張小圈

米粉的唯心主義

在南昌，米粉是不可或缺的食物。每當(dāng)我回想一件什么事的時候，米粉的香味總會成為索引。仿佛《新華字典》里的字母檢索法，它以湯頭渲染，用笊籬里的雪白米粉作為經(jīng)緯，讓我的記憶有聲有色。

南昌米粉的吃法，一般分為煮、炒、拌三種。煮好的米粉長相嬌美，潔凈孱弱，娉婷地沉浮于碧波，以扶風(fēng)之態(tài)纏繞于竹筷，在牙關(guān)處遲疑地?cái)嗔眩屆紫惚虐l(fā)于口腔。米粉態(tài)度隨和，出得廳堂，下得陋室；滾燙冰涼，迎合季節(jié)。它和各種輔料、佐料，無一不能和睦相處，直融為歡歡喜喜的一碗，熱熱鬧鬧地捧到你面前。

好吃的米粉，無需刻意尋找。街頭轉(zhuǎn)角的小店里，老板娘身披藍(lán)色工裝大褂，面對熊熊爐火揮汗如雨剛剛炒制出來的一盤，金黃油亮，也許就是無上的美味。美好的邂逅總是發(fā)生在不經(jīng)意中，當(dāng)你在談笑風(fēng)生間挑起一縷細(xì)滑的米粉送入唇齒，繼而微微一怔，那樣歡喜的情愫也恰如驀然回首，燈火闌珊處了。

南昌米粉中最有名的首推安義米粉，而安義縣黃洲鎮(zhèn)宗山垅米粉又屬其中最佳。清同治十年的《安義縣志》中記載：“米粉出處甚多，宗山最好?！逼涫⒚诮鹘?jīng)久不衰。早點(diǎn)攤頭的涼拌粉加肉餅湯，一直是獨(dú)具南昌特色的經(jīng)典搭配。它制作便捷，煮好米粉，沖水瀝干，再依個人喜好放入蔥姜蒜末、麻油、醬油、咸菜、蘿卜干和必不可少的紅彤彤的辣椒，稍稍拌勻即可。涼拌粉的奇妙在于，沒有哪兩家做得出完全相同的味道，甚至連配菜都會有細(xì)微的差別。多少南昌人的一天，都在一碗香氣四溢的涼拌粉中開始。揉著惺忪的睡眼，被一碗米粉振奮，繼而迎著朝陽，踏上新的征程。

而美味之余，媽媽的嘮叨、朋友的心事、曖昧的眼神，在裊裊蒸氣中傳遞。這些碗邊上的故事，往往可以增添米粉的滋味。在這個瞬間，意識上升為第一性。我們的情緒升騰，開始左右味覺。

水煮百味

“水煮”是個動詞，而在南昌，這是一個名詞。在南昌的街頭巷尾，水煮小店處處可見。不論是否到了吃飯的鐘點(diǎn)，一口大鍋都在持續(xù)散發(fā)著裊裊香氣，叫路過的行人循味駐足，吃上幾筷子再走。不知道水煮這種吃法是否南昌獨(dú)創(chuàng)，但由于它價格低廉、品種豐富，早已成為南昌著名的小吃。

我的好朋友曲公子非常不喜歡水煮，直斥之為“口水湯”，原因是他覺得陌生人齊齊圍坐在一口無遮擋的大鍋周圍取食實(shí)在太不衛(wèi)生。電臺節(jié)目《美食榜樣》討論水煮時，月少也直言他認(rèn)為水煮就是火鍋的簡化版，不過一鍋湯和湯里的料而已，叫人提不起興趣。我卻覺得水煮實(shí)在妙不可言，且不說每家小店里那一鍋翻滾的湯汁味道絕不相同，單看看每家主推的招牌菜點(diǎn)：雞腳、心肺、腸結(jié)、荷包蛋，無一不是鮮活的，充滿了生活的小得意。

水煮的好處在于家常。一口大鍋支于面前，老板娘圍著圍裙當(dāng)鍋而立。魚肉蔬菜、油條豆泡，只要能煮食的食材都慷慨地投入鍋中，直把大鍋填充得色彩斑斕、滿滿當(dāng)當(dāng)。現(xiàn)煮的粉絲，老板娘麻利地操一只笊籬，將雪白的粉絲加上幾片蔬菜一起放入，再浸沒于湯汁中，待得粉絲變得晶瑩透亮，撒上各色調(diào)料，便得了。無論淑女雅士、販夫走卒，來到這里都自動搬著塑料小凳坐在鍋前，向老板娘喊出若干食物名稱。等到套著薄膜的白色泡沫塑料小碗置于面前，就暢快淋漓地大吃起來。再配上一瓶一塊錢的玻璃瓶可樂，人生樂事不過如此！

對鍋而食，予取予求?；影俪龅氖澄镪惲杏诿媲埃T惑般地在湯汁中若隱若現(xiàn)。雪白的蘿卜、碧綠的生菜、焦黃的豆干、殷紅的香腸，任君選擇，永不落空。坐定于陋室中，忽然有種掌握了生活主動權(quán)的錯覺，仿佛可以輕易實(shí)現(xiàn)所有的愿望。煙霧蒸騰，百種不如意頓時放下，只剩下面前這一碗，給我們實(shí)實(shí)在在的幸福。

南昌的“兩室一廳”

在南昌，“兩室一廳”的說法有著特別的含義。它指的不是一種房屋戶型，而是一種小餐館。這種小餐館其實(shí)就是成都人說的蒼蠅館子，廣東人說的大排檔，臺灣人說的夜市，法國人說的Bistrots以及日本人說的屋臺。有好吃的家鄉(xiāng)味，有相對低廉的價格，還有不豪華但讓人放松的環(huán)境。

這種餐館一般隱藏在居民區(qū)內(nèi)，由原來的老民居改造而來。招牌由啤酒品牌贊助，統(tǒng)一的綠色底板上打印著樸實(shí)的白色店名。一處小小的住家，廚房燒菜、客廳用餐，一切都像在自己家里一樣簡單隨意。有的餐館連菜單也沒有，客人來了徑直去廚房看看，有什么原材料便吃什么菜，紅燒白灼悉聽尊便。紅的辣椒、綠的生菜、白的平菇在塑料筐里一字排開，生機(jī)勃勃地等待挑選。一聲吩咐，廚師麻利地從筐里揀出幾樣菜品，揀洗切剁一陣忙乎，“嘩啦”一聲丟進(jìn)油已燒熱的鍋中，大力翻炒。通紅的火苗躥上鍋沿，燃燒的“呼呼”聲和爆油的“嗤啦”聲相映成趣。各種食材隨著鍋鏟的動作上下翻騰，間或被拋向空中，又穩(wěn)穩(wěn)落下。慢慢地食材表面被均勻地鍍上了一層油光，香味也飄了出來。廚師裝盤，小妹熟練地托起盤子，穿梭在狹小的店堂內(nèi)，準(zhǔn)確地將盤子擺放在客人面前。盤子剛一放妥，客人的筷子就迫不及待地伸出，夾起一塊，美美地吃了起來。一時間，吆喝上菜聲、杯盤碰撞聲、酒瓶開啟聲、一次性餐具的塑料包裝袋撕裂聲構(gòu)成了南昌城的飯點(diǎn)時刻最美妙的交響。

“兩室一廳”的菜沒有一點(diǎn)花哨，都是最家常的做法，卻總有幾樣讓你吃過后念念不忘想著下次還來的。不管什么菜品，這里都用最簡單的白瓷或青花大盤盛得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)亩松蟻?。在這樣實(shí)在的裊裊香氣前，很容易讓人想起媽媽的笑臉。對口味有特別要求的客人在廚師炒菜時就站在一邊指點(diǎn)，甚至可以自己動手炒上兩個喜歡的菜，出鍋后再自己動手端上桌。對烹飪用油格外在意的客人拎著一桶油進(jìn)了廚房，囑咐廚師用他自帶的油制作菜品。有飲食禁忌的客人高聲叮囑廚師一些注意事項(xiàng)。住在餐館附近的鄰居拿著一只飯盒過來，要求廚師現(xiàn)炒一個菜，他要用自己的飯盒打包回家吃。米飯?jiān)诳蛷d角落一只巨大的電飯煲中，“保溫”鍵常亮，要盛多少自己動手，想吃幾碗絕不限量?？腿藗兓蚴前丫蒲詺g，或是就著菜大口扒飯。橘色的燈光下，這里是南昌最慣常的公共客廳。

夏天的晚上，許多人聚攏到這樣的小餐館里來，坐在露天的塑料小凳上，手肘抵著油光锃亮的木頭桌面，用南昌話催促老板快點(diǎn)端上幾道拿手好菜。幾位好友吃著幾碟小菜，喝著幾瓶啤酒，在這里看月朗星疏、萬家燈火，漸漸地又消磨了一個酷暑。

螺螄啤酒的南昌夏夜

每當(dāng)夏天的傍晚，夕陽還鮮黃地掛在天邊欲沉未沉，路邊小餐館的老板已經(jīng)迫不及待地將傘蓬撐開在人行道上，擺出幾張桌面上覆蓋了塑料餐布的小餐桌，準(zhǔn)備迎接即將到來的食客。漸漸地，幾張餐桌邊陸續(xù)坐滿了人。食客們兩腿尚在不甚平整的地面上努力保持平衡，口中早已高聲吆喝起來，催促老板快些端上螺螄啤酒。螺螄和啤酒，是南昌夏夜特有的美食組合。響亮的吮吸聲、清脆的碰杯聲，就是這炎熱天氣最生動的注腳。

螺螄這種軟體動物，如此大規(guī)模地入饌不過幾十年的時間。在此之前，它們隨意地生長在清澈見底的小河里，攀附在河沿上。頑皮的孩子把摸螺螄作為一種游戲，但摸上岸的螺螄大多是不吃的，而是作為家禽或魚類的飼料。因其生命力極其旺盛且價格極其低廉，有人就打趣窮人家吃不起肉，拿螺螄當(dāng)一道葷菜。記得我讀小學(xué)時，有部風(fēng)靡一時的電視劇《外來妹》，里面有個男配角外號“小田螺”，拿手好菜就是一道炒田螺，用這一招鮮成功贏得漂亮“外來妹”的芳心。當(dāng)時我好奇地問父母和同學(xué)：“什么是炒田螺？”結(jié)果被問到的人無不張口結(jié)舌——幾乎沒人吃過螺螄，尤其是電視里個頭巨大、通體烏青的田螺。

對著電視劇嘴饞了不多時，南昌街頭的炒螺螄就鋪天蓋地地售賣起來了。新興的大排檔里，螺螄是必吃的夜宵，甚至有“宵夜無螺螄，吃了等于沒吃”的順口溜流傳。每家大排檔門口，白天必定有幾位婦女圍坐在一只養(yǎng)滿螺螄的大盆前，右手執(zhí)剪，左手從盆中捏起一只螺螄，一剪子下去螺螄的尾端就應(yīng)聲落地。這道工序在南昌叫做剪螺螄“屁股”，剪得到位與否直接關(guān)系著炒制后的螺螄是否能吮出肉來。不多時一座螺螄“屁股”的小山丘就堆在了店門邊。到了晚上，小山丘更是連綿不絕——那是食客們吮剩的螺螄殼?；液谏穆菸嚉なs了肉身，空洞地映照著月色。它們被打掃時發(fā)出的響亮碰撞聲，讓多少夜歸人的口水濡濕了口腔。而一瓶瓶本地出品的啤酒，在金黃色的液體上滋生著綿密的泡沫。一杯下去，能讓螺螄的鮮美更增幾分，更能讓食客渾身的暑意一下子煙消云散。

螺螄的做法十分簡單，放蔥、姜、紹興酒、精鹽、醬油和白糖，火頭要急，爆炒幾下，待螺殼脫落后，就可盛起。吃螺螄卻不那么容易，需要一定的技巧：雙唇含住螺口，用力吮吸，待得“滴”地一聲脆響，緊致彈牙的螺肉已伶俐地跌落口中。這時還不忙咀嚼，得小心地除去螺肉后長長的“尾巴”后才能細(xì)品那一抹鮮美的滋味。螺螄可吃的部分如此稀少，難怪有個謎語，謎面是“生時是一碗，熟時是一碗，不吃是一碗，吃完還是一碗”，謎底就是螺螄。像我等嘴笨之人，想吃到這口美味可不容易，得牙簽、銀針、筷子頭齊上，常常弄得滿手滿身都是油污，螺螄肉反而愈發(fā)往殼里鉆得深了，望著玲瓏的螺殼只得連聲嘆氣。會吃之人用筷尖拈起一只螺螄，篤定地送入口中，“嗦”地一下牙齒已噙住螺肉，螺殼落地，整個過程一氣呵成，像是一場流暢的演出。這下螺螄自是遇到了知音，將殼中湯汁也傾囊而出。濃洌醇香的湯汁彌漫于口舌之間，牙齒還在戀戀不舍地拉扯著柔韌嬌小的螺肉，怪道民諺有云：“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及?！边@時再大口飲下冰爽的啤酒，任微苦的泡沫不斷在舌尖跳躍，再次攪動正待平靜的味蕾。夏日至味，莫過于此。

吃螺螄無疑是很有風(fēng)情的一件事，所以多年前南昌的小情侶們在夏夜約會時，總會在路邊排擋揀個座，或是喊住沿街叫賣“螺螄啤酒”的小販，來上一份螺螄、兩瓶啤酒，含情脈脈地你吸一只，我吮一口，讓逐漸升騰的啤酒泡沫為正在升溫的感情喝彩。還記得兒時的八一廣場，夏夜草地上鋪著草席乘涼的人們，總是一邊吮吸著螺螄一邊打著蒲扇，然后酣然入夢。慢慢地這個城市也一起睡去了，只余下草叢中的蟲鳴，和著螺螄啤酒的香氣。