王權(quán)

摘 要： 評價一份菜肴的成功與否，人們一般從色、香、味、形、質(zhì)五方面評價，菜肴的香味往往起到?jīng)Q定性的作用。很多時候，能夠讓人們產(chǎn)生饑餓感、勾起食欲的，大多是菜肴的香氣。怎樣將菜肴烹制得更加香氣撲鼻呢？這是餐飲工作者要不斷探索和思考的問題。

關(guān)鍵詞： 菜肴 香氣 增香方法

對菜肴增香是菜肴制作中一項獨立于調(diào)味和調(diào)色的十分重要的基本技術(shù)。運用同樣的烹調(diào)方法，同樣的主料、輔料和調(diào)料，由于其操作技巧不同，操作流程的差異，烹制出來的菜肴香味大相徑庭。中式菜肴的特點之一就是要體現(xiàn)出各種“香”，麻有麻香、辣有辣香、酸有酸香、甜有甜香、鮮有鮮香……各種復(fù)合味的調(diào)制，離不開香，如魚香味、醬香味、香辣味、蒜香味等。中式菜肴往往由主輔料或數(shù)種原料同烹而成，在烹調(diào)前，每種原料的滋味獨立存在，互不融和，但同放一起烹調(diào)后，隨著烹制時間的延長，各種原料的滋味相互滲透，你中有我、我中有你，就會形成復(fù)合的美味，各種調(diào)味品均有其特定的味道，用其分別調(diào)味，可形成不同的口味，但用不同的調(diào)味品合理搭配，也會形成不同的復(fù)合味，即通常所說的“五味調(diào)和百味香”，體現(xiàn)出不同的香味特征?，F(xiàn)我就結(jié)合自己多年從事烹飪專業(yè)熱菜制作的教學(xué)經(jīng)驗，談?wù)剬Σ穗仍鱿愕膸c看法。

一、利用天然呈香調(diào)料，增加原料香味

味是菜肴的靈魂，食無定味，各種調(diào)味原料自身所含的各種化學(xué)成分只有依賴調(diào)味手段，科學(xué)地進(jìn)行組合，才能突出原有的美味，增加香味，中餐中常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽及各種香料都具有增香作用。菜品的制作者首先必須清楚明白地掌握這些增香調(diào)味品的具體功能及相乘相減作用，過猶則不及。比如料酒投入太多烹制出的菜品會有酸味；鹽投入太多，不但咸味過重而且有苦味；草果、桂皮等香料投入太多，也會產(chǎn)生苦味。因此在制作鹵湯時，各種香料混合，為了降低苦味和融合諸位，必須加入白糖或冰糖。其次必須掌握烹飪原料特性，科學(xué)合理地使用增香原料。比如在制作羊肉類菜品時，不能用八角，因為吃羊肉要吃出羊肉的本味。

二、利用熟制加熱過程，散發(fā)出原料自身香味

有些烹飪原料在沒有加熱前香氣比較清淡，如：黃瓜、芹菜、黃花、香菇、洋蔥等蔬菜類原料；蔥、蒜、姜、干辣椒、醬等各種調(diào)味品原料；豬脂、雞油、麻油、花生油等各種動、植物油脂。有些烹飪原料在沒有加熱前幾乎聞不到香氣，如各種動物性原料。不管是何種原料，一經(jīng)烹調(diào)加熱便會香氣四溢，誘人食欲。加熱產(chǎn)生香氣的原理，主要是由于羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的眾多香氣。油脂的水解、氧化、分解生成酚類、低級脂肪酸物質(zhì)；糖的焦化反應(yīng)能生成醛、醇、酮等物質(zhì)；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解與氧化反應(yīng)產(chǎn)生的香氣，如清燉雞的香氣、蘿卜煨牛肉的香氣、紅燒肉的香氣、回鍋肉的香氣等，都是通過加熱才會產(chǎn)生的一系列香氣。辛香原料中的洋蔥、大蒜、花椒等原料中的香氣成分是以結(jié)合狀態(tài)存在于原料中的，在原料沒有被切碎或壓碎加熱的情形下其香味較淡，一經(jīng)粉碎加熱，便會散發(fā)出十分濃郁的香味。加熱后產(chǎn)生的一系列香氣是在烹制加熱過程中分解、轉(zhuǎn)化或相互間反應(yīng)生成的。因此，我們要根據(jù)烹飪原料特性，巧用各種不同的烹調(diào)加熱方法對原料進(jìn)行加熱，從而散發(fā)出原料自身的香味。比如對葉菜類的蔬菜可通過爆炒或熗的烹調(diào)加熱方法，使其散發(fā)出香味；對海鮮類原料可通過燒或蒸的烹調(diào)加熱方法，使其散發(fā)出香味；對雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等原料可通過煮或燉的烹調(diào)加熱方法，使其散發(fā)出香味。

三、利用適當(dāng)手段，除腥抑臭增香

除腥抑臭增香是指運用一定的調(diào)料，借助適當(dāng)?shù)氖侄危?、減弱或掩蓋原料不良?xì)馕?，同時突出并賦予原料香氣的增香方法。在菜肴制作過程中，只有將原料中本身所固有的，或是因腐敗變質(zhì)、加工不當(dāng)所產(chǎn)生的腥、膻、臊、臭、苦等味除凈，才能增加菜肴的香味。

通常采用的方法有以下四種：

（一）加入易揮發(fā)物質(zhì)，如料酒、白酒等，降低具有不良?xì)馕段镔|(zhì)。因為料酒、白酒中的酒精可將腥味成分從水產(chǎn)品中溶出，有利于加熱時使其逃逸，以達(dá)到除腥抑臭的目的。

（二）利用酸堿中和原理分解或轉(zhuǎn)化不良?xì)馕丁Ｔ谂胫聘黝愃a(chǎn)品時往往要加入適量的食醋達(dá)到去腥增香的目的。水產(chǎn)品的腥味主要是水產(chǎn)品中的賴氨酸通過酶的分解生成的。水產(chǎn)品死后，這種分解作用就會加劇，從而導(dǎo)致腥味更重。這些腥味物質(zhì)，由于是蛋白質(zhì)或者氨基酸分解而來的，大都具有堿性，因此常用醋中和。

（三）加入氣味濃烈的呈香物質(zhì)，掩蓋不良?xì)馕?。如某些原料在上漿前需經(jīng)蔥、姜水浸泡，然后加入鹽、醬油、胡椒粉等，這一過程，既是一個調(diào)味過程（加熱前調(diào)味，也叫基本調(diào)味），又是一個去異味增香的過程?；蛘邔⒃线M(jìn)行腌制，加入蔥、姜、黃酒、花椒等芳香調(diào)料，讓各種香料中的呈香物質(zhì)被原料充分吸收，掩蓋不良?xì)馕丁Ｄ承┎穗仍诩訜岷筮€要進(jìn)行增香，如加入香蔥、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等，以使菜肴達(dá)到更香、更完善的境界。

（四）利用焯水、過油等熟處理方法，溶解或破壞不良?xì)馕?。焯水加熱時，可除去原料中的水溶性物質(zhì)，如尿素、氨、胺類等異味成分；過油可以破壞、消除原料中的呈異味物質(zhì)。一些蔬菜類原料澀味比較重，通過沸水鍋焯水可除去澀味；豬肉、牛肉、羊肉等腥味較重，通過冷水鍋焯水可除去腥味。通過熟處理后再進(jìn)行烹制，更有利于菜肴增香。

對菜肴增香處理的方法不僅局限于以上幾種，比方說還有密封增香法、煙熏增香法、沖油增香法等，且各種方法往往不是單獨使用的，很多情況下都是綜合交會融合在一起使用。

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