李小樂(lè)（重慶市璧山區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，重慶璧山402760）

重慶不同品種葡萄釀酒過(guò)程中原花青素含量變化

李小樂(lè)
（重慶市璧山區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，重慶璧山402760）

葡萄果實(shí)中原花青素含量很高，原花青素（OPC）是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)的生物類黃酮，是目前國(guó)際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基最有效的天然高效抗氧化劑，是目前為止所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)效的自由基清除劑，具有非常強(qiáng)的體內(nèi)活性[1-2]。筆者對(duì)重慶4個(gè)不同品種葡萄釀酒過(guò)程中原花青素含量及其影響因素進(jìn)行研究，為綜合利用和開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

葡萄品種分別為夏黑、巨玫瑰、蜜莉、巨峰果實(shí)；發(fā)酵罐；白糖；原花青素對(duì)照品；95%乙醇；NH4Fe（SO4）2；鹽酸正丁醇；磷酸氫二鈉-檸檬酸；分光光度計(jì)；pHS-3C性酸度計(jì)等。

1.2 方法

1.2.1 果汁、酒液原花青素含量測(cè)定。洗凈葡萄，晾干，裝罐，壓碎。2.5 kg葡萄加0.5 kg白糖[3]，罐內(nèi)留一定空隙，在室溫下發(fā)酵，每天早晚各搖晃1次，使葡萄皮泡在酒液中，30 d后用紗布過(guò)濾[3-5]。發(fā)酵期間按發(fā)酵天數(shù)0，5，10，15，20，25，30 d測(cè)定酒液的原花青素含量，共測(cè)定7次；標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確稱取適量原花青素對(duì)照品，分別加入95%乙醇制成0.020，0.055，0.075，0.121，0.157，0.300 mg/mL溶液，各取3 mL于25 mL具塞試管中，再分別依次加入0.2 mL 2%NH4Fe（SO4）2與6 mL鹽酸正丁醇溶液，搖勻，于95℃水浴40 min，取出后立即冷卻，在546 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度；樣品測(cè)定：取酒樣5 mL置于25 mL容量瓶中，用95%乙醇定容至25 mL，從中取3 mL稀釋的酒樣置于25 mL具塞試管（方法同上）并將結(jié)果帶入原花青素標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算[6-8]。

1.2.2 色度測(cè)定。測(cè)定酒液pH，用相同pH的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液稀釋10倍，于1 cm比色皿中，在分光光度計(jì)波長(zhǎng)420、520、620 nm下分別測(cè)定吸光值，三者之和即為葡萄酒色度[9]。

1.2.3 酸度測(cè)定。采用pHS-3C性酸度計(jì)測(cè)定[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 原花青素含量分析

2.1.1 果汁與酒液原花青素含量。4個(gè)品種果汁原花青素含量蜜莉最低（185.9 ug/mL），巨玫瑰最高（1 883.2 ug/mL）；4個(gè)品種酒液原花青素含量蜜莉最低（537.5 ug/mL），巨玫瑰最高（3 313.1 ug/mL）（圖1）。4個(gè)品種不同測(cè)試形態(tài)間原花青素含量都是酒液＞果汁，酒液中的原花青素含量明顯高于果汁中的含量，可能是釀酒過(guò)程中葡萄皮和葡萄籽中的原花青素浸入酒液中。

圖1 葡萄釀酒前后花青素含量

2.1.2 不同發(fā)酵時(shí)期酒液原花青素含量的差異。從表1可以看出，蜜莉、夏黑、巨峰和巨玫瑰葡萄在發(fā)酵時(shí)間為0～20 d，酒液原花青素含量均變化較大，各時(shí)期差異顯著，在20～30 d，原花青素含量基本穩(wěn)定，

各時(shí)期差異不顯著。

表1 原花青素含量多重比較分析

2.2 不同品種葡萄釀酒過(guò)程中pH、色度、原花青素含量變化。

2.2.1 不同品種隨發(fā)酵時(shí)間酸度變化規(guī)律。從圖2可以看出，4個(gè)葡萄品種酸度變化規(guī)律相似，在發(fā)酵前5 d，pH呈緩慢增加趨勢(shì)，發(fā)酵5～15 d，pH顯著增加，在發(fā)酵到20 d左右時(shí)，各品種酒液pH基本保持不變；發(fā)酵前不同品種葡萄汁液的酸度，巨玫瑰＞夏黑＞巨峰＞蜜莉，發(fā)酵后葡萄酒的酸度為，巨玫瑰＞巨峰＞夏黑＞蜜莉；不同品種所釀葡萄酒的酸度值均在3.20～4.00。

2.2.2 不同品種隨發(fā)酵時(shí)間色度變化規(guī)律。從圖3可以看出，4個(gè)葡萄品種色度變化規(guī)律相似，在發(fā)酵前5 d，色度值呈緩慢增加趨勢(shì)，發(fā)酵5～15 d，色度值顯著增加，在發(fā)酵到25 d左右時(shí)，各品種酒液色度基本保持不變；發(fā)酵前不同品種葡萄汁液的色度，巨玫瑰＞夏黑＞巨峰＞蜜莉，發(fā)酵后巨玫瑰和夏黑所釀酒液的色度值最大且相近，其次為巨峰、蜜莉；不同品種所釀葡萄酒的色度值均在7.000 0～11.000 0。

圖2 品種因素對(duì)酒液酸度的影響

圖3 品種因素對(duì)酒液色度的影響

2.2.3 不同品種隨發(fā)酵時(shí)間原花青素含量變化規(guī)律。從圖4可以看出，4個(gè)葡萄品種酒液原花青素含量變化規(guī)律相似，在發(fā)酵前5 d，原花青素含量均呈緩慢增加趨勢(shì)，發(fā)酵5～15 d，原花青素含量均顯著增加，在發(fā)酵到20 d左右時(shí)，各品種酒液原花青素含量基本保持不變；發(fā)酵前不同品種葡萄汁液的原花青素含量，巨玫瑰＞夏黑＞巨峰＞蜜莉，發(fā)酵后各品種葡萄酒原花青素含量均明顯高于發(fā)酵前，且巨玫瑰含量最高，其次為夏黑、巨峰，三者含量均顯著高于蜜莉。

圖4 品種因素對(duì)酒液原花青素含量的影響

2.3 各指標(biāo)的相關(guān)性分析。

各指標(biāo)相關(guān)性分析[11-12]表明（表2），果汁原花青素含量與果汁酸度和色度、酒液原花青素含量、酒液酸度和色度呈顯著正相關(guān)；果汁酸度與果汁色度、酒液原花青素含量、酒液酸度和色度呈顯著正相關(guān)；果汁色度與酒液原花青素含量、酒液酸度和色度呈顯著正相關(guān)；酒液原花青素含量與酒液酸度和色度呈顯著正相關(guān)；酒液酸度與酒液色度呈顯著正相關(guān)。果汁原花青素含量越高，所釀葡萄酒液原花青素含量越高。酒液PH值越高，原花青素含量越高，酒液色度值越大。

表2 各指標(biāo)相關(guān)系數(shù)矩陣

3 結(jié)論

原花青素是從植物中分離得到的一切無(wú)色的、在無(wú)機(jī)酸存在和加熱處理下能產(chǎn)生紅色的花青素的一類多酚化合物的統(tǒng)稱。它能防治80多種因自由基引發(fā)的疾病，還具有改善人體微循環(huán)功能。自從原花青素在葡萄中發(fā)現(xiàn)以來(lái)，其研究越來(lái)越多。隨著葡萄酒消費(fèi)需求的增加，人們也越來(lái)越關(guān)注葡萄酒的保健功能。由于葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中，葡萄皮與種子中大量的原花青素滲入了酒液中，使得葡萄酒中原花青素含量水平較高，增加了其保健功效。因此研究葡萄酒原花青素含量及其影響因素具有重要意義。原花青素主要受酸度的影響，酸度越大，原花青素含量越高，酒液色度越大。不同品種葡萄所釀葡萄酒原花青素含量差異很大。

[1]杜曉芬，謝筆鈞.原花青素的防癌抗癌作用研究進(jìn)展[J].天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)，2005，17（6）：822-824.

[2]崔介君，孫培龍，馬新.原花青素的研究進(jìn)展[J].食品科技，2003，（2）：92-95.

[3]王華.葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范[M].西安：西安地圖出版社，1999：86-87.

[4]李華.葡萄酒品嘗學(xué)[M].北京：中國(guó)青年出版社，1992：23.

[5]韓雅珊.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1996：23-36.

[6]王夏青，於洪建，趙與慶.干紅葡萄酒中兒茶素、表兒茶素、白藜蘆醇和原花青素的測(cè)定[J].中草藥，2009，40（5）：745-747.

[7]李超，王衛(wèi)東.原花青素提取方法的研究進(jìn)展[J].糧油加工，2009 （9）：146.

[8]李瑩，李才國(guó).原花青素提取分離純化方法的研究進(jìn)展[J].食品工程，2008（1）：10.

[9]梁冬梅，李記明，林玉華.分光光度法測(cè)葡萄酒的色度[J].中外葡萄與葡萄酒，2002（3）：9-10.

[10]佟桂梅，陳鳳華.簡(jiǎn)述酸度計(jì)的原理及應(yīng)用[J].純堿工業(yè)，2010 （5）：46-48.

[11]方開(kāi)泰.實(shí)用多元統(tǒng)計(jì)分析[M].上海：華東師范大學(xué)出版社，1992. [12]王天行.多元生物統(tǒng)計(jì)學(xué)[M].成都：成都科技大學(xué)出版社，1992.

（責(zé)任編輯 戚佳妮）

The Content Change of Procyanidin in Brewing Process of Chongqing Different Grape Varieties

[目的]為葡萄原花青素利用提供理論依據(jù)。[方法]測(cè)定重慶地區(qū)4個(gè)不同品種葡萄釀酒前后、釀酒過(guò)程中不同階段原花青素含量變化，以及原花青素含量與pH、色度的關(guān)系。[結(jié)果]不同品種葡萄果汁和酒液原花青素含量不同，同一品種在不同發(fā)酵階段酒液原花青素含量不同，葡萄酒原花青素含量與果汁原花青素含量、酒液酸度和色度呈顯著正相關(guān)；果汁原花青素含量越高，所釀葡萄酒液原花青素含量越高。在一定范圍內(nèi)（3.2～4.0）酒液pH越高，原花青素含量越高，酒液色度值越大。[結(jié)論]葡萄原花青素利用價(jià)值較大，可進(jìn)一步研究利用。

葡萄；釀酒；原花青素含量

LI Xiao-le（Bishan Agricultural Technology Promotion Center，Bishan,Chongqing 402760）

[Objective]The theoretical basis for the use of grape procyanidin was provided.[Method]The procyanidin content changes in different stages of the brewing process,as well as the relationship between the procyanidin content and pH,chroma of four different varieties in Chongqing were studied. [Result]The procyanidin content was different in the juice and wine of different varieties of grape.The procyanidin content was different in different stages of the brewing process of the same species.There was a significant positive correlation between the procyanidin content of the wine and the procyanidin content of the juice,acidity and color of the wine.The higher the procyanidin content in the juice,the higher the procyanidin content in the wine.The more valuable the pH of the wine within a certain range (3.2 to 4.0),the higher the procyanidin content,the greater the color values of the wine.[Conclusion]Greater value of grape proanthocyanidins could be studied in the future.

Grape；Brewing；Procyanidin content

S663.1

A

2095-0896（2014）06-003-03

李小樂(lè)（1987-），男，湖北荊州人，碩士研究生，助理農(nóng)藝師，主要從事果樹(shù)栽培技術(shù)推廣工作。

2014-05-20