■劉彩鳳 康艷梅 李愛華

（1.寧夏鹽池縣農(nóng)牧局，寧夏鹽池751500；2.寧夏大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，寧夏銀川750021；3.寧夏九盛牧業(yè)科技研究院（有限公司），寧夏銀川750021）

畜禽肉的脂肪酸組成不僅影響其營養(yǎng)價(jià)值，而且也是肉風(fēng)味形成的重要前體物質(zhì)，脂肪酸組成不同，其氧化產(chǎn)物也不同，從而導(dǎo)致不同的風(fēng)味，研究證實(shí)，脂肪酸組成是評(píng)價(jià)肉類食品的一項(xiàng)重要指標(biāo)。飲食中的脂肪酸組成與人類營養(yǎng)健康也直接相關(guān)。目前，無論在動(dòng)物營養(yǎng)還是在人類營養(yǎng)研究領(lǐng)域，脂肪酸研究已成一個(gè)重要的課題。

百里香(Thymus vulgaris)又名麝香草、地椒，為唇形科百里香屬的多年生矮小灌木狀草本，全株具有濃郁香味、可入藥，是一種廣泛應(yīng)用的香料植物，具有較強(qiáng)的抗氧化、清除自由基和抗微生物作用[1]，可作為一種新型的天然抗氧化劑資源[2]。其整株帶有香氣，綿羊喜食，根據(jù)牧民的經(jīng)驗(yàn)食用百里香后的羊肉味道鮮美。作為一種優(yōu)質(zhì)的畜牧飼草，而日糧中添加百里香對(duì)灘羊肉中脂肪酸的影響未見報(bào)道，本試驗(yàn)通過在灘羊全混合日糧中添加不同劑量的百里香對(duì)灘羊進(jìn)行舍飼育肥，以期探究出百里香對(duì)灘羊肉中脂肪酸組成和含量的影響。為開發(fā)百里香作為飼料添加劑和提高寧夏灘羊肉品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)羊飼養(yǎng)：寧夏鹽池縣某灘羊養(yǎng)殖園區(qū)，選擇健康、體重（20±3）kg、月齡（約4月齡）、體況一致的灘羊45只，采用單因子完全隨機(jī)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將試驗(yàn)羊分為3組，分別為5%百里香組（在全混合日糧中添加5%百里香干粉）、10%百里香組（在全混合日糧中添加10%百里香干粉）和對(duì)照組（不加百里香），每組各15只羊分別進(jìn)行飼養(yǎng)。百里香于2013年7月份采自寧夏鹽池縣，取其地上部分全株，避光自然風(fēng)干后粉碎備用。

試驗(yàn)材料：正式飼養(yǎng)期2個(gè)月結(jié)束后，清真屠宰，每只羊分別取背最長(zhǎng)肌100 g，封于自封袋中，貼標(biāo)后置于-20℃冷凍保存，待脂肪酸檢測(cè)分析。

主要試劑：37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品(Sigma公司)；十一碳酸甘油三酯(Nu-Chek公司)；甲醇(色譜純，Thermo Fisher公司)，正庚烷(色譜純，北京索萊寶科技有限公司)；三氟化硼(Sigma公司)。

儀器與設(shè)備：GC-2010型氣相色譜儀，具有FID氫火焰離子化檢測(cè)器(Agilent公司)；色譜柱：毛細(xì)管色譜柱(SP-2560，100 m×0.25 mm，0.2 μm)；Christ GAMMA 1-16LSC冷凍干燥機(jī)；AG135型電子天平(Mettler Toledo公司)；HH-ZK恒溫水浴鍋(西化儀北京科技有限公司)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理

將貯存待測(cè)的肌肉樣品各取約40 g，稍作手工切碎處理后，分別置于貼有標(biāo)簽的一次性塑料杯中，于冷凍干燥機(jī)中將其冷凍干燥至恒重；將冷凍干燥后的肌肉樣品在研缽中研成粉末狀態(tài)，密封于自封袋中，保存于4℃下，待下一步脂肪酸檢測(cè)分析。

1.2.2 脂肪酸檢測(cè)方法

脂肪酸檢測(cè)方法參考AOAC 996.06酸水解提取-氣相色譜法，用37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品作為外標(biāo)，十一碳酸甘油三酯作為內(nèi)標(biāo)，對(duì)肉樣中的脂肪酸進(jìn)行定性定量分析檢測(cè)。

檢測(cè)原理：加入內(nèi)標(biāo)物十一碳酸甘油三酯的肉樣通過酸水解，提取其中的脂肪和脂肪酸，并加入一定量的焦性沒食子酸，減小水解過程造成的脂肪酸氧化分解過程。當(dāng)脂肪被萃取到醚層后加入三氟化硼甲醇溶液進(jìn)行甲酯化，生成脂肪酸甲酯，經(jīng)毛細(xì)管氣相色譜，內(nèi)標(biāo)法對(duì)脂肪酸甲酯進(jìn)行定量測(cè)定，并依據(jù)各種脂肪酸甲酯含量和轉(zhuǎn)換系數(shù)計(jì)算出總脂肪、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和各游離脂肪酸的含量。

檢測(cè)步驟：①首先將37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)溶液注入氣相色譜儀，優(yōu)化色譜操作條件，以保證各種脂肪酸甲酯有效分離；②將單個(gè)脂肪酸甲酯和十一碳酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液注入氣相色譜儀，確定的每個(gè)脂肪酸甲酯保留時(shí)間，并計(jì)算出相對(duì)保留時(shí)間；③在優(yōu)化好的色譜條件下，使用37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)溶液和單個(gè)脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液注入氣相色譜儀，獲得各種脂肪酸甲酯內(nèi)標(biāo)響應(yīng)因子；④在優(yōu)化好的色譜條件下，將肉樣經(jīng)酸水解、提取、皂化、甲酯化，將獲得的脂肪酸甲酯溶液注入氣相色譜儀，依據(jù)其相對(duì)保留時(shí)間判定色譜峰位置，通過色譜峰峰面積和脂肪酸甲酯內(nèi)標(biāo)響應(yīng)因子計(jì)算出樣品中各種脂肪酸甲酯含量。

色譜條件：載氣為氮?dú)?；分流?00∶1；進(jìn)樣體積1.0 μl；進(jìn)樣器溫度270 ℃；檢測(cè)器溫度280 ℃；程序升溫：初始溫度100℃，持續(xù)13 min，再以10℃/min升至180℃，持續(xù)6 min，再以1℃/min升溫至200℃，保持20 min，最后以4℃/min升溫至230℃，保持15.5 min，檢測(cè)畢。

1.3 數(shù)據(jù)處理

檢測(cè)數(shù)據(jù)用WPS（2013）進(jìn)行整理，然后用SPSS軟件（19.0版）進(jìn)行分析，采用LSD多重比較法進(jìn)行方差分析，結(jié)果用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”標(biāo)示。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品及試驗(yàn)樣品色譜圖(見圖1、圖2)

2.2 肌肉中脂肪酸的組成及含量

3組試驗(yàn)灘羊肌肉中脂肪酸組成及含量結(jié)果見表1和表2。

由表1可知，在灘羊肌肉中共檢測(cè)22種脂肪酸，其中油酸的含量在3組試驗(yàn)中均最高，在5%百里香組、10%百里香組和對(duì)照組中分別高達(dá)：41.934、58.145、38.123 g/kg；其次是棕櫚酸、硬脂酸和亞油酸。這4種脂肪酸的總含量在總脂肪酸的比例在5%百里香組、10%百里香組和對(duì)照組中分別高達(dá)84.30%、86.49%和85.38%。結(jié)果顯示，在日糧中添加百里香對(duì)這幾種主要脂肪酸都有影響，10%百里香組極顯著(P＜0.01)提高了硬脂酸和油酸的含量，5%百里香組的硬脂酸和油酸的含量分別比對(duì)照組提高了19.98%、10.00%，差異不顯著(P＞0.05)；對(duì)棕櫚酸和亞油酸的含量也有提高的作用，但差異不顯著(P＞0.05)。

日糧中添加百里香提高了灘羊肌肉中脂肪酸的總含量，10%百里香組比對(duì)照組極顯著(P＜0.01)提高39.655 g/kg，5%百里香組比對(duì)照組提高11.874 g/kg(P＞0.05)；其中對(duì)以下幾種脂肪酸有顯著的提高作用：珠光脂酸、花生酸、α-亞麻酸、順-11-二十碳一烯酸、二十一碳酸、花生四烯酸、EPA、山萮酸、二高-γ-亞麻酸、DHA。百里香提高了必需脂肪酸(EFA)的總含量，10%百里香組顯著高于對(duì)照組(P＜0.05)；10%百里香組單不飽和脂肪酸(MUFA)的含量極顯著(P＜0.01)高于對(duì)照組，5%百里香組中比對(duì)照組高9.42%(P＞0.05)；多不飽和脂肪酸(PUFA)包括亞油酸(Cis C18∶2n6c)、α-亞麻酸(α-C18∶3n3)、花生四烯酸(C20∶4n6)、EPA(C20∶5n3)、二高-γ-亞麻酸(C20：3n6)、DHA(C22∶6n3)，其總含量在試驗(yàn)組中極顯著(P＜0.01)高于對(duì)照組；日糧中添加百里香提高了灘羊肌肉中總不飽和脂肪酸的含量，其中10%百里香組極顯著(P＜0.01)高于對(duì)照組，5%百里香組比對(duì)照提高10.56%(P＞0.05)。

圖1 37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)色譜

圖2 樣品中脂肪酸甲酯色譜

表2結(jié)果顯示，日糧中添加百里香提高了灘羊的USFA/SFA值，組間差異不顯著(P＞0.05)，其值由大到小為：10%百里香組＞5%百里香組＞對(duì)照組；PUFA/SFA值組間差異不顯著(P＞0.05)，其值由大到小為：5%百里香組＞對(duì)照組＞10%百里香組；10%百里香組MU?FA/SFA值顯著(P＜0.05)高于其他組，5%百里香組略高于對(duì)照組(P＞0.05)?？梢娙占Z中添加百里香提高了灘羊肌肉中不飽和脂肪酸的比值，其中5%百里香組主要提高了PUFA/SFA的值，10%百里香組主要提高了MUFA/SFA的值。

表1 灘羊肌肉中脂肪酸組成及含量(凍干基礎(chǔ))

表2 灘羊肌肉中各類脂肪酸比值

3 討論

3.1 百里香對(duì)灘羊脂肪酸主要成分的影響

肌肉中脂肪酸的組成和含量是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素，也是評(píng)定肉品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一[3]。脂肪酸是肉質(zhì)風(fēng)味的重要前體物質(zhì)之一，不同的脂肪酸組成其氧化產(chǎn)物不同，導(dǎo)致不同的肉質(zhì)風(fēng)味，并且不同的脂肪酸和氨基酸受熱后會(huì)產(chǎn)生不同的揮發(fā)性風(fēng)味成分，脂肪和肌肉的相互作用及其受熱后產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分間的微妙平衡作用決定了肉質(zhì)的基本和特異風(fēng)味[4]。Chevance等[5]報(bào)道，脂肪可作為揮發(fā)性風(fēng)味成分的溶劑而抑制其釋放，致使肉質(zhì)風(fēng)味持久保留。也有研究[6]報(bào)道，肉質(zhì)的多汁性與其脂肪含量呈正相關(guān)，不同脂肪含量可導(dǎo)致風(fēng)味的差異。研究[7]表明，肌肉中含有一定數(shù)量的脂肪可以保持肌肉良好的適口性，并且肌內(nèi)脂肪可以明顯改善肌肉的紋理、緊實(shí)性和保水性，肌肉中的脂肪是肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁和味美的物質(zhì)基礎(chǔ)。

本研究結(jié)果表明，日糧中添加百里香提高了灘羊肉中總脂肪酸的含量，在10%百里香組中總脂肪酸含量達(dá)到153.082 g/kg，極顯著高于對(duì)照組；5%百里香組為125.055 g/kg，較對(duì)照組高11.874 g/kg。在3組試驗(yàn)中3種含量最高的脂肪酸是油酸(C18∶1)，棕?cái)R酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)，其次是亞油酸(C18∶2)，在3組試驗(yàn)灘羊中這4種脂肪酸分別占到總脂肪酸的84.30%、86.49%和85.38%，構(gòu)成了灘羊肌肉中脂肪酸的主要成分，說明日糧中添加百里香對(duì)這幾種主要脂肪酸都有不同程度的提高作用。

3.2 百里香對(duì)灘羊飽和脂肪酸的影響

飽和脂肪酸是脂肪酸的重要成分，有研究表明，C6∶0、C8∶0和C10∶0等短鏈脂肪酸是羊肉膻味的主要成分，當(dāng)C6∶0/C8∶0/C10∶0等于0.5∶1∶9在一定條件下生成穩(wěn)定絡(luò)合物時(shí)，膻味更明顯，對(duì)羊肉膻味起主要影響作用的是C10∶0(羊蠟酸)[8]。Freudenreich[9]報(bào)道，硬脂肪酸(C18∶0)與羊肉的膻味密切相關(guān)。

本研究結(jié)果中，10%百里香組飽和脂肪酸的總含量為71.556 g/kg，比對(duì)照組顯著提高16.766 g/kg(P＜0.05)，5%百里香組比對(duì)照組提高5.709 g/kg(P＞0.05)。棕櫚酸(C16∶0)是灘羊肉中第二位脂肪酸，是飽和脂肪酸重要成分之一，百里香對(duì)棕櫚酸的含量有提高作用。棕櫚酸可以提高機(jī)體的血脂[10]，Jeremiah等[11]認(rèn)為，棕櫚酸也可提高血液中膽固醇的含量。Casey等[12]認(rèn)為，棕櫚酸在肉中的含量少，不會(huì)引起顯著的營養(yǎng)學(xué)問題。硬脂酸(C18∶0)是灘羊肉中第三位重要的飽和脂肪酸，Bonamone等[13]研究表明，羊肉中的硬脂酸對(duì)血液中的膽固醇和低密度脂蛋白的含量沒有提高作用，其可能的原因是硬脂酸的消化程度低，易被不飽和化作用而生成油酸，而油酸不會(huì)提高膽固醇的含量[11]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，日糧中添加百里香提高了灘羊肌肉中硬脂酸的含量，其含量在5%百里香組、10%百里香組和對(duì)照組分別為22.697、28.436 g/kg和18.917 g/kg，10%百里香組中極顯著高于對(duì)照組(P＜0.01)；硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸，也是組成羊肉脂肪酸的主要成分之一，從營養(yǎng)角度講，硬脂酸含量的增加并不降低其肉質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，但百里香尤其是添加劑量大時(shí)可能會(huì)造成羊肉膻味增加，進(jìn)而降低羊肉的食用價(jià)值，所以添加百里香的劑量問題需要進(jìn)一步探究。

3.3 百里香對(duì)灘羊不飽和脂肪酸的影響

不飽和脂肪酸(USFA)可以降低人體血脂和膽固醇的含量，有利于人的健康，其組成是評(píng)價(jià)肉食品脂肪酸的重要指標(biāo)。肉中的多不飽和脂肪酸(PUFA)和共軛性脂肪酸(CLA)有重要的保健作用，是各界營養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)。PUFA具有以下功能：能降低機(jī)體血液中膽固醇的含量，從而影響脂類代謝；可以提高免疫力；具有抗癌作用；可以影響細(xì)胞膜的流動(dòng)性；預(yù)防心血管疾病，抗血小板凝集和抗凝血作用等。因此肉中USFA的含量決定了肉食品的營養(yǎng)價(jià)值。

3.3.1 多不飽和脂肪酸

羊肉中多不飽和脂肪酸（PUFA）有積極的生物效能，許多研究表明，機(jī)體內(nèi)的許多代謝途徑都是靠n-6和n-3多不飽和脂肪酸的平衡來實(shí)現(xiàn)。本次一共檢測(cè)到6種多不飽和脂肪酸，包括亞油酸(C18∶2n6c)、α-亞麻酸(α-C18∶3n3)、花生四烯酸(C20∶4n6)、EPA(C20∶5n3)、二高-γ-亞麻酸(C20∶3n6)、DHA(C22∶6n3)。結(jié)果顯示，百里香試驗(yàn)組極顯著(P＜0.01)提高了PUFA的含量；5%百里香組同時(shí)提高了PUFA/SFA值，10%百里香組比對(duì)照組略有下降(P＞0.05)，這可能是由于百里香高組中總脂肪酸含量最高的原因?？傊占Z中添加百里香可以提高PUFA的含量，有利于羊肉品質(zhì)。

人體必需脂肪酸（EFA）包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，結(jié)果表明日糧中添加百里香可以提高灘羊肌肉中EFA的含量，從而提高灘羊肉的營養(yǎng)價(jià)值。

EPA(C20∶5)和DHA(C22∶6)可以預(yù)防人類心血管疾病并且有助于腦的發(fā)育，結(jié)果顯示，百里香極顯著提高了灘羊肌肉中DHA(C22∶6n3)和EPA(C20∶5n3)的含量，且5%百里香組比10%組的提高作用更明顯。這說明百里香可以進(jìn)一步提高灘羊肉的營養(yǎng)價(jià)值，并且其效應(yīng)與日糧中添加百里香的劑量有關(guān)，其添加的最佳劑量還需進(jìn)一步研究。

羊肉中亞油酸(C18∶2)有重要意義，許多研究證實(shí)，亞油酸主要由共軛性脂肪酸(CLA)組成。而CLA具有抑制及抗癌、抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用，還可以改善免疫系統(tǒng)功能及配備機(jī)體內(nèi)能量供應(yīng)，CLA可以調(diào)節(jié)機(jī)體的代謝作用。本研究發(fā)現(xiàn)百里香可以提高灘羊肌肉中亞油酸的含量，雖然差異不顯著，但可以在一定程度上提高灘羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)。

3.3.2 單不飽和脂肪酸

在10%百里香組中單不飽和脂肪酸(MUFA)的總含量極顯著(P＜0.01)高于對(duì)照組，5%百里香組中比對(duì)照組高9.42%(P＞0.05)，可以提高M(jìn)UFA/SFA的值，10%百里香組顯著(P＜0.05)高于其他組，5%百里香組略高于對(duì)照組，這說明百里香對(duì)單不飽和脂肪酸的含量有提高作用，且10%百里香組比5%百里香組的提高效果更顯著。油酸(C18∶1)是灘羊肉中第一位脂肪酸，是一種重要的單不飽和脂肪酸。百里香對(duì)灘羊肌肉中油酸的含量有提高作用，其中10%百里香組極顯著(P＜0.01)高于對(duì)照組。油酸具有降低血脂、膽固醇和密度脂蛋白的作用，是一種有益于健康的不飽和脂肪酸。所以百里香通過提高油酸的含量進(jìn)而提高灘羊肉的品質(zhì)。

綜上，日糧中添加百里香從不同程度上提高了灘羊肌肉中不飽和脂肪酸的含量，進(jìn)而提高了灘羊肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)；5%百里香組不飽和脂肪酸的總含量較對(duì)照組提高10.56%(P＞0.05)，10%百里香組較對(duì)照組提高39.62%(P＜0.01)；在本次試驗(yàn)中未檢測(cè)到C10以下的短鏈脂肪酸，其可能的原因是：①灘羊肌肉中短鏈脂肪酸含量很低未檢測(cè)出；②可能在試驗(yàn)樣品凍干處理過程中C10以下的短鏈脂肪酸已揮發(fā)掉。

分析百里香提高灘羊肉中不飽和脂肪酸含量的原因，可能是由于百里香具有天然的抗氧化作用。研究表明，百里香揮發(fā)油包含百里香酚、對(duì)-傘花烴、芳樟醇、α-松油醇、香葉醇等成分，尤其以百里香酚的含量最高，使百里香具有抗氧化，抗菌消炎，防止血栓形成以及減緩身體器官組織衰老等重要的藥用價(jià)值。姚雷等[14]研究報(bào)道，選用羅勒、鼠尾草和百里香對(duì)豬油進(jìn)行抗氧化性試驗(yàn)分析，其結(jié)果證實(shí)百里香的抗氧化作用最強(qiáng)，且干燥葉片的抗氧化作用明顯高于精油。Seung等[15]研究表明，百里香的抗氧化性強(qiáng)于維生素E及BHT。在樊明濤等[16]的研究中，百里香芳香油添加達(dá)到1 200 mg/kg時(shí)其抗氧化作用與200 mg/kg的BHT抗氧化作用相接近，且對(duì)大豆油有增香作用。研究已證實(shí)[17]百里香具有防腐、抗氧化殺菌等作用，其機(jī)制可能主要是由于其酚類物質(zhì)的存在。單萜苯酚如百里香酚和香芹酚，①可以通過與氫結(jié)合后與細(xì)胞膜相互作用，從而破壞細(xì)胞膜成分，使線粒體更具通透性，致使外部細(xì)胞膜破裂，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，特別是對(duì)革蘭氏陰性菌作用顯著；②酚類羥基可以作為氫供體，可與自由基反應(yīng)，清除自由基，阻斷自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而發(fā)揮抗氧化作用；③當(dāng)動(dòng)物機(jī)體內(nèi)脂質(zhì)氧化時(shí)，抑制其脂肪酸第一步氧化，從而起到抗氧化作用；④酚類化合物的鄰酚羥基還可以與金屬離子如Fe2+、Cu2+螯合，阻止金屬離子對(duì)自由基的生成和鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的催化作用，從而抑制自由基產(chǎn)生，間接起到抗氧化作用。

4 小結(jié)

4.1 日糧中添加百里香可以顯著提高灘羊肌肉中脂肪酸的總含量，其提高效果與其添加百里香的劑量有關(guān)，在對(duì)照組中脂肪酸總含量為113.181 g/kg，10%百里香組中脂肪酸總含量為153.082 g/kg，極顯著(P＜0.01)高于對(duì)照組，5%百里香組中比對(duì)照中高11.874 g/kg(P＞0.05)。

4.2 日糧中添加百里香可以顯著提高不飽和脂肪的含量，5%百里香組、10%百里香組分別比對(duì)照組提高10.56%(P＞0.05)、39.62%(P＜0.01)；可以提高多不飽和脂肪的含量，5%百里香組、10%百里香組分別比對(duì)照組提高14.49%(P＜0.01)、14.97%(P＜0.01)；可以提高必需脂肪酸的含量，5%百里香組、10%百里香組分別比對(duì)照組提高7.46%(P＜0.05)、10.63%(P＜0.05)?？傊倮锵悴煌潭鹊靥岣吡藶┭蚣∪庵胁伙柡椭舅岬暮?，進(jìn)而提高了灘羊肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)；可以提高硬脂酸的含量，5%百里香組、10%百里香組分別比對(duì)照組提高 3.780 g/kg(P＞0.05)、9.519 g/kg(P＜0.01)，從營養(yǎng)角度講，硬脂肪酸含量的增加可能不會(huì)降低其肉質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，但添加大劑量的百里香可能會(huì)造成羊肉膻味增加，進(jìn)而降低羊肉的食用價(jià)值。日糧中添加百里香的最佳劑量問題需進(jìn)一步深入研究。