侯玉瑞

做菜勾芡是營養(yǎng)專家提倡的烹調(diào)方式，它不但能“鎖住”菜肴中的營養(yǎng)成分，還能保護(hù)胃黏膜?，F(xiàn)在市面上不僅有玉米淀粉、土豆淀粉，還有綠豆淀粉等，讓消費(fèi)者挑花了眼。本期，我給大家介紹一下它們的區(qū)別。

這些淀粉都是從糧食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中，支鏈和直鏈結(jié)構(gòu)的比例不同，影響勾芡的黏度和亮度。其中，玉米淀粉應(yīng)用最廣，吸濕性強(qiáng)。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更為軟滑。尤其對(duì)于細(xì)嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料，玉米淀粉的上漿效果很好。而土豆淀粉黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，尤其是透明度很好，常用羹類勾芡。因此，家庭烹調(diào)中備好這兩種淀粉就已經(jīng)足夠了。

此外，綠豆淀粉透明度比玉米淀粉好，穩(wěn)定性比土豆淀粉好，但黏度特別大，極容易成塊，一般用來做涼粉和粉絲；木薯淀粉口感很有彈性，一般多用于精調(diào)味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露里面的西米也是由它加工成的；小麥淀粉是麥麩洗面筋后加工而成的，用來勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式點(diǎn)心用，比如水晶冰皮月餅等。