沈嘉祿

中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

提起湯團(tuán)，吃貨都會(huì)興奮，因?yàn)檫@款美食幾乎就是春節(jié)的代名詞。湯團(tuán)吃到嘴里，甜到心里，新年也有了盼頭。早30年光景，年關(guān)將近，家家戶戶都會(huì)磨一兩缸水磨粉，天井里、弄堂口，嘻嘻哈哈推石磨的場(chǎng)景總是溫暖人心。就拿我家來(lái)說(shuō)吧，祖籍浙江，是稻米文化積淀最深厚的地方，過(guò)年做湯團(tuán)理所當(dāng)然成了一項(xiàng)重大工程。媽媽先要選5千克左右上等糯米，淘洗干凈后浸泡1天，第二天帶水磨成米漿。我家有一口相當(dāng)考究的石磨盤，是媽媽從紹興背來(lái)上海的。開磨前要用堿水洗凈，如果磨縫模糊了，還要請(qǐng)石匠上門來(lái)重新鑿過(guò)。磨盤大如席面，推起來(lái)要用吃奶的力氣，但看到雪白的米漿從磨縫中流出來(lái)，再想想湯團(tuán)的美味，不由得再加把勁了。

糯米漿盛在缸里靜靜沉淀著，要吃時(shí)盛進(jìn)布袋里吊一夜瀝干，就可以包湯團(tuán)了。烏黑的餡心已事先腌好，板油、綿白糖加黑洋酥，這是標(biāo)配。餡心搓成小顆粒，糯米粉摘?jiǎng)┠蟪尚】诖M(jìn)餡子后收口，搓幾下就成了。水磨粉性糯，表面很光潔，小風(fēng)一吹，皮有點(diǎn)結(jié)硬，摸上去就像嬰孩的屁股，托在手心相當(dāng)可愛??！下鍋煮，三點(diǎn)水后浮起。咬一口，糯性十足，但從來(lái)不會(huì)粘牙。又燙又甜的餡心往口腔里噴射，叫人滿心歡喜?，F(xiàn)在誰(shuí)也沒有推磨、瀝粉、包餡心這般閑工夫了，但吃湯團(tuán)、圖個(gè)闔家團(tuán)圓的心理需求依然十分強(qiáng)烈，于是趕到超市或湯團(tuán)店買點(diǎn)生坯來(lái)煮著吃也算一個(gè)安慰。離開故土幾十年的華僑、海外華人，回上海探親訪友，吃到一碗湯團(tuán)常常會(huì)激動(dòng)得大呼小叫。上世紀(jì)80年代，船王包玉剛就是吃了家鄉(xiāng)口味的寧波湯團(tuán)而熱淚滿襟的。

在上海城隍廟九曲橋廣場(chǎng)的南面，有一家寧波湯團(tuán)店。寧波湯團(tuán)店為了開拓業(yè)務(wù)，滿足多層次的需要，近年來(lái)還推出了“蟹黃鮮肉湯團(tuán)”，一咬就是一泡黃燦燦的湯汁，非常鮮美，鮮肉也不結(jié)團(tuán)，味道真的很好，還有細(xì)沙湯團(tuán)和棗泥湯團(tuán)也值得一嘗。而上海浦東、七寶等地的本幫湯團(tuán)也是值得一嘗的，薺菜豬肉餡，包得超大，收口處捏出一段小尾巴，一碗盛4只就滿了，還有豆沙餡、百果餡，也同樣碩大，笨拙而可愛。

今天有許多人還搞不明白湯團(tuán)與元宵的區(qū)別，還常常在網(wǎng)上吵得不可開交。這里我要澄清一下，南方人吃湯團(tuán)，北方人吃元宵，兩者在外形上相似，但做法不一樣。那么同樣是糯米制品，同樣是裹了餡后水煮，叫法卻不同，這不僅讓小青年頭暈，也讓老外看不明白。怎么說(shuō)呢，咱中國(guó)地廣人多，百里不同風(fēng)，十里不同音，一方山水養(yǎng)一方人，在飲食這檔事上也就變化無(wú)窮了。北方的元宵是按小麥制品的思路操作，餡是百果的，先搓成小顆粒，然后放在盛有糯米干粉的竹匾里滾來(lái)滾去。餡心沾上粉后越滾越大，像滾雪球似的，最后就成了外表不甚光滑的圓子，但好歹沒有漏餡。小時(shí)候在城隍廟“童涵春”飲片廠門口看師傅們做“烏雞白鳳丸”，就是這個(gè)樣子的。做元宵還有一種適應(yīng)較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)工具，把一張干驢皮卷起來(lái)，做成一個(gè)桶，一頭裝上軸，一頭裝上把柄，擱在一個(gè)木架子上。桶內(nèi)投入干粉，師傅再將餡心顆粒放進(jìn)去，然后有節(jié)奏地?fù)u動(dòng)把柄，讓餡心在里面翻滾，餡心沾上粉后很快就“大出來(lái)”啦，這方法要比搖竹匾快得多。

那么，上海今天還有沒有供應(yīng)元宵的地方呢？有，在“洪長(zhǎng)興”就有?！昂殚L(zhǎng)興”不是經(jīng)營(yíng)涮羊肉的老字號(hào)嘛，怎么與元宵扯上了關(guān)系？且聽我說(shuō)嘛，據(jù)說(shuō)“洪長(zhǎng)興”是當(dāng)年京劇名家馬連良帶著一幫族人來(lái)上海跑碼頭時(shí)，跟親戚合伙開出來(lái)的，至今還保留了濃濃的北方風(fēng)味，每年過(guò)年，自會(huì)做元宵滿足客人所需。endprint