文/王巧麗

很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，大家對(duì)市場(chǎng)上菜譜書的印象是數(shù)量眾多，同質(zhì)化嚴(yán)重，大部分都遵循著傳統(tǒng)的編排方式，幾乎無(wú)一例外都是一材料、二做法、三貼士的固定模式，形式與內(nèi)容僵化，很難激發(fā)讀者的購(gòu)買欲望?！笆澄镎f(shuō)到底包含著人們對(duì)美好生活的理解”，為了避免美食在“舌尖”大潮中被過(guò)度消費(fèi),令讀者一談菜譜書便感覺(jué)索然無(wú)“味”，近年來(lái)很多美食類圖書結(jié)合市場(chǎng)需求，做了很多有益的思考和嘗試，筆者將就此進(jìn)行探討。

一、主料有量更有質(zhì)——從求全到求新

很長(zhǎng)一段時(shí)間，圖書市場(chǎng)上菜譜書的數(shù)量雖多，卻給人千書一面的感覺(jué)，“書店的菜譜——都一樣”這句相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間在餐飲界流行的歇后語(yǔ)，代表了人們對(duì)20 世紀(jì)七八十年代以來(lái)各地出版的難以計(jì)數(shù)的各類菜譜書的總體印象。這句歇后語(yǔ)，至少在三重意義上是比較真實(shí)的：一是很多菜譜都是以菜品的數(shù)量取勝，你有1288 例我有2288 例，甚至發(fā)展到后來(lái)，四五千例已不足為奇，只要你能想到的菜品和搭配，就沒(méi)有做不出來(lái)的；二是這些菜譜書的技術(shù)要領(lǐng)、品種選定和品質(zhì)評(píng)價(jià)，基本上都是建立在傳統(tǒng)手工操作和個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，一般都是感覺(jué)占主導(dǎo)，欠缺科學(xué)的量化分析；三是許多菜譜雖說(shuō)是名目奇麗、花樣翻新，但卻給人以“泥塑羅漢面——彼此難分”的感覺(jué)，內(nèi)容與形式僵化，實(shí)在令讀者提不起購(gòu)買的興趣。

隨著菜譜類圖書僅拼大而全的惡性循環(huán)越來(lái)越嚴(yán)重，出版者也逐漸意識(shí)到這種操作的原始性和不合理性。如果不能突破舊有的框框，將嚴(yán)重限制菜譜類圖書質(zhì)量的提高?，F(xiàn)在很多出版社在堅(jiān)持傳統(tǒng)出版優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也逐步開始嘗試以一些新的產(chǎn)品形態(tài)和內(nèi)容安排來(lái)滿足讀者多樣化和個(gè)性化的需求。于是，我們看到一菜一圖的圖配文式精美菜譜的推出，看到樂(lè)活心情文字搭配創(chuàng)意食譜的推出，看到美食大V 的美食秘籍的推出，觀賞性成為繼實(shí)用性后菜譜類圖書的又一競(jìng)爭(zhēng)要素。

由華文天下和“美食堂雜志”一起策劃出版的“美食堂”系列圖書，傳遞出健康、平衡、時(shí)尚的生活理念。單看書名——《魚我所欲也》《 煲一碗靚湯》《米飯殺手》《番茄你個(gè)西紅柿》，便已令人垂涎欲滴，加上獨(dú)特的選題視角、新穎的排版方式、詳盡的食材處理要領(lǐng)、耳目一新的搭配方式，可以說(shuō)這套書創(chuàng)造了健康、美味和視覺(jué)和諧“混搭”的傳奇。

而中國(guó)輕工業(yè)出版社于2013年8月份在全國(guó)推出的首套“數(shù)字媒體+傳統(tǒng)紙質(zhì)”相結(jié)合的菜譜書，則首次嘗試了二維碼和圖書內(nèi)容的深度結(jié)合。這套菜譜書最大的亮點(diǎn)就是，一改目前市場(chǎng)上菜譜書的靜止?fàn)顟B(tài)，將菜譜書變靜為動(dòng)，書中介紹的每一道菜都配有可供掃描的二維碼，讀者只需用手機(jī)或iPad 輕輕一掃，馬上可以看到關(guān)于這道菜完整的大廚真人演示的同步制作視頻，讓所有做菜新手都能通過(guò)這套立體化的菜譜書馬上學(xué)會(huì)做菜?？梢哉f(shuō)這是一套“會(huì)說(shuō)話的菜譜書”。有了這套菜譜書，讀者再也不用一邊炒菜一邊手忙腳亂地翻書，解放了雙手，真正實(shí)現(xiàn)了樂(lè)趣無(wú)限學(xué)烹飪，輕輕松松做美食。筆者作為這套書的編輯之一，認(rèn)為二維碼和圖書內(nèi)容的結(jié)合在縱橫兩方面都仍有空間。目前現(xiàn)有圖書的操作模式是每道菜譜旁邊都有一個(gè)對(duì)應(yīng)的二維碼菜單，二維碼的內(nèi)容就是名廚較程式化地介紹菜譜的原料和做法步驟，這種做法還是比較初級(jí)的。比較理想的狀態(tài)是，應(yīng)該讓每個(gè)二維碼菜譜真正地“動(dòng)”起來(lái)，通過(guò)后面的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，增強(qiáng)讀者和讀者以及讀者和作者之間的互動(dòng)，解決紙質(zhì)菜譜的各種不足，使每個(gè)二維碼菜譜既具有服務(wù)大眾的共性，又具有特定人群需要的個(gè)性。

二、配料健康才有益——保健菜譜讓魚和熊掌可以兼得

如何讓一本書更精準(zhǔn)、更迅速地找到目標(biāo)受眾，是編輯義不容辭的責(zé)任。正如只有了解食客的喜好，才可能烹飪出可口對(duì)味的佳肴一樣，認(rèn)清讀者購(gòu)買圖書的行為方式，有助于搭建圖書和讀者之間的橋梁。

現(xiàn)在畢竟已經(jīng)不是只要能填飽肚子就行的年代，從各大電臺(tái)養(yǎng)生類節(jié)目的熱播，就能看到大家對(duì)飲食療法的關(guān)注，這也成為推動(dòng)保健類菜譜出版的強(qiáng)大動(dòng)力。保健類菜譜的出版可以說(shuō)迎合了人們對(duì)食品安全問(wèn)題的需求，表明人們關(guān)注的重心逐漸從吃得美味過(guò)渡到吃得健康。這類保健菜譜根據(jù)大眾的切身需要有著越來(lái)越細(xì)分的趨勢(shì)。針對(duì)幼兒的、孕產(chǎn)婦的、老年人的、減肥的、糖尿病的、痛風(fēng)等各類保健需求，現(xiàn)在都可以在書店里找到相應(yīng)的菜譜。和充足豐富的主料相比，保健功能更像是菜譜中的配料，不但能起到配色、裝飾的作用，還能幫助補(bǔ)充能量和調(diào)配營(yíng)養(yǎng)。輕工業(yè)出版社計(jì)劃出版的“會(huì)說(shuō)話的菜譜書”第3 季便是基于這樣的考慮，結(jié)合了二維碼菜譜和糖尿病、高血壓、高血脂人群的健康需求，對(duì)前兩季菜譜作了進(jìn)一步的調(diào)整和優(yōu)化。專門針對(duì)高血壓和糖尿病讀者貼身策劃了《吃對(duì)食物，防治糖尿病》和《吃對(duì)食物，降壓、降脂兩不誤》。

這類圖書在目前市場(chǎng)上的特色和差別度還比較有限，作品內(nèi)容大同小異。因此，在這類圖書的策劃上，更要重視專業(yè)性和權(quán)威性。一般的寫作模式需要邀請(qǐng)相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家參與到圖書的寫作或編審之中，但是，如何把專家的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)轉(zhuǎn)換成讀者喜歡的形式，讓讀者一看就懂，一學(xué)就會(huì)，還需要編輯進(jìn)一步思考。近期有些選題的角度比較新穎，值得借鑒，如讀客最近推出的兩本新書《吃我吃我：38 種改善情緒和恢復(fù)精力的神奇食材》和《把糖尿病人能吃的做成超級(jí)美食》，從書名到組織架構(gòu)再到內(nèi)容安排上都獨(dú)具匠心，從不同角度教大家不僅要吃得放心，更要吃得開心。

三、善用調(diào)料增色香——“食”情畫意帶來(lái)不一樣的閱讀體驗(yàn)

2002年年初，幾米的成人繪本經(jīng)由三聯(lián)書店、遼寧教育出版社推出，隨即迅速卷起一股幾米旋風(fēng)，刮來(lái)“繪本”這個(gè)概念的同時(shí)，也揭示著“輕閱讀時(shí)代”的到來(lái)。[1]“輕閱讀”顧名思義是輕松地閱讀，與傳統(tǒng)閱讀的理念不同，它在形式與文字內(nèi)容上注重輕快明了。繪本雖然也以圖畫為主，但卻在簡(jiǎn)短的語(yǔ)言中表達(dá)著作者對(duì)感情、對(duì)世事的看法，言語(yǔ)不多卻很有哲理。臺(tái)灣著名漫畫家賴有賢認(rèn)為，繪本就像“紙上的舞臺(tái)劇”，好的繪本能讓人感動(dòng)，給人的心靈帶來(lái)滿足。

和豐富的主料、營(yíng)養(yǎng)的配料相比，繪本形式相對(duì)于美食菜譜圖書來(lái)說(shuō)，更像是可以增色添香的調(diào)料，用得好便可以改變整道菜的味道，帶來(lái)味覺(jué)上的驚喜。菜譜和繪本的結(jié)合最初見于《我的小煮意》，這本最具趣味風(fēng)格的私人廚房繪本，用漫畫的形式，把一個(gè)個(gè)菜譜變得可愛(ài)又生動(dòng)，看到這么有愛(ài)的圖解菜譜，馬上能感覺(jué)到作者的小心思。而后市場(chǎng)上先后推出了更具個(gè)性化特色的美食繪本系列——“Kodi 的美食匯館”系列和“美食小情書”系列，雖然角度不同，卻都是貼近生活的創(chuàng)意食譜，這些美食繪本不但有愛(ài)，還傳達(dá)出積極的價(jià)值觀：做飯是熱愛(ài)生活的一種表現(xiàn)，做飯是一種美好而愉悅的生活情趣，做飯是與家人間的一種情感交流，做飯是一種自我發(fā)現(xiàn)與自我成長(zhǎng)。繪本是一種形態(tài)精美、內(nèi)涵豐富又淺顯易懂的出版形式，其傳遞出的樸素美好的情感和菜譜結(jié)合起來(lái)，便會(huì)給人以身心的愉悅和不可替代的味蕾享受。

四、結(jié)語(yǔ)

主料、配料和調(diào)料構(gòu)成了一個(gè)完整的系統(tǒng)，既介紹了食譜食材、營(yíng)養(yǎng)功效，又為生活平添趣味。飲食其實(shí)是一種生活方式，一種食物、一個(gè)飲食種類，飽含著生活的經(jīng)驗(yàn)，值得細(xì)細(xì)品味。圖書市場(chǎng)發(fā)展到今天，菜譜早已不是簡(jiǎn)單的油鹽醬醋搭配，要做好這類圖書，就需要不斷推陳出新，鞏固已有的低端市場(chǎng)，有計(jì)劃地逐步向高端市場(chǎng)發(fā)展。

[1]繪本圖書：不可忽視的主力軍[EB/OL].百道網(wǎng)，http://www.bookdao.com/article/13939/