孫慕芳，張潔，郭桂義，2

（1.信陽農(nóng)林學院茶學系河南省高校信陽毛尖茶產(chǎn)業(yè)工程技術研究中心，信陽市茶產(chǎn)業(yè)基礎研究重點實驗室，河南信陽464000；2.安徽省大別山區(qū)農(nóng)林特色產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，安徽合肥230036）

茶葉是一種風味飲料，良好的味感是構成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。構成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素，茶紅素，茶褐素及未氧化的保留多酚類物質(zhì)。其中茶黃素是湯味刺激性強烈和鮮爽的重要成分，茶紅素是湯味濃醇的主要成分，刺激性較弱，茶褐素是湯味淡薄的因素。工夫紅茶中茶多酚的保留量多在50 %以下[1]。沖泡方法對不同種類茶葉主要品質(zhì)成分的浸出規(guī)律的影響不同，龔淑英等[2-9]等研究了沖泡方法與條件對不同茶葉茶湯浸出成分和品質(zhì)的影響。研究表明，除了沖泡時間、水溫、茶水比對茶湯化學成分的浸出規(guī)律影響不同外，水質(zhì)對茶湯的風味也有一定影響。為了解沖泡條件對信陽紅茶茶湯化學成分浸出規(guī)律的影響，以信陽紅茶為對象，采用正交試驗，研究沖泡水溫、時間、水質(zhì)3 個因素對信陽紅茶茶湯內(nèi)主要滋味成分和湯色的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

市購某品牌春季單芽所制信陽紅茶。

1.2 試驗方法

采用L9（34）正交表進行三因素三水平正交試驗[10]，沖泡水溫（A1、A2、A3）：80、90、100 ℃；沖泡時間（B1、B2、B3）：3、4、5 min；水質(zhì)（C1、C2、C3）：礦泉水、自來水、純凈水。試驗處理組合見表1。

表1 不同沖泡處理組合的信陽紅茶茶湯內(nèi)含成分的浸出率Table1 Effect of different treatment on tea extracts leaching rate of of xinyang black tea

1.3 測定方法

GB/T8305-1987 茶 水浸出物測定；GB/T8314-2002 茶游離氨基酸總量測定；GB/T8313-2002 茶茶多酚測定酒石酸亞鐵比色法；GB/T8312-2002 茶咖啡堿測定紫外分光光度計法；茶黃素、茶紅素、茶褐素測定采用系統(tǒng)分析法[11]。

1.4 實驗儀器

FA2104 型分析電子天平：上海良平儀器儀表有限公司）；UV759 型-可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；GF-2 型鼓風電熱恒溫干燥箱：廣州東方醫(yī)療器械廠；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵：鞏義市予華儀器有限責任公司；HH 數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市金城國勝實驗儀器廠；FI102 型微型植物試樣粉碎機：河北省黃驊市中興儀器有限公司。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用方差分析、多重比較對數(shù)據(jù)進行處理與分析。

2 結果與分析

茶葉中的化學成分隨著茶湯沖泡而浸出，沖泡條件不同，浸出量和浸出率不同。水浸出物指茶葉中能容于熱水的可溶性物質(zhì)，其含量在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多少，反映茶湯的濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關。氨基酸是構成茶湯鮮爽味的主要成分，氨基酸對紅茶香氣有一定的影響?？Х葔A本身味苦，但與多酚類及其氧化產(chǎn)物形成絡合物后具有鮮爽味，是構成茶湯滋味的重要物質(zhì)。茶多酚是影響紅茶品質(zhì)的重要因素，加工時，在多酚氧化酶作用下，部分多酚物質(zhì)氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素：茶黃素是影響茶湯濃度、亮度、鮮爽度的主要因素，其含量與紅茶品質(zhì)呈高度正相關，茶紅素是紅茶茶湯紅艷的主要成分，其收斂性不如茶黃素，含量過低或過高，對品質(zhì)都不好；茶褐素是茶湯發(fā)暗，滋味淡薄的主要因素，與紅茶品質(zhì)呈負相關。保留下來的多酚構成紅茶茶湯的濃度[11]。不同沖泡條件下，信陽紅茶茶湯內(nèi)主要內(nèi)含成分浸出率不同。

從表1中看出，主要內(nèi)含物平均浸出率：咖啡堿＞茶褐素＞茶紅素＞水浸出物＞氨基酸＞茶黃素＞茶多酚。對實驗結果進行方差分析，3 因素對水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿及茶黃素、茶紅素、茶褐素的浸出率的顯著性分析見表2。

表2 溫度、時間、水質(zhì)對信陽紅茶湯內(nèi)含成分的差異性分析Table2 Significance analysis of main contents of Xinyang black tea liquid

從表2中可以看出，溫度對水浸出物、氨基酸、茶紅素、茶褐素的浸出率達到差異顯著水平；時間對茶多酚、氨基酸和茶黃素差異顯著，對水浸出物差異極顯著。水質(zhì)僅僅對茶紅素的浸出率影響顯著。3 個因素對咖啡堿的影響均不顯著。

2.1 溫度、時間、水質(zhì)對信陽紅茶茶湯內(nèi)含成分浸出率的影響

溫度、時間、水質(zhì)對信陽紅茶茶湯內(nèi)含成分浸出率的影響，見表3。

從表3中可知，溫度（A）對氨基酸、水浸出物浸出率影響達到顯著水平；時間（B）對茶多酚、氨基酸、水浸出物浸出率的影響達到顯著水平，水質(zhì)對主要呈味物質(zhì)浸出影響均不顯著。三因素對咖啡堿浸出影響均不顯著。

表3 溫度、時間、水質(zhì)對信陽紅茶湯內(nèi)含成分的方差分析Table3 Variance analysis of main contents of Xinyang black tea liquid

2.1.1 溫度對氨基酸、水浸出物浸出率的多重比較

表4 不同溫度處理氨基酸、水浸出物含量SSR 多重比較Table4 SSR multiple comparison of amino acid and the content of water extracts of different treatment

采用新復極差SSR 法，LSRα=SSRα×Sx，從表4中看出，100 ℃與90 ℃水溫及90 ℃與80 ℃水溫對氨基酸浸出率影響差異不顯著，但100 ℃水溫與80 ℃水溫對氨基酸浸出率存在顯著差異。溫度對水浸出物影響表現(xiàn)在：100 ℃與90 ℃水溫及90 ℃與80 ℃水溫之間均存在顯著差異，100 ℃與80 ℃水溫之間差異極顯著。

2.1.2 時間對茶多酚、氨基酸、水浸出物浸出率的多重比較

由表5可知，時間對茶多酚、氨基酸、水浸出物影響均顯著，但規(guī)律不同。茶多酚：沖泡3 min 與5 min 及4 min 與5 min 之間差異顯著，而3 min 與4 min 之間差異不顯著；說明茶多酚4 min～5 min 的浸出大于3 min～4 min。氨基酸：沖泡3 min 與4 min、3 min 與5 min 之間差異顯著，4 min 與5 min 之間差異不顯著。說明氨基酸浸出率隨時間的延長，浸出速度下降。水浸出物：沖泡3 min 與5 min 之間差異顯著，其余不同時間處理間差異不顯著；水浸出物為所有能溶于熱水物質(zhì)的總和，浸出率是這些物質(zhì)浸出的綜合表現(xiàn)。

表5 不同時間處理茶多酚、氨基酸、水浸出物SSR 多重比較Table5 SSR multiple comparison of tea polyphenols，amino acid and the content of water extracts of different treatment

2.2 溫度、時間、水質(zhì)對信陽紅茶茶湯茶黃素、茶紅素、茶褐素浸出率的影響

從表6中看出，溫度對茶紅素、茶褐素浸出率；時間對茶黃素浸出率；水質(zhì)對茶紅素浸出率影響均達到顯著水平。

從表7中看出，溫度對茶紅素浸出率的影響表現(xiàn)在，100 ℃水溫沖泡，茶紅素浸出率最大，隨溫度下降而下降；100 ℃與90 ℃及100 ℃與80℃對茶紅素浸出率影響達顯著水平，但90 ℃與80 ℃之間差異不顯著。溫度對茶褐素浸出率影響表現(xiàn)出相同的規(guī)律。沖泡時間對茶黃素浸出率影響：3 min﹥5 min﹥4 min，3 min與4 min 沖泡時，茶黃素浸出率差異顯著，其余處理間差異均不顯著。水質(zhì)對茶紅素的影響：礦泉水﹥純凈水﹥自來水，但處理間差異均不顯著。

表6 茶黃素、茶紅素、茶褐素方差分析Table6 Variance analysis of tea pigment

表7 不同溫度、時間處理茶黃素、茶紅素含量SSR 多重比較Table7 SSR Multiple comparison of theaflavins，thearubigins of different treatment

2.3 溫度、時間、水質(zhì)對信陽紅茶內(nèi)質(zhì)審評的影響

茶葉感官審評主要從外形、湯色、香氣、滋味和葉底5 個方面進行評價。湯色、香氣、滋味、葉底構成茶葉內(nèi)質(zhì)。實驗對不同處理茶湯內(nèi)質(zhì)進行感官審評。結果見表8。

表8 不同溫度、時間、水質(zhì)處理信陽紅茶內(nèi)質(zhì)審評結果Table8 Organoleptic evaluation of Xinyang black tea of different treatment

表9 不同溫度、時間、水質(zhì)處理信陽紅茶內(nèi)質(zhì)審評方差分析Table9 Variance analysis of organoleptic evaluation of Xinyang black tea

通過3 因素的方差分析表明：時間、溫度、水質(zhì)對內(nèi)質(zhì)感官審評得分均有顯著影響。SSR 多重比較表明：90 ℃與100 ℃之間差異顯著，3 min 與5 min、4 min 與5 min 之間差異顯著，但3 min 與4 min 之間差異不顯著。水質(zhì)對呈味物質(zhì)浸出率影響不顯著，但是對內(nèi)質(zhì)審評結果影響較大，純凈水、自來水與礦泉水之間均達到顯著影響。從內(nèi)質(zhì)評分看，水質(zhì)特別是對湯色、香氣影響較大。

表10 不同溫度、時間、水質(zhì)處理信陽紅茶內(nèi)質(zhì)審評SSR 多重比較Table10 SSR multiple comparison of organoleptic evaluation of Xinyang black tea

3 小結

1）溫度、時間、水質(zhì)3 個沖泡因子對信陽紅茶茶湯主要內(nèi)含物影響不同：溫度對水浸出物、氨基酸、茶紅素、茶褐素4 個內(nèi)含物的浸出率達到差異顯著水平；時間對茶多酚、氨基酸和茶黃素3 個內(nèi)含物差異顯著及水浸出物差異極顯著；水質(zhì)僅僅對茶紅素的浸出率影響顯著?？梢娫跊_泡信陽紅茶時，時間和溫度是影響內(nèi)含物浸出的主要因子。

2）信陽紅茶茶湯內(nèi)主要內(nèi)含成分浸出規(guī)律不同。主要內(nèi)含物平均浸出率：咖啡堿＞茶褐素＞茶紅素＞水浸出物＞氨基酸＞茶黃素＞茶多酚?？Х葔A浸出速度是茶湯呈味物質(zhì)中最快的內(nèi)含物，受沖泡條件影響不大，3 個因素對咖啡堿的影響均不顯著。

3）水質(zhì)雖然對信陽紅茶主要內(nèi)含成分浸出率影響不大，但對感官審評影響較大。結合感官審評可知，純凈水所對應的茶湯色最明亮，礦泉水對湯色和香氣有不利影響，使香氣沉悶，湯色發(fā)暗，顯渾濁。水質(zhì)對感官審評的影響可能與水中鈣離子、鎂離子、氯離子的含量有關，可進一步實驗。

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