甘雨 白錦龍

作者簡介：甘雨，女，布依族，貴州凱里市人，貴州財經(jīng)大學文化傳播學院2013級中國少數(shù)民族經(jīng)濟專業(yè)，研究方向：民族經(jīng)濟理論

白錦龍，男，水族，貴州織金縣人，貴州財經(jīng)大學文化傳播學院2013級中國少數(shù)民族經(jīng)濟專業(yè)，研究方向：民族經(jīng)濟理論。

摘要：本文是從侗族酸食這個“物”的角度去窺視侗族歷史與侗族酸食文化生成的原因，并從侗族酸食習俗中探求侗族人的圖騰崇拜、稻作文化、婚戀喪俗以及社會關系的文化內(nèi)涵。從而挖掘出侗族酸食傳統(tǒng)制作技藝和其深厚的文化內(nèi)涵中可以與現(xiàn)代性文化相結(jié)合的部分，探索出一條侗族文化在全球化語境下與現(xiàn)代性文化互動比較的重構途徑。

關鍵詞：侗族；酸食；社會生命；文化符號

酸食是黔東南少數(shù)民族地區(qū)最常見的菜肴，目前發(fā)現(xiàn)并統(tǒng)計的酸食有二十多種，侗族酸食種類尤其豐富，由酸食影響建構的侗族社會文化基礎，體現(xiàn)了侗族人的生活智慧和性格。黔東南地區(qū)早已形成“酸食文化圈”。對侗族酸食的研究，不僅是從物的角度窺視酸食文化的生成以及歷史演變，也能探討相關的社會文化問題。

一、侗族酸食的歷史與侗族

侗族是古代越人駱越支系的后裔，侗族歷史悠久，源遠流長。在5至lO萬年前，今侗族地區(qū)就有原始人類活動。1987年在湖南省新晃侗族自治縣發(fā)掘出土的石器時代打制石器[1]就是明證。1988-1990年在靖州斗篷坡發(fā)掘古人類遺址，其帶柱洞房基、墓葬形式、生產(chǎn)工具、生活用具，與當今侗族同類物質(zhì)文化特征基本一致，說明在3000至5000年前，在今侗族聚居區(qū)境內(nèi)就有居民村落。侗族是以黔、湘、桂毗連地區(qū)世居居民為主，并融人外來居民，于秦漢至隋唐期間逐步形成單一民族的。據(jù)史書記載，當今侗族地區(qū)的古代居民，周時被稱為“南蠻”，春秋戰(zhàn)國稱“百越”，楚稱“荊蠻”，秦稱“黔中蠻”，漢稱“武陵蠻”或“五溪蠻”，魏晉南北朝稱“僚”，到唐代，在稱“僚”的同時又稱為“僚滸”或“烏滸”。

侗族生產(chǎn)力發(fā)展緩慢，經(jīng)濟比較落后。當中原的漢族地區(qū)已經(jīng)進入封建社會發(fā)展階段—歷史上曾經(jīng)出現(xiàn)“文景之治”的漢代的時候，據(jù)漢代文獻《史記·貨殖列傳》記載，侗族地區(qū)仍是處于“楚越之地，地廣人希。飯稻羹魚，或火耕而水耨，果隋贏蛤，不待賈而足，地執(zhí)饒食，無饑懂之患，以致告眾偷生，無積聚而多貧?！薄逗鬂h書·南蠻傳》亦云：“駱越之民”一俗以射獵為業(yè)，不知牛耕，民常告來交趾，每致困乏”。這里的“火耕”主要是指粟類谷物的播種，“水耨”指的是禾稻的栽培。直至今天，在貴州從江、黎平、榕江、廣西三江侗族自治縣一帶高山地區(qū)的侗家，仍有“水褥”習俗的殘余，耕種禾田時，不是用牛犁而是用鋤頭挖。同時，仍保存在山頂上辟“鳥堂”的“射獵”風俗[2]。

侗族居住地區(qū)的地勢，西北高，東南低，海拔300至2000余米。東有雪峰山，西有苗嶺支脈，北有武陵山、佛頂山，南有九萬大山和越城嶺。雷公山由其中部自西北向東南伸展，為長江和珠江兩大水系的分水嶺。沅陽河、清水江、渠水、都柳江、潯江貫穿其間。土壤肥沃，平川及“洞天”盆地星羅棋布，小者數(shù)百畝，大者上萬畝。年降雨量1200毫米上下，年平均氣溫在攝氏16度左右。夏無酷暑，冬無嚴寒，秋高氣爽，雨水充沛。

由于常吃肉類食物和居住在潮濕地區(qū)所產(chǎn)生的瘴氣，進食酸食可以助消化、排瘴氣。除此而外，潮濕溫熱的氣候造成食物不便儲存，易腐敗，因此將肉類食物和果蔬類食物進行腌制發(fā)酵，讓食物能夠在較長時間內(nèi)可以食用也是應對侗族地區(qū)經(jīng)濟生產(chǎn)比較落后的辦法之一。

明洪武十一年（1378）侗族吳勉領導的農(nóng)民大起義，“號二十萬眾”，波及黔、湘、桂廣大侗族地區(qū)，與明軍周旋八年，震撼了朝廷。明洪武三十年（1397）侗族林寬領導的農(nóng)民大起義，再次震撼了朝廷。清代咸同年間，在太平天國革命影響下，分別以侗族姜應芳、姜芝靈、梁維干為首的農(nóng)民大起義，皆長達20余年，給封建王朝以沉重打擊[3]。明清年間，由于苗侗地區(qū)的農(nóng)民起義，官府對少數(shù)民族實行禁鹽限鹽的政策。農(nóng)民由于沒有鹽吃，沒有力氣干農(nóng)活，漸漸發(fā)現(xiàn)酸食可以有鹽的作用，并且增進食欲，制作的腌制酸食還可以儲存起來。

從上述的侗族居住的自然環(huán)境和歷史沿革，我們可以從兩方面來認識這一問題：其一，侗族酸食的產(chǎn)生和其居住的自然環(huán)境和歷史大事件均有極深的淵源，然而我們從侗族的歷史記載中卻無法考證侗族食酸的開始時間。其二，《黎平縣志》、《從江縣志》、《榕江縣志》均有記載侗族酸食的大體種類和簡單的制作方法，但是卻沒有詳細記載酸和糯、魚等動植物之間的關系。雖然有這些不確定，但可以肯定的是，侗族并不是因為愛食酸而食酸，侗族食酸的歷史久遠，并與古代越人、蠻人有歷史淵源。

二、酸食的社會生命

酸食作為侗家人生活中不可缺少的食物，它的制作以及食用都與侗族人民的生產(chǎn)生活息息相關，體現(xiàn)了酸食的社會生命價值。

1.侗族酸食——酸腌魚的發(fā)明故事

關于腌魚的習俗有一個美麗的傳說。從前，在一個月光如水的夜晚，一群侗族男女青年相邀，來到一位姑娘家里“行歌坐夜”。小伙子們有的彈起了古老的琵琶，姑娘們唱起情意綿綿的侗歌，他們盡情地彈唱到深夜。這時，有位姑娘便提出：“今晚月亮這么圓，夜也深了，我們煮點東西，吃一餐團圓飯吧”話音剛落，幾個小伙子都齊聲說：“好，我們下河打魚，你們在家煮飯等著。”說著，小伙子們就拿網(wǎng)下河打魚去了。不多時，小伙子們便打得鯉魚來。由于打得的魚太多，吃不完，這家姑娘等大家走后，就把這些魚一一地用菜刀剖開，取掉內(nèi)臟，把佐料拌好，敷在魚肚內(nèi)，裝進土壇里擱在灶邊。幾個月過去了，一天晚上，寨上又有幾個侗妹到這家作伴。有個姑娘因口渴，聽到灶邊的大土壇里不時發(fā)出“碰碰……”的響聲，她好奇地去打開壇蓋，頓時，一股帶著酸、辣味的香氣撲鼻，便伸手進壇內(nèi)拿出一塊來嘗，驚訝地叫喊“好味道喲！”幾個女伴聽了，也好奇地來嘗，都稱贊魚味鮮美。就這樣，一傳十，十傳百，村村寨寨都傳開了，人們也都模仿這家姑娘的方法加工制作腌魚。后來，隨著歲月的流逝，侗族人民對腌魚的制作技術又不斷地加以改進和提高。侗族制作的腌魚，主要是用專制的木桶腌制，具體制作方法是：把三四兩以上大的鮮鯉魚用菜刀從魚背剖開，使魚成為一大整塊，取盡內(nèi)臟，并洗凈，平擺在大木盆或大鐵鍋里，撒上粗粒食鹽，每放一層魚，撒上一層鹽，先擱上兩三晚，讓鹽巴咬浸到魚肉里后，再把糯米飯、辣椒粉、生姜、花椒粉、魚佐料等相摻，撒少量的米酒拌勻成為魚糟，敷在魚肚內(nèi)，一個一個地放進木桶，并用干凈的新鮮棕葉或無毒的闊樹葉蓋上三四層，將木桶蓋蓋嚴，用石頭壓緊；最后，倒上涼開水，不能讓它漏氣，擱在灶邊，等到三四個月后即可取出食用[4]。

2.與侗族酸食相伴相生的那些文化符號

上述這個關于侗族酸食腌魚的傳說中出現(xiàn)了很多侗族日常生活生產(chǎn)的文化符號。魚在侗族傳統(tǒng)文化中，是一個重要的角色，侗族中也有魚圖騰這一文化現(xiàn)象，在《黎平縣志》、《榕江縣志》、《從江縣志》、《麻江縣志》等黔東南多部縣志中均有這樣的記載，侗家人在家中老人正常死亡舉辦喪事儀式時有忌葷的習俗，然而魚卻不在葷食范圍里面。侗家人具有很完整的稻作文化，禾中之魚便是稻作生態(tài)文化的一部分。魚體現(xiàn)了侗家人期盼年年有余的祈禱之意，更體現(xiàn)出人與生境的和諧互動與互惠。我們也應該看到酸食的制作也離不開侗族里一個具有傳奇色彩的元素——糯。侗族地區(qū)關于糯的由來有許多神話，無論哪一種神話，糯都具有某種神秘的力量，它們或是神，或如人般也有靈魂。正因為其神性，人們才舉行各種儀式對其膜拜，欲借助其神秘的力量獲得豐收，使人的生存有物質(zhì)基礎的保障。直至今天，侗族非常重要的一個節(jié)日——吃新節(jié)，都要制作巨大的糯粽子。糯的粘性也意喻著侗族社會中人與人之間的群體關系——緊密且團結(jié)。傳說中另一個侗族特有的風俗也值得我們注意，那就是“行歌坐夜”，現(xiàn)在也有些地方稱之為“行歌坐月”。行歌坐夜，是南侗地區(qū)男女青年較流行的社交聯(lián)誼活動。侗族青年男女可在行歌坐月中盡情表達對意中人的情感，行歌坐月，其主要內(nèi)容是對歌，因此稱“行歌”；又因在夜晚進行，又稱“坐夜”、“坐月”。青年男女在行歌坐月中閑談、對歌，從不相識到相識，從相識到了解，直到找到自己的意中人。玩山是北侗地區(qū)男女較普遍的社交活動。在玩山中，人們一歌一壘進行對歌，除了“互問姓名”、“借東西”等外，還互相考問，以辯才智。玩山時，既有小伙約姑娘，也有姑娘約小伙，人們初次相會對歌一般在自然風景較好的山坳上，因此又稱為“趕坳”[5]。在行歌坐夜前，侗族青年男子們彈起琵琶集中在寨巷中議論誰家的未婚女孩超眾，則不辭辛苦連夜趕到那里行歌坐月，月堂里，姑娘伴一般3至4個，小伙子們則有10多個，有時20多個[6]。侗族是以家庭為個體的農(nóng)耕社會，“家戶生產(chǎn)模式的結(jié)構，這種模式有一種很強的趨勢，把不同的家戶分得越散越好”[7]，“行歌坐月”與“玩山”作為一種社會活動，人們在其中除了娛樂以外，也加強了社會網(wǎng)絡的聯(lián)系和增進了個體之間的友誼。

酸食的產(chǎn)生與侗族人民的生計方式、生活習慣、生態(tài)觀念等等都有著密切的聯(lián)系，孔子在《禮記》里講“飲食男女，人之大欲存焉?！比说纳x不開兩大主題：飲食和男女，酸食作為侗族人民的日常，它與侗家人之間的關聯(lián)正體現(xiàn)了侗族人的性格。

三、侗族酸食的未來

侗族人從不得不吃酸食，到喜愛吃酸食，再到“三天不吃酸，走路打躥躥”的境界，生活中已經(jīng)離不開酸食。

如今在工業(yè)化背景中，以工業(yè)合成品為主的快速生產(chǎn)，高脂肪、高糖、高熱食物充斥于我們的生活之中，人類無法確定轉(zhuǎn)基因食物對人體是否有害，人類也陷入到肥胖和不健康的飲食環(huán)境中。在這樣的生境之下，慢食主義悄然復蘇，它并不只是慢慢吃這一簡單的概念，它倡導的是符合生態(tài)規(guī)律的種植與生產(chǎn)，健康地烹飪，放慢速度享受飲食帶給人的飽腹及愉悅的感覺[8]。酸食的傳統(tǒng)制作技藝，以及酸食所蘊藏的文化內(nèi)涵都和如今我們所提倡的“慢食主義”相符合。酸食文化的傳承及發(fā)展也正是需要在和現(xiàn)代性文化比較互動之間尋找到可以重構的有效途徑。（作者單位：中國農(nóng)工黨貴州省委）

參考文獻：

[1]湯宗悟.新晃境內(nèi)舊石器時代打制石器的發(fā)現(xiàn)與挖掘經(jīng)過.[M]侗族百年實錄.全國政協(xié)暨湖南、貴州、廣西、湖北政協(xié)文史資料委員會編.中國文史出版社，2000年7月

[2]秦秀強.侗族飲食習俗極其在當代的變遷.[J].民族研究，1989年6月30日

[3]侗族知名人士.[M]侗族百年實錄.全國政協(xié)暨湖南、貴州、廣西、湖北政協(xié)文史資料委員會編.中國文史出版社，2000年7月

[4]吳國春.“七十二寨”的腌魚.[J]侗族百年實錄.全國政協(xié)暨湖南、貴州、廣西、湖北政協(xié)文史資料委員會編.中國文史出版社，2000年7月

[5]曹端波.侗族傳統(tǒng)婚姻選擇與社會控制[J]貴州大學學報（社會科學版），第26卷第2期

[6]劉鋒、龍耀宏主編.侗族——貴州黎平縣九龍村調(diào)查[M]云南大學出版社，2004年7月

[7][美]馬歇爾·薩林斯著.石器時代的經(jīng)濟學[M]張經(jīng)緯等譯，生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2009年10月

[8]施健子.慢食不僅是慢慢吃.[J].經(jīng)濟觀察報，2010年12月13日

[9]楊筑慧.糯：一個研究中國南方民族歷史與文化的視角.[J].廣西民族研究，2013年第1期