秦龍龍 周銳麗

（軍事經(jīng)濟學(xué)院襄陽士官學(xué)校，湖北襄陽441118）

·食品營養(yǎng)·

大學(xué)生簡易營養(yǎng)食譜的設(shè)計及營養(yǎng)分析

秦龍龍*周銳麗

（軍事經(jīng)濟學(xué)院襄陽士官學(xué)校，湖北襄陽441118）

我國在校大學(xué)生平均年齡在20歲，這個年齡階段處于青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，能量和各種營養(yǎng)素需要量大，食堂集體就餐是在校大學(xué)生主要的伙食保障形式。通過對大學(xué)生的營養(yǎng)現(xiàn)狀進行分析，設(shè)計簡易營養(yǎng)食譜，從而保證大學(xué)生的營養(yǎng)健康。

營養(yǎng)食譜；營養(yǎng)分析；大學(xué)生

根據(jù)中國統(tǒng)計年鑒2012調(diào)查顯示，截止到2012年底，我國普通高校在校學(xué)生數(shù)有2 500多萬，是世界上高校在校人數(shù)最多的國家。在校大學(xué)生的健康問題不僅關(guān)系其自身的未來與發(fā)展，更關(guān)系到我國人群整體健康水平。我國的辦學(xué)形式?jīng)Q定了在校大學(xué)生的就餐方式以學(xué)校食堂保障為主，良好的學(xué)校營養(yǎng)餐是保障學(xué)生健康的基礎(chǔ)。運用簡易配餐方法，制定營養(yǎng)食譜，可以較好的保證大學(xué)生的身體健康，兼顧經(jīng)濟實惠的原則，同時易于食堂配餐人員掌握。

1 大學(xué)生營養(yǎng)素需要特點

我國全日制普通高等院校的學(xué)生年齡一般在17～25歲之間，處于青春期后期，生理發(fā)育趨于成熟。在此階段，不僅身體發(fā)育需要足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞動和大量的體育鍛煉也需要消耗大量的能源物質(zhì)。在此時期，其能量和各種營養(yǎng)素的需要量都相當(dāng)于中等體力活動的成年人，日消耗能量大約為2 700 kcal。大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)較重，在餐次能量分配上建議為30%、35%、35%。

2 大學(xué)生的營養(yǎng)現(xiàn)狀

通過對大學(xué)生膳食營養(yǎng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生平均總能量攝入低于建議值，甚至低于我國目前現(xiàn)行輕體力活動成年男女推薦量值。通過對大學(xué)生體質(zhì)指數(shù)（BMI）測定表明，營養(yǎng)缺乏是營養(yǎng)過剩的4倍，女大學(xué)生營養(yǎng)缺乏大于男大學(xué)生。

能量是由蛋白質(zhì)、糖、脂肪3種產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供，蛋白質(zhì)的供能比為12%～15%，糖為55%～65%，脂肪為20%～30%。研究認為，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)的攝人，可以提高大腦的長期記憶力，但大學(xué)生膳食中蛋白質(zhì)主要來源于植物性食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例不高。在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物需經(jīng)肝、腎進一步代謝，過多的非質(zhì)量較高的蛋白質(zhì)的代謝會加重肝、腎的負擔(dān)。在大學(xué)生膳食能量營養(yǎng)物質(zhì)中，脂肪能源物質(zhì)比例過大，是造成青少年肥胖的主要原因，脂肪代謝耗氧量在3種產(chǎn)熱營養(yǎng)素中最高，達到9 kcal/g，脂肪過量攝入減少了碳水化合物的供能比例，過量的脂肪在體內(nèi)消化不完全，產(chǎn)生酮酸在人體內(nèi)蓄積，使機體出現(xiàn)酸中毒。

3 簡算配餐食譜的設(shè)計

3.1 選定設(shè)計對象

運用簡易配餐方法選取研究對象有兩種方式：①以一名同學(xué)為研究對象，根據(jù)其一天能量消耗量，計算出食物消耗量，進行食譜設(shè)計，并對食譜進行簡單的營養(yǎng)素計算；②以食物成分表規(guī)定的食物種類、數(shù)量計算出一天的食量，并根據(jù)需要分配到三餐中，設(shè)計食譜，以食量換算出每餐的能量需要量，對食譜進行簡單的營養(yǎng)素計算，與建議能量需要量相對比，對食譜進行分析。本文所選設(shè)計方法為第二種。

3.2 設(shè)計步驟

依據(jù)2007年中國居民平衡膳食寶塔各大類食物的推薦值（如表1）和我國青少年能量及宏量營養(yǎng)素參考攝入量來設(shè)計營養(yǎng)食譜（如表2）進行分析。

營養(yǎng)食譜設(shè)計步驟：①確定能量，根據(jù)表1及表2選取男性大學(xué)生為參考標(biāo)準值，每日所需供給能量為2 700 kcal；②確定食量，推薦食量的公式為shRNI=0.6Q（g），計算出推薦食量為2 700×0.6= 1 620 g；③確定三餐所分配食量，三餐按照30%、 35%、35%分配食量；④確定主食品種及數(shù)量，根據(jù)所在地區(qū)飲食習(xí)慣確定主食品種和數(shù)量；⑤確定副食中肉蛋品種及數(shù)量，根據(jù)三餐分配食量及肉蛋類食物品種所占比例確定供給蛋白質(zhì)食物的品種和數(shù)量；⑥確定蔬菜品種及數(shù)量，根據(jù)每餐食量計算蔬菜的品種和數(shù)量；⑦油鹽確定，根據(jù)推薦值及菜肴品種數(shù)量合理制定。參照食物成分表，初步核算該食譜的能量和宏量營養(yǎng)素，與標(biāo)準相比較，進行相應(yīng)調(diào)整，最終制定出大學(xué)生一日食譜，見下頁表3。

表1 中國居民平衡膳食寶塔食物推薦量（2007年）

表2 我國青少年能量及宏量營養(yǎng)素參考攝入量

4 食譜分析與評價

4.1 簡易配餐的利與弊

營養(yǎng)配餐是以能量為基準進行食譜制定，簡易配餐是在各項營養(yǎng)參考攝入量的標(biāo)準范圍內(nèi)取值后進行調(diào)整，與營養(yǎng)配餐相比有利的方面表現(xiàn)在：①計算量?。虎谶x取對象不受局限，具有普遍意義；③便于食堂配餐知識欠缺人員掌握。但由于其不是以能量換算出蛋白質(zhì)、糖、脂肪的量，所以它的精準性較營養(yǎng)配餐計算數(shù)值較差。

4.2 營養(yǎng)評價

簡易配餐所得能量為2 740 kcal，與推薦量誤差范圍控制在5%，其中蛋白質(zhì)的供能在12%～15%，脂肪的供能在20%～30%，碳水化合物的供能在55%～65%，符合能量的供給范圍及各種產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供能比。

三餐食物品種豐富，基本涵蓋了五大類食物。食物多樣化，粗細搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于營養(yǎng)素攝入全面，還可以增加學(xué)生的食欲。

表3 大學(xué)生一日食譜

表4 大學(xué)生一周食譜

每餐中都有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到了葷素搭配。保證了一定量的蔬菜和水果供應(yīng)，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在食譜中搭配有一定量的深色蔬菜。

油脂以植物油為主，保證有一定量動物性脂肪的攝入，但不超過脂肪總量的1/3。

鹽的供給量在食譜中沒有體現(xiàn)，但在菜肴制作時應(yīng)控制食鹽攝入量。

5 結(jié)論和建議

通過營養(yǎng)評價，制定的一日簡易營養(yǎng)食譜，符合大學(xué)生的能量需求和營養(yǎng)需求。考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟負擔(dān)能力，同樣營養(yǎng)價值的食譜的價格應(yīng)分為不同的層次，以方便學(xué)生選擇。在此基礎(chǔ)上可以制定出一周食譜，在一周食譜制定時要考慮能量均衡，制定食譜如上頁表4所示。

［1］劉方成.配餐應(yīng)用［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.

［2］蔡智軍.食品營養(yǎng)與配餐［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

［3］向芳，胡國勤，韓琳琳，等.老年人食譜設(shè)計與營養(yǎng)分析［J］.食品工程，2013（4）:60-62.

［4］耿建華，鄒修竹.大學(xué)生營養(yǎng)攝入與能量消耗現(xiàn)狀研究［J］.福建體育科技，2012，31（5）：52-54.

［5］胡建，林雁雙.淺談大學(xué)生的生理特點與青春期教育［J］.中國林業(yè)教育，2004（6）：61-62.

［7］付國穎，楊婷，張瑩，等.北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部集體就餐學(xué)生營養(yǎng)調(diào)查［J］.中國食物與營養(yǎng)，2011，17（10）：78-81.

［8］王廷，徐平瀾.高等院校學(xué)生營養(yǎng)現(xiàn)狀及對策研究——以寧波大學(xué)科技學(xué)院為例［J］.中國食物與營養(yǎng)，2010（9）：82-84.

［9］中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南［M］.西藏：西藏人民出版社，2010.

山西省經(jīng)信委舉辦山西省食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系培訓(xùn)會

2014年7月25日由省經(jīng)信委主辦，省輕工行辦、省食品工業(yè)研究所協(xié)辦的山西省食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系培訓(xùn)會在山西省經(jīng)貿(mào)賓館舉行。來自山西省飲料、肉制品、雜糧加工等40多家食品企業(yè)，60余人參加了此次培訓(xùn)會。

山西省輕工行辦曹文杰主任從國家政策、食品安全、企業(yè)建立誠信體系的重要性進行了講話。省食品工業(yè)研究所王勇亮所長對誠信管理體系的要求及如何建立誠信管理體系以及通過誠信評價的企業(yè)發(fā)揮的作用進行了分析。

山西省經(jīng)信委消費品工業(yè)處負責(zé)人就山西省誠信體系建設(shè)工作，在支持晉中、長治食品園區(qū)、食品企業(yè)項目資金等激勵措施、鼓勵政策及通過全省誠信平臺，宣傳誠信評價合格企業(yè)等方面的工作做了總結(jié)和安排。通過資金支持典型示范食品園區(qū)，帶動、提升食品企業(yè)參評積極性，通過發(fā)揮誠信平臺功能，提高誠信評價合格企業(yè)食品安全使命感和責(zé)任感。

（胡紅娟）

The design and analysis of the undergraduate sim p le recipe

QIN Long-long*ZHOU Rui-li
（Xiangyang NCO school ofmilitary economics academy，Hubei xiangyang 441118，China）

The undergraduate’s average age is 20 in our countrywhich is the transition from youth to maturity.During this period,they need large amount of energy and various nutrients.Eating in canteen is the main guarantee for nutrition.The simple way of food preparation in this paper is not only convenient for the pantry man operation,but also ensure students’nutrition.This could be a guidance in diet.

nutrition menu；nutrition analysis；undergraduate

TS201.4

A

1673-6044（2014）03-0061-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.019

*秦龍龍，男，1981年出生，2012年畢業(yè)于軍事經(jīng)濟學(xué)院軍需專業(yè)，碩士，講師。

2014-07-01