徐 乾，陸國(guó)富，茍 林，丁寅寅，韋玲冬

（1.祁紅祥源茶業(yè)有限責(zé)任公司，祁門 245600；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉生物化學(xué)與生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，合肥 230036）

祁門紅茶自1875年創(chuàng)制以來(lái)[1]，就以其似花似果似蜜的獨(dú)特的“祁門香”享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，更榮獲過(guò)1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)耓2]，深受國(guó)際市場(chǎng)歡迎。隨著國(guó)內(nèi)紅茶市場(chǎng)逐漸復(fù)蘇，消費(fèi)者對(duì)紅茶外形的偏好不一，除了規(guī)格較一致的條形精制茶傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶，更有祁紅香螺、祁紅金針[3]等。其中紅香螺外形卷曲成螺、色澤烏潤(rùn)，滿披金毫，自投放市場(chǎng)以來(lái)就深受市場(chǎng)和消費(fèi)者的喜愛，近年來(lái)更是有產(chǎn)品供不應(yīng)求的趨勢(shì)。

傳統(tǒng)“紅香螺”的加工工藝流程為復(fù)式萎凋→揉捻→發(fā)酵→做形→初烘→足烘。復(fù)式萎凋?yàn)樽匀晃?，耗時(shí)較長(zhǎng)，一般需19h左右；發(fā)酵溫濕度分別為 28℃，85%～90%，時(shí)間 2.5h；做形鍋溫為50～60℃，時(shí)間 30min，毛火溫度 90℃，烘至七成干后攤涼40min；足火為低溫慢烘，一般溫度在60℃烘至足干[4]。此加工工藝加工時(shí)間長(zhǎng)，造型時(shí)溫度低，存在葉底發(fā)暗，生產(chǎn)效率低，金毫顯露不明顯，碎茶率高等缺點(diǎn)。

本研究采用新工藝加工祁紅香螺，并與傳統(tǒng)工藝進(jìn)行比較。以期能夠通過(guò)祁紅香螺加工工藝的改進(jìn)，為提高紅香螺的生產(chǎn)效率和成茶率，降低生產(chǎn)成本奠定一定技術(shù)基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮葉的質(zhì)量要求：鮮葉原料均采摘自國(guó)家級(jí)茶樹良種祁門“櫧葉種”，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽二葉初展，以一芽一葉為主，占鮮葉原料的比例約為80%左右。要求芽葉新鮮完整勻齊，無(wú)擠、壓、折等損傷，無(wú)對(duì)夾葉、病蟲葉、紫芽葉等。

加工機(jī)械：曬墊、木質(zhì)萎凋槽、65型揉捻機(jī)、電炒鍋、6CTH-6提香機(jī)、6CHB-3烘干機(jī)。

1.2 方法

紅茶加工工藝流程：鮮葉→萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→做形→干燥→感官審評(píng)。

1.2.1 萎凋

鮮葉的萎凋方式分為自然萎凋與萎凋槽萎凋，各自的處理方法如表1所示：

表1 萎凋方式

萎凋程度掌握在鮮葉部分青草氣消失并散發(fā)出一定的清香；葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折之不斷為宜[5]。為揉捻時(shí)的便于成形以及在后續(xù)工序中金毫顯露，萎凋程度可適度偏老，使葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，失去光澤，芽葉失去緊張狀態(tài)；含水量控制在55%～58%。春茶晴天時(shí)整個(gè)萎凋過(guò)程中：自然萎凋約 12～19h；萎凋槽萎凋約 4～8h。萎凋后吹風(fēng)除去魚葉、鱗片、老葉、黃片、雜質(zhì)灰分等。

1.2.2 做形

做形是紅香螺成形的關(guān)鍵工序。做形方法中高溫拋炒階段應(yīng)適當(dāng)拋悶結(jié)合，悶是為了使發(fā)酵葉葉溫快速升至80℃左右立即終止酶活，以防止發(fā)酵過(guò)度而導(dǎo)致的葉底發(fā)暗。搓團(tuán)顯毫亦是做形的關(guān)鍵步驟。當(dāng)茶葉含水率為 35%～45%時(shí)是提毫成形的關(guān)鍵，此時(shí)茶葉有一定的干度但葉質(zhì)仍較為柔軟，“金毫”在搓制中易顯露，茶葉易成形且不易斷碎，碎茶率不高。茶葉含水率 25%～30%時(shí)搓團(tuán)，切忌用力過(guò)大，防止斷碎，使茶葉內(nèi)部相互摩擦以進(jìn)一步顯露“金毫”； 含水率為15%～25%左右起鍋。表2是傳統(tǒng)做形方式與改進(jìn)后做形方式的比較。

表2 做形方式

1.2.3 干燥

茶葉干燥是形成茶葉品質(zhì)的重要過(guò)程之一。改進(jìn)的干燥方式，提香機(jī)干燥，使茶葉受熱更均勻、失水一致；隨著水份的散失，葉綠素逐漸趨于穩(wěn)定，葉溫升高，更有利于香氣的形成。以下表3是傳統(tǒng)烘干方式與改進(jìn)后的烘干方式的比較。

表3 烘干方式

1.2.6 感官品評(píng)

審評(píng)根據(jù)國(guó)標(biāo)《GB/T 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法》，進(jìn)行密碼審評(píng)。

2 結(jié)果與討論

審評(píng)后樣品的干茶、湯色、葉底圖與感官審評(píng)結(jié)果如圖1～圖3所示。

圖1 樣品干茶

圖2 樣品茶湯

圖3 樣品葉底

審評(píng)結(jié)果表明，改進(jìn)工藝加工的香螺較之傳統(tǒng)工藝加工的香螺，外形條索更為緊結(jié)，卷曲成螺，碎茶量少。這是由于萎凋程度偏老，揉捻時(shí)的便于成形。

較于傳統(tǒng)工藝制得的紅香螺，改進(jìn)工藝制得紅香螺色澤烏黑油潤(rùn)，滿披金毫。說(shuō)明揉捻葉的細(xì)胞破碎率良好。祁門紅茶具有蜜糖香混合花果香主要由于香葉醇，苯甲醇、等[6-8]香氣物質(zhì)的存在。新工藝制成的香螺香氣甜香、花果香濃郁高長(zhǎng)，繼承了傳統(tǒng)祁紅香氣特點(diǎn)。

降低碎茶率的關(guān)鍵在于做形工藝。與傳統(tǒng)工藝相比改進(jìn)工藝中將做形的時(shí)間適當(dāng)提早，在茶葉較為柔軟時(shí)做形，增加了整團(tuán)定形這一步驟而不是一搓到底，從而使茶葉條索緊細(xì)成螺的同時(shí)降低了茶葉的斷碎，提高了成茶率。

表4 茶樣感官審評(píng)結(jié)果表

3 結(jié)論

（1）與傳統(tǒng)工藝相比改進(jìn)工藝制得的祁紅香螺，外形條索緊結(jié)，卷曲成螺，色澤烏黑油潤(rùn)，滿披金毫，甜香、花果香濃郁高長(zhǎng)，湯色紅亮（由于鮮葉原料較為細(xì)嫩且未精制，較之傳統(tǒng)祁門工夫紅茶茶湯色澤稍淺），滋味鮮爽甜醇，回甘明顯，葉底紅勻明亮，葉質(zhì)柔軟細(xì)嫩顯芽。

（2）較之傳統(tǒng)工藝，改進(jìn)工藝中改進(jìn)了萎凋方式，并在萎凋結(jié)束后吹出黃片、魚葉便于發(fā)酵均勻，萎凋程度掌握適度偏老；提高了做形時(shí)的鍋溫，避免了成茶葉底發(fā)暗；改進(jìn)了做形的工藝降低碎茶率，提高成茶率。

（3）改進(jìn)后的祁紅香螺既具有祁紅傳統(tǒng)的香氣和滋味等品質(zhì)特點(diǎn)，同時(shí)提高了制茶率，降低成本，應(yīng)適時(shí)推廣此加工工藝，以滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，提高鮮葉利用率和經(jīng)濟(jì)效益。

[1] 汪德滋.農(nóng)業(yè)考古[J].茶中英豪——“祁紅”古今談[J].農(nóng)業(yè)考古,1991,(2):182～185,165.

[2] 胡益堅(jiān).祁紅百年發(fā)展史[J].祁門志苑, 1984,1.

[3] 周堅(jiān),廖萬(wàn)有,丁勇,等.祁紅針形茶加工技術(shù)研究[J].茶業(yè)通報(bào),2006,28(2):72～73.

[4] 高成,周堅(jiān),童宗壽,等.“紅香螺”等名優(yōu)茶的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),1999,27(1):76～77,85.

[5] 安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)[M].第二版.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2010:314.

[6] AISAKA H, KOSUGE M, YAMANISHI T.Comparison of the flavors of Chinese "Keemun" black tea and Ceylon black tea[J].Agricultural and Biological Chemistry, 1978, 42(11): 2157～2159.

[7] Takeo T.Effects of clonal specificity of the monoterpene alcohol composition of tea shoots on black tea aroma profile[J].Japan.Agric.Res.Duart, 1983, 17: 120～124.

[8] Takeo T.Characteristics of the aroma constituents found in native china black teas[J].Agric.Biol.Chem, 1983, 47(6):1377～1379.