孟凡玲　梁志剛　張春英

摘 要：文章以大興安嶺麗雪精淀粉公司無礬粉絲研發(fā)過程的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為材料，通過對實(shí)驗(yàn)過程中的打芡糊，淀粉糊漿的調(diào)制等方面的大量實(shí)驗(yàn)，在保證無礬粉絲口感、風(fēng)味、彈性、透明光澤度、硬度、粘性等品質(zhì)的前提下，尋找十水合硫酸鉀鋁替代物。無礬馬鈴薯粉絲加工是今后粉絲生產(chǎn)發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞：無礬粉絲；加工；研究

粉絲是我國的傳統(tǒng)食品，至今已有上千年的歷史，傳統(tǒng)的粉絲加工過程中加入十水合硫酸鉀鋁，來改善粉絲口感、風(fēng)味、透明度；為了使粉絲冷凍后更好地解凍開粉，提高筋性、韌性，甚至加倍添加硫酸鉀鋁、石蠟等，使普通粉絲中十水合硫酸鉀鋁的添加量成十倍百倍增加。隨著人們消費(fèi)水平和消費(fèi)理念的不斷提高，健康、綠色的食品逐漸成為人們崇尚的消費(fèi)取向，為無礬粉絲加工提供了發(fā)展機(jī)遇，刺激了無礬粉絲需求市場的進(jìn)一步擴(kuò)大。馬鈴薯物美價(jià)廉，加工無礬馬鈴薯粉絲不僅是當(dāng)今食品安全的需要，更會給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益，因此開發(fā)馬鈴薯無礬粉絲為大興安嶺發(fā)展特色經(jīng)濟(jì)提供了很好的機(jī)遇。近幾年來，無公害產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，產(chǎn)品中鋁的含量不得超過100mg/kg（干樣品），同樣在綠色食品的衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，產(chǎn)品中的鋁的含量不得超過25mg/kg。為了減少鋁對人體的危害，在馬鈴薯粉絲生產(chǎn)加工中尋找十水合硫酸鉀鋁替代物，是企業(yè)粉絲生產(chǎn)發(fā)展趨勢。本文旨在添加其他食品添加劑制作粉絲，在確保馬鈴薯粉絲品質(zhì)的基礎(chǔ)上，保障人們生命健康。

1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩ふ覍ふ沂狭蛩徕涗X替代物

2 實(shí)驗(yàn)器材：馬鈴薯精淀粉、一水檸檬酸、粉絲機(jī)

3 實(shí)驗(yàn)方法：

3.1 利用以麗雪馬鈴薯精淀粉為原料，加入適量的一水檸檬酸和適量的鹽，利用公司原有粉絲生產(chǎn)設(shè)備，進(jìn)行小樣實(shí)驗(yàn)。

3.2 實(shí)驗(yàn)步驟：

3.2.1 制熱蒸汽：通知啟動(dòng)鍋爐，升溫制汽，壓力達(dá)到.04Mpa，滿足所需蒸汽要求。

3.2.2 制沸水：使水沸騰，供打芡糊之用。

3.2.3 制芡糊：取淀粉2-3kg和一水檸檬酸，放在容器內(nèi)，用少量自來水?dāng)嚢杈鶆蚝?，加適量沸騰的開水迅速攪拌至糊化，呈透明而粘稠的糊狀，然后自然冷卻到40-50度。

3.2.4 調(diào)制糊漿：將制好并冷卻的芡糊倒入桶內(nèi)，加適量自來水進(jìn)行攪拌芡糊至均勻，然后再桶內(nèi)加入淀粉4袋（4袋×25kg），同時(shí)陸續(xù)加入自來水，攪拌糊漿至均勻，連續(xù)攪拌，確保淀粉糊漿不沉淀。

3.2.5 下料和鋪料：將調(diào)制好的淀粉糊漿倒入料槽，然后將從料槽中把適量的淀粉糊均勻地鋪在鋼帶上。

3.2.6 蒸料、冷卻、切絲和烘干：由鋼帶輸送到蒸鍋，使其自然老化形成粉帶，然后冷卻，蒸熟并把冷卻后的粉帶脫離鋼帶粉帶切割成絲，烘干、冷卻，最后得到成品粉絲。

3.3 感官評價(jià)和評價(jià)方法

3.3.1 感官評價(jià)：根據(jù)人們對粉絲的要求，感官評價(jià)指標(biāo)有：色澤、組織形態(tài)、外觀、氣味、滑爽程度、筋道程度等6項(xiàng)。

3.3.2 評價(jià)方法：將水燒開后，取樣品粉絲100g，先觀察色澤、組織形態(tài)、外觀；然后置于沸水中，待水重新沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)，直至粉絲煮熟乃至段條時(shí)為止，記錄所用時(shí)間、氣味、滑爽程度及勁道程度。同時(shí)取100g添加硫酸鉀鋁的粉絲做比對試驗(yàn)。

4 結(jié)果與分析

4.1 加一水檸檬酸量的確定：分別加入0.25%、0.5%、0.75%一水檸檬酸的芡糊，分別3kg淀粉，加入熱水?dāng)嚦珊隣?，再加?00℃水打成芡糊。隨著添加預(yù)熱水量的增多，芡糊中透明部分所占比率逐漸升高，淀粉量與熱水量比率為1∶2時(shí)，芡糊透明度適合。

4.2 調(diào)制糊漿：100kg馬鈴薯原淀粉，加入芡糊，溫水制成淀粉糊漿并保溫，100℃蒸制，對所制得的粉絲進(jìn)行感官評定如表1所示。

表1 感官評定

由表1可知，隨著檸檬酸量的增加，氣味和組織形態(tài)沒有打的變化，但色澤、外觀、滑爽程度與筋道程度卻大不相同。添加0.75%檸檬酸時(shí)芡糊時(shí)，淀粉糊漿流動(dòng)性大，不易成型，由此最適合檸檬酸濃度為0.5%。

4.3 兩種粉絲的比對

表2 感官評定

由表2可知，添加檸檬酸后的馬鈴薯粉絲與添加硫酸鉀鋁的粉絲從色澤、外觀、組織形態(tài)、氣味、滑爽程度、筋道程度和彈性等品質(zhì)完全相同，添加檸檬酸的產(chǎn)品，在感官評定及物性分析上與添加硫酸鉀鋁的產(chǎn)品品質(zhì)相接近，但是前者對人體無毒無害，口感好、還能清理體內(nèi)垃圾、殺菌等作用。用檸檬酸代替硫酸鋁鉀，可減少鋁離子對人體的危害。兩種粉絲性能比較，認(rèn)為添加一水檸檬酸的粉絲與加硫酸鉀鋁制作的粉絲基本類似。

5 結(jié)束語

添加檸檬酸的粉絲與添加硫酸鉀鋁的粉絲明顯區(qū)別是粉絲耐煮，從水開將粉絲入鍋到粉絲可食用16min，而且筋道滑爽、彈性很好。這是由于馬鈴薯淀粉中的磷酸基團(tuán)具有吸水能力，增加淀粉糊漿的持水性，增強(qiáng)淀粉糊漿的彈性、韌性，從而防止粉絲斷條，使粉絲口感滑爽。添加一水檸檬栓的產(chǎn)品，在感官評定及物性分析上與添加明礬的產(chǎn)品品質(zhì)相接近，但是一水檸檬酸對人體無毒無害，因此可考慮將一水檸檬酸代替明礬作為生產(chǎn)粉絲的食品添加劑，最佳添加量為0.5%。

綜上所述，一水檸檬酸代替硫酸鋁鉀，可減少鋁離子對人體的危害。將不同條件制作的粉絲通過感官評定、得到無礬馬鈴薯粉絲的加工添加一酸檸檬酸量0.5%，淀粉與熱水量為1∶2芡糊。兩種粉絲性能比較，認(rèn)為添加一水檸檬酸的粉絲與加硫酸鉀鋁生產(chǎn)的粉絲基本類似，在馬鈴薯粉絲的加工生產(chǎn)過程中用一水檸檬酸替代十水硫酸鉀鋁可行。

參考文獻(xiàn)

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