王廣宇 李雪 池明月 遲超 王金玲*

（東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱150040）

紅樹(shù)莓玫瑰酒的研制*

王廣宇**李雪 池明月 遲超 王金玲***

（東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱150040）

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化，優(yōu)選出紅樹(shù)莓玫瑰酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)：亞硫酸鈉添加量120 mg/L、樹(shù)莓果汁與玫瑰汁體積配比1∶2，初始糖度26%，酵母接種量0.4‰，發(fā)酵溫度26℃。在此工藝條件下所得樹(shù)莓玫瑰酒，色澤紅亮，澄清透明，酒香濃郁，酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特。

紅樹(shù)莓；玫瑰花；發(fā)酵；工藝

將紅樹(shù)莓和玫瑰有機(jī)的結(jié)合在一起，以酒的形式將二者的營(yíng)養(yǎng)成分充分的融合和互補(bǔ)。采用最佳的釀造工藝和配方使樹(shù)莓玫瑰酒在口感、色澤以及芳香性等方面均有很大的提升，而且保證了原料中的營(yíng)養(yǎng)成分能最大程度的被人體吸收。目前市面上對(duì)于樹(shù)莓酒養(yǎng)生功效并沒(méi)有廣泛的推廣和應(yīng)用，因此該產(chǎn)品未來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿O大。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

秋福紅樹(shù)莓，栽培果，市購(gòu)，將其置于-20℃冰箱中冷凍，用時(shí)從冰箱中取出，于室溫下自然解凍6 h；甘肅小玫瑰，市購(gòu)；果酒專用酵母，安琪酵母股份有限公司；綿白糖，吉林省杞參食品有限公司；亞硫酸鈉，天津市天力化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；FG-108Brix寬窗手持折射儀，上海彼愛(ài)姆光學(xué)儀器制造有限公司；電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；MC 0%～100%酒精計(jì)，河間市玻璃廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

a）榨汁：取解凍的紅樹(shù)莓，置于2層消毒紗布中擠壓取汁。

b）浸提取汁：玫瑰與水的添加質(zhì)量比為1∶30，70℃浸提30 min，過(guò)濾取汁。

c）活化：向干酵母中加入適量紅樹(shù)莓汁，于36℃水浴5 min。

d）后發(fā)酵：在20℃條件下，放置15 d進(jìn)行發(fā)酵。

1.2.3 試驗(yàn)內(nèi)容

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

選擇亞硫酸鈉添加量、主發(fā)酵溫度、初始糖度、酵母添加量、果汁與玫瑰汁配比5個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。初始條件為紅樹(shù)莓果汁與玫瑰汁按體積比1∶1混合，初始糖度調(diào)至23%，亞硫酸鈉質(zhì)量濃度120 mg/L，酵母添加量0.2‰，24℃下主發(fā)酵7 d。

1.2.3.2 最佳發(fā)酵工藝條件的研究

以發(fā)酵溫度、初始糖度、樹(shù)莓果汁與玫瑰汁配比為試驗(yàn)因素，以感官評(píng)分為衡量標(biāo)準(zhǔn)，采用三因素三水平L9（33）試驗(yàn)方案進(jìn)行試驗(yàn)，以優(yōu)化樹(shù)莓玫瑰酒發(fā)酵工藝參數(shù)。

1.2.4 分析檢測(cè)方法

總糖（以葡萄糖計(jì)）用斐林氏試劑法，按GB/T15038-2006測(cè)定；總酸（以酒石酸計(jì)）用指示劑法，按GB/T15038-2006測(cè)定;酒精度用酒精計(jì)法，按GB/T15038-2006測(cè)定。

感官評(píng)定:請(qǐng)10位具有一定食品感官評(píng)定基礎(chǔ)的品嘗者對(duì)每一批原酒進(jìn)行感官評(píng)分，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 樹(shù)莓玫瑰酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 亞硫酸鈉添加量對(duì)樹(shù)莓玫瑰酒發(fā)酵的影響

不同亞硫酸鈉添加量條件下制得的樹(shù)莓玫瑰酒的總酸均在14 mg/L左右，整體趨勢(shì)平緩無(wú)明顯波動(dòng)，說(shuō)明亞硫酸鈉添加量對(duì)果酒中的有機(jī)酸沒(méi)有顯著影響。隨著亞硫酸鈉添加量的增加，抑菌作用逐漸增加，酵母的生長(zhǎng)更加旺盛，葡萄糖消耗量增加，殘?zhí)菧p少，生成的酒精量升高。當(dāng)亞硫酸鈉添加量達(dá)到120 mg/L時(shí)，抑制雜菌效果較好且酵母的活性最高，殘?zhí)墙档阶畹蜑?.4 g/L，酒精體積濃度達(dá)到最高為11.5%，同時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高為79.3分。當(dāng)亞硫酸鈉添加量超過(guò)120 mg/L，對(duì)酵母活性產(chǎn)生抑制作用，導(dǎo)致酒精度減少，殘?zhí)窃黾?。根?jù)亞硫酸鈉添加量為120 mg/L時(shí)，酒精度與感官評(píng)分最高，確定亞硫酸鈉最佳添加量為120 mg/L。

2.1.2 不同發(fā)酵溫度對(duì)樹(shù)莓玫瑰酒發(fā)酵的影響

不同發(fā)酵溫度下制得的樹(shù)莓玫瑰酒的總酸均在13.5 g/L附近波動(dòng)，可見(jiàn)主發(fā)酵溫度的不同對(duì)酸度沒(méi)有顯著影響。隨著溫度升高，酵母的活性逐漸增高，作為底物糖的消耗量逐漸增加，酒精度也隨之逐漸增高，24℃之前變化速度較快，殘?zhí)怯?57.89 g/L降至71.61 g/L，酒精體積濃度由5.0%升至8.7%，之后變化速度降低。感官評(píng)分開(kāi)始時(shí)隨溫度的升高而上升，在27℃時(shí)達(dá)到最大值為77.8分，超過(guò)27℃之后開(kāi)始下降，30℃時(shí)為70.2分。根據(jù)感官評(píng)分與酒精度確定，最佳主發(fā)酵溫度為27℃。2.1.3不同初始糖度對(duì)樹(shù)莓玫瑰酒發(fā)酵的影響

不同初始糖度下制得的樹(shù)莓玫瑰酒的總酸度在13.8 g/L附近變化，說(shuō)明初始糖度對(duì)酸度沒(méi)有顯著影響。隨著初始糖度的增加，酒精度持續(xù)呈上升趨勢(shì)，糖度在23%～26%之間時(shí)，酒精度上升速度最快；糖度在26%～29%之間時(shí)，酒精度上升趨于平緩；糖度為29%時(shí)，酒精體積濃度達(dá)到最大值9.8%。殘?zhí)窍入S初始糖度的增加而增加，在糖度為23%時(shí)達(dá)到一個(gè)峰值110.5 g/L后開(kāi)始下降；在糖度26%時(shí)殘?zhí)菫?4.4 g/L，之后繼續(xù)上升；糖度29%時(shí)殘?zhí)菫?19.2 g/L。根據(jù)感官評(píng)分確定最佳初始糖度為26%。

2.1.4 不同酵母接種量對(duì)樹(shù)莓玫瑰酒發(fā)酵的影響

不同酵母接種量制得的樹(shù)莓玫瑰酒的酸度均在14 g/L附近變化，說(shuō)明酵母接種量對(duì)酸度沒(méi)有顯著影響。隨著酵母接種量的增加，酒精度逐漸增加，當(dāng)接種量達(dá)到0.4‰時(shí)，酒精體積濃度達(dá)到最大值為10.2%，之后酒精度下降。相應(yīng)的殘?zhí)侵饾u減少，在0.4‰時(shí)達(dá)到最小值22.37 g/L后上升。再根據(jù)感官評(píng)分，可判斷酵母最佳接種量為0.4‰。

2.1.5 不同樹(shù)莓玫瑰配比對(duì)樹(shù)莓玫瑰酒發(fā)酵的影響

由于樹(shù)莓汁中含有機(jī)酸較多，隨著樹(shù)莓汁所占比例的減少，樹(shù)莓玫瑰酒中的總酸含量逐漸降低，環(huán)境pH逐漸上升。一定的酸度具有護(hù)色、抑菌和防腐作用，酵母最適生長(zhǎng)酸度為pH3.5～4.0，酸度太低會(huì)抑制酵母發(fā)酵。因此隨著玫瑰汁比例的增加，酵母活性受到抑制，產(chǎn)生的酒精量減少，酒精體積濃度由10%降至4.4%，殘?zhí)窃黾?，?.25 g/L升至177.29 g/L。隨著玫瑰汁比例的增加，樹(shù)莓玫瑰酒的酸味逐漸降低，口味更佳適口，感官評(píng)分逐漸升高。在樹(shù)莓汁與玫瑰汁體積比為1∶2時(shí)，感觀評(píng)分最高為80.8分。再隨著玫瑰汁的增加，酒精含量減少過(guò)多，樹(shù)莓玫瑰酒缺乏酒味，導(dǎo)致感官評(píng)分出現(xiàn)下降。根據(jù)感官評(píng)價(jià)與酒精度綜合考慮，確定樹(shù)莓汁與玫瑰汁的配比在1∶1和1∶2之間。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選用發(fā)酵溫度、樹(shù)莓玫瑰汁配比、初始糖度為影響因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化發(fā)酵工藝。通過(guò)極差與方差分析可得A（發(fā)酵溫度）、B（配比）、C（初始糖度）的主次順序是C＞B＞A，其中初始糖度影響最大，發(fā)酵溫度影響最小。綜合考慮各因素K值和直觀比較，最佳因素水平為發(fā)酵溫度26℃，樹(shù)莓果汁與玫瑰汁體積配比1∶2，初始糖度26%。在此水平條件下生產(chǎn)的樹(shù)莓玫瑰酒感官評(píng)分為所有水平最高。

3 討論與結(jié)論

紅樹(shù)莓中有機(jī)酸含量高，因此樹(shù)莓汁含量過(guò)高時(shí)，發(fā)酵環(huán)境酸度高，酵母活力強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間短，酒精度高，但是所得樹(shù)莓玫瑰酒滋味過(guò)酸，口感不好；樹(shù)莓汁含量過(guò)低，發(fā)酵環(huán)境酸度低，酵母活力弱，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，不易得到所需酒精度，但酸味適口，風(fēng)味濃厚。

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果分析，得出樹(shù)莓玫瑰酒的最佳工藝參數(shù)：亞硫酸的添加量120 mg/L，樹(shù)莓果法與玫瑰汁體積比1∶2，初始糖度26%，酵母接種量0.4‰，發(fā)酵溫度26℃。此工藝條件下生產(chǎn)的樹(shù)莓玫瑰酒，色澤紅亮，澄清透明，酒香濃郁，酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特。

［1］李正濤.樹(shù)莓果酒發(fā)酵工藝研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（36）：20 729-20 731；20 758.

［2］韓加，劉繼文.樹(shù)效及開(kāi)發(fā)前景［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2008（8）：54-56.

［3］GOD J，TATE PL，Larcom LL.Red raspberries have antioxidant effects that play a minor role in the killing of stomach and colon cancer cells［J］.Nutrition Research，2010，30（11）：777-782.

Research and development of raspberry rose wine*

WANG Guang-yu**LI Xue CHI Ming-yue CHI Chao WANG Jin-ling***
（College of forestry，northeast forestry university，Heilongjiang Harbin 150040，China）

Fermentation technology conditions for the raspberry rose wine were discussed. Optimum technology conditions were studied through single factor experiment and confirmed through the orthogonal test. The optimal fermentation conditions were confirmed as follows: addition amount of sodium sulfite was 120 ml/L, the ratio of raspberry juice to rose juice were 1:2, the initial sugar content was 26%, yeast in oculum was 0.4‰, fermentation temperature was 26℃. The wine was luminous red, transparent clear, rich bouquet, pleasant sour- sweet taste, and elegant mouthfeel.

raspberry；rose；fermentation；process technology

TS262.6

A

1673-6044（2014）04-0017-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.04.006

東北林業(yè)大學(xué)基金項(xiàng)目資助（201310225095）。

**王廣宇，男，1992年出生，東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院食品工程專業(yè)本科在讀。

***王金玲，通訊作者，Email:wangjinling08@163.com.

2014-10-28