國(guó)家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家 文 杰

1 中國(guó)肉雞生產(chǎn)現(xiàn)狀

1.1 我國(guó)雞肉產(chǎn)量

根據(jù)聯(lián)合國(guó)聯(lián)盟組織最新統(tǒng)計(jì)，中國(guó)雞的存欄量46.1億，家禽總存欄量58.1億，分別占世界總存欄量得四分之一；我國(guó)雞的出欄量85.3億，家禽總出欄量為113.7億，和存欄基本情況相比，我國(guó)出欄量占世界的份額要小得多，這說明我國(guó)家禽生產(chǎn)效益還存在一定問題，還有很大的提升空間。

中國(guó)雞肉的產(chǎn)量大概每年在1200萬(wàn)噸左右，我國(guó)的雞肉產(chǎn)量和出欄情況差不多，也占世界總產(chǎn)量的14%。

1.2 肉雞生產(chǎn)結(jié)構(gòu)

我國(guó)肉雞生產(chǎn)結(jié)構(gòu)豐富，主要包括白羽肉雞、黃羽肉雞，還有淘汰蛋雞、肉雜雞等，其中白羽肉雞和黃羽肉雞占主體。

我國(guó)白羽肉雞品種主要有愛拔益加、羅斯、科寶、海波羅、哈巴德等。

與作為舶來(lái)品的白羽肉雞不同的是，黃羽肉雞從1998～2012年，通過國(guó)家審定的優(yōu)質(zhì)肉雞新品質(zhì)和配套體系共41個(gè)，其中包括新興黃雞，嶺南黃雞，京海黃雞，譚牛雞等等。

1.3 肉雞養(yǎng)殖

我國(guó)肉雞養(yǎng)殖呈現(xiàn)“小規(guī)模、大群體”的特點(diǎn)。從2011年我國(guó)肉雞生產(chǎn)規(guī)模的數(shù)據(jù)來(lái)看，年出欄1萬(wàn)只以上的場(chǎng)戶占總場(chǎng)戶數(shù)的0.72%，占出欄數(shù)的69.3%。年出欄1萬(wàn)只以上規(guī)模的比例不斷擴(kuò)大，年出欄1～5萬(wàn)規(guī)模所占比例最大。雖然規(guī)模在不斷擴(kuò)大，但是整體規(guī)模還有很大差距。

1.4 雞肉加工

在雞肉加工方面，和世界雞肉生產(chǎn)的發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)還有很大的差距。我國(guó)初級(jí)產(chǎn)品消費(fèi)比較大，加工產(chǎn)品消費(fèi)很少，這和我國(guó)肉品消費(fèi)，包括過去研究的基礎(chǔ)有關(guān)系。我國(guó)對(duì)于肉品的研究多集中在豬肉和牛羊肉，對(duì)雞肉的科學(xué)研究做得比較少，這是一個(gè)客觀的事實(shí)。

黃羽肉雞的加工是一個(gè)很大的問題。無(wú)論是2004～2005年的H5N1，還是最近的H7N9，實(shí)際上大家都會(huì)很自然地提出一個(gè)問題，就是黃羽肉雞的活雞上市安全性的問題。黃羽肉雞傳統(tǒng)的上市方式以活雞上市，在當(dāng)前防疫和食品安全形勢(shì)越來(lái)越嚴(yán)峻的情況下，一方面，要加強(qiáng)管理，加強(qiáng)活雞市場(chǎng)的管理和制定一些措施，同時(shí)黃羽肉雞未來(lái)的發(fā)展方向，也向集中屠宰的方式發(fā)展，當(dāng)然這需要一個(gè)過程。因?yàn)楹荛L(zhǎng)時(shí)間的消費(fèi)傳統(tǒng)很難改變，但是從上一次禽流感以來(lái)，很多大中城市已經(jīng)關(guān)閉一些市場(chǎng)。

2 雞肉食品安全

2.1 雞肉質(zhì)量安全控制

從上世紀(jì)90年代，雞肉的食品安全事件就已經(jīng)開始出現(xiàn)，而且一直就沒有間斷，食品安全事件呈現(xiàn)日趨嚴(yán)峻的形勢(shì)。

如果我們把雞肉的安全生產(chǎn)簡(jiǎn)單分析一下，筆者認(rèn)為雞肉產(chǎn)品的安全主要受兩個(gè)因素影響：藥物殘留和疫病。特別是藥物殘留，其中大家關(guān)注比較多的是抗生素這一類，因?yàn)榭股貢?huì)導(dǎo)致細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，影響人類對(duì)疾病的治療，所以說在這方面關(guān)注的研究的層面也比較高。

動(dòng)物性食品中的藥物殘留控制包括獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)的藥物殘留的控制、飼料廠的殘留控制、養(yǎng)殖場(chǎng)的殘留控制、動(dòng)物產(chǎn)品加工企業(yè)殘留控制、環(huán)境污染導(dǎo)致的藥物殘留控制、農(nóng)牧行政部門的監(jiān)督管理。

2.2 雞肉生產(chǎn)方式與產(chǎn)品安全

飼料廠和養(yǎng)殖場(chǎng)藥物殘留超標(biāo)，主要是飼料產(chǎn)品中超劑量或?yàn)E加其他違禁藥品，另外養(yǎng)殖場(chǎng)（戶盲目用藥，不嚴(yán)格執(zhí)行停藥期?？紤]到這些因素，實(shí)際上養(yǎng)殖方式和質(zhì)量安全還是有很大的關(guān)系?，F(xiàn)在很多企業(yè)，特別是一些大型肉雞養(yǎng)殖企業(yè)，逐漸向縱向一體化發(fā)展。過去不管是白羽肉雞還是黃羽肉雞基本是“公司+農(nóng)戶”模式，這和國(guó)外比較接近但是國(guó)外的農(nóng)戶相對(duì)來(lái)說，對(duì)藥品的使用更規(guī)范對(duì)合同的遵守更嚴(yán)格，而國(guó)內(nèi)在這方面還有一個(gè)很漫長(zhǎng)的路要走。

2.3 政府監(jiān)管

2012年，農(nóng)業(yè)部下達(dá)了《2010年動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃》，同時(shí)，國(guó)家建立了部分畜產(chǎn)品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，如成都、武漢、北京等一系列的檢測(cè)監(jiān)督中心。根據(jù)2011年農(nóng)業(yè)部檢測(cè)的情況來(lái)看，從這一萬(wàn)多批的獸藥殘留檢測(cè)中抽檢的合格率超過99%。

2006年，國(guó)務(wù)院辦公廳頒布了關(guān)于整頓和規(guī)范活禽經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)秩序加強(qiáng)高致病性禽流感防控工作的意見（國(guó)辦發(fā)【2006】89號(hào)）。這是針對(duì)疫情，對(duì)活禽市場(chǎng)制定的一些措施，包括開辦條件、市場(chǎng)準(zhǔn)入以及屠宰的方式方法、活禽的經(jīng)營(yíng)和檢測(cè)等方面。這個(gè)意見頒布以后，直接促進(jìn)了一些大中城市對(duì)活禽市場(chǎng)交易市場(chǎng)的管理，特別是對(duì)市區(qū)的活禽市場(chǎng)的關(guān)閉產(chǎn)生了很大影響。從政府監(jiān)管方面，政府也有很大的責(zé)任來(lái)保護(hù)和扶持行業(yè)和企業(yè)渡過難關(guān)、健康發(fā)展。針對(duì)2005年禽流感的情況，國(guó)務(wù)院辦公廳在2005年頒發(fā)了關(guān)于扶持家禽業(yè)發(fā)展的若干意見（國(guó)辦發(fā)【2005】56號(hào)），包括對(duì)于家禽免疫和疫區(qū)家禽撲殺給予政策補(bǔ)貼、免征所得稅、減免政府基金行政收費(fèi)、加強(qiáng)貸款貼息、增強(qiáng)疫苗供應(yīng)保障能力等九條意見。這九條意見在2006年進(jìn)行延長(zhǎng)，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了關(guān)于延長(zhǎng)扶持家禽業(yè)發(fā)展政策實(shí)施期限的通知（國(guó)辦發(fā)明電【2006】26號(hào)），就是對(duì)延長(zhǎng)扶持家禽業(yè)發(fā)展政策實(shí)施的通知。

筆者相信這次H7N9事件出來(lái)以后，政府也會(huì)采取一系列措施，從糾正觀念、實(shí)實(shí)在在的補(bǔ)償措施等方面進(jìn)行，根據(jù)全國(guó)各地反饋的消息來(lái)看，這個(gè)事件對(duì)養(yǎng)殖企業(yè)造成了很大的損失。特別是江浙一帶，基本上禽產(chǎn)品銷售非常困難。有些大的企業(yè)，已經(jīng)到了難以為繼的地步，更需要國(guó)家政策方面的扶持。從政府監(jiān)管這方面，國(guó)家也在推動(dòng)所謂的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，這個(gè)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范是食品的溯源體系，強(qiáng)調(diào)從控制源頭來(lái)找出改正和糾偏的措施，來(lái)保證質(zhì)量和安全。我國(guó)從2005年開始推動(dòng)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的實(shí)施，在2007、2008年進(jìn)行了兩批國(guó)家良好農(nóng)業(yè)規(guī)范示范點(diǎn)項(xiàng)目，其中分別包含22家和7家肉雞企業(yè)。應(yīng)該說，這也是從一種可持續(xù)發(fā)展的角度來(lái)保證食品安全的一個(gè)很好的途徑。

2.4 畜禽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模養(yǎng)殖

2010年開始，農(nóng)業(yè)部下發(fā)《關(guān)于加快推進(jìn)畜禽標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖的意見》，涉及的畜禽品種包括生豬、奶牛、蛋雞、肉雞、肉羊和肉牛。在這個(gè)實(shí)施過程中產(chǎn)生了比較好的效果，創(chuàng)建了一批示范場(chǎng)，國(guó)家給予了一定的扶持。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)水平提高后，動(dòng)物食品安全自然會(huì)得到提升。

我們當(dāng)前禽肉生產(chǎn)面臨的突出問題，主要是兩個(gè)方面，一個(gè)是殘留，一個(gè)是疫病。但是總的來(lái)說，雖然我國(guó)近年年來(lái)食品安全時(shí)間頻發(fā)，但是整體上食品安全形勢(shì)，包括雞肉的安全形勢(shì)在不斷改進(jìn)和提高。雞肉安全的狀況，在農(nóng)產(chǎn)品中不比其他的農(nóng)產(chǎn)品差，我建議大家盡情地消費(fèi)，不要過分擔(dān)心。