常辰曦，鄒玉峰，曹錦軒，徐幸蓮,，周光宏

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.寧波大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，浙江 寧波 315211）

越來越多的消費者希望能夠買到低鈉的凝膠類低溫肉制品[1]，但是高鹽條件下肌原纖維蛋白才可溶解并實現(xiàn)其乳化和熱誘導(dǎo)凝膠形成等加工特性[2-4]，因此在低溫肉制品生產(chǎn)中一般添加不低于原料肉質(zhì)量3%的NaCl[5-6]，這導(dǎo)致低溫肉制品的食鹽含量普遍偏高[7-9]。減少食鹽攝入量對人類健康有益，該積極作用已被量化[10-12]。食鹽的部分替代是降低鈉含量的有效途徑，如KCl可替代25%～30%的NaCl而不影響法蘭克福香腸的質(zhì)構(gòu)和口感以及貨架期內(nèi)的食用品質(zhì)[13]。流行病學(xué)調(diào)查顯示，中國人均鈣攝入量遠低于世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）的推薦攝入量[14]。凝膠類低溫肉制品營養(yǎng)豐富，但鈣含量較低。谷氨酸螯合鈣是一種改善鮮味的食品添加劑，安全性高，來源充足，價格也相對低廉，可用來代替部分 食鹽，增加鈣質(zhì)補充，且生物利用率較高，易于人體吸收[15]。谷氨酸螯合鈣1999年被批準使用，其在肉制品中食鹽替代效果的研究剛剛開始，Woodward等[16]通過感官評定研究認為，添加0.4%的谷氨酸螯合鈣即可使Bratwurst香腸配方中NaCl的含量降至0.3%，國內(nèi)學(xué)者[17-18]對此進行了多次引用。然而我們前期的研究表明，不管采用哪種香腸（包括Bratwurst）或熏煮火腿的配方和生產(chǎn)工藝，谷氨酸螯合鈣都不能如此顯著地降低食鹽添加量。要解釋兩者間的差異，就要在前人對于肉糜及感官評定的研究基礎(chǔ)上，進一步對添加谷氨酸螯合鈣的低鹽條件下的肌原纖維蛋白熱凝膠和乳化特性進行研究。因此本研究以兔腰大肌為材料，探討谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對其肌原纖維蛋白熱凝膠的動態(tài)黏彈性、保水性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性，以及乳化體系復(fù)合熱凝膠的保油保水性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

兔腰大肌取自3月齡雄性新西蘭白兔（活體兔質(zhì)量2～2.5 kg），購于江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院種兔場，分3次取樣（實驗完全重復(fù)3次），每次取4只，屠宰后胴體冷卻4 h后取肉，真空包裝，每袋約200 g，共12袋，-20 ℃冷凍保存，每次使用前放于冷庫（2±1） ℃解凍12 h。

食鹽均指的是含有KCl的低鈉鹽，組成為70%NaCl＋30% KCl。谷氨酸螯合鈣購自河南省科學(xué)院化學(xué)研究所有限公司，分析純，鈣含量為12.04%，螯合率為94.5%，由于其容易吸水受潮，因此預(yù)先配成25 g/100 mL的貯液冷藏（4 d內(nèi)用完）。

1.2 儀器與設(shè)備

Waring Blender 8010ES高速組織搗碎機 美國Waring公司；Ultra-Turrax T25 basic勻漿機 德國IKA公司；AUY120分析天平 日本島津公司；J-A型落地式、AR64型臺式離心機 美國Beckman Coulter公司；Physica MCR301旋轉(zhuǎn)流變儀 奧地利安東帕公司；YYW-2型應(yīng)變控制室無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；WFJ2100型可見分光光度計 上海尤尼可公司；ZKSY-600智能恒溫水箱 南京科爾公司；冷庫操作間 上海銳歐公司。

1.3 方法

1.3.1 肌原纖維蛋白提取及濃度測定

肌原纖維蛋白提取方法參照Park等[19]并略作修改，所有操作均在冷庫操作間（2±1）℃進行。兔腰大?。?±1）℃條件下解凍12 h，剔除脂肪和結(jié)締組織，低速斬碎（2 000 r/ min，30 s）后，加入4倍體積的提取液Ⅰ（0.1 mol/L KCl、2 mmol/L MgCl2、1 mmol/L EGTA、10 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4，pH 7.0），冰浴勻漿1 min，紗布（紗布提前用沸水煮20 min后涼干）過濾。2 000×g離心15 min，棄上清，取沉淀。加入4倍體積的提取液Ⅰ，重復(fù)以上提取過程2次，重復(fù)過程不用再次過濾。沉淀重新分散在4倍體積的提取液Ⅱ（0.1 mol/L NaCl）中，冰浴勻漿1 min。2 000×g離心15 min，棄上清，取沉淀。沉淀分散在4倍體積的提取液Ⅱ，重復(fù)以上過程兩次，再將沉淀分散在4倍體積的去離子水中洗脫兩次，離心后所得沉淀物即為不含食鹽的肌原纖維蛋白。提取的肌原纖維蛋白貯存于0～4 ℃，48 h內(nèi)用完。用雙縮脲法[20]測定肌原纖維蛋白含量，以牛血清蛋白作標準曲線，計算蛋白含量。

1.3.2 試驗設(shè)計

預(yù)實驗結(jié)果表明，食鹽或谷氨酸螯合鈣的添加量與兔肉肌原纖維蛋白熱凝膠的儲能模量（G′）值呈正相關(guān)，添加量越大凝膠彈性越好。但食品添加劑法典專家委員會規(guī)定谷氨酸螯合鈣的添加量上限為1.25%，因此本實驗研究了添加質(zhì)量分數(shù)為1.25%谷氨酸螯合鈣和0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%食鹽對兔肉蛋白熱凝膠和乳化特性的影響。

1.3.3 凝膠流變學(xué)測定

用MCR301型旋轉(zhuǎn)流變儀測定樣品的動態(tài)流變學(xué)特性。采用50 mm平板測試，將質(zhì)量濃度80 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液均勻涂布于測試平臺，趕走氣泡。測試參數(shù)為：頻率1 Hz，應(yīng)變0.5%，上下夾縫距離0.5 mm，起始溫度25 ℃，升溫速率2 ℃/min，終止溫度85 ℃。測定過程中，樣品與空氣接觸處，加一層硅油密封，防止揮發(fā)。每個處理測定3個平行。測定指標為儲能模量（G’）、損耗模量（G”）及相位角（δ），但本實驗主要通過研究G’的變化來比較各組間彈性差異。

1.3.4 凝膠保水性測定

制備肌原纖維蛋白熱凝膠：將肌原纖維蛋白溶液質(zhì)量濃度調(diào)整到80 mg/mL，置于50 mL離心管中，水浴加熱，以1 ℃/min升溫速度從20 ℃升至72 ℃，72 ℃保溫30 min，然后在4 ℃條件下過夜(12 h)。通過測定壓榨損失來反映凝膠保水性，測定方法參照Nurkhoeriyati等[21]并略作改進：取1 cm厚均勻樣品使用直徑為2.5 cm的取樣器取樣，天平稱量，然后置于鋪有18層定性濾紙的壓力儀平臺上，樣品上方再放18層定性濾紙，加壓至35 kg保持5 min。加壓前后分別稱質(zhì)量并記錄加壓前凝膠質(zhì)量和加壓后凝膠質(zhì)量。每個處理測定4個平行。按照公式（1）計算壓榨損失。

式中：m1為加壓前凝膠質(zhì)量/g；m2為加壓后凝膠質(zhì)量/g。

1.3.5 肌原纖維蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性測定[22-23]

以6 g大豆油，加入24 mL質(zhì)量濃度為10 mg/mL肌原纖維蛋白溶液中，12 500 r/min均質(zhì)1 min，低溫操作。迅速從新制的乳化液底部取20 μL，加入5 mL 0.1%的十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）溶液混勻，以相同的SDS溶液作為對照組，立即測定其在500 nm波長處的吸光度A500nm。乳化液在冰盒中放置0、30、60、120、180 min時，到時間點即用相同的方法測定吸光度。每個處理測定3個平行。按照式（1）計算乳化活性。

式中：ρ為乳化前的蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）；φ為乳化液中油所占的體積比例/%；N為稀釋倍數(shù)。

乳化穩(wěn)定性在此實驗中以不同存放時間下500 nm波長處的吸光度來表示。

1.3.6 肌原纖維蛋白乳化體系的保油保水性測定

100 mL質(zhì)量濃度為80 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液，加10 g大豆油，12 500 r/min勻漿45 s后制備肌原纖維蛋白復(fù)合熱凝膠。復(fù)合熱凝膠保油保水性的測定基于Kocher等[24]的離心法，按照Han minyi等[25]的參數(shù)進行設(shè)定。將制備的肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠稱質(zhì)量后，于0～4 ℃條件下10 000×g離心10 min，去除離出的液體，記錄空離心管的質(zhì)量以及離心前后離心管與凝膠的總質(zhì)量。每個處理測定4個平行。按照公式（3）計算復(fù)合凝膠保油保水性。

式中：m0為離心管質(zhì)量/g；m1為離心前離心管與凝膠質(zhì)量/g；m2為離心去液體后離心管與凝膠質(zhì)量/g。

1.4 統(tǒng)計分析

全部實驗重復(fù)3次，每次重新提取肌原纖維蛋白，數(shù)據(jù)均用SAS8.2處理，并用Duncan’s多重比較法進行差異顯著性分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白熱凝膠儲能模量的影響

圖1 食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白熱凝膠儲能模量的影響Fig.1 Effect of salt content on storage modulus of heat-induced myofibrillar gels containing 1.25% calcium diglutamate

流變特性是衡量凝膠類低溫肉制品食用品質(zhì)的關(guān)鍵指標。減少食鹽添加量或者以其他組分部分替代食鹽，對肌原纖維蛋白凝膠流變特性有顯著影響。G’顯示了凝膠體系的彈性特征，G’值越高說明形成凝膠的能力越好[26]。由圖1可知，1.2%～2.0%組肌原纖維蛋白熱凝膠形成過程中G’變化趨勢相同：G’值在25～40 ℃溫度范圍內(nèi)沒有增加，說明肌球蛋白等沒有變性解折疊或者變性后的分子間聚集沒有引起體系彈性的顯著增大；在40～45 ℃溫度范圍內(nèi)G’值快速增加，對應(yīng)肌球蛋白的頭部區(qū)域（S1部分）變性發(fā)生聚集[27]；在45～53 ℃溫度范圍內(nèi)G’值輕微下降，這可能是由于肌球蛋白尾部（S2部分）展開[27]，已形 成的蛋白質(zhì)立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生一定程度的崩潰瓦解，蛋白解折疊速度超過新的分子間聚集的形成速度，體系彈性下降而黏性增加；在53～72 ℃溫度范圍內(nèi)G’值快速增加，直到72 ℃后達到較高值，說明體系中形成更多的疏水交聯(lián)或二硫鍵使聚集體彼此交聯(lián)，使凝膠網(wǎng)絡(luò)體系的表觀彈性整體增強。0.4%和0.8%組變化趨勢與上述3組類似，但是40～55 ℃溫度范圍內(nèi)G’值沒有顯著增加。溶解的肌球蛋白在40 ℃開始變性，頭部區(qū)域的疏水集團暴露并發(fā)生聚集，體系彈性變大，但0.4%和0.8%組的表觀彈性并沒有對應(yīng)的增加，意味著這兩組樣品中肌球蛋白的溶解度低于其余組。

食鹽添加量從0.4%增加到2.0%，加熱終點凝膠G’值從9 196 Pa升高到13 990 Pa，增長52.1%；1.2%食鹽組（同時添加1.25%谷氨酸螯合鈣和1.2%食鹽）熱凝膠的G’值就已開始高于3%食鹽組。這說明鹽添加量大有利于肌原纖維的溶脹以及肌原纖維蛋白組分的溶解，加熱過程中的變性解折疊增強了活性巰基等功能基團的分子間交聯(lián)；該過程中谷氨酸根離子或Ca2+應(yīng)該也會參與凝膠網(wǎng)絡(luò)線的形成，并最終增強凝膠彈性。Woodward等[17]也發(fā)現(xiàn)鈣鹽和食鹽添加量越高凝膠彈性越大，與本實驗結(jié)論相似，但該文獻認為添加0.4%的谷氨酸螯合鈣即可使Bratwurst香腸配方中的NaCl含量降至0.3%，而本實驗流變結(jié)果發(fā)現(xiàn)NaCl最低添加量為0.84%?？赡苁莾煞矫嬖?qū)е略摻Y(jié)果的差異，一是研究指標不同，Woodward等[17]采用的是感官評定法而本研究測定的是黏彈性和保水性；二是研究對象不同，本研究采用80 mg/mL的肌原纖維蛋白體系而Woodward等[17]的研究采用乳化腸肉糜，肉糜組成相對復(fù)雜，對NaCl替代效果的影響因素較多，而且不同原料肉來源和加工措施都有可能使結(jié)果發(fā)生顯著變化。

2.2 食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白熱凝膠保水性的影響

圖2 食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白熱凝膠保水性的影響Fig.2 Effect of salt content on WHC of heat-induced myofibrillar gels containing 1.25% calcium diglutamate

在肉及肉制品生產(chǎn)加工過程中，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力決定了保水性，保水性對產(chǎn)品的出品率、嫩度、顏色和多汁性都有較大影響，是客觀評價肉及肉制品的重要指標，對于消費者對最終產(chǎn)品的喜好程度也起著至關(guān)重要的作用。肌原纖維蛋白熱凝膠的保水性可用壓榨損失來衡量，壓榨損失越小則保水性越好。由圖2可知，對照組的凝膠壓榨損失在53%左右，處理組隨食鹽添加量增加壓榨損失先減小后增大。1.2%組壓榨損失為53.6%，與對照組相比無顯著差異（P＞0.05），而1.6%與2.0%組的壓榨損失顯著增大（P＜0.05），2.0%組高達58.51%。這說明食鹽添加量增加不利于添加谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白的水分吸附和保持能力，Ca2+屬于二價鹽，傾向于在蛋白分子間形成鹽橋，鹽濃度過高易使蛋白-蛋白和蛋白-水分子間的交聯(lián)平衡被打破，不利于水分保持，使壓榨損失增大，但合適的替代比例條件下，如同時添加1.25%谷氨酸螯合鈣和1.2%食鹽，就可以較好的維持蛋白-蛋白以及蛋白-水分子之間的交聯(lián)平衡，使蛋白保水性較好。

2.3 食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性的影響

肌原纖維蛋白是肉糜中乳化脂肪的主要蛋白[27]。乳化活性代表了蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間、蛋白質(zhì)與脂肪之間復(fù)雜的相互作用，可以用來表征該離子條件下肌原纖維蛋白體系對脂肪的最大吸附程度[28]。由圖3可知，在相同谷氨酸螯合鈣添加量的條件下，各處理組的乳化活性隨著食鹽添加量的增多而增大，0.4%食鹽組乳化活性僅有18.65 m2/g，而2%食鹽組的乳化活性達到25.55 m2/g，甚至略高于對照組的24.85 m2/g。這說明食鹽和谷氨酸螯合鈣對蛋白乳化能力有較強的協(xié)同作用，而離子強度的增加有助于發(fā)揮肌原纖維蛋白的乳化能力。

圖3 食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白乳化活性的影響Fig.3 Effect of salt content on emulsifying activity index of myofibrillar proteins containing 1.25% calcium diglutamate

表1 食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性的影響（ ±s，n=3）Table 1 Effect of salt content on lsion stability index of myofibrillar protein containing 1.25% calcium diglutamate（ ± s, n =3）

表1 食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性的影響（ ±s，n=3）Table 1 Effect of salt content on lsion stability index of myofibrillar protein containing 1.25% calcium diglutamate（ ± s, n =3）

注：同列字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

存放時間/min食鹽添加量/% 對照組0.4 0.8 1.2 1.6 2.0 0 0.330±0.020a0.357±0.007a0.396±0.015a0.412±0.035a0.444±0.034a0.430±0.028a 30 0.296±0.056b0.330±0.019ab0.376±0.008ab0.382±0.006ab0.419±0.005a0.418±0.020a 60 0.272±0.014bc0.314±0.020bc0.347±0.020bc0.348±0.026b0.356±0.022b0.403±0.023ab 120 0.245±0.022c0.290±0.029cd0.318±0.019c0.296±0.018c0.273±0.005c0.378±0.009bc 180 0.208±0.008d0.258±0.009d0.261±0.029d0.217±0.027d0.172±0.018d0.345±0.011c

乳化穩(wěn)定性指數(shù)數(shù)值變化小，說明乳化液的變化小，乳化穩(wěn)定性也就越好。由表1可知，0.8%和1.2%食鹽組的乳化穩(wěn)定性較好，3 h內(nèi)吸光度分別減少27.8%和34.1%，最終的吸光度接近對照組；而其余3組特別是2.0%食鹽組的乳化穩(wěn)定性較差，180 min內(nèi)吸光度由0.444降為0.172，減少了61.3%。這說明同時添加谷氨酸螯合鈣和食鹽與肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性的變化并非線性關(guān)系，添加合適比例的鈣鹽和食鹽（1.25%鈣鹽和0.8%或1.2%食鹽）可有效改善體系的乳化穩(wěn)定性。

乳化穩(wěn)定性體現(xiàn)了蛋白維持乳化液分散體系不被破壞的能力，乳化穩(wěn)定性高的產(chǎn)品不容易產(chǎn)生出油出水問題。乳化穩(wěn)定性受體系的pH值和離子強度、蛋白溶解和分散程度、蛋白和油脂分子的構(gòu)象變化以及連續(xù)相和分散相交聯(lián)化學(xué)作用力的組成等諸多因素的影響。本實驗中，添加谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白溶液的乳化穩(wěn)定性低于對照組，這說明Ca2+促進肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定的效果不如NaCl等單價離子，含有鈣離子的乳化體系靜置過程中容易發(fā)生蛋白表面結(jié)構(gòu)的變化，隨后通過Ca2+形成蛋白分子間的聚合或交聯(lián)，從而降低對脂肪的吸附和穩(wěn)定能力。

2.4 食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白乳化體系復(fù)合熱凝膠保油保水性的影響

圖4 食鹽添加量對含有1.25%谷氨酸螯合鈣的肌原纖維蛋白乳化體系復(fù)合熱凝膠保油保水性的影響Fig.4 Effect of salt content on water- and oil-binding capacities of myofibrillar protein-lipid emulsion composite gels containing 1.25%calcium diglutamate

由圖4可知，隨著食鹽添加量增多，兔肉肌原纖維蛋白乳化體系復(fù)合熱凝膠的保油保水性呈現(xiàn)先增大然后穩(wěn)定再減小的趨勢。食鹽添加量從0.4%增大至1.2%，保油保水性從81.9%增至88.7%，1.6%食鹽組的保油保水性為89.4%，與1.2%食鹽組相比差異不顯著（P＞0.05），但2.0%食鹽組的保油保水性顯著降低（P＜0.05）。與對照組相比，添加鈣鹽的1.2%和1.6%食鹽組的保油保水性顯著提高（P＜0.05）。這說明谷氨酸螯合鈣的添加可顯著改善加熱后肌原纖維蛋白乳化體系復(fù)合凝膠的油水保持能力。Whiting等[29]研究發(fā)現(xiàn)、、、、等陰離子的加工特性并不比Cl-差，替代Cl-后均可顯著增強凝膠的保油保水性，其他文獻中也有類似的結(jié)果報道[30-32]。本實驗結(jié)果與該結(jié)論類似。另一方面，Ca2+有助于蛋白分子間的交聯(lián)，提高體系的凝膠強度，這說明加熱后形成的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對乳化脂肪球的保持也起到了重要作用。

3 結(jié) 論

綜上所述，在添加1.25%谷氨酸螯合鈣的條件下，肌原纖維蛋白熱凝膠儲能模量值隨食鹽添加量增多而增大，1.2%食鹽組的儲能模量值即高于對照組；凝膠保水性隨食鹽添加量的增加呈現(xiàn)先增強后減弱的趨勢，1.2%食鹽組保水性最好；各處理組的乳化活性隨食鹽添加量增多而增大，而0.8%和1.2%食鹽組的乳化穩(wěn)定性較好；1.2%和1.6%食鹽組的肌原纖維蛋白乳化體系復(fù)合熱凝膠的保油保水性顯著高于對照組。由此可知，谷氨酸螯合鈣可成功替代部分食鹽，凝膠類低溫肉制品中添加0.84%的NaCl即可使肌原纖維蛋白形成具有良好凝膠和乳化性能的低鈉熱凝膠。

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