李光燦

（四川谷黃金集團(tuán)有限公司，成都 610041）

糙米主食化
——健康食品產(chǎn)業(yè)又一利國利民的創(chuàng)新工程

李光燦

（四川谷黃金集團(tuán)有限公司，成都 610041）

食品優(yōu)質(zhì)化、功能化、營養(yǎng)化是未來發(fā)展趨勢,而糙米主食化既能減少大米在精加工時(shí)造成的巨大重量和營養(yǎng)損失，又能減少能源消耗和人力損失。尤其是發(fā)芽糙米以其豐富的營養(yǎng)和良好的適口性恰好解決了大米好看好吃不營養(yǎng)，糙米營養(yǎng)不好看又不好吃的難題，成為21世紀(jì)主食產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新產(chǎn)品，使糙米主食化成為可能，這也將是節(jié)能環(huán)保，增加無形良田，提高全民健康生活水平的重大戰(zhàn)略。

食品加工技術(shù)；發(fā)芽糙米；功能食品；創(chuàng)新；糙米主食化

1 功能主食發(fā)展趨勢

1.1 功能食品是21世紀(jì)食品產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)發(fā)展方向

人們對(duì)食品的追求，已從原來的吃飽、吃好，發(fā)展到吃得營養(yǎng)、吃得健康、吃得科學(xué)。然而，2007年問題奶粉，2008年三聚氰胺，2009年瘦肉精，2010年地溝油，2011年問題酸奶，染色饅頭，2012年農(nóng)殘茶，我國近年來食品安全頻發(fā)事故令國民震驚。我國食品結(jié)構(gòu)的不合理性、食品高新技術(shù)缺乏、部分食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、部分保健食品虛假宣傳等問題凸顯，已經(jīng)引起公眾和政府的極大關(guān)注。因此，通過實(shí)現(xiàn)食品優(yōu)質(zhì)化切實(shí)保障食品安全，實(shí)現(xiàn)食品功能化，積極開發(fā)保健功能性，大力發(fā)展?fàn)I養(yǎng)產(chǎn)業(yè)很有必要[1]。功能食品在發(fā)達(dá)國家中的年遞增長率均在15%以上，在我國臺(tái)灣地區(qū)功能食品的消費(fèi)增長率也在10%以上[2]。功能食品在美國已視為“21世紀(jì)食品”發(fā)展方向，在日本被譽(yù)為“21世紀(jì)食品”。世界食品工業(yè)呈現(xiàn)安全、營養(yǎng)、方便、美味、天然五大發(fā)展趨勢。我國食品工業(yè)“十二五”規(guī)劃中提到：要大力發(fā)展天然、綠色、環(huán)保、安全有效的食品、保健食品和特殊膳食食品。到2015年，營養(yǎng)與保健食品產(chǎn)值達(dá)到1萬億元的發(fā)展目標(biāo)。但目前，我國功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展遠(yuǎn)未達(dá)到市場潛在份額，針對(duì)存在的一些問題，應(yīng)注重技術(shù)研發(fā)、管理體制、監(jiān)督機(jī)制及企業(yè)發(fā)展機(jī)制四個(gè)方面的創(chuàng)新[3]。

2 谷類食品的革新

俗話說：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，是家庭必需品，柴已被天然氣、電、煤氣等取代，大米仍排在第一位。隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉類、油脂、糖類消費(fèi)較多，谷類食品消費(fèi)偏低；對(duì)維生素、鈣、鐵等微量元素?cái)z入量不夠；高血壓、糖尿病、高血脂、心血管疾病、肥胖等疾病發(fā)病率呈上升趨勢，這一狀況顯示了人們飲食結(jié)構(gòu)的不均衡性。

飲食營養(yǎng)“金字塔”的第一層最重要的是糧谷類食物，它構(gòu)成塔基，占據(jù)飲食中的很大比重。對(duì)于谷類食品的消費(fèi)，我國最權(quán)威的研究者、營養(yǎng)專家和醫(yī)學(xué)家都極力推薦粗加工谷物。近年來，國內(nèi)外研發(fā)的稻谷精深產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，如富硒米、蒸谷米等。

糙米作為高價(jià)值營養(yǎng)食品的地位已得到認(rèn)可，是健康美體、美容皮膚的理想純天然食品，具有很高的開發(fā)利用價(jià)值。糙米的表面有一層皮，去掉這層皮，就得到了精米。這層皮叫米糠，重量約占糙米總重量的12%左右，營養(yǎng)約占糙米總營養(yǎng)的90%以上，在去除了這層皮后，就等于去除了90%的營養(yǎng)物質(zhì)。糙米營養(yǎng)豐富，但既不好看也不好吃，使人們還是習(xí)慣于好吃好看但不營養(yǎng)的精米。

口感差的糙米在發(fā)芽過程中，通過酶的作用，使外皮變得柔軟，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷悾箍诟懈于呌谑秤?。因此發(fā)芽糙米既保證了營養(yǎng)，口感上也不影響食用。糙米萌動(dòng)發(fā)芽技術(shù)的實(shí)施使發(fā)芽糙米產(chǎn)業(yè)化成為事實(shí)，從而好看好吃又營養(yǎng)的發(fā)芽糙米開始進(jìn)入人們的一日三餐和日常生活，因此，發(fā)芽糙米及其精深加工產(chǎn)品，將在人們的餐桌上占據(jù)更重要的份額，是一種優(yōu)良的功能食品，亦是21世紀(jì)主食產(chǎn)業(yè)的重大革新。

3 發(fā)芽糙米功效

我國約有8億人以大米為主食，稻谷及其制品是我國最大、最穩(wěn)定的糧食消費(fèi)品之一。長期以來，精大米占據(jù)了主食消費(fèi)的主導(dǎo)地位，口感好，易消化，但精大米在加工過程中去除了富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的糠層和胚芽，對(duì)人體健康有益的營養(yǎng)元素含量大大減少，若長期食用，勢必造成營養(yǎng)不均衡，不利于人們健康。

糙米即去了種皮的稻谷，是一種全糧食品。傳統(tǒng)的稻谷加工方法是先礱谷，得到由糠層、胚芽、胚乳組成的糙米，將糙米再加工，碾去糠層和胚芽，得到易蒸煮和吸收、口感好的精白米。但由于糙米中約64%的營養(yǎng)元素都積聚在糠層和胚芽中，所以營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重。

糙米雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但由于有糠麩味，膨脹性和吸水性較差，所以糙米一直未能成為人們的主食。發(fā)芽糙米是在一定的生理活性化工藝條件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的酶解過程。通過這一活化過程，不僅可改善其適口性，其營養(yǎng)價(jià)值得到了大幅提高。不僅保留了豐富的維生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、礦物質(zhì)（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纖維營養(yǎng)成分，更是產(chǎn)生了多種具有促進(jìn)人體健康和防治疾病的成分，如GABA、六磷酸肌醇等[4]。

發(fā)芽糙米食用性接近白米，營養(yǎng)成分大大超過精大米。它能有效改善腦血流量、通過中樞神經(jīng)系統(tǒng)促進(jìn)血管擴(kuò)張，具有降血壓、預(yù)防心血管疾病和貧血癥；緩解腦血栓、心律失常和腦動(dòng)脈硬化造成的頭疼耳鳴。膳食纖維可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中的膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，幫助高血脂癥患者降低血脂。有研究表明發(fā)芽糙米兼具抗氧化作用[5]。長期食用發(fā)芽糙米對(duì)糖尿病患者和肥胖者特別有益。

日本研究證明，發(fā)芽糙米飯的血糖指數(shù)比白米飯低得多，吃同樣數(shù)量時(shí)更具飽腹感，有利于肥胖者減肥。糙米經(jīng)發(fā)芽后，稻谷中的有效成分不但沒有流失而且得到極大的提升和激活，這是發(fā)芽糙米與精白米的本質(zhì)區(qū)別，也是發(fā)芽糙米及其系列產(chǎn)品風(fēng)靡歐美亞，成為人們關(guān)注和追求的“綠色米食”的原因。

4 發(fā)芽糙米國外發(fā)展情況

糙米在發(fā)達(dá)國家已流行多年，日本、韓國、歐美等非常重視稻谷的精深加工，推崇食用糙米。日本是世界上主要的稻谷生產(chǎn)和消費(fèi)國，長期以來重視稻谷深加工產(chǎn)品與技術(shù)的開發(fā)，發(fā)芽糙米研究即是源于日本，有關(guān)發(fā)芽糙米的專利已有20多項(xiàng)。日本農(nóng)林省早在1997年開發(fā)發(fā)芽糙米商品化技術(shù)，2001年日本市場出現(xiàn)發(fā)芽糙米。目前已有Fancl等數(shù)家工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)芽糙米食品的工廠，單機(jī)規(guī)模在10噸/D左右，產(chǎn)品包括真空小包裝的發(fā)芽糙米，各種以發(fā)芽糙米為原料的速食品、糙米酒、發(fā)芽糙米飲料、糕點(diǎn)等。日本科學(xué)家積極推薦將發(fā)芽糙米作為主食。

5 發(fā)芽糙米在兩岸四地的進(jìn)展情況

在我國臺(tái)灣和香港地區(qū)，近年來也不斷有發(fā)芽糙米及其制品上市，深受注重養(yǎng)生的消費(fèi)者青睞。臺(tái)灣于2002年8月推出了健康養(yǎng)生的“發(fā)芽米”，市場反響熱烈。臺(tái)灣人士認(rèn)為：“發(fā)芽米是21世紀(jì)米食新潮流”；“堅(jiān)持發(fā)芽米食，不用常看醫(yī)生”；“健康養(yǎng)生需選擇——發(fā)芽米”；一場“發(fā)芽米帶來的主食革命” 正悄然興起。

大陸在發(fā)芽糙米方面的研究起步較晚，開始于2001年。近幾年，隨著對(duì)發(fā)芽糙米及相關(guān)制品研究的不斷深入，我國在發(fā)芽糙米工藝與技術(shù)方面取得了不少研究成果。江南大學(xué)、南京農(nóng)大、南京珵儒科技等眾多科研院校都在積極研發(fā)富集γ-氨基丁酸的工藝技術(shù)和設(shè)備；四川谷黃金集團(tuán)、上?？死蛩雇∈称酚邢薰?、江蘇元發(fā)投資有限公司、深圳香雅食品有限公司、福州好麥?zhǔn)称返葒鴥?nèi)少數(shù)幾家企業(yè)也在生產(chǎn)糙米及其深加工產(chǎn)品。盡管如此，以發(fā)芽糙米為原料的精深加工食品產(chǎn)業(yè)化尚處于起步階段，生產(chǎn)加工企業(yè)較少、規(guī)模較小、市場不夠普及。

6 發(fā)芽糙米是主食產(chǎn)業(yè)的一次重要革新

6.1 糧油食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的意義

社會(huì)的進(jìn)步離不開創(chuàng)新。創(chuàng)新是各個(gè)領(lǐng)域核心競爭力的充分體現(xiàn)，人們對(duì)創(chuàng)新的關(guān)注越來越多，創(chuàng)新已從一個(gè)經(jīng)濟(jì)范疇的概念，成為各學(xué)科、各行業(yè)津津樂道的話題。

大力發(fā)展糧油產(chǎn)品精深加工和健康食品，突破稻谷精深加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展瓶頸，提高主食加工領(lǐng)域自主創(chuàng)新能力，增強(qiáng)核心競爭力，形成適于我國的產(chǎn)業(yè)化示范推廣模式，對(duì)推動(dòng)我國糙米營養(yǎng)化工程及其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有重要意義，對(duì)推進(jìn)工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化“三化”協(xié)調(diào)發(fā)展具有積極作用[6]。

6.2 新產(chǎn)品——發(fā)芽糙米

大力提倡將發(fā)芽糙米作為21世紀(jì)主食，從營養(yǎng)價(jià)值、節(jié)約資源、我國國情等多方面有著重要意義。

精白米的加工去除了大部分營養(yǎng)功效成分。按我國消費(fèi)量計(jì)算，每年相當(dāng)于廢棄了960萬噸高營養(yǎng)物質(zhì)，保守估計(jì)其價(jià)值超過1000億元。若將其利用，每年可解決3200萬人口的口糧或提高9600萬人口的生活質(zhì)量。

構(gòu)建資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會(huì)是我國的重要發(fā)展戰(zhàn)略。我國稻谷資源面臨耕地少、化肥農(nóng)藥殘留等問題，面對(duì)日益緊張的資源和環(huán)境壓力，節(jié)能環(huán)保是迫在眉睫的任務(wù)。與精大米加工相比，發(fā)芽糙米生產(chǎn)工序較少，相應(yīng)地減少了能源消耗量，節(jié)能環(huán)保。

此外，我國社會(huì)人口趨于老齡化，中老年人高血壓、心腦血管、高血脂癥、糖尿病等疾病日趨上升。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國40歲以上的人超過4億，其中30%以上約1.3億人患不同程度的心腦血管疾病、代謝性等疾病，個(gè)人疾苦，國家亦面臨著不斷增加的醫(yī)療費(fèi)用壓力。在糧谷類食物領(lǐng)域，與精大米相比，發(fā)芽糙米擁有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值和生理保健作用，對(duì)多種疾病均有良好的預(yù)防保健作用。將發(fā)芽糙米作為主食，對(duì)人們的身體健康有著積極的功效。

發(fā)芽糙米含有豐富的營養(yǎng)成分，對(duì)人體健康有眾多益處，對(duì)多種疾病有預(yù)防和緩解功效，是新一代具有廣泛功能性的“醫(yī)食同源”的主食產(chǎn)品。

[1]食品機(jī)械網(wǎng).中國食品工業(yè)發(fā)展的三大趨勢[EB/OL].[2010-9-6].http://www. spjx163.com/news/Ndetail-264152.html

[2]翁志輝，柯文輝，林海清等.海峽兩岸保?。üδ埽┦称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展比較與啟示[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010,25（6）：773-778.

[3]金宗濂.我國保健（功能）食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新[J].食品與藥品，2009,11（3）：65-67.

[4]楊椰.發(fā)芽糙米研究進(jìn)展[J].糧油食品科技，2011，19（3）：19-24.

[5]張守文.陳殊賢.發(fā)芽糙米抗氧化性質(zhì)的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2011,11：59-63.

[6]劉曉真.推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化 促進(jìn)中原經(jīng)濟(jì)區(qū)“三化”協(xié)調(diào)發(fā)展[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2012,8（2）：16-20.

李光燦(1957)，男，四川人，研究員，教授，四川省食品安全專家委員會(huì)專家，四川省糧食產(chǎn)后工程中心主任。研究領(lǐng)域：糧食及食品精深加工技術(shù)，農(nóng)業(yè)信息技術(shù)。