○文/劉 明 圖/受訪人提供

當(dāng)現(xiàn)代裝備遭遇千年傳統(tǒng)

○文/劉 明 圖/受訪人提供

作為最早進(jìn)入香港冰鮮雞供應(yīng)市場(chǎng)之一的企業(yè)，廣州市江豐實(shí)業(yè)股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱江豐）在面對(duì)廣州冰鮮雞市場(chǎng)時(shí)，始終對(duì)前景保持著樂(lè)觀的態(tài)度。公司負(fù)責(zé)人江偉烽稱：“這是一場(chǎng)革命?！?/p>

走進(jìn)江豐

2002年，江豐投資200多萬(wàn)元，從荷蘭引進(jìn)當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的肉雞屠宰分割生產(chǎn)線，建成了一座現(xiàn)代化屠宰工廠——卓味家禽加工廠。當(dāng)年供港的第一車冰鮮雞就是在這里生產(chǎn)。

10多年來(lái)，江豐的冰鮮雞基本全部供應(yīng)到香港。直到2014年5月，隨著廣州市政府“冰鮮上市，冷鏈配送”試點(diǎn)工作的推行，江豐第一次試水內(nèi)地冰鮮雞市場(chǎng)。

卓味家禽加工廠距離江豐公司本部約有10分鐘車程，走進(jìn)大門(mén)就看見(jiàn)停在廠房前的3輛配送車。其負(fù)責(zé)人張工說(shuō)，每天凌晨這里就停滿了配送車，穿梭不停，但是江豐到底有多少輛配送車，連他也不清楚。

此時(shí)是下午3點(diǎn)，堆成小山一樣的紅色的、綠色的儲(chǔ)物筐擺放在生產(chǎn)車間門(mén)口，這些全部是已經(jīng)清洗并消毒的待用筐，不停地有工人進(jìn)進(jìn)出出，把這些筐運(yùn)到車間，以備凌晨裝貨。

我們?cè)趶埞さ膸ьI(lǐng)下參觀卓味家禽加工廠，看到了商品冰鮮雞新鮮“出爐”的全過(guò)程——放血、燙毛、脫毛、掏內(nèi)臟、速凍……幾十分鐘后，一只只毛雞就變成了可以在超市里出售的冰鮮雞。

現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備

2001年，江豐決定籌建卓味家禽加工廠時(shí)，曾對(duì)多家生產(chǎn)設(shè)備商進(jìn)行過(guò)比較，最終選定了荷蘭梅恩公司。梅恩是世界著名的家禽屠宰加工設(shè)備制造商，在業(yè)界有著良好的聲譽(yù)。當(dāng)時(shí)，梅恩的全套生產(chǎn)設(shè)備要20多萬(wàn)瑞士法朗，折合人民幣200多萬(wàn)元，而同樣的國(guó)產(chǎn)設(shè)備只需要幾十萬(wàn)元。最終江豐還是選擇了梅恩，引進(jìn)了這套包括待宰、脫毛、掏

膛、冷卻、稱重、分級(jí)、剔骨、包裝和入庫(kù)全程機(jī)械化的先進(jìn)設(shè)備。

張工介紹說(shuō)，江豐使用梅恩設(shè)備已經(jīng)12年了，故障率非常低。目前國(guó)內(nèi)的家禽屠宰設(shè)備與其差距還是比較大，主要是體現(xiàn)在工藝和材料上，但是最近10年發(fā)展非常迅速。張工強(qiáng)調(diào)，并非所有設(shè)備都是國(guó)外的好，江豐最新建成的雞肉熟食加工廠選用的設(shè)備就是國(guó)產(chǎn)設(shè)備，“鹽焗雞、手撕雞是中國(guó)特色食品，這些設(shè)備不是外國(guó)人的特長(zhǎng)?！睆埞ふf(shuō)。

選擇梅恩的另一個(gè)重要原因是基于衛(wèi)生條件的考慮。在建廠之初，江豐的負(fù)責(zé)人曾考察過(guò)多家肉雞加工企業(yè)，“看了那些地方后都不想吃雞了”。衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)是許多加工企業(yè)的通病，張工說(shuō)：“做食品加工，最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是如何能在衛(wèi)生上達(dá)到最高要求，讓別人挑不出毛病。”而梅恩無(wú)疑可以滿足江豐的所有要求，按張工的話說(shuō)，這套設(shè)備的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從工藝到衛(wèi)生都有保障。

傳統(tǒng)觀念改變現(xiàn)代設(shè)備

質(zhì)檢人員在做包裝前檢查

發(fā)貨前對(duì)物流車輛消毒

然而在實(shí)際應(yīng)用中，花費(fèi)巨資引進(jìn)的梅恩設(shè)備卻有許多環(huán)節(jié)無(wú)法使用。

比如殺脖機(jī)，因?yàn)橛脵C(jī)器殺脖時(shí)開(kāi)口的位置上下、開(kāi)口大小有差異，而殺脖直接關(guān)系到放血是否干凈，因而許多消費(fèi)者對(duì)機(jī)械殺脖不滿意也不適應(yīng)。有消費(fèi)者說(shuō)孔開(kāi)得太大了，也有的說(shuō)開(kāi)得太小了，血放得不干凈。張工剛接到市場(chǎng)反饋時(shí)，以為是國(guó)外機(jī)械不適應(yīng)廣東人的消費(fèi)習(xí)慣，很快江豐又專門(mén)引進(jìn)了一臺(tái)國(guó)產(chǎn)殺脖機(jī)，但是效果仍不理想，后來(lái)只好改用人工殺脖，才算解決了這個(gè)問(wèn)題。

在卓味加工廠的車間外有一排倒立的“雪糕筒”，張工說(shuō)這是他們自己發(fā)明的，是專門(mén)門(mén)用來(lái)放血的。經(jīng)過(guò)殺脖、放血，下一步就是撥毛了，這個(gè)步驟全部由機(jī)器完成。但是由于機(jī)器只能撥大毛和粗毛，雞身上的一些細(xì)毛和絨毛還必須靠人工來(lái)完成。張工介紹說(shuō)，細(xì)毛和絨毛殘留問(wèn)題是自動(dòng)化解決不了的。國(guó)外或者中國(guó)北方以白雞為主，白雞加工后要進(jìn)行分割，皮是全部去掉的，所以也就不存在細(xì)毛和絨毛的問(wèn)題，但是冰鮮雞除了品質(zhì)要有保證外，還必須保證賣(mài)相過(guò)關(guān)。

撥毛后將進(jìn)行掏膛。掏膛工序也是在經(jīng)歷了一段時(shí)間后由機(jī)械化改為人工操作。在建廠之初，江豐有專門(mén)的掏膛車間，單是這個(gè)車間就花了12萬(wàn)瑞士法朗，結(jié)果用了不到1年就廢掉了，其主要原因仍是消費(fèi)者的觀念問(wèn)題。由機(jī)械開(kāi)膛，孔的大小是固定的，在進(jìn)行機(jī)械掏膛時(shí)，由于內(nèi)臟體積相對(duì)大，會(huì)導(dǎo)致孔口變大，有的消費(fèi)者一看口這么大就不要了。改為人工掏膛后，可以一點(diǎn)一點(diǎn)把內(nèi)臟搞出來(lái)，口就不會(huì)變大，但是時(shí)間成本和人工成本大大增加。

張工介紹說(shuō)，如果機(jī)械掏膛1個(gè)人就可以完成這個(gè)工序，改用人工后至少需要15個(gè)人才能完成。

整個(gè)冰鮮雞生產(chǎn)流程中，放棄機(jī)械改用人工的另一程序是包裝。因?yàn)閺V東人的消費(fèi)習(xí)慣，覺(jué)得又鼓又圓的包裝才好看，而機(jī)械包裝則松，賣(mài)相不好。

一場(chǎng)革命

H7N9流感給家禽市場(chǎng)造成巨大的沖擊，卻推動(dòng)了冰鮮雞的發(fā)展，禽類剛需不可能打壓，禽類冷鏈需求則有望爆發(fā)。

即使在香港這樣有著得天獨(dú)厚之優(yōu)勢(shì)的地方，香港政府也仍然用了10多年時(shí)間來(lái)強(qiáng)勢(shì)推廣冰鮮雞，對(duì)于廣東而言，要推廣冰鮮雞其難度可想而知。

江偉烽認(rèn)為，目前冰鮮雞推廣主要有三個(gè)方面的阻力：一是傳統(tǒng)消費(fèi)觀念。在傳統(tǒng)觀念根深蒂固的情況下，假如有得選擇，市民還是會(huì)選擇毛雞。二是銷售終端未形成連片效應(yīng)。試點(diǎn)區(qū)域之中和試點(diǎn)區(qū)域之外儼然是兩個(gè)世界，試點(diǎn)區(qū)域之中的原毛雞零售店認(rèn)為冰鮮上市試點(diǎn)只局限在部分區(qū)域，對(duì)其不公平，市民仍可跨區(qū)買(mǎi)毛雞，會(huì)給其生意造成較大影響，消極抗拒。這對(duì)冰鮮雞的推廣不利。三是冰鮮雞從加工、配送車輛的溫度控制、配送的時(shí)間控制到終端售賣(mài)場(chǎng)地的設(shè)施等運(yùn)行的全鏈條都要加強(qiáng)和完善。目前江豐的冰鮮雞加工技術(shù)是很成熟的，但是由于加工企業(yè)控制不了銷售終端，目前終端的主要問(wèn)題是設(shè)備設(shè)施投入不專業(yè)，市場(chǎng)大多采用直冷式設(shè)備存放售賣(mài)，這樣就變成了上面是恒溫，出現(xiàn)水珠影響外觀；下面又凍結(jié)，硬梆梆的影響口感。

隨著對(duì)防控禽流感等重大疫病、城市衛(wèi)生以及保障食品安全的要求越來(lái)越嚴(yán)格，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，冰鮮雞是一個(gè)發(fā)展的趨勢(shì)，“冰鮮雞的出現(xiàn)將徹底改變廣東人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。它使整個(gè)家禽銷售行業(yè)狀態(tài)發(fā)生了一個(gè)根本變化，使過(guò)去售賣(mài)活體家禽的營(yíng)利模式發(fā)生了改變。其實(shí)這個(gè)事情就是一種革命?！苯瓊シ槿缡钦f(shuō)。