王延平，梁儷恩

（增城華棟調(diào)味品有限公司，廣東廣州510530）

茶葉蛋是我國(guó)流傳甚廣的一種風(fēng)味小吃，同時(shí)也是一種擁有悠久傳統(tǒng)的蛋類加工品，一般是以鮮雞蛋為原料，利用茶葉、桂皮、八角、小茴香、食鹽等物料調(diào)味，在高溫下使蛋白、蛋黃凝固，使成品呈茶色，香味濃郁，具有獨(dú)特的色、香、味，頗受消費(fèi)者歡迎。茶葉蛋的風(fēng)味，會(huì)因調(diào)味料的使用不同各異。武夷巖茶大紅袍茶為烏龍茶名貴品種之一[1]，具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，生長(zhǎng)在武夷山脈的茶葉獨(dú)領(lǐng)山水靈氣，山間巖縫和溝壕的特別土質(zhì)賦予大紅袍一種堅(jiān)韌，醇厚的品質(zhì)。傳統(tǒng)的烘焙方式更增添了大紅袍茶類特有的與樹木有關(guān)的碳香和火香。大紅袍茶葉蛋是武夷山大紅袍景區(qū)的特色小吃，因?yàn)樵撌称肥褂昧酥袊?guó)名茶大紅袍作為原料制作，雞蛋中蘊(yùn)含濃郁的巖茶香，由外到內(nèi)，相當(dāng)?shù)娜胛?，即便是蛋黃也不例外。本文希望能夠?qū)⑦@種大紅袍茶葉蛋的鹵水材料開發(fā)成調(diào)味包樣的方便包裝，適合家庭使用，因此在大紅袍茶葉蛋的鹵水味包的前期研發(fā)上投入了大量的資源。首先是利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法對(duì)大紅袍茶的致香成分和不同配方比例的大紅袍鹵水味包的致香成分進(jìn)行化學(xué)分析，找出在特征香氣成分，進(jìn)行定量，用以調(diào)整茶葉蛋鹵水味包的調(diào)味效果和成本，然后調(diào)配出最合適的鹵水味包配方，為進(jìn)一步的產(chǎn)品開發(fā)提供數(shù)據(jù)和技術(shù)支持。

固相微萃?。⊿PME）是20世紀(jì)80年代末出現(xiàn)的綠色環(huán)保型樣品分析前處理技術(shù)。由于SPME本身具有制備簡(jiǎn)單、使用快速等優(yōu)點(diǎn)，很快在環(huán)境分析、藥物分析、食品分析等其他領(lǐng)域的應(yīng)用得到了迅速發(fā)展[2]。該技術(shù)可以應(yīng)用于氣體、液體、固體或頂空樣品的采樣及分析，樣品的萃取和進(jìn)樣過程可以使用常規(guī)自動(dòng)進(jìn)樣器實(shí)現(xiàn)全面自動(dòng)化操作[3-6]。正如SPME技術(shù)成功應(yīng)用于環(huán)境分析領(lǐng)域，該技術(shù)在食品分析領(lǐng)域也有新的進(jìn)展[7]。為了開發(fā)大紅袍茶和大紅袍茶葉蛋鹵水味包的調(diào)味應(yīng)用和綜合利用，本文利用SPME技術(shù)對(duì)大紅袍茶和大紅袍茶葉蛋鹵水味包進(jìn)行提取、分離、富集，并利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)其成分進(jìn)行化學(xué)成分分析，找出大紅袍茶葉蛋鹵水味包和大紅袍茶葉中共同的特征致香成分，以此為借鑒對(duì)大紅袍茶葉蛋鹵水味包進(jìn)行調(diào)整，配制出色、香、味最優(yōu)的大紅袍茶葉蛋鹵水味包調(diào)味品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大紅袍茶葉 武夷山；大紅袍茶葉蛋鹵水味包：大紅袍茶葉、八角、桂皮、甘草等香辛料混合物[8]國(guó)產(chǎn)，華棟公司調(diào)配。

7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司；手動(dòng)SPME進(jìn)樣手柄 美國(guó)Supelco公司；萃取頭85μmPDMS/DVB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯）部分交聯(lián)萃取頭 美國(guó)Supelco公司；90-2型定時(shí)恒溫磁力攪拌器 上海精科實(shí)業(yè)有限公司；KQ-100B型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠。

1.2 樣品制備

1.2.1 大紅袍茶葉提取物 準(zhǔn)確稱取大紅袍茶葉5.0g，用20m L沸水沖泡，用超聲波90℃提取30m in，70℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至約5m L，存放于4℃冰箱備用。

1.2.2 大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物 準(zhǔn)確稱取大紅袍茶葉蛋鹵水味包材料20.0g，用50m L沸水沖泡，用超聲波90℃提取30m in，70℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至約5m L，存放于4℃冰箱備用。

1.3 GC-MS檢測(cè)

1.3.1 SPME萃取條件 萃取頭老化：溫度250℃，時(shí)間30m in。

萃?。悍謩e取2m L上文1.2制備的大紅袍茶葉提取物和大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物樣品到10m L頂空瓶中，加入磁攪拌子，溫度60℃/80℃，以SPME針管插入頂空瓶，伸出85μm PDMS/DVB萃取頭，使與提取液液面保持0.5cm距離，在60～80℃水浴溫度下進(jìn)行磁力攪拌40m in。待吸附完畢，取出SPME插入GC-MS進(jìn)樣口，240℃解析10m in，熱脫附進(jìn)行GC-MS檢測(cè)。

1.3.2 GC-MS條件 色譜條件：色譜柱：DB-WAX，50m×200μm×0.2μm；程序升溫：起始溫度60℃，保持2m in；以3℃/m in上升至180℃，保持2m in；再以5℃/m in上升至240℃，保持30m in。載氣：He，流速1m L/m in；恒流，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：EI離子原；離子源溫度280℃；電離能量70eV，掃描范圍28～450amu。

2 結(jié)果與分析

2.1 提取物中的揮發(fā)性成分的總離子流圖

在萃取條件、色譜條件和質(zhì)譜條件一致的前提下，對(duì)大紅袍茶葉提取物和大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物進(jìn)行GC-MS分析，分別得到圖1大紅袍茶葉提取物中的揮發(fā)性致香成分總離子流圖，圖2大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分總離子流圖。將圖1和圖2疊加，得圖3大紅袍茶葉提取物和大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分總離子流圖對(duì)比圖，由圖3可見，大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分與與大紅袍茶葉提取物中的揮發(fā)性致香成分在多個(gè)保留時(shí)間有重合。

圖1 大紅袍茶葉提取物中的揮發(fā)性致香成分總離子流圖Fig.1 Total ion current chromatograms of volatile aroma components of dahongpao tea extracts

圖2 大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分總離子流圖Fig.2 Total ion current chromatograms of volatile aroma components of dahongpao tea brine eggs seasoning packer extracts

圖3 大紅袍茶葉提取物和大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分總離子流圖對(duì)比圖Fig.3 Total ion current chromatograms comparison chartof volatile aroma components between dahongpao tea extracts and dahongpao tea brine eggs seasoning packer extracts

2.2 提取物中的化學(xué)成分分析

采用質(zhì)譜軟件（Aglient MSD Configuration），NIST 11和W iley 7N譜庫(kù)檢索，結(jié)合人工譜圖解析，并查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料和相關(guān)文獻(xiàn)，確定大紅袍茶葉提取物和大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分，并按照面積歸一化法確定各組分在揮發(fā)性物質(zhì)中的相對(duì)含量，結(jié)果見表1大紅袍茶葉提取物中的揮發(fā)性致香成分和表2大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分。

大紅袍茶葉提取物中的揮發(fā)性致香成分共檢測(cè)到27種化學(xué)成分，主要為醇、醛、酸、酯、烯、酮和含氮、氧的雜環(huán)化合物。表1中根據(jù)氣相色譜圖分析出其中幾種含量比較高的化學(xué)成分，其中橙花叔醇、棕櫚酸、乳酸薄荷酯、吲哚、金合歡烯、乙位紫羅蘭酮、苯酚、甜橙醛、芳樟醇、二苯甲酮等成分含量較高，其中橙花叔醇、金合歡烯、芳樟醇等均為烏龍茶的特征香氣成分[9-10]，以橙花叔醇的相對(duì)百分含量最高，為20.134%，柴斐、郭雯飛[11]研究的烘干大紅袍和冰凍大紅袍中橙花叔醇的含量分別為9.41%和30.42%，因此可以認(rèn)定橙花叔醇為本文中所述大紅袍茶的特征香氣成分。大紅袍茶葉蛋鹵水味包是以大紅袍茶葉為主要原料的調(diào)味產(chǎn)品，表2亦可見到上述特征香氣成分，其相對(duì)百分比含量在大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中與在大紅袍茶葉提取物中的分布成正相。以上數(shù)據(jù)表明，大紅袍茶中的致香成分在大紅袍茶葉蛋鹵水味包中作為主香物質(zhì)，賦予鹵水味包茶葉的特征香氣。

大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分共檢測(cè)到56種化學(xué)成分，主要亦為醇、醛、酸、酯、烯、酮和含氮、氧的雜環(huán)化合物。表2中分析出其中幾種含量比較高的化學(xué)成分，如大茴香腦、姜烯、枯茗醛、桂醛等化學(xué)成分，分別來自鹵水味包中的八角、姜、孜然、肉桂等天熱香辛料。這些由混合香辛料與大紅袍茶葉在合理的配制比例下制備的大紅袍茶葉蛋鹵水味包其揮發(fā)性致香成分能被SPME-GC/MS很好地檢測(cè)出來。

3 結(jié)論

3.1 大紅袍茶葉蛋鹵水味包是以大紅袍茶葉為主要原料的調(diào)味產(chǎn)品，實(shí)驗(yàn)中采用固相微萃?。⊿PME）分析大紅袍茶葉提取物和大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分，結(jié)果顯示，大紅袍茶葉提取物和大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物香氣成分中共檢測(cè)到醇、醛、酸、酯、烯、酮和含氮、氧的雜環(huán)化合物

分別為27種和56種，主要揮發(fā)性特征香氣成分為橙花叔醇、棕櫚酸、乳酸薄荷酯、吲哚、金合歡烯、乙位紫羅蘭酮、苯酚、甜橙醛、芳樟醇、二苯甲酮等。這些特征香氣成分上述兩種提取物中均有出現(xiàn)，其在大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的相對(duì)百分比含量亦與在大紅袍茶葉提取物中的分布呈正相關(guān)。

表2 大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分Table2 Volatile aroma components of dahongpao tea brine eggs seasoning packer extracts

續(xù)表

3.2 實(shí)驗(yàn)表明大紅袍茶葉蛋鹵水味包提取物中的揮發(fā)性致香成分如大茴香腦、姜烯、枯茗醛、桂醛等化學(xué)成分，分別來自鹵水味包中的八角、姜、孜然、肉桂等天熱香辛料。這由混合香辛料與大紅袍茶葉在合理的配制比例下制備的大紅袍茶葉蛋鹵水味包其揮發(fā)性致香成分能被SPME-GC/MS很好地檢測(cè)出來。

3.3 隨著技術(shù)的發(fā)展，目前SPME可以對(duì)氣體、液體和固體中的揮發(fā)及半揮發(fā)性化合物進(jìn)行采集及分析定量[12-13]。本實(shí)驗(yàn)采用SPME結(jié)合GCMS對(duì)大紅袍茶葉蛋鹵水味包的配方進(jìn)行分析研究，為調(diào)味品的開發(fā)研究提供了可定量數(shù)據(jù)，也是調(diào)味品行業(yè)的一種新的嘗試，希望通過對(duì)這種分析方法的深入研究，為調(diào)味品的開發(fā)提供更多的技術(shù)支持。

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