唐明霞， 邱啟程， 袁春新， 馮英委， 陳國清， 陳 潔*

（1.江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇 如皋 226541；2.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江南大學(xué)，江蘇 無錫214122）

隨著國民經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高，人們飲食結(jié)構(gòu)正由以細糧為主逐漸向全面營養(yǎng)的粗糧化發(fā)展，玉米由于其含有多種功能性的酚類化合物[1]以及良好的營養(yǎng)價值而深受消費者的歡迎。各種玉米制品包括即食的真空包裝玉米、玉米飲料[2]、玉米粥等不斷推向市場。玉米品種眾多，其成分也不同，特別是淀粉種類、含糖量等存在顯著差異，這些差異對玉米的食用品質(zhì)和加工性能產(chǎn)生很大影響。目前國內(nèi)外對于各種玉米的遺傳性狀、栽培、品種改良等研究比較多，而對各類玉米的食用品質(zhì)與品種及其組成成分之間的關(guān)聯(lián)度研究較少。劉正等[3]探討了感官評定方法用于評價不同品種糯玉米鮮食品質(zhì)的可行性；劉萍等[4]研究了8個鮮食糯玉米品種授粉后17～29 d不同采收期籽粒粗淀粉含量、可溶性糖含量、皮渣率、淀粉黏度性狀的變化與鮮穗蒸煮品后感官評分間關(guān)系，并認為籽粒粗淀粉含量、淀粉黏度性狀和皮渣率可作為糯玉米品種品質(zhì)評價的客觀理化指標。Schmidt和Tracy等[5]研究認為，子粒種皮厚度是決定其口感品質(zhì)最重要的因子之一。

上述研究盡管說明了某些原料組分性質(zhì)等可用于評價糯玉米鮮食性質(zhì)好壞的指標，但是研究的玉米品種偏少，且與感官評定結(jié)合度不緊密，現(xiàn)有的研究結(jié)果相互間難以印證，因此現(xiàn)有的研究結(jié)果尚不足以指導(dǎo)如何選擇合適品種的糯玉米進行加工。作者考察了江蘇地區(qū)的11種糯玉米種皮厚度、水分含量、直鏈淀粉/支鏈淀粉、蛋白質(zhì)以及還原糖等組分因素，并考察了其加工成鮮食玉米棒子后的感官品質(zhì)，探討了不同品種玉米的組分與感官評定之間的相關(guān)性，以期探索影響糯玉米加工成真空包裝玉米產(chǎn)品食用品質(zhì)的因素，為糯玉米的品種篩選和深加工提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑 11個品種的新鮮糯玉米，由江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所提供；直鏈和支鏈淀粉標準品：Sigma公司產(chǎn)品；其他試劑為國產(chǎn)分析純。

1.1.2 儀器 UV-2800H型紫外可見分光光度計：上海儀器有限公司產(chǎn)品；pH計：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；TGL-16G臺式離心機：上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；CR-400色差儀：Konica minolta公司產(chǎn)品；DS-1高速組織搗碎機：上海精科實業(yè)有限公司產(chǎn)品；SHAHE數(shù)顯游標卡尺：成都市三和量具有限公司產(chǎn)品；氨基酸自動分析儀：Ag1100，美國安捷倫公司產(chǎn)品。

1.2 實驗方法

1.2.1 蒸煮感官評定 對鮮食期采摘的11種新鮮糯玉米進行剝皮、清洗處理，分鍋各蒸煮20 min，組織35位消費者進行感官評定 （每個批次不超過5個品種，各品種隨機編號），參照劉春菊等人[5]的方法以玉米的色澤、香氣、味道和口感為因素集，以很好、較好、一般、較差、差為評語集進行5分制打分，每個因素集的最終評分為35位消費者對每個因素評分的平均值。

1.2.2 成分測定 淀粉：采用雙波長法[7]測定直鏈和支鏈淀粉含量；還原糖：參照劉杰等人[8]的直接滴定法；蛋白質(zhì)：凱氏定氮法（氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù)為6.24）；脂肪：索氏抽提法；總糖：苯酚硫酸法；水分含量：烘箱法；游離氨基酸：精確稱取5.0 g左右的樣品，用5 g/μL的TCA溶液定容至25 mL，超聲兩次，每次15 min，靜置1 h，取1 mL濾液10 000 r/min離心10 min，上清液經(jīng)過柱前衍生后，用氨基酸自動分析儀Agilent HP1100檢測。色譜柱為HYPERSIL ODSD 4.6×250 mm×5 μm， 采用梯度洗脫，流動相A相為0.01 moL/L pH 7.20的乙酸鈉溶液（含質(zhì)量分數(shù)0.0225%三乙胺，0.5%四氫呋喃），B相為0.005 moL/L pH 7.20的乙酸鈉溶液 （v（水）∶v（乙腈）∶v（甲醇）=1∶2∶2，流量 1 mL/min，流動相從體積分數(shù)92%到27.5 min后體積分數(shù)40%。采用紫外檢測，波長338 nm和262 nm。

1.2.3 玉米皮厚度測定 使用數(shù)顯游標卡尺對不同品種鮮玉米的種皮進行厚度測定。

1.2.4 色差測定方法 使用CR-400手持色差儀對蒸煮后的玉米進行色差測定。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析 感官評定采用one-way ANOVA分析法[9]。其他數(shù)據(jù)均為2次重復(fù)3次平行數(shù)據(jù)，使用SPSS19.0軟件進行雙變量相關(guān)性分析，結(jié)果以Pearson相關(guān)系數(shù)表征。

2 結(jié)果與討論

2.1 蒸煮感官評定

11種糯玉米在最適合鮮食的階段采摘，24 h內(nèi)煮制后經(jīng)過35位感官評定人員采用嗜好法進行感官評定，結(jié)果如表1所示。從表1結(jié)果可以看出，11種糯玉米在味道和口感方面相互間無顯著性差異，但是在香氣和色澤方面差異顯著。具體而言，香氣方面，蘇科花糯2008香氣最受人歡迎，天紫23的香氣略差，蘇玉糯11號和彩糯206再次，滬紫黑糯1 號最差（P＜0.05），其余 6 種都比較好且無差別（P＞0.05）。味道方面，蘇玉糯639最好，彩糯206較差（P＜0.05），其余都比較好且無差別（P＞0.05）。 口感方面，蘇玉糯5號和14號最好，彩糯206較差 （P＜0.05），其余都比較好且無差別（P＞0.05）。色澤方面，蘇玉糯14號與彩糯206號最受人歡迎，滬紫黑糯1號略差，蘇玉糯18號最差（P＜0.05），其余都比較好且無差別（P＞0.05）。

表1 不同品種玉米的蒸煮感官評定結(jié)果*Table 1 Sensory evaluation of different cooked waxy corns

2.2 蒸煮后的玉米色差分析

色差儀測定的結(jié)果可以定量表示對色知覺的差異，L*值表示亮度，a*表示紅值，a*為負數(shù)表示偏綠，b*表示黃值，b*為負數(shù)表示偏藍。表2結(jié)果表明：除了4種花色品種外，其余7種糯玉米多為白糯品種，蒸煮后變?yōu)辄S色，其中滬紫黑糯1號亮度和黃值最小。玉米品種間的色差差異，與玉米黃色素、多酚類物質(zhì)、類胡蘿卜素等呈色物質(zhì)的含量和種類有關(guān)。結(jié)合表1和表2可以看出，可以看出，亮度高和黃度值高的蘇玉糯639、蘇玉糯13、14、2和5號都比較受歡迎。

2.3 不同糯玉米的組分和種皮厚度差異

從糯玉米主要組分的含量以及種皮厚度分析結(jié)果（表3）看出，11種糯玉米鮮玉米的組分差別比較大，水分、直鏈淀粉、支鏈淀粉、還原糖和總糖含量各個品種間都有較大差異。另外從表3還可以看出各個品種之間種皮厚度也有較大差異。

表2 不同品種玉米蒸煮后的色差Table 2 Chromatic aberration of different cooking maize varieties

表3 不同品種糯玉米的組分質(zhì)量分數(shù)和種皮厚度Table 3 Component*（g/100 g）and pericarp thickness（mm）of different waxy corn

2.4 不同糯玉米品種組分與感官評定之間相關(guān)性

為了進一步分析糯玉米組分、種皮厚度與鮮食玉米感官評定之間是否存在相關(guān)性，作者利用SPSS19.0軟件，采用雙變量相關(guān)性分析法分析了11種糯玉米組分、種皮厚度與感官評定之間的相關(guān)性，結(jié)果如表4所示。還原糖與玉米棒的色澤呈現(xiàn)極顯著相關(guān)（P＜0.01，相關(guān)系數(shù)為 0.769）；其余組分變量與感官結(jié)果之間相關(guān)性不顯著。這可能是由于11種糯玉米本身口感和味道之間的差異顯著性不足導(dǎo)致的。

種皮厚度與感官結(jié)果之間的相關(guān)性也不顯著。Schmidt和Tracy等[4]的研究顯示甜玉米的鮮食口感與種皮厚度有最直接的關(guān)聯(lián)。作者針對糯玉米的玉米棒子的口感，從感官評定結(jié)果來看，糯玉米的種皮厚度與口感和味道之間并無直接關(guān)聯(lián)效應(yīng)。

表4 11種糯玉米組分、種皮厚度與感官評定之間的相關(guān)性Table 4 Correlation of waxy corn component，pericarp thickness and sensory evaluation

3 結(jié)語

研究了11個品種糯玉米口感與其組分之間的相關(guān)性。感官評定結(jié)果顯示11個品種在味道和口感方面差異不顯著，但是在香氣和色澤方面差異顯著。色差分析結(jié)合感官數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，亮度高和黃度值高的糯玉米品種作為鮮食品種更加受歡迎。還原糖與玉米棒的色澤間呈現(xiàn)極顯著正相關(guān) （P＜0.01）。11種糯玉米鮮玉米的組分之間差別比較大，水分、直鏈淀粉、支鏈淀粉、還原糖和總糖含量，各個品種間都有較大差異，種皮厚度各個品種之間也有較大差異。但是組分變量與感官結(jié)果之間相關(guān)性不顯著，種皮厚度與感官結(jié)果之間的相關(guān)性也不顯著。綜上而言，影響糯玉米鮮食的感官品質(zhì)的因素可能不僅僅局限于組分、種皮等因素，可能還有其他因素，因此還有待于進一步探討。

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