nèi)涵。如棗子樹素餐館的全素宴命名古色古香，透出濃厚的文化底蘊(yùn)，“蘭馨之宴”、“翠梧之宴”……僅是命名已能得到素食者的文化認(rèn)同；文殊院等一些素食館的菜品的取名也韻味十足，如“天地仁和”……使素食者在進(jìn)餐時(shí)不僅一飽口福，亦能獲得精神的愉悅和享受。

二、四川素食文化的現(xiàn)代價(jià)值

四川素食文化的現(xiàn)代價(jià)值主要表現(xiàn)在以下方面：

1.素食對(duì)生態(tài)的貢獻(xiàn)。素食文化有利于崇尚自然、推進(jìn)環(huán)保，對(duì)地球資源是一種很大的節(jié)約，同時(shí)對(duì)生態(tài)平衡的維護(hù)也有明顯作用。從食物鏈的角度來(lái)說(shuō)，供人類食用的肉類需要?jiǎng)游锵牡舸罅康厍蛸Y源方能獲得，而素食者直接以植物產(chǎn)品為消耗對(duì)象，縮短了人類與自然資源之間的跨度，從而降低了人類對(duì)地球資源的消耗速度，凸顯了素食對(duì)生態(tài)平衡和環(huán)境保護(hù)的價(jià)值。此外，素食也有利于保存物種的多樣性。

2.素食對(duì)社會(huì)和諧的推動(dòng)。儒家認(rèn)為，素食有利于“正心修德”，對(duì)人的德行和心性的修養(yǎng)有莫大好處。歷史上眾多的文人雅士崇尚自然，親近山水，更認(rèn)為食肉令人氣濁，食素使人氣清，從而崇尚素食文化。從佛家的戒律來(lái)看，將不殺生、尊重生命奉為首戒。他們所指的生命，包括“有情”（動(dòng)物和人類）和“無(wú)情”（植物類）生命，不殺生戒既有利于培養(yǎng)人類的慈悲之心，有利于各類生命體之間的和諧，對(duì)社會(huì)的和諧發(fā)展也有明顯的推動(dòng)作用，而素食正是佛家不殺生戒和培養(yǎng)慈悲之心的重要體現(xiàn)。從各傳統(tǒng)素食者人群對(duì)素食“正心修德”功能的表達(dá)，可見素食對(duì)當(dāng)今社會(huì)的和諧也有積極的推動(dòng)作用。

3.素食對(duì)人類健康的貢獻(xiàn)?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》等醫(yī)書提倡“五谷為養(yǎng)，五果為助”，認(rèn)為五谷、五果是人類健康的基礎(chǔ)。西方人更是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)理論出發(fā)，對(duì)動(dòng)物性食品及谷物的營(yíng)養(yǎng)成分含量與蔬果類的營(yíng)養(yǎng)成分含量做了詳細(xì)的分析、對(duì)比，發(fā)現(xiàn)素食不僅可以充分地提供人類所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，并且去掉了動(dòng)物性食品不利身體健康的因素。同時(shí)，當(dāng)前人類所犯的多種疾病均與動(dòng)物性食品攝取過多有關(guān)，而堅(jiān)持素食不僅可以防止疾病，而且對(duì)這類疾病的治療有顯著作用。從當(dāng)前素食者人群的日益龐大推測(cè)，素食對(duì)人類健康的積極作用已被越來(lái)越多的人發(fā)現(xiàn)、重視并踐行。

三、四川素食文化發(fā)展中面臨的問題

第一，背離傳統(tǒng)素食文化，片面追求經(jīng)濟(jì)效益，商業(yè)化嚴(yán)重。素食以“食材新鮮、用料地道、口味清淡”為宗旨，也蘊(yùn)含了中國(guó)傳統(tǒng)的中正平和、長(zhǎng)壽養(yǎng)生和珍視生命等理念，素食要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，必須堅(jiān)守這些傳統(tǒng)特性。但當(dāng)前四川的素食企業(yè)為了迅速獲取商業(yè)成功，大多數(shù)素食館片面追求口味，為增加素食對(duì)葷食愛好者的吸引力，“仿葷素食”也日益增多，從而使大多素食館成為了商人贏利的工具，背離了傳統(tǒng)素食文化本身的含義。

第二，傳統(tǒng)手工素食面臨失傳，專業(yè)的素食廚師后繼乏人。廚師行業(yè)最講究的是口傳心授，素食行業(yè)同樣如此。素食主要是手工制作，講求精工細(xì)作，技法復(fù)雜，制作難度大。而現(xiàn)在四川絕大多數(shù)素食館的廚師對(duì)素食內(nèi)涵的理解不深入，素食制作僅為其謀生工具，從素食的文化內(nèi)涵及制作技藝都流于表面。在“素食仿葷”的商業(yè)大潮沖擊下，真正傳統(tǒng)手工素菜少人問津。由于專業(yè)的素菜廚師少，所以大多廚師是葷素食兼做，素食的制作技藝仿照甚至直接照搬葷食制作的現(xiàn)象也日益明顯。

第三，傳統(tǒng)素食的制作成本高，消費(fèi)市場(chǎng)狹窄。由于素食的用油、調(diào)料和用料都較葷食更講究或用量更大，素食的制作成本相對(duì)較高，所以目前四川素食館的消費(fèi)水平普遍高于其他餐館。因?yàn)樗厥吵杀靖撸又藗儗?duì)素食文化內(nèi)涵的了解程度低，是四川素食文化生存中的重要阻礙。

第四，素食文化宣傳力度較弱，素食人群有待擴(kuò)大。

四、四川素食文化的未來(lái)走向

第一，深入挖掘并宣傳素食文化內(nèi)涵。對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，素食是一種健康的生活方式，有的因健康而素，有的因生命倫理而素，有的因宗教信仰而素，有的因生態(tài)環(huán)保而素，但均表現(xiàn)出了回歸自然和健康、保護(hù)生態(tài)的返樸歸真的文化理念。四川的素食倡導(dǎo)者和素食餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)結(jié)合素食在四川的發(fā)展歷史和四川的特有地理社會(huì)環(huán)境，深挖其文化內(nèi)涵，讓素食給人們帶來(lái)的不僅是健康，還有享受健康食品時(shí)濃厚的文化底蘊(yùn)，使人們的身心獲得全新感受。

第二，以多種途徑提升四川素食館的品質(zhì)。如加強(qiáng)素食館文化氛圍的塑造，提升廚師的技藝和服務(wù)人員的素質(zhì)等。北京一些高檔素食館在培訓(xùn)服務(wù)人員時(shí)要求背熟《大學(xué)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)》等經(jīng)典古籍，甚至要求服務(wù)員練習(xí)書法，這非常有利于提高素食的文化品位，吸引高端人群。四川的素食館在提升服務(wù)員素質(zhì)方面還有待跟素食餐飲發(fā)展比較成熟的北京、上海等地學(xué)習(xí)。

第三，加大素食文化宣傳，擴(kuò)大素食消費(fèi)市場(chǎng)。四川應(yīng)該利用各種渠道宣傳素食的可持續(xù)發(fā)展理念和養(yǎng)生理念，讓大眾接受素食，在佛教素食者基礎(chǔ)上，擴(kuò)大并鞏固素食者人群。具體途徑包括：首先，以素食文化節(jié)的形式擴(kuò)大素食影響。其次，四川素食協(xié)會(huì)可與各個(gè)佛教協(xié)會(huì)或倡導(dǎo)素食的組織加強(qiáng)合作，開展推廣素食，讓素食走進(jìn)社區(qū)、校園的活動(dòng)。最后，素食餐飲企業(yè)應(yīng)該加大宣傳力度，制訂完整的營(yíng)銷計(jì)劃，通過各種媒介方式進(jìn)行素食營(yíng)銷。

第四，注重素食文化的傳承和烹飪素食技藝的傳承。目前許多素食烹飪技藝已面臨失傳的困境，將某些具有代表性的素菜制作工藝或素食餐飲企業(yè)申報(bào)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)已是迫在眉睫。比如上海在素食文化的傳承上就已先走一步，上海功德林素食制作技藝項(xiàng)目已被列為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而四川尚無(wú)一項(xiàng)素食制作技藝或素食企業(yè)進(jìn)入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其次，應(yīng)該促進(jìn)素食廚師內(nèi)部的合作與交流，鼓勵(lì)四川素食協(xié)會(huì)等邀請(qǐng)素食烹飪專家開展專題講座，弘揚(yáng)素食文化，闡述傳承的緊迫性與重要性，讓更多的素食廚師明確自己身上肩負(fù)的責(zé)任與使命。將素食文化和佛教飲食文化相結(jié)合，即將佛教的禪意賦予素食的文化中，使得每道素菜能食之有味食之有意，使素食文化得以大放異彩。

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[責(zé)任編輯 王玉妹]