肖洋，李祝，施渺筱

粗柄雞樅菌子實(shí)體不同部位營(yíng)養(yǎng)成分及重金屬測(cè)定

肖洋1，李祝2*，施渺筱3

（1.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院國(guó)家酒類及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，貴州貴陽(yáng)550004；2.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院真菌資源研究所，貴州貴陽(yáng)550025；3.貴州省安順學(xué)院農(nóng)學(xué)院，貴州安順561000）

以野生粗柄雞樅菌子實(shí)體為實(shí)驗(yàn)材料，通過化學(xué)分析、儀器分析法測(cè)定了粗柄雞樅菌菌蓋、菌柄和菌根干粉的營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果表明，粗柄雞樅菌子實(shí)體的不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分含量有差異，總糖、還原糖、粗脂肪、5種礦物元素（鉀、鈉、鐵、鎂、鋅）在菌蓋中含量較高，尤其菌蓋中鐵含量（1 471mg/kg）分別是菌柄的3倍，菌根的4倍；粗蛋白在菌柄中含量較高；灰分、粗纖維、2種元素（錳、銅）在菌根中含量較高。粗柄雞樅菌不同部位的砷、汞元素含量無顯著性差異（P＞0.05），鉛元素在菌根中含量較高，但均符合國(guó)家食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中限量范圍。

粗柄雞樅菌；營(yíng)養(yǎng)成分；礦物質(zhì)元素；重金屬

雞樅菌屬（TermitomycesHeim）是法國(guó)人HEIM R[1]于1942年針對(duì)白蟻（termite）共生的傘菌提出的。其子實(shí)體僅能生長(zhǎng)在白蟻巢上。白蟻巢在生物學(xué)上稱為白蟻菌圃，是由白蟻唾液等分泌物與植物碎屑粘結(jié)構(gòu)筑而成，是天然的固體培養(yǎng)基[2]，其中富含各種氨基酸等生物活性物質(zhì)，尤其是天門冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸最為豐富[3-6]。雞樅菌為白蟻菌圃中的優(yōu)勢(shì)菌群[7]，但白蟻的取食和其他生命活動(dòng)又對(duì)雞樅菌子實(shí)體的形成起著抑制的作用[8]，二者之間有著密切的互惠和互相制約的關(guān)系。

粗柄雞樅菌（Termitomycesrobustus）又名火把雞樅菌，是雞樅菌屬中的一個(gè)種。其菌柄粗壯、膨大，約2.0～8.5cm。菌蓋大型，深褐色，直徑3～20cm，中央尖突不明顯[9]。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)貴州省安順市普定縣雞場(chǎng)鄉(xiāng)所產(chǎn)的粗柄雞樅菌不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分和重金屬的測(cè)定，分析粗柄雞樅菌的菌蓋、菌柄和菌根的營(yíng)養(yǎng)差別以及各部位重金屬含量，為雞樅菌營(yíng)養(yǎng)成分的系統(tǒng)分析提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粗柄雞樅菌：采自安順市普定縣雞場(chǎng)鄉(xiāng)。將雞樅菌子實(shí)體菌蓋、菌柄、菌根分離后分別切半，置于鼓風(fēng)干燥箱中55℃干燥，烘干至質(zhì)量恒定，粉碎，過40目篩，備用。

無水乙醇、無水乙醚：成都金山化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、氫氧化鉀、鹽酸、濃硫酸、硝酸、雙氧水：天津富宇化學(xué)試劑有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、高錳酸鉀、草酸銨、氨水：天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；無水葡萄糖、3，5-二硝基水楊酸（dinitrosalicylic acid，DNS）、甲基紅-溴甲酚綠指示劑、甲基紅指示劑：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

鉀（K）、鈉（Na）、鐵（Fe）、鎂（Mg）、錳（Mn）、銅（Cu）、鋅（Zn）標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)混合溶液（1 000μg/mL）：國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心；砷（As）、鉛（Pb）、汞（Hg）標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)單一溶液（1 000μg/mL）：中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院。

1.2 儀器與設(shè)備

FZ102型植物粉碎機(jī)、SX-4-10型馬福爐：天津市泰斯特儀器有限公司；JA2003N精密電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；CXC-06型粗纖維測(cè)定儀：浙江托普儀器有限公司；SZF-06C型粗脂肪測(cè)定儀：上海纖檢儀器有限公司；KDF-C自動(dòng)凱氏定氮儀：浙江托普儀器有限公司；MDS-15密閉式高通量微波消解儀：上海新儀微波化學(xué)科技有限公司；AA670型原子吸收光譜儀：日本島津公司；HK-2000型電感耦合等離子發(fā)射光譜：北京華科易通分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 灰分

采用國(guó)標(biāo)GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》中的高溫灼燒法[10]。

1.3.2 粗纖維

采用國(guó)標(biāo)GB 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》中的酸堿洗滌法。

1.3.3 粗脂肪

采用國(guó)標(biāo)GB 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法[12]。

1.3.4 粗蛋白

采用酸消解法-凱氏定氮法，按文獻(xiàn)測(cè)定[13]。

1.3.5 總糖、還原糖

采用3，5-二硝基水楊酸（DNS）比色法測(cè)定還原糖，然后換算為總糖，按文獻(xiàn)測(cè)定[14]。

1.3.6 礦物元素

采用硝酸-雙氧水消解，電感耦合等離子發(fā)射光譜法測(cè)定，按文獻(xiàn)測(cè)定[15]。

1.3.7 重金屬

砷采用氫化物原子熒光光度法[16]，鉛采用石墨爐原子吸收光譜法[17]，汞采用原子熒光光譜法[18]。

2 結(jié)果與討論

2.1 粗柄雞樅菌不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表1可知，在粗柄雞樅菌子實(shí)體的菌蓋、菌柄和菌根等不同部位中，各化學(xué)成分的含量不一樣?？偺?、還原糖和粗脂肪在菌蓋中的含量最高，分別是15.57%、11.72%和13.78%?；曳趾痛掷w維在菌根中的含量最高，分別是9.20%和25.09%。粗蛋白在菌柄中的含量最高，為2.14%。且各成分在不同部位中的含量差異極顯著（P＜0.01）。

表1 粗柄雞樅菌菌柄、菌蓋、菌根干粉的基本營(yíng)養(yǎng)成分Table 1 Basic nutritional ingredient of stipe,pileus and mycorrhiza inT.robustuspowder

2.2 粗柄雞樅菌不同部位的礦質(zhì)元素分析

表2 粗柄雞樅菌菌柄、菌蓋、菌根干粉中的礦質(zhì)元素Table 2 Mineral elements of stipe,pileus and mycorrhiza in T.robustuspowder

由表2可知，粗柄雞樅菌中含有豐富的鉀（K）、鈉（Na）、鐵（Fe）、鎂（Mg）、錳（Mn）、銅（Cu）、鋅（Zn）等礦質(zhì)元素。尤其菌蓋中鐵含量更為豐富，菌蓋含鐵量達(dá)到1 471mg/kg，是菌柄含鐵量的3倍，菌根的4倍。菌蓋中鋅的含量也較為豐富，達(dá)到58.73mg/kg，其作為提高免疫功能的重要元素，對(duì)提高人體抵抗力，預(yù)防各種疾病有積極作用。結(jié)果表明粗柄雞樅菌有一定食療作用。在粗柄雞樅菌中鉀、鈉、鐵、鎂和鋅幾種礦質(zhì)元素在菌蓋中的含量均高于菌柄和菌根，而錳和銅在菌根中的含量高于菌蓋和菌柄，這說明不同組織對(duì)礦質(zhì)元素的吸收、利用和富集的作用不同。

2.3 粗柄雞樅菌不同部位重金屬的比較分析

由表3可知，粗柄雞樅菌不同部位的砷（As）、汞（Hg）元素含量無顯著性差異（P＞0.05），而鉛（Pb）元素含量在各部位之間有顯著性差異（P＜0.01）。鉛元素含量最高的為菌根，為1.43mg/kg，是菌柄含量的近2倍。且砷（As）、鉛和汞元素含量均符合國(guó)家衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)（As＜1.0mg/kg，Pb＜2.0mg/kg，Hg＜0.2mg/kg）。

表3 粗柄雞樅菌菌柄、菌蓋、菌根干粉中的重金屬Table 3 Heavy metal of stipe,pileus and mycorrhiza in T.robustuspowder

3 結(jié)論

粗柄雞樅菌的不同部位中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所差別?？偺?、還原糖、粗脂肪的含量上，是菌蓋高于菌柄和菌根。鉀、鈉、鐵、鎂和鋅幾種礦質(zhì)元素也是菌蓋含量高于菌柄和菌根，所以粗柄雞樅菌菌蓋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。而粗蛋白在菌柄中含量較高，灰分、粗纖維、2種元素（錳、銅）在菌根中含量較高。此外，粗柄雞樅菌的不同部位的重金屬含量均在衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。因此，粗柄雞樅菌不同部位均為安全，只是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所區(qū)別。

較蔬菜類食物而言，雞樅菌在蛋白質(zhì)、脂肪含量方面的含量更高，并且雞樅菌含有豐富的鎂、鈣、鐵、鋅和磷元素，是食用菌中的珍品[19]。結(jié)果表明，不同營(yíng)養(yǎng)成分在粗柄雞樅菌子實(shí)體不同部位中的分布特點(diǎn)各有不同，總糖含量較高是此種雞樅菌的特點(diǎn)，可為其深度開發(fā)，如對(duì)雞樅菌活性成分多糖（Termitomycesalbuminosuspolysaccharides，TAP）的有效提取積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[20]。

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[11]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 5009.10—2003食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中粗纖維的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[12]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 5009.6—2008食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中粗脂肪的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

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[16]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 5009.11—2003食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[17]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 5009.12—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[18]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 5009.17—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

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Analysis on the nutritional components and heavy metal in different parts of sporocarp in Termitomyces robustus

XIAO Yang1,LI Zhu2*,SHI Miaoxiao3
(1.Institute of Products Detection and Supervision of Guizhou Province,National Alcohol&Drink Quality Supervision and Inspection Centre, Guiyang 550003,China;2.Institute of Fungus Resource,College of Life Science,Guizhou University,Guiyang 550025,China; 3.College of Agriculture,Anshun University,Anshun 561000,China)

Taking sporocarp of wildTermitomyces robustusas experimental material,the nutritional components in different parts of sporocarp inT. robustuswere analyzed by chemical analysis and instrumental analysis.Results showed that there were differences among different parts of sporocarp inT.robustus.The contents of total sugar,reducing sugar,crude fat,mineral elements(K,Na,Fe,Mg,Zn)were the highest in pileus,the content of Fe(1 471 mg/kg)was especially high,which was 3 and 4 times of the stipes and the roots,respectively.The content of crude protein was higher in stipe than other parts.The ash content,crude fiber,mineral elements of Mn and Cu were the highest in roots.There were no significantly differences between arsenic and mercury in different parts of sporocarp inT.robustus.The content of lead was high in roots,but within the limits of the national hygienic standard for edible fungi.

Termitomyces robustus;nutritional ingredient;mineral element;heavy metal

S646

A

0254-5071（2014）04-0142-03

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.034

2014-01-19

貴州省教育廳自然科學(xué)研究項(xiàng)目（黔教科2009（0075）號(hào)）

肖洋（1976-），男，高級(jí)工程師，博士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全。*

李祝（1978-），女，教授，博士，研究方向?yàn)槲⑸锛凹?xì)胞生物學(xué)。