自曉秀

蜜棗是棗的糖漬干制珍品，起源于安徽歙縣，已有近兩百年的歷史?，F(xiàn)已遍布我國南北方很多棗區(qū)，并已形成質(zhì)地和風味各具特色的多種加工品種。制作蜜棗時以果大，果面平整，長筒形，皮薄核小，含水量低，肉質(zhì)比較松軟的品種為好。原料棗以白熟期為采收適期，采取分期采收。加工前將果實按大小細致分級，以便于加工，并使成品質(zhì)量相對一致?，F(xiàn)將制作方法介紹如下，以供參考。

1.切紋 用快刀或尖針在果面切密集而整齊的縱紋，紋距和深度各2毫米，每果切劃60～100條，以便于糖分滲入?；蛴霉軤钋屑y器，即在長5厘米的鐵管中，按切紋間距安裝30～50個刀片，使用時，將棗一個一個地通過刀管，棗上就被均勻地刻下刀紋。

2.浸硫 將切紋后的棗浸泡在0.1%亞硫酸鈉溶液中，以便破壞果內(nèi)的酵素，防止棗發(fā)生褐變，增進成品色澤，并保護維生素C等易氧化的營養(yǎng)成分不被破壞。

3.水煮 將切紋后的棗坯倒入開水鍋中，用小火保持開鍋狀態(tài)，煮1.5～2小時，使棗坯排膠、除糖、吸水，并不斷除去水面的泡沫。煮時火力不能過急，以防把棗坯煮破、煮爛。

4.漂洗 水煮后的棗坯需用流水漂洗0.5～1小時，充分洗除膠汁。

5. 糖煮 糖以純潔的白砂糖最好。

桂式蜜棗都采用一次糖煮，全過程歷時1.5～2小時，歷經(jīng)排水、滲糖、濃縮三個階段。第一階段將水煮漂凈的棗坯用30波美度的糖液猛煮20分鐘。第二階段歷時50～60分鐘，減小火力，使鍋內(nèi)保持緩滾狀態(tài)，并逐步增添稀糖液，保持鍋內(nèi)糖液34～36波美度，使果肉組織平緩地滲糖排水，不發(fā)生焦棗煳鍋。第三階段歷時30分鐘，再次減小火力，使鍋內(nèi)保持微滾狀態(tài)，停止補充糖液。鍋內(nèi)糖液逐漸濃縮到38～40波美度時，即可出鍋冷卻整形。

京式和徽式蜜棗多用兩次糖煮法。第一次用15～18波美度糖液在開鍋劇滾狀態(tài)下煮30分鐘，促使棗坯排水滲糖。煮后在同樣濃度的糖液中冷浸滲糖24小時，然后再以28～30波美度糖液，用小火保持緩滾狀態(tài)回煮20～30分鐘，提高棗坯糖分。制作京式蜜棗的糖液，還需加入適量的0.1%亞硫酸鈉和檸檬酸，減少維生素C等在糖煮烘烤時氧化損失，并使烘烤干燥后的成品晶亮透明，糖分不會返砂結(jié)晶。

6.初烘 初烘也稱小烘。即以65～68℃溫度通風烘烤一晝夜，降低棗坯水分，使果面干燥不黏手，增強果肉韌性，適于整形。

7.整形 按傳統(tǒng)習慣將棗坯壓捏成扁薄而不露核的形狀，壓捏后，果肉組織產(chǎn)生許多裂隙，利于棗坯內(nèi)部的水分擴散蒸發(fā)，便于烘烤干燥。

桂式蜜棗糖煮終點濃度較高，冷卻后即可整形，壓捏成底部平整、中間凹下、兩端矗起的馬鞍形。為防止下塌變形，桂式蜜棗棗坯壓捏成形后要頭尾相接緊排于烤盤中，烘烤干燥。

京式和徽式蜜棗都壓捏成周緣完整無裂口的扁圓形。

8.回烘 整形后的棗坯繼續(xù)以65～68℃的溫度通風烘烤一晝夜左右，干燥到成品限定的含水量，即完成全部加工程序。碰到晴朗的天氣，也可曬干。

（作者聯(lián)系地址：山東省棗莊市山亭區(qū)農(nóng)業(yè)局 郵編：277200）endprint