王柏文，李 賀賀，張鋒國(guó)，信春暉，孫金沅,*，黃明泉，孫寶國(guó)

（1.北京工商大學(xué) 北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；2.北京工商大學(xué) 食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；3.山東扳倒井集團(tuán)技術(shù)中心，山東 高青 256300）

應(yīng)用液-液萃取結(jié)合GC-MS與GC-NPD技術(shù)對(duì)國(guó)井芝麻香型白酒中含氮化合物的分析

王柏文1,2，李 賀賀1,2，張鋒國(guó)3，信春暉3，孫金沅1,2,*，黃明泉1,2，孫寶國(guó)1,2

（1.北京工商大學(xué) 北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；2.北京工商大學(xué) 食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；3.山東扳倒井集團(tuán)技術(shù)中心，山東 高青 256300）

應(yīng)用液-液萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）與氣相色譜-氮磷檢測(cè)器（GC-nitrogen phosphorus detector，GC-NPD）技術(shù)對(duì)國(guó)井芝麻香型白酒中含氮化合物進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)中以模擬酒樣為研究對(duì)象確定分析的較優(yōu)條件：用4 mol/L的鹽酸溶液將酒樣H+濃度調(diào)至1 mol/L，濃縮后用新重蒸的乙醚萃取出酸、中性組分，再將水相pH值調(diào)至9，用新重蒸的乙醚萃取出堿性組分，濃縮后進(jìn)行GC-MS與GC-NPD分析。結(jié)果表明，采用液-液萃取結(jié)合GC-MS與GC-NPD方法，從國(guó)井芝麻香型白酒中共檢測(cè)出31 種含氮化合物，其中23 種通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)進(jìn)行準(zhǔn)確定性，確證為吡嗪類化合物14 種 、吡咯類化合物1 種、吡啶類化合物4 種、噻唑類化合物1 種、噁唑類化合物1 種，其他類化合物2 種。

液-液萃取；氣相色譜-質(zhì)譜；氣相色譜-氮磷檢測(cè)器；芝麻香型白酒；含氮化合物

芝麻香型白酒作為中國(guó)白酒行業(yè)創(chuàng)新香型之一，綜合感官具有焙烤芝麻香氣特征[1]，其生產(chǎn)工藝是由醬、清、濃香型白酒的生產(chǎn)工藝發(fā)展而來(lái)，風(fēng)格獨(dú)特，自成一派[2]。國(guó)井芝麻香型白酒作為芝麻香型白酒的典型代表，其獨(dú)特的原料配方及生產(chǎn)工藝[3-5]，促使其風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)高雅。

中國(guó)白酒微量成分中主要包括醇類、酯類、酸類、醛酮類以及含氮、含硫化合物等，其不同的量比關(guān)系形成不同香型的白酒。含氮化合物具有強(qiáng)烈的堅(jiān)果、焙烤、咖啡、焦香等香氣特征，對(duì)改善白酒口感、促進(jìn)白酒香氣優(yōu)雅有一定作用[6]。目前，人們對(duì)醬香型、濃香型和清香型等白酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，采用的前處理方式主要有液-液萃取[7-14]、固相微萃取[15-21]等，采用的分析手段主要有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）[7-23]、GC[24]、全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）[8,25]等方法。從醬香型白酒中，檢測(cè)出528 種化合物，其中含氮化合物37 種，包括吡嗪類22 種、吡啶類8 種、噻唑類2 種、噁唑類1 種、胺類1 種、腈類3 種[8]；從濃香型白酒中鑒定出1 227 種微量成分，包括吡嗪類18 種[25]；從清香型白酒中鑒定出453 種化合物，其中含氮化合物20 種，包括吡嗪類11 種、吡啶類2 種、吡唑類2 種、嘧啶類1 種、胺類1 種、其他類3 種[9-10]。

20世紀(jì)80年代起開(kāi)始了對(duì)芝麻香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)的研究，主要對(duì)景芝、梅蘭春等品牌的芝麻香型白酒進(jìn)行了研究，其中景芝白干酒中檢測(cè)出21 種含氮化合物[26]；梅蘭春酒中檢測(cè)出21 種含氮化合物，包括吡嗪類17 種、吡啶類2 種、噻唑類1 種、噁唑類1 種[27]。研究人員認(rèn)為吡嗪類和其他雜環(huán)類化合物的研究是揭示芝麻香型白酒香氣成分的重要環(huán)節(jié)。

國(guó)井芝麻香型白酒是山東芝麻香型白酒的后起之秀，市場(chǎng)影響力和研發(fā)能力都在不斷增強(qiáng)，但與其他幾大品牌相比，其風(fēng)味物質(zhì)的研究開(kāi)展尚不夠深入，其含氮化合物的研究鮮有報(bào)道。僅2012年胡風(fēng)艷等[16]從國(guó)井復(fù)糧芝麻香型白酒中檢測(cè)出7 種含氮化合物，包括吡嗪類5 種、噻唑類1 種、其他類1 種，從單糧芝麻香型白酒中檢測(cè)出2 種含氮化合物包括吡嗪類1 種、其他類1 種。本實(shí)驗(yàn)繼續(xù)對(duì)國(guó)井芝麻香型白酒中的含氮化合物進(jìn)行深入研究。

本實(shí)驗(yàn)采用液-液萃取，結(jié)合GC-MS和氣相色譜-氮磷檢測(cè)器（GC-nitrogen phosphorus detector，GC-NPD）對(duì)國(guó)井芝麻香型白酒成品酒及原酒中的含氮化合物進(jìn)行了分析，同時(shí)通過(guò)配制的模擬酒樣，對(duì)液-液萃取的條件進(jìn)行了優(yōu)化。GC配有含氮化合物專用檢測(cè)器，其檢測(cè)靈敏度比質(zhì)譜檢測(cè)器高。本研究將為探索白酒中含氮化合物的提取方法，以及研究芝麻香型白酒的特征風(fēng)味成分提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

國(guó)井芝麻香型白酒酒樣，即為1、2、3、4號(hào)酒樣（其酒精度依次為54%、60%、57.5%、61.5%），1號(hào)酒樣為成品酒，2、3、4號(hào)酒樣為原酒，由山東扳倒井酒廠提供。

乙醚、無(wú)水硫酸鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氣、氮?dú)狻⒑铣煽諝?、氦?北京氦普北分氣體工業(yè)有限公司；2-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙基-3,5（6）-二甲基吡嗪 滕州瑞元香料廠；2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、5-乙基-2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、4,6-二甲基嘧啶、2-氨基嘧啶、4-甲基噻唑、2-乙氧基噻唑、吡啶、煙酸乙酯、2-乙?；拎ぁ?-苯基吡啶、2-乙?；量⑧邕?、三甲基噁唑、氨基甲酸乙酯、3-甲基-2-噁唑烷酮 百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

OSB-2000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海愛(ài)朗儀器有限公司；BL-2200H電子分析天平 島津國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、7890A氣相色譜-氮磷檢測(cè)器美國(guó)Agilent科技有限公司；N-Evap系列氮吹儀 上海思伯明儀器設(shè)備有限公司；雷磁PHSJ-5實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 上海精科儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 模擬酒樣配制

為了節(jié)省真實(shí)酒樣以及提高研究的目的性，探索更加適合白酒中含氮化合物分析的條件，依據(jù)文獻(xiàn)中報(bào)道的白酒中含氮化合物以及其他大宗酸、醇、酯類化合物的種類與含量，同時(shí)考慮實(shí)驗(yàn)操作的難易程度，確定模擬酒樣的配制方法。

1.3.1.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

分別取一定量的標(biāo)準(zhǔn)品，置于2 mL的容量瓶中，用體積分?jǐn)?shù)60%的乙醇溶液定容，配成如下質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液：2-甲基吡嗪（32.0 mg/mL）、2-乙基吡嗪（39.0 mg/mL）、2,3-二甲基吡嗪（34.0 mg/mL）、2,6-二甲基吡嗪（13.0 mg/mL）、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪（31.0 mg/mL）、2-乙基-3-甲基吡嗪（38.0 mg/mL）、2-乙基-3-甲基吡嗪（38.0 mg/mL）、四甲基吡嗪（29.0 mg/mL）、三甲基吡嗪（36.0 mg/mL）、5-乙基-2,3-二甲基吡嗪（34.0 mg/mL）、4,6-二甲基嘧啶（28.0 mg/mL）、2-氨基嘧啶（16.0 mg/mL）、4-甲基噻唑（36.0 mg/mL）、2-乙氧基噻唑（40.0 mg/mL）、吡啶（32.0 mg/mL）、2-乙酰基吡啶（36.0 mg/mL）、3-苯基吡啶（22.0 mg/mL）、2-乙酰基吡咯（26.0 mg/mL）。

分別取20 μL的乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸異戊酯、苯乙酸乙酯、異戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-苯丙酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、丙酸、戊酸、糠酸、十六酸、戊烷、1,1,3-三乙氧基丙烷、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、十五烷、十六烷、十七烷、異丁醇、糠醇、苯乙醇、仲丁醇、2-戊醇、異戊醇、戊醇、庚醇、2,3-丁二醇、糠醛、苯乙醛、異戊醛、2-乙?；秽葮?biāo)準(zhǔn)品，置于2 mL的容量瓶中，用60%的乙醇溶液定容，配成標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.3.1.2 模擬酒樣配制

分別取50 μL的1.3.1.1節(jié)中配成的標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于250 mL的容量瓶中，用60%的乙醇溶液定容，配制成模擬酒樣。

1.3.2 樣品前處理

1.3.2.1 液-液萃取條件優(yōu)化

1）酸性條件優(yōu)化：取20 mL 1.3.1.2節(jié)中配制的模擬酒樣，用4 mol/L HCl溶液將酒樣的pH值分別調(diào)至1.5、0.6、0.2以及加入7 mL的4 mol/L HCl溶液將酒樣H+濃度調(diào)至1 mol/L，攪拌15 min，50 ℃水浴條件下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器除去乙醇，用10 mL新重蒸的乙醚萃取3 次，合并有機(jī)相，記為“酸中性組分”；水相用12 mol/L NaOH溶液將pH值調(diào)至7，再用1 mol/L的NaOH溶液將pH值調(diào)至10，NaCl飽和，然后用10 mL新重蒸的乙醚萃取3 次，合并有機(jī)相，記為“堿性組分”，最后加入無(wú)水硫酸鈉，干燥過(guò)夜，過(guò)濾，濃縮至約1.0 mL，定容至2.0 mL，待GCNPD分析。

2）堿性條件優(yōu)化：取20 mL 1.3.1.2節(jié)中配制的模擬酒樣，加入7 mL的4 mol/L HCl溶液將酒樣H+濃度調(diào)至1 mol/L，攪拌15 min，50 ℃水浴條件下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器除去乙醇，用10 mL新重蒸的乙醚萃取3 次，合并有機(jī)相，記為“酸中性組分”；水相用12 mol/L NaOH溶液將pH值調(diào)至7，再用1 mol/L的NaOH溶液將pH值分別調(diào)至9、10、11，NaCl飽和，然后用10 mL新重蒸的乙醚萃取3 次，合并有機(jī)相，記為“堿性組分”，最后加入無(wú)水硫酸鈉，干燥過(guò)夜，過(guò)濾，濃縮至約1.0 mL，定容至2.0 mL，待GC-NPD分析。

1.3.2.2 酒樣前處理

取50 mL酒樣，加入17 mL的4 mol/L HCl溶液將酒樣H+濃度調(diào)至1 mol/L，50 ℃水浴條件下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器除去乙醇，用20 mL新重蒸的乙醚萃取3 次，合并有機(jī)相，記為“酸中性組分”；水相用12 mol/L NaOH溶液將pH值調(diào)至7，再用1 mol/L的NaOH溶液將pH值調(diào)至9，NaCl飽和，然后用20 mL新重蒸的乙醚萃取3 次，合并有機(jī)相，記為“堿性組分”，最后加入無(wú)水硫酸鈉，干燥過(guò)夜，過(guò)濾，濃縮至1.0 mL，氮吹至0.5 mL，待GC-MS、GCNPD分析。

1.3.3 分析條件

氣相色譜-質(zhì)譜條件：色譜柱：DB-FFAP毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm），HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣：He（99.999%）；恒流：柱流速1.0 mL/min；不分流模式，進(jìn)樣量：1 μL，進(jìn)樣口溫度：260 ℃；升溫程序：初溫35 ℃，以10 ℃/min升至50 ℃，保持20 min；以1 ℃/min升至70 ℃，保持10 min，再以3 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；傳輸管線溫度250 ℃；溶劑延遲時(shí)間3.0 min；掃描模式full scan；掃描質(zhì)量范圍m/z 29～550；調(diào)諧文件為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧。

氣相色譜條件：色譜柱：DB-FFAP毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；恒流：柱流速2.0 mL/min；不分流模式，進(jìn)樣量：1 μL，進(jìn)樣口溫度：260 ℃；升溫程序：初溫35 ℃，以10 ℃/min升至50 ℃，保持20 min；以1 ℃/min升至70 ℃，保持10 min，再以3 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。

NPD溫度：340 ℃；氫氣流速：3.0 mL/min；空氣流速：60.0 mL/min；氮?dú)饬魉伲?.0 mL/min；銣銖電壓：3.326 V。

1.4 數(shù)據(jù)分析

含氮化合物的鑒定采用NIST 11譜庫(kù)檢索、標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)，并結(jié)合保留指數(shù)以及人工解譜進(jìn)行確定。

保留指數(shù)計(jì)算公式：

式中：RI為保留指數(shù)；n和n+1分別為未知物流出前后正構(gòu)烷烴碳原子數(shù)，tn和tn+1分別為相應(yīng)正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間；t為未知物在氣相色譜中的保留時(shí)間（tn＜t＜tn+1）[28]。

2 結(jié)果與分析

2.1 液-液萃取法較優(yōu)條件

液-液直接萃取法分析過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，含氮化合物的分析易受到低沸點(diǎn)化合物的干擾。因此，根據(jù)含氮化合物一般顯堿性的特點(diǎn)，進(jìn)一步采用了先將酒樣調(diào)至酸性，將其轉(zhuǎn)化成鹽進(jìn)入水相，濃縮除去對(duì)含氮化合物分析有干擾的低沸點(diǎn)化合物，再將水相調(diào)至堿性，使成鹽的含氮化合物重新析出，然后用溶劑萃取的分析方法。實(shí)驗(yàn)初期，使用的實(shí)驗(yàn)條件為先將酒樣pH值調(diào)至1，再將水相pH值調(diào)至10，但是堿性組分中常常檢測(cè)不到含氮化合物，分析其原因?yàn)椋阂皇蔷茦铀峄^(guò)程中含氮化合物成鹽不夠充分，濃縮除雜過(guò)程中有所損失，二是水相調(diào)至堿性時(shí)成鹽的含氮化合物沒(méi)能充分析出，溶劑萃取不到。針對(duì)此情況，進(jìn)一步設(shè)計(jì)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，以已知質(zhì)量濃度的吡嗪類、噻唑類、吡啶類、吡咯類、嘧啶類化合物為目標(biāo)化合物，前處理后經(jīng)GC-NPD分析，比較不同pH值條件下目標(biāo)化合物的峰面積，確定出更適宜的pH值條件。

2.1.1 酸性較優(yōu)條件

圖1 不同酸性條件下目標(biāo)化合物的總峰面積Fig.1 peak area of targetcompounds at different [H+] levels

由圖1可以看出，隨著pH值減小，目標(biāo)化合物的總峰面積逐漸增加，說(shuō)明了隨著pH值減小，越來(lái)越多的目標(biāo)化合物成鹽進(jìn)入水相。相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道吡嗪的pKa值為0.65，2,5-二甲基吡嗪的pKa值為1.85[14]，傳統(tǒng)方法將pH值調(diào)至1～2[29]不足以保證此類化合物全部酸化成鹽，余曉等[11]提到將酒樣H+濃度調(diào)至1 mol/L能夠保證90%的吡嗪成鹽，相對(duì)于吡嗪堿性更弱的含氮化合物其成鹽比例更小，H+濃度為1 mol/L應(yīng)是最起碼的使用酸度。模擬酒樣分析確定的較優(yōu)條件，后續(xù)研究中，應(yīng)用國(guó)井芝麻香型白酒酒樣對(duì)此條件進(jìn)行反復(fù)驗(yàn)證，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示將酒樣H+濃度調(diào)為1 mol/L即可獲得較為理想、穩(wěn)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.1.2 堿性較優(yōu)條件

圖2 不同堿性條件下目標(biāo)化合物的總峰面積Fig.2 Total peak area of target compounds at different [OH－] levels

由圖2可以看出，pH值為9、10、11時(shí)，目標(biāo)化合物的總峰面積相差不大，說(shuō)明了堿性條件對(duì)目標(biāo)化合物的影響不大，經(jīng)比較，pH值為9時(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)果略好。

從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，液-液萃取法較優(yōu)條件為先將酒樣H+濃度調(diào)至1 mol/L，濃縮后萃取除去酸、中性組分，再將水相pH值調(diào)至9萃取出堿性組分，濃縮后，待GC-MS與GC-NPD分析。

2.2 國(guó)井芝麻香型白酒中含氮化合物的分析

國(guó)井芝麻香型白酒處理后GC-MS分析的總離子流圖如圖3所示，GC-NPD分析的色譜圖如圖4所示；通過(guò)NIST 11檢索、標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)并結(jié)合人工解譜，國(guó)井芝麻香型白酒鑒定出的含氮化合物如表1所示。

圖3 國(guó)井芝麻香型白酒中含氮化合物GC-MS分析的總粒子流圖Fig.3 GC-MS TIC of nitrogen-containing compounds in Guojing sesame-flavor liquor

圖4 國(guó)井芝麻香型白酒中含氮化合物GC-NPD分析的色譜圖Fig.4 GC-NPD chromatogram of nitrogen-containing compounds in Guojing sesame-flavor liquor

國(guó)井芝麻香型白酒經(jīng)液-液萃取結(jié)合GC-MS與GCNPD分析，共檢測(cè)出31 種含氮化合物，包括吡嗪類化合物22 種，吡咯類化合物1 種，吡啶類化合物4 種，噻唑類化合物1種，噁唑類化合物1種，其他類化合物2 種；通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)準(zhǔn)確定性了其中23 種含氮化合物，包括吡嗪類化合物14種，吡咯類化合物1 種，吡啶類化合物4 種，噻唑類化合物1種，噁唑類化合物1種，其他類化合物2 種；另外8 種含氮化合物，由于目前實(shí)驗(yàn)室缺少相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品，而是通過(guò)NIST 11譜庫(kù)檢索或保留指數(shù)比對(duì)予以定性。如表1所示，DB-FFAP色譜柱檢測(cè)出30 種含氮化合物，與HP-5MS色譜柱相比，沒(méi)有檢測(cè)出2-乙基-3-甲基吡嗪，而HP-5MS色譜柱未能檢測(cè)出吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、吡啶、3-苯基吡啶等幾類化合物。由此看出，分析中使用兩種不同極性的色譜柱，能夠形成良好的互補(bǔ)作用，同時(shí)也提高了定性的準(zhǔn)確性。目前國(guó)井芝麻香型白酒檢測(cè)出的含氮化合物，從種類來(lái)看，吡嗪類化合物檢測(cè)出的最多（22 種）；從組分含量來(lái)看，吡嗪類化合物（4.92%）也遠(yuǎn)高于其他類化合物，其中面積百分比較大的化合物為2,6-二甲基吡嗪（1.94%）、2-乙基-6-甲基吡嗪（0.96%）、三甲基吡嗪（0.68%）。其他品牌的芝麻香型白酒中，梅蘭春芝麻香型白酒中檢測(cè)出含量較高的吡嗪類化合物亦為2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪[26]，生力源芝麻香型白酒中含量較高的吡嗪類化合物則是三甲基吡嗪與四甲基吡嗪[31]，景芝白干中定量的21 種含氮化合物也是吡嗪及烷基吡嗪類化合物[25]，可見(jiàn)吡嗪類化合物作為一類重要的呈香物質(zhì)，對(duì)芝麻香型白酒風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。通過(guò)與文獻(xiàn)比較，可知3-甲基-2-噁唑烷酮是首次在白酒中發(fā)現(xiàn)，2-乙基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙?；量?-乙?；拎?、煙酸乙酯、3-苯基吡啶6 種化合物是首次在芝麻香型白酒中鑒定出[16,26,31]。

芝麻香型白酒具有焙烤芝麻香氣的典型特點(diǎn)，這一特殊香氣的化學(xué)本質(zhì)值得深入研究。國(guó)內(nèi)外許多研究者曾對(duì)芝麻油與芝麻香精風(fēng)味成分做過(guò)大量研究。1989年，Nakamura[32]從芝麻油風(fēng)味成分中檢測(cè)出103 種雜環(huán)化合物，主要包括吡嗪類38 種、吡咯類9 種、吡啶類8 種、噁唑類4 種、噻唑類14 種，從組分含量來(lái)看，相對(duì)面積百分比較大的化合物為2-甲基吡嗪（17.2%）、2,5-二甲基吡嗪（4.77%）、2,6-二甲基吡嗪（3.52%）、三甲基吡嗪（1.67%）、2-乙基吡嗪（1.35%）、2,3-二甲基吡嗪（1.02%）、2-乙?；量┑龋?.22%），而其他組分的含量都低于1%。芝麻香精風(fēng)味成分中含量較高的化合物為吡嗪類、呋喃類、吡啶類、酚類和酮類化合物[33]，吡嗪類化合物主要為2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪等[32]。上述研究中提到的多種含氮化合物在國(guó)井芝麻香型白酒中都有檢出，如具有烤面包香、烤杏仁香、炒花生香的2-甲基吡嗪，具有烤面包香、烤花生香的2,3-二甲基吡嗪，具有炒豆香的2,5-二甲基吡嗪，具有炒芝麻、炒花生香的2-乙基吡嗪，具有咖啡香、烤面包香氣的三甲基吡嗪[34]以及具有烤面包、炒榛子香氣的2-乙酰基吡咯；鑒定出的其他類化合物還包括具有烤香、焦糖香氣的三甲基噁唑[35]?？梢?jiàn)在芝麻香型白酒的香氣成分中的確有很多與芝麻油和芝麻香精風(fēng)味成分中相同的含氮化合物，分析結(jié)果進(jìn)一步證明了含氮化合物對(duì)芝麻香型白酒的特殊風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)，不同類含氮化合物的貢獻(xiàn)程度還需在后續(xù)工作中進(jìn)一步深入研究。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)主要采用液-液萃取，結(jié)合GC-MS和GC-NPD對(duì)國(guó)井芝麻香型白酒中的含氮化合物進(jìn)行了研究。通過(guò)配制的模擬酒樣對(duì)液-液萃取的條件進(jìn)行了優(yōu)化，并對(duì)國(guó)井芝麻香型白酒成品酒和原酒中的含氮化合物進(jìn)行了分析。1）液-液萃取法較優(yōu)條件：先將酒樣H+濃度調(diào)至1 mol/L，濃縮后，萃取除去酸中性組分后，再將水相pH值調(diào)至9，然后萃取出堿性組分，即含氮化合物；2）從國(guó)井芝麻香型白酒中共檢測(cè)出31 種含氮化合物，其中23 種通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)進(jìn)行了準(zhǔn)確定性，為吡嗪類化合物14 種、吡咯類化合物1 種、吡啶類化合物4 種、噻唑類化合物1 種、噁唑類化合物1種，其他類化合物2 種。

研究表明，液-液萃取法結(jié)合GC-MS和GC-NPD分析技術(shù)在國(guó)井芝麻香型白酒含氮化合物分析中取得較大突破，是一種芝麻香型白酒中含氮化合物分析的有效辦法。酒中含氮化合物的分析結(jié)果也與芝麻油風(fēng)味成分的分析結(jié)果有很多相同的地方，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為進(jìn)一步研究芝麻香型白酒中含氮化合物的種類、含量以及與芝麻香型白酒特征風(fēng)味之間的關(guān)系提供了一定的參考。

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Analysis of Nitrogen-Containing Compounds of Guojing Sesame-flavour Liquor by Liquid-liquid Extraction Coupled with GC-MS and GC-NPD

WANG Bo-wen1,2, LI He-he1,2, ZHANG Feng-guo3, XIN Chun-hui3, SUN Jin-yuan1,2,*, HUANG Ming-quan1,2, SUN Bao-guo1,2
(1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 2. Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 3. Technology Center of Bandaojing Co. Ltd., Gaoqing 256300, China)

In the present study, the nitrogen-containing compounds of Guojing sesame-flavor liquor were analyzed by liquidliquid extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and GC-nitrogen phosphorus detection (GC-NPD). Using a simulated liquor sample, the optimum experimental conditions were determined as follows: the sample was adjusted with 4 mol/L HCl to a H+concentration of 1 mol/L, concentrated, and extracted with freshly distilled diethyl ether to remove acidic and neutral components; the aqueous phase was adjusted to pH 9 and its alkaline components were extracted into freshly distilled diethyl ether. After concentration, the analysis by GC-MS and GC-NPD was carried out. A total of 31 nitrogen-containing compounds were detected in Guojing sesame-flavor liquor, of which, 23 compounds were identified by comparing them with authentic standards, including 14 pyrazines, 1 pyrrole, 4 pyridines, 1 thiazole, 1 oxazole and 2 other compounds.

liquid-liquid extraction; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); gas chromatography-nitrogen phosphorus detector (GC-NPD); sesame-flavor liquor; nitrogen-containing compounds

TS207.3

A

1002-6630（2014）10-0126-06

10.7506/spkx1002-6630-201410023

2014-03-11

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31301466）；科研基地建設(shè)-科技創(chuàng)新平臺(tái)-國(guó)家自然科學(xué)基金配套（市級(jí)）項(xiàng)目（19005418040）；北京市新世紀(jì)百千萬(wàn)人才工程培養(yǎng)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2011BAD23B01）

王柏文（1990—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)。E-mail：wbw828@yeah.net

*通信作者：孫金沅（1983—），女，助理研究員，碩士，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)。E-mail：sunjinyuan@btbu.edu.cn