孫晴

點(diǎn)心餡心的制作是面點(diǎn)師傅在制作點(diǎn)心的過程中對工藝操作較高的一項(xiàng)程序，帶餡點(diǎn)心的口味、形態(tài)、特色、花色品種等都與餡心有著密不可分的聯(lián)系。因此，面點(diǎn)師傅要充分掌握餡心的各種口味、形態(tài)，從而可以配合點(diǎn)心外皮給食客帶來舌尖上的雙重享受，使點(diǎn)心色味俱佳、回味無窮。

點(diǎn)心常用餡心分類及制作要求

點(diǎn)心常用餡心分類。點(diǎn)心常用餡心可以從原料、口味、制作方法三個(gè)方面來進(jìn)行分類[1]：（1）原料分類：在常用點(diǎn)心餡心中主要分為葷餡、素餡兩大類；（2）口味分類：常用餡心的口味主要分甜餡、咸餡、甜咸餡三種口味；（3）制作方法分類：可分為熟餡、生餡兩種。因此，下文將對甜餡、咸餡、甜咸餡三種餡心口味的制作方法進(jìn)行分析，以滿足不同食客的不同口味需求。

點(diǎn)心常用餡心制作要求。在制作餡心的過程中主要可以從三個(gè)方面來分析餡心的制作要求：（1）餡心要具有合適的粘性及水分：餡心中的水分與粘性是影響點(diǎn)心口味及成型的直接因素，水分含量小粘性即小，不適合點(diǎn)心的包捏，因此則需要控制好水分與粘性；（2）餡心口味適中：餡心要求鮮美可口、咸淡適宜，因?yàn)槭晨投嗍强湛谑秤命c(diǎn)心，因此餡心調(diào)料要口味適中才能給人以更好的味覺享受；（3）根據(jù)點(diǎn)心形狀制作餡心：各種餡心的調(diào)料方法及性質(zhì)都是不同的，如果沒有根據(jù)點(diǎn)心的形狀來調(diào)整餡心的形狀，在點(diǎn)心熟制之后便會出現(xiàn)“走形”、“塌架”的現(xiàn)象發(fā)生，影響點(diǎn)心的造型及口感。

點(diǎn)心常用餡心的制作方法分析

常用甜餡心制作方法——棗泥餡。棗泥餡是點(diǎn)心中最常用的一種甜餡心，下面將開始分析棗泥餡的制作方法：首先要用到的主料為圓潤飽滿的紅棗500克，輔料為清水適量，冰糖適量。盡量不要選用白砂糖，因?yàn)榘咨疤堑奶欠州^大，制作出的餡心過于甜膩，會給點(diǎn)心帶去油膩的口感，而冰糖甜度適中，更符合廣大食客的口味。

（1）首先將紅棗洗凈去核，要將棗核剔除干凈才能保證最終成餡軟糯濕潤，不然會有顆粒感；（2）點(diǎn)火，將紅棗放入小鍋中，并加入紅棗量一半的清水。要先把紅棗放入鍋中再加清水，從而保證餡心的粘性與水分適中，保證包餡過程順利，點(diǎn)心成品造型美觀；（3）在鍋中放入適量冰糖，開火煮。冰糖要適量也可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，或根據(jù)地區(qū)口味進(jìn)行調(diào)整，比如南方人喜甜可以多加些冰糖了；（4）煮的時(shí)間根據(jù)水分決定，要煮至鍋中水分瀝干，并將紅棗完全濕潤，達(dá)到果肉與果皮分離的程度即可，然后盛入干凈空碗中備用；（5）用細(xì)篩網(wǎng)將煮好的棗泥進(jìn)行碾壓過篩，要反復(fù)進(jìn)行過篩程序才能確保棗泥餡順滑軟糯的口感；（6）因?yàn)檫^完篩的棗泥餡水分較大、粘性較大，因此要進(jìn)行餡心的炒制工作；（7）將過篩的的棗泥倒入不粘鍋中，用中小火加熱直至水分收干，在加熱過程中對棗泥不斷攪拌，以防止棗泥糊鍋，并受熱均勻，保證餡心的口感。

常用咸餡心制作方法——豬肉餡

在制作豬肉餡之前需要準(zhǔn)備鮮豬肉500克，可選用三分肥七分瘦的豬肉，使最后成餡肥瘦相間、香氣撲鼻。精鹽5克，蔥20克，姜10克，芝麻油50克，醬油10克，味精5克，骨頭湯或水500克，盡量選用骨頭湯來調(diào)制餡料可使餡心口感達(dá)到最佳。

（1）首先將鮮豬肉洗凈并制成泥狀，將肉餡倒入大盆內(nèi)，加姜末、鹽、醬油進(jìn)行攪拌，攪拌均勻之后放置10分鐘進(jìn)行腌制入味；（2）在餡料內(nèi)加入骨頭湯（水）并攪打上勁，肉餡上勁之后在其中加入蔥末、芝麻油、味精并將其拌勻即可。在餡料加骨頭湯（水）的過程中，要對肉泥的吃水量進(jìn)行靈活掌握，直到肉餡以打上勁不吐水的程度即可。鮮肉餡要求外觀色澤較淺，因此在加醬油的時(shí)候不宜過多，以保證點(diǎn)心的咸淡適中且色澤美觀。肉餡中可以摻凍，摻凍比例要根據(jù)點(diǎn)心的品種來決定。

常用甜咸餡心制作方法——流沙餡。在流沙餡制作之前需要準(zhǔn)備咸蛋黃300克，白砂糖100克，黃油120克，栗粉20克，奶粉50克。

（1）在制作餡心之前要將咸蛋黃提前從冷凍室取出，并讓其自然解凍以保證餡心的最佳口感，同時(shí)要對咸蛋黃的重量嚴(yán)格稱??；（2）利用隔水加熱法對咸蛋黃進(jìn)行蒸制工作，熟制后捏碎放入料理機(jī)；（3）將黃油用微波爐高火30秒融化，并與咸蛋黃一起加入料理機(jī)進(jìn)行碎制工作；（4）將打均勻后的咸蛋黃混合物倒入干凈的容器并加入奶粉、栗粉、白砂糖并將其攪拌均勻即成流沙餡。

面點(diǎn)師傅在制作點(diǎn)心常用餡心的過程中，要根據(jù)不同地區(qū)食客的口味進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)料比例調(diào)整，比如北方人喜重口，南方人喜淡口。同時(shí)面點(diǎn)師傅還要依據(jù)點(diǎn)心的造型來確定餡心的造型以便更好地進(jìn)行包捏使點(diǎn)心色味俱佳、造型新穎。相信在廣大面點(diǎn)師傅的不斷繼承、創(chuàng)新下，我國點(diǎn)心的口味可以得到更好的提升，以滿足廣大食客的舌尖需求。