法國(guó)象征著浪漫，漫步在巴黎街頭舉手投足間便會(huì)沾染不少浪漫氣息，法國(guó)歷史上兼具浪漫情懷的知名人士不勝枚舉。在這樣的國(guó)度里孕育出的企業(yè)是頗具特點(diǎn)的，在汽車(chē)行業(yè)里，除標(biāo)致、雪鐵龍和雷諾外，作為世界知名的輪胎生產(chǎn)商，米其林的大名是如雷貫耳。

擁有汽車(chē)的人都知道那個(gè)圓圓鼓鼓的米其林先生，它生動(dòng)的形象帶來(lái)了聞名世界的諸多發(fā)明：世界上第一條可拆卸輪胎、第一條可充氣輪胎、第一條低壓輪胎、第一條子午線(xiàn)轎車(chē)輪胎，為汽車(chē)工業(yè)的發(fā)展立下了汗馬功勞。

在汽車(chē)行業(yè)外，米其林還為“資深美食偵探們”帶來(lái)了全世界最早和最權(quán)威的吃喝指南，著名的《米其林紅色指南》（Red Guide）便是如假包換的米其林出品，汽車(chē)行業(yè)中涉獵其他副業(yè)的整車(chē)和零部件企業(yè)不少，但是少有像米其林這樣把“副業(yè)”做成經(jīng)典的。

著名的紅寶書(shū)

法國(guó)人不僅會(huì)吃，而且創(chuàng)造了飲食評(píng)論，評(píng)論的影響之大，甚至可以左右消費(fèi)者和從業(yè)者。

紅色封面的《米其林指南》（美食和旅游愛(ài)好者更喜歡叫它“紅寶書(shū)”），由法國(guó)米其林輪胎公司于1900年創(chuàng)刊，是一百多年來(lái)銷(xiāo)售量大、收錄齊全的全球一流餐館和旅館大全年鑒。

紅寶書(shū)是一本長(zhǎng)18.4厘米、寬11.5厘米的小小手冊(cè)，通紅的封面讓人覺(jué)得醒目搶眼。1900年，米其林出版第一本Red Guide法國(guó)旅游指南。這400頁(yè)的口袋尺寸手冊(cè)，介紹了1400處鐵路和公路旁的旅館、飯店、汽車(chē)維修點(diǎn)、火車(chē)站、零配件維修供應(yīng)商店、維修組裝拆卸圖示、DIY維修等豐富內(nèi)容。對(duì)于餐廳的介紹，除了各種“符號(hào)”外，只列出地址、電話(huà)、主廚姓名、基本消費(fèi)、兩種當(dāng)?shù)刂钠咸丫啤⑷N招牌菜、每年餐廳休館時(shí)間，以及接受信用卡的種類(lèi)，直到2000年才首次加入簡(jiǎn)單文字評(píng)語(yǔ)。

五分之一以上的法國(guó)人隨時(shí)可能從兜里掏出來(lái)使用它，其目前全球發(fā)行量超過(guò)7億的冊(cè)。

當(dāng)?shù)凇炯t寶書(shū)發(fā)行時(shí)，米其林公司就一下子很有氣魄地印制了3.5萬(wàn)冊(cè)，那時(shí)候法國(guó)的汽車(chē)不過(guò)區(qū)區(qū)3000輛而已，不過(guò)對(duì)于熱愛(ài)生活的法國(guó)人民來(lái)說(shuō)還是供不應(yīng)求，這意味著紅寶書(shū)的閱讀群遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于有車(chē)族了。

更有意思的是，1944年夏美軍在法國(guó)諾曼底的行動(dòng)是根據(jù)紅寶書(shū)來(lái)進(jìn)行制定的。這版被盟軍指揮官重印的米其林紅色指南，是當(dāng)時(shí)最新的版本，里面收錄了數(shù)百?gòu)堅(jiān)敿?xì)、最新的城市街道地圖，完整版的指南在華盛頓印刷，分發(fā)給軍官。就這樣紅寶書(shū)竟然將二戰(zhàn)和美食指南聯(lián)系到了一起。星星的作用

為餐廳評(píng)分的米其林星級(jí)評(píng)分系統(tǒng)于1926年始建，RedGuide評(píng)選出46家杰出餐廳并授一星。1931年，Red Guide評(píng)選開(kāi)始出現(xiàn)兩星和最高榮耀的三星。旅館餐廳當(dāng)然也是小冊(cè)子里的重要資訊，不過(guò)當(dāng)時(shí)列出的星星等級(jí)只反映價(jià)格，并非品質(zhì)的認(rèn)定，日后才變成餐飲品質(zhì)最高指標(biāo)。

而后日米其林的星星數(shù)目有了不同的意義：

一顆星的餐廳：“值得停車(chē)一嘗的好餐廳”（這樣的敘述可能因?yàn)槊灼淞质亲鲚喬サ模?/p>

兩顆星的餐廳：是“一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費(fèi)不貲；”

三顆星的餐廳：“完美而登峰造極的廚藝，值得專(zhuān)程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點(diǎn)的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境，但是要花一大筆錢(qián)”。

餐廳和酒店

如果是餐廳，則表示它能提供高質(zhì)量的美食，包括完整的三道菜（不包括酒水）在內(nèi)的價(jià)格不會(huì)超過(guò)28歐元（巴黎市內(nèi)）或35歐元（巴黎以外地區(qū)）；

如果是酒店，則表示它能提供舒適的客房服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)雙人間（不包含早餐）的價(jià)格不會(huì)超過(guò)72歐元（巴黎以外地區(qū)）或88歐元（在大城市和著名旅游景點(diǎn)）。

星級(jí)餐廳

米其林的第一顆星星是在1926年授出的。幾年后，引入了一星至三星的評(píng)定體系。此后，星星的評(píng)定就代表紅色指南對(duì)聲譽(yù)的評(píng)價(jià)，成為真正高質(zhì)量美食的代名詞，目前已經(jīng)在全世界得到認(rèn)可。

星星數(shù)量反映的是“盤(pán)中的食物，而且只是盤(pán)中的食物”，也就是說(shuō)僅僅評(píng)判菜肴的質(zhì)量。

米其林根據(jù)五條標(biāo)準(zhǔn)給出評(píng)判：原料的質(zhì)量、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值以及烹飪水準(zhǔn)的一致性。

自2005年起，這五條標(biāo)準(zhǔn)便刊登在每一本米其林紅色指南的介紹頁(yè)上。至于餐廳的裝修、桌面的擺設(shè)、侍者的數(shù)量以及設(shè)施的水平不在星級(jí)評(píng)定的考慮范圍內(nèi)，這些細(xì)節(jié)的優(yōu)劣以一到五對(duì)叉匙標(biāo)志來(lái)表示。

從定義可知，第一顆星的頒給標(biāo)準(zhǔn)以餐廳食物的品質(zhì)來(lái)決定，多出來(lái)的星星則視餐廳服務(wù)的品質(zhì)、裝潢、餐桌擺設(shè)、食具好壞、上菜順序，以及酒窖的大小和品質(zhì)來(lái)決定。當(dāng)餐廳獲得一顆星之后，要投資相當(dāng)可觀(guān)的金錢(qián)在人員訓(xùn)練、擺設(shè)和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。

法國(guó)有成千上萬(wàn)的餐廳'在2005年入選三顆星的只有26家，可見(jiàn)難度之高，評(píng)鑒之嚴(yán)。星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是要停留在比較保險(xiǎn)安全的一顆星等級(jí)，還是要冒險(xiǎn)努力去獲得第二顆星星。三顆星是許多廚師畢生奮斗的終極目標(biāo)，這代表了廚藝的最高肯定，并且擁有三星可以吸引遠(yuǎn)道而來(lái)的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。

獲得一星的主廚只要維持既有的水平，這顆星通常可以一直保留。但是二星或三星主廚只要被發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)疏忽就會(huì)被降等，特別是被評(píng)鑒為三星的主廚或餐廳，一定要經(jīng)過(guò)好幾年的觀(guān)察（一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重復(fù)評(píng)鑒，對(duì)三顆星餐廳的評(píng)鑒次數(shù)更多。僅有叉匙標(biāo)志的餐廳，一年半到兩年才會(huì)再評(píng)一次），年年維持在水平以上的表現(xiàn)，才有可能獲得三顆星的評(píng)價(jià)。因此三顆星不但象征“絕對(duì)完美的美食”，更指“不會(huì)犯任何錯(cuò)誤的主廚或餐廳”。

今天，米其林星級(jí)評(píng)分已成為全世界最具權(quán)威性的飲食評(píng)分系統(tǒng)，全歐洲只有50家餐廳獲得米其林三星榮譽(yù)。對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，獲得或失去一顆星，可能為其營(yíng)業(yè)額帶來(lái)數(shù)以百萬(wàn)計(jì)歐元的得益或損失，在一些三星餐廳'享用一個(gè)晚餐可能需要一百歐元。

美食監(jiān)察員

米其林《紅色指南》對(duì)餐館的評(píng)級(jí)由監(jiān)察員來(lái)完成，能成為監(jiān)察員的人都是美食家。他們身份保密，人數(shù)不固定。其中，既有專(zhuān)職監(jiān)察員，也有本身為外交官或藝術(shù)家的兼職人員。

一個(gè)米其林美食監(jiān)察員一年的生活可以用幾個(gè)數(shù)字來(lái)概括：他們都是匿名出行的，每年大約要在餐館吃250頓飯，在酒店和旅館住150個(gè)晚上，要拜訪(fǎng)800多個(gè)商戶(hù)，寫(xiě)1100份報(bào)告。對(duì)于撰寫(xiě)國(guó)別《紅色指南》的美食監(jiān)察員，意味著每年要旅行大約3萬(wàn)公里。目前，有86名美食偵探參與這項(xiàng)不同尋常的工作，有男性，也有女性。其中，70人在歐洲，10人在美國(guó)，6人在亞洲。他們的時(shí)光在路途、餐廳和旅館中度過(guò)，為的是尋找最合適用餐及住宿的地方——那些他們知道讀者會(huì)贊賞的地方。

應(yīng)聘者要經(jīng)歷一系列面試，與一位資深美食偵探共進(jìn)午餐（午餐后求職者要寫(xiě)一份“雪亮的眼睛”報(bào)告，特別展現(xiàn)他們對(duì)細(xì)微之處的觀(guān)察）。新錄用的美食偵探要開(kāi)始為期6個(gè)月的培訓(xùn)，培訓(xùn)期間，他/她會(huì)學(xué)習(xí)星級(jí)的評(píng)定、舒適類(lèi)別的評(píng)定及對(duì)其他設(shè)施進(jìn)行評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)。在這6個(gè)月中，新美食偵探會(huì)在資深美食偵探的陪同下試評(píng)餐館，之后才能在自己的國(guó)家開(kāi)始獨(dú)自執(zhí)行任務(wù)。

就餐前，美食偵探和任何一個(gè)普通顧客一樣，會(huì)先觀(guān)察一下端上來(lái)的菜肴。之后，美食偵探會(huì)品嘗它。首先資深美食偵探評(píng)判的是原料的質(zhì)量，而不管具體是什么原料。美食偵探在酒店管理學(xué)校學(xué)習(xí)和做廚師的經(jīng)驗(yàn)教給他如何辨認(rèn)不同的原料并且判斷是否新鮮。比如說(shuō)美食偵探能夠區(qū)別解凍的食物和新鮮的食物、當(dāng)天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區(qū)別。

被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見(jiàn)得一定是奢華的菜肴，但是，菜肴一定會(huì)非常新鮮且質(zhì)量超群。美食偵探還會(huì)考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調(diào)味如何。打個(gè)比方說(shuō)，一盤(pán)菜沒(méi)有放鹽，就說(shuō)明廚師在上菜前根本就沒(méi)有品嘗它。

用餐后，美食偵探會(huì)寫(xiě)一份兩頁(yè)紙的完整報(bào)告，其中一頁(yè)紙全部是美食偵探對(duì)這次就餐的評(píng)價(jià)，內(nèi)容涉及各個(gè)方面，從開(kāi)胃菜到甜點(diǎn)，從主菜到面包。菜肴的賣(mài)相也非常重要，因?yàn)楹玫馁u(mài)相能夠引起顧客的食欲，不過(guò)口味是最關(guān)鍵的。