文/西洲雁 圖/匯圖網(wǎng)

杜牧有一首七言絕句——“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?！憋h灑在字里行間的紛紛細(xì)雨，恰是清明節(jié)最為意象鮮明的背景。雨霧中不僅有忙碌在田間地頭的農(nóng)人，還有“欲斷魂”的行人和迎風(fēng)搖曳的酒家幌子。千百年來，這無聲的雨霧仿佛也浸染到了人們生活的細(xì)枝末節(jié)之中，大到度過清明節(jié)的方式，小到家家戶戶的門楣、窗臺和餐桌，似乎都帶著一種初春時(shí)節(jié)的清新氣息。

“清明節(jié)”通常代表了兩重意蘊(yùn)：一是“春耕”，二是“祭掃”。而這兩重意義，前者來自二十四節(jié)氣之一的“清明”，后者來自古代節(jié)日“寒食節(jié)”。若按農(nóng)歷計(jì)算的話，這兩個日子常常相差不過一兩天，于是在漫長的歲月中不知何時(shí)便漸漸合二為一，演變成為今人心目中的“清明”。

相傳，寒食節(jié)的起源是春秋時(shí)代的一則舊事。春秋五霸之一的晉文公重耳即位之前，曾有過一段流亡各國、饑餓困頓的時(shí)期，跟隨他的介子推不惜從自己的腿上割肉以奉才使他渡過難關(guān)。后來重耳回國即位，大肆封賞當(dāng)年的從龍之臣，唯有介子推拒絕接受封賞，帶著母親隱居綿山。晉文公燒山以逼迫他出山，不料卻將介子推母子燒死在山中。為了紀(jì)念介子推，晉文公下令每年的這一天禁止生火，家家戶戶只能吃生冷的食物。就如同端午吃粽子紀(jì)念屈原，人們用“不動煙火”來紀(jì)念介子推。

清明菜

時(shí)值初春，天氣還不十分暖和，光吃冷食當(dāng)然不會很舒服，然而從古到今，人們卻用靈心巧思解決了這個問題。細(xì)數(shù)各地的清明食品，不但種類繁多，而且各具特色，諸如青團(tuán)、春餅、子推饃等美食，更是糅入了萬物初生時(shí)節(jié)的清新味道，讓吃的人連心情也跟著輕快飛揚(yáng)起來。

且看古籍《歷書》是如何為清明釋名的——“春分后十五日，斗指丁，為清明，時(shí)萬物皆潔齊而清明，蓋時(shí)當(dāng)氣清景明，萬物皆顯，因此得名?！笨诙鄠鞯霓r(nóng)諺也說：“清明谷雨兩相連，浸種耕田莫遲延?！币馑际且坏酱巳眨瑒?wù)農(nóng)耕者就要準(zhǔn)備放水插秧，開始一年之計(jì)的春耕。一言以蔽之，這一天可以說是大地復(fù)蘇、萬物生長的開始。因此清明節(jié)又有個別名叫“踏青節(jié)”，在這一天，古人會到郊外，感受一年中最初的新綠。

人們認(rèn)為，很多食材都以這個時(shí)節(jié)為上品。比如刀魚，“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”；再比如春茶，“明前”是歷代推崇的上品，一過谷雨，就稍差些了。至于“雨后春筍”，更是盤中席上不可多得的妙品。就連各式各樣的野菜，也在這個時(shí)候冒出頭來，映入踏青人的眼簾，實(shí)在是一種色香味俱全的誘惑。這個時(shí)節(jié)的野菜清香脆嫩，最適宜采摘食用，要是等到開花甚至結(jié)果，便老硬甚至苦澀，不好吃了。

在江南一帶，人們會去采來艾草的嫩葉，或?qū)⑵湔ブ?，或上蒸屜，取出帶有清香的艾草草汁混入糯米粉中。接著再如做年糕一樣，用石臼一下下打到綿軟，包上豆沙餡，做成一種青綠光亮、芬芳清潤的團(tuán)子，這就是著名的清明美食“青團(tuán)”。

與青團(tuán)類似的清明美食各地還有不少，大都是用野菜榨汁混合粉面之類制成的熟食。做青團(tuán)多用艾草，但也有一些地區(qū)因地制宜，用小棘姆草、泥胡菜、鼠曲草、苧麻等野菜來做，味道當(dāng)然也就不盡相同。紹興人吃“艾餃”，有“清明吃艾餃，不怕陣雨澆”的說法。江西客家地區(qū)吃“艾米果”，閩南及潮汕地區(qū)吃的是“艾粿”，而到了廣府地區(qū)，這種東西就被叫作“艾餅”了。

成書于南宋的陳元靚《歲時(shí)廣記》中，還記載了一種寒食節(jié)食品“青精飯”——“楊桐葉、細(xì)冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食采其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯、石饑飯?！鼻嗑埖撵`感，和今日的青團(tuán)、艾餃也不乏異曲同工之處。

左圖：薺菜餃子 右上圖：薺菜春筍炒香干 右下圖：油燜春筍

春餅

刀魚

到了西南地界，人們制作清明美食又是另一番景象。這里的人們愛吃一種叫“清明菜”的野菜，每年清明，這種野菜在田埂地頭都會發(fā)出新芽，葉子團(tuán)簇如同花朵，柔嫩的葉片還覆著細(xì)細(xì)的白毫。趁它還未抽穗開花，人們將那一簇簇嫩葉摘下來，切成碎片和進(jìn)面團(tuán)，宜蒸宜炸，那種軟嫩清香的滋味吃過就不會忘。

在四川省省會成都，舊時(shí)還流行在清明節(jié)吃“歡喜團(tuán)”。用糯米做成團(tuán)子，滾滿芝麻再以油氽炸。待糯米團(tuán)變成金黃色的滾圓球體，便撈起用彩線穿上，各色點(diǎn)染，煞是喜人。

中原和華北一帶，人們在清明前后都愛吃薺菜。這種野菜又稱地菜、田兒菜等，田頭地角處處都可生長，雖說是野菜，卻鮮香可口、營養(yǎng)豐富。不少人大概都還記得小學(xué)課本中的那篇《挖薺菜》，薺菜在很多人心中并不僅僅是普通的野菜那樣簡單，它代表著童年、故鄉(xiāng)和對舊時(shí)光的美好追憶。

“三月三，薺菜煮雞蛋?！彼j菜最簡單的做法莫過于煮雞蛋，俗傳吃了可以明目。清朝葉調(diào)元的《漢口竹枝詞》便有“地米菜和雞蛋煮，十分耐飽十分香”的說法，其中的“地米菜”正是薺菜。

其實(shí)，薺菜身為一道藥食同源的美味佳蔬，食用方法很多，可涼拌、可炒、可燴，還可用來做餡或做湯。因薺菜諧音“聚財(cái)”，一些地方還有用薺菜加雞蛋和紅棗煮湯的習(xí)俗，全家男女老少一人一碗，食之既可交發(fā)財(cái)運(yùn)，又可防治頭痛頭昏，久而久之形成一種民間特有的食療習(xí)俗了。

北方諺語說“上車餃子下車面”，薺菜餃子可是北方人的至愛。將采摘來的薺菜洗凈切碎，就可以和肉餡了。薺菜比較吸油，這正好消弭掉豬肉的肥膩感，還增添了薺菜細(xì)軟的清香。但是，如果你認(rèn)為把薺菜切碎拌入煨好的肉餡兒中就可以吃到美味的薺菜水餃，那就錯了。薺菜和精肉糾纏到一起，薺菜像草，肉餡兒變得很硬，得加一點(diǎn)別的青菜方可使它們相得益彰。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白菜心兒或胡蘿卜最佳。如果吃素餡兒，與雞蛋搭配是首選，豆腐也不錯，只是余味有點(diǎn)發(fā)苦。熱騰騰的薺菜餃子煮出來之后，個個透著晶瑩剔透的綠色，吃到嘴里真鮮。在遠(yuǎn)離泥土的城市中，能吃到有泥土芬芳的薺菜，實(shí)在是一件幸福的事情。

同樣是面食，陜北的“面花”不管外形還是做法，都絕對稱得上獨(dú)樹一幟。面花又叫老饃饃、蒸大饃，最直接昭示它和寒食關(guān)系的名字則是“子推饃”。做面花是舊時(shí)陜北女人必備的持家技巧之一，用酵糟發(fā)好面，以最平常不過的梳子、剪刀、錐子、鑷子等做工具，就能將發(fā)了酵的白面捏成各種形狀，再與紅豆、黑豆、花椒籽和食用色素等搭配出栩栩如生的面花。一個面花往往有一斤以上，做成花鳥蟲魚以及種種吉祥紋樣，千姿百態(tài)又惟妙惟肖，簡直讓人不忍下口。沒有親眼見過的人，大概很難想象這樣宛如藝術(shù)品的美食，就深藏在黃土高坡上普通人家的廚房之中。就連什么人吃什么樣的面花，也都各有講究——圓形的“子推饃”是專給男人們享用的，已婚婦女吃條形的“梭子饃”，未婚姑娘則吃“抓髻饃”。

西北有的地方至今還保留著掛“子推燕”的風(fēng)俗。每到清明，女人們把面花捏成飛燕形狀，一串若干只用柳條穿起來，掛在窯洞頂或窗框邊。據(jù)說，這樣的習(xí)俗可上溯到宋代，當(dāng)時(shí)稱為“棗錮飛燕”，本是為了表達(dá)對介子推的祭奠之意。今天的子推燕多數(shù)成了兒童們的零食，只要風(fēng)干得好，足可吃到第二年的清明。

此外，雞鴨蛋、棗糕、杏仁粥、凍豬肉、凍魚肉，也是清明節(jié)的席上?？?。當(dāng)人們圍坐桌邊，享用這些滿載時(shí)令氣息的美食時(shí)，不禁讓人再度回想“清明”的意義。是農(nóng)時(shí)？是踏青？是懷古？還是祭奠？也許，歷經(jīng)千百年后的今日，這個節(jié)日誕生的本源已經(jīng)不那么重要了，濃縮在餐桌之上的，有對先祖的懷想與追思，也有對自然的敬畏和感恩，這便是“清明”之于今人的意義。

薺菜丸子

客家艾米糍