有一種美食會(huì)給你意想不到的體驗(yàn)，比如：看上去是魚子醬，觸到舌尖口感也類似魚卵，咬破薄膜后卻是水蜜桃的味道；原本是固體的堅(jiān)果，吃到嘴里卻化成液汁；在燕窩中混合了用玫瑰露制作的粉紅色膠囊，咬下之后，會(huì)有玫瑰的香味從膠囊中滲透出來……這些都是神奇的分子美食，它讓你琢磨不透，卻又難以忘懷。

分子美食最早誕生于歐洲，它是用科學(xué)的思維方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化，然后運(yùn)用這些科學(xué)原理，做出令人驚奇的食物。它是美食，更是科學(xué)。

在日常做菜時(shí)，食材分子都會(huì)發(fā)生物理或化學(xué)反應(yīng)，但很多時(shí)候這些變化都被我們忽視了。棉花糖我們都不陌生，賣糖人一圈圈地轉(zhuǎn)著竹簽，就像變戲法一般在“空氣”中卷出一捧云朵樣的東西，咬下去沒什么東西，卻是滿嘴的甜意。棉花糖的制作就是利用了物理學(xué)方面關(guān)于離心力與物質(zhì)形態(tài)變化的原理，這也是一種分子美食。如果說分子美食是科學(xué)，它究竟有什么奧秘呢？

真空低溫慢煮

一般家庭烹調(diào)時(shí)，無論是爆炒、紅燒、清蒸、水煮，還是油炸、微波、燒烤，都是用高于100℃的高溫迅速將食物烹熟。而真空低溫慢煮烹調(diào)則是采用40℃至60℃的溫度烹調(diào)食物，這種烹調(diào)方法持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，一般要幾個(gè)小時(shí)甚至更久。很多人會(huì)覺得，既然要花這么長(zhǎng)時(shí)間，那這種烹調(diào)方法有什么好處呢？我們就以三文魚為例來講講吧。

三文魚，相信大家都不陌生。最近幾年，生吃三文魚越來越流行，有人覺得非常美味；不過，也有人因怕生食而卻步，但煮熟后的三文魚吃起來肉質(zhì)卻很硬，很難吃。真空低溫慢煮就可以解決這個(gè)問題。首先，要用真空密封機(jī)對(duì)三文魚進(jìn)行真空處理；然后，調(diào)好低溫慢煮機(jī)上的溫度，再將包裝好的三文魚放入水中，在規(guī)定的時(shí)間里取出即完成慢煮。低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚口感就更好，非常接近生吃的細(xì)嫩，也能克服不適應(yīng)生吃的問題。

真空低溫慢煮在分子美食中應(yīng)用非常多。例如，真空低溫慢煮蔬菜，可以讓蔬菜更加細(xì)滑鮮嫩；也可在40℃左右，通過真空低溫油浸魚類，使魚肉具有豆腐一樣的嫩度；將牛排和調(diào)味料一并放進(jìn)真空袋里抽成真空狀態(tài)，然后在60℃的溫度下“烤”數(shù)小時(shí)，這樣得到的牛排就會(huì)更加軟嫩；在64℃恒溫時(shí)加熱雞蛋，蛋清和蛋黃能夠同時(shí)凝固，可以得到松軟、嫩滑恰到好處的雞蛋，而且蛋清的質(zhì)地好像發(fā)酵過的布丁，蛋黃則光滑、致密，恰好處于固態(tài)和液態(tài)的臨界點(diǎn)。

液氮的妙用

氮，是十分常見的氣體，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能夠提供大約零下190℃的低溫，能使食材瞬間達(dá)到極低溫度，在超低溫狀態(tài)下，食物的結(jié)構(gòu)也會(huì)隨之發(fā)生改變，發(fā)生奇妙的物理變化，使其口感、質(zhì)感都發(fā)生變化。

比如，鮮奶油是制作甜品時(shí)的常用食材，但是很多人會(huì)嫌它甜得發(fā)膩。要想解決這個(gè)問題，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鮮奶油。將液氮倒入盤子中，戴好手套，在液氮產(chǎn)生的陣陣霧氣中把鮮奶油一勺勺放入碗中，奶油就會(huì)一塊塊地浮在液體上，還發(fā)出“刺啦刺啦”的聲音，就像炸奶油一樣?！罢ā边^的奶油很脆，吃起來少了油膩，多了幾分寒意，甜得恰到好處。

有一種外觀類似巧克力棒，但吃在嘴里卻是鵝肝滋味的分子菜，是使用液態(tài)氮將肥嫩的鵝肝醬混入白蘭地酒的香氣而制成的，吃時(shí)再配上甜而不膩的葡萄，其風(fēng)味令人叫絕。液氮法還有一個(gè)代表作“芒果魚子醬”，是用液態(tài)氮將芒果汁迅速冷凍，并包裹在膠囊內(nèi)，看上去宛若真正的蛙魚子， 一咬之下， 飽滿的芒果汁水充滿整個(gè)口腔。

需要提醒的是，由于液氮溫度過低，在操作時(shí)必須要戴著手套，防止凍傷。

膠囊的應(yīng)用

膠囊？這可不是醫(yī)學(xué)里的藥物膠囊，而是能裝“魚子醬”的膠囊。主要是利用褐藻膠遇到鈣離子的時(shí)候黏度會(huì)顯著增大這一性質(zhì)，將褐藻膠溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化鈣等鈣溶液，一滴一滴的液體表面會(huì)形成膠質(zhì)，形狀和結(jié)構(gòu)就會(huì)穩(wěn)定下來，像一顆顆的魚子一樣。

代表作就是味道各異的膠囊魚子醬。比如水蜜桃魚子醬，就是把果汁制作成魚子醬那樣精巧的小球。做法是先將水蜜桃榨成汁，過濾后與褐藻膠混合，再用針筒滴入混有氯化鈣的清水當(dāng)中。由于表面張力的作用，果汁迅速化身為一粒粒小圓珠，乍一看還以為是魚子醬，吃進(jìn)嘴里才豁然開朗——居然是水蜜桃的味道。這些果汁味兒的“魚子醬”入口即化，就像一個(gè)個(gè)氣泡在口中迅速爆掉，給人完全不同的體驗(yàn)。

利用膠囊還可以做成多種口味合一的美食，如牛肉鵝肝醬，把牛肉放到約60℃的水里抽真空煮上幾小時(shí)，再把混有褐藻膠的鵝肝醬裝入針筒，注射到鈣溶液中，就會(huì)慢慢形成膠質(zhì)，牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時(shí)候，牛肉的口感、鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來，令人叫絕。

泡沫之魅

泡沫也是分子美食中的一道風(fēng)景線。所謂“泡沫”，就是氣體被液體隔開的分散體系。泡沫本身屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，通常純液體不會(huì)產(chǎn)生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑，則能產(chǎn)生可持續(xù)存在數(shù)十分鐘乃至數(shù)小時(shí)的泡沫。

根據(jù)這種原理，分子美食中產(chǎn)生泡沫的方法通常有三種：可以先把食物制成液體，再加入卵磷脂等乳化劑作表面活性劑，并用攪拌器打成泡沫；也可以用一個(gè)能抽真空的密封罐使氣體和粉末充分混合，將任何食物制成細(xì)密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕；將各種汁狀物加入凝膠或瓊脂，用真空管使其膨化也可制成泡沫。

利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有兩種：

一種是純巧克力的“打發(fā)奶油”。巧克力中的可可脂相當(dāng)于奶油中的脂肪，卵磷脂相當(dāng)于乳化劑。把適當(dāng)?shù)那煽肆θ诨c水混合，像打奶油一樣打發(fā)，最后就得到 “泡沫奶油”口感、巧克力味道的“打發(fā)奶油巧克力”。

另一種則是“法拉第龍蝦”。先將龍蝦皮過一下熱油得到具有龍蝦風(fēng)味的油，再將龍蝦肉打成肉末，把剩下的龍蝦皮煮成龍蝦湯；然后用明膠作乳化劑，把龍蝦末和龍蝦油分散到龍蝦湯中，得到龍蝦乳液，再打發(fā)龍蝦乳液讓它產(chǎn)生泡沫，最后等到明膠成為膠狀，就得到了這道經(jīng)典的分子美食。它看起來是打發(fā)奶油，口感上也是打發(fā)奶油，但是味道上卻是龍蝦。

分子美食將科學(xué)運(yùn)用到烹飪中，不僅僅是為了好吃，更是為了探索食物中蘊(yùn)含的科學(xué)道理。如果你也感興趣，帶著探索科學(xué)的精神，你也可以做出美妙的分子美食。展開想象的翅膀，讓朋友們?yōu)槟愕膹N藝叫絕吧！

【責(zé)任編輯】張小萌