來吉祥， 魏少敏*， 方 云， 何聰芬， 董銀卯

（1.江南大學(xué) 化學(xué)與材料工程學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.北京工商大學(xué) 理學(xué)院，北京 100048）

南朝宋謝莊在《郊廟歌辭》中寫到過：“萌動(dòng)達(dá)，萬品新。潤(rùn)無際，澤無垠”。有生命力的種子受潮吸水后，開始進(jìn)行呼吸作用，經(jīng)過一定時(shí)期，種胚突破種皮，露出胚根，這一過程為種子的萌發(fā)。萌發(fā)是生命發(fā)展的最初階段，是植物生長(zhǎng)過程中最有活力的時(shí)期[1]。萌發(fā)過程中，各種酶被激活，新的酶被合成，種子內(nèi)的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和其它的大分子物質(zhì)被分解為小分子物質(zhì)，多種礦物質(zhì)和維生素被釋放出來。這些新產(chǎn)生的物質(zhì)對(duì)人體有特殊的功效，已經(jīng)引起人們的關(guān)注，萌芽不僅在食品工業(yè)，而且在醫(yī)藥、保健品和化妝品等領(lǐng)域中都得到了廣泛應(yīng)用，成為國(guó)內(nèi)外研究的新熱點(diǎn)。這些研究使人們對(duì)萌芽的生物活性有了新的認(rèn)識(shí)，也為食品、藥品、保健品和化妝品等的開發(fā)提供了一類有前途的原料。

1 谷豆萌芽過程中的成分變化

科學(xué)研究表明：谷物、豆類種子萌發(fā)過程中發(fā)生了生理代謝變化，各種營(yíng)養(yǎng)成分都有很大變化，這種變化對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)十分有益。籽粒萌動(dòng)可以使谷物和豆類中有害或抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的含量降低甚至消除，可以提高谷物和豆類中蛋白質(zhì)和淀粉的消化率。種子在萌發(fā)過程中，酶、蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)都發(fā)生了變化，由于植物的不同，其生成和富集的具體成分也有所不同。

1.1 淀粉糖類的變化

淀粉是植物種子中貯存養(yǎng)分的主要形式，各類植物種子中的淀粉含量都較高。黃國(guó)平等人[2]研究發(fā)現(xiàn)，隨著小麥種子發(fā)芽時(shí)間的增加，淀粉酶活性激增，多糖迅速被分解，生成了大量的還原糖，胚芽中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%～4%的還原糖。玉米種子發(fā)芽后，生理代謝活動(dòng)旺盛，淀粉酶活性增強(qiáng)，使不溶性的大分子物質(zhì)降解為易吸收的可溶性小分子物質(zhì)，發(fā)芽5 d時(shí)可溶性糖含量增加了8倍[3-4]。玉米發(fā)芽過程中直鏈淀粉含量總體呈下降的趨勢(shì)，發(fā)芽60 h后比未發(fā)芽降低了3.19%，而還原糖、可溶性糖含量逐漸增大，在發(fā)芽72 h達(dá)到最大值，分別是未發(fā)芽玉米的4.69倍和6.88倍[5]。研究還發(fā)現(xiàn)，裸燕麥發(fā)芽6 d后淀粉含量從原種子的63.0%降至52.8%，但是可溶性糖和還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)則增加明顯[6]，說明燕麥發(fā)芽后其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加。而且燕麥經(jīng)過適度發(fā)芽可增加其淀粉的透明度，增強(qiáng)淀粉糊的熱穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性[7]。綠豆發(fā)芽過程中還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在第1天時(shí)達(dá)到最大值0.82 g/hg，以后又逐漸減少，發(fā)芽到第7天時(shí)降至0.48 g/hg[8]。黑豆在萌動(dòng)期總糖、還原糖含量顯著提高，營(yíng)養(yǎng)成分更有利于人體吸收[9]。

1.2 蛋白質(zhì)氨基酸的變化

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，在細(xì)胞和生物體的生命活動(dòng)過程中起著十分重要的作用。研究發(fā)現(xiàn)：小麥萌芽過程中，蛋白質(zhì)含量先上升后下降，胚芽中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%～2%的氨基酸[2]。糙米發(fā)芽后蛋白質(zhì)、總氨基酸、必需氨基酸、支鏈氨基酸、鮮味氨基酸、抗氧化氨基酸的含量增加，必需氨基酸指數(shù)提高[10]，增加的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白，發(fā)芽可以提高糙米蛋白質(zhì)的生物利用率[11-14]。玉米萌芽后，蛋白酶活性增強(qiáng)，發(fā)芽5 d時(shí)可溶性蛋白質(zhì)含量增加了3倍，超氧化物歧化酶（SOD）含量增加[3]。薛云皓等人[4]的研究也證實(shí)玉米發(fā)芽后可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加260%，其中8種必需氨基酸總和增加11%，賴氨酸增加26%，色氨酸增加106%；發(fā)芽后的玉米，可吸收的營(yíng)養(yǎng)成分增加，生物價(jià)提高，粘度降低，口感改善，提高了玉米的營(yíng)養(yǎng)利用率。裸燕麥發(fā)芽后游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加[6]，燕麥肽含量及其抗氧化和降血壓活性均呈增加的趨勢(shì)[15]；發(fā)芽后燕麥總蛋白含量較高，未發(fā)芽時(shí)占總干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的（16.99±0.30）%，發(fā)芽后總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到（20.44±0.40）%，燕麥發(fā)芽后，清蛋白含量增加明顯，谷蛋白變化不大，而球蛋白與醇溶蛋白含量減少，這在營(yíng)養(yǎng)上是有利的[16]。蕎麥籽粒萌發(fā)后，氨基酸更為均衡[17]，萌動(dòng)過程消除了胰蛋白酶抑制劑對(duì)蛋白酶的抑制作用，從而提高了蛋白質(zhì)的吸收利用率，蕎麥萌動(dòng)后總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～20%，高于蕎麥籽粒中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，且檢測(cè)到的17種氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨萌發(fā)時(shí)間的增加明顯提高[18]。大豆芽在我國(guó)的歷史已經(jīng)有兩千年，清脆爽口，老少皆宜。研究發(fā)現(xiàn)大豆發(fā)芽48 h時(shí)總游離氨基酸含量明顯增加，水解氨基酸的含量略有增加但變化不明顯[19]。大豆在發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為更易為人體消化吸收的游離氨基酸，使游離氨基酸含量增加，其氨基酸組成比較合理，E/N比（E代表必需氨基酸，N代表非必需氨基酸）為1∶1.08[20]。綠豆發(fā)芽后蛋白質(zhì)含量增加較多，由25.01 g/hg增加至42.15 g/hg[8]。而且，綠豆在萌發(fā)過程中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為更易被人體吸收的游離氨基酸，萌發(fā)初期蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，氨基酸種類增多，且氨基酸組成也比較合理，易被人體吸收，大大提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[21]。研究發(fā)現(xiàn)黑豆在萌動(dòng)期蛋白質(zhì)、氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著提高，營(yíng)養(yǎng)成分更有利于人體吸收[9]。黑豆發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)、必需氨基酸和非必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加顯著，尤其是天冬氨酸 （Asp）和蛋氨酸（Met）質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加顯著，但賴氨酸（Lys）質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著下降；內(nèi)源蛋白酶活力先增加后降低；蛋白質(zhì)平均相對(duì)分子質(zhì)量顯著下降[22]。

1.3 脂肪的變化

植物種子中的脂肪是主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，在發(fā)芽過程中常常被消耗。小麥發(fā)芽過程中，脂肪含量呈線形下降趨勢(shì)，胚芽中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%～3%的類脂[2]。徐托明等人[6]研究發(fā)現(xiàn)裸燕麥發(fā)芽后其中總氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不明顯，分別下降了0.2%和0.1%。發(fā)芽苦蕎中含有大量的不飽和脂肪酸[23]。大豆發(fā)芽后粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低[20]。綠豆發(fā)芽過程中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7 d內(nèi)下降27.78%[8]?？赡苁蔷G豆發(fā)芽過程中，消耗脂肪作能源或?qū)⒅窘到鉃樾》肿游镔|(zhì)，導(dǎo)致脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少。

1.4 γ-氨基丁酸的變化

γ-氨基丁酸（GABA）是腦組織中重要的神經(jīng)遞質(zhì)，存在于多種谷物萌芽中，具有多種生理功能。羅曦等人[24]研究了稻谷和糙米萌發(fā)后不同部位γ-氨基丁酸 （GABA）的累積速率和累積量，各部位GABA質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為：胚芽＞糙米＞精米，穎殼最低；萌發(fā)活化后GABA質(zhì)量分?jǐn)?shù)累積呈現(xiàn)糙米大于稻谷；胚芽中GABA質(zhì)量分?jǐn)?shù)粳稻高于秈稻。大豆發(fā)芽后γ-氨基丁酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯提高，其中，發(fā)芽48 h的大豆中γ-氨基丁酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是干大豆的700%[19]。翟瑋瑋等人[22]研究發(fā)現(xiàn)，黑豆發(fā)芽過程中γ-氨基丁酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加，質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)94.4 mg/hg。申迎賓等人[25-26]以豇豆為原料，利用發(fā)芽過程積累γ-氨基丁酸，研究發(fā)現(xiàn)：在浸泡溫度34℃，浸泡時(shí)間25 h，發(fā)芽溫度33℃和發(fā)芽時(shí)間24 h的條件下，豇豆中γ-氨基丁酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到203.53 mg/hg，是未發(fā)芽豇豆中γ-氨基丁酸的7.48倍，大大富集了γ-氨基丁酸。

1.5 黃酮類化合物的變化

黃酮類化合物是植物體內(nèi)一種重要的活性成分，具有多種生理活性。燕麥發(fā)芽過程中，酚類物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯提高，且芽和根中總酚的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于籽粒[27]，其中蘆丁和表兒茶素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于苦蕎籽粒[28]。發(fā)芽苦蕎中含有更為豐富的黃酮類物質(zhì)[17]，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨萌發(fā)天數(shù)逐漸增加，在第6天達(dá)到最大，與籽粒相比增加了70.08%[28]?？嗍w發(fā)芽過程中，總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在3～9 d范圍內(nèi)增加幅度較大，其中子葉中最高，其次是胚軸，胚根中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低[29-30]。大豆異黃酮是存在于大豆中的一種功能性成分，對(duì)植物、動(dòng)物，特別是人，能起到重要的作用[31]。大豆發(fā)芽后大豆異黃酮含量明顯提高，發(fā)芽48 h的大豆中大豆異黃酮的含量是干大豆的191.2%[19]。研究發(fā)現(xiàn)：大豆發(fā)芽后，其苷元含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在96 h時(shí)，達(dá)到最大，且比未發(fā)芽的大豆質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高512.9%；水解后總異黃酮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也呈上升趨勢(shì)，在96 h時(shí)也達(dá)到最大值，比未發(fā)芽大豆總異黃酮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高21.0%，糖苷的含量降低了31.7%。大豆發(fā)芽過程中總異黃酮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和苷元的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都有提高，而糖苷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所降低，說明此過程中開始了苷元的合成代謝，同時(shí)部分糖苷發(fā)生了轉(zhuǎn)化代謝[31]。綠豆發(fā)芽過程中異黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在第4天時(shí)達(dá)到最大值0.78 g/hg，以后略有下降[8]。黑豆在萌動(dòng)期異黃酮和皂甙的含量顯著提高，是一種公認(rèn)的藥食同源芽苗蔬菜[9]。孫肖青等人[32]利用黑豆萌芽過程中內(nèi)源性的β-葡萄糖苷酶，將以糖苷形式自然存在的大豆異黃酮轉(zhuǎn)化為高活性的游離異黃酮苷元，方法簡(jiǎn)單、可行，降低了生產(chǎn)成本，增強(qiáng)了抗氧化活性，為開發(fā)高活性的黑豆功能性保健品提供了有效的依據(jù)。近年來的研究表明，異黃酮苷元比異黃酮葡糖苷更容易被人體吸收，抗氧化能力也較大，即異黃酮苷元比其葡糖苷具有更高的生物利用率。

1.6 礦物質(zhì)和維生素的變化

谷豆萌芽中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，使其膳食營(yíng)養(yǎng)大大提高。玉米發(fā)芽后礦物質(zhì)和維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高[3]。小麥發(fā)芽過程中，其微量元素鐵、鋅、硒、鈣等含量增加，比小麥種子本身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更為豐富，應(yīng)用在食品中可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。薛云皓等人[4]的研究發(fā)現(xiàn)玉米發(fā)芽后，鈣含量增加115倍，磷質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加4 115%，發(fā)芽3 d時(shí)，核黃素增加10倍多，抗壞血酸從未檢出增加到24 125%。發(fā)芽苦蕎中的VB1、VB6、VC、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量明顯提高[33]。 發(fā)芽使大豆中 Fe、Cu、Mn、Zn、K、Na 等微量元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)略有降低，而游離微量元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)（除Na外）均有所增加，維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)增長(zhǎng)幅度最大。綠豆發(fā)芽過程中維生素A和維生素C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加最多，維生素A質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7 d內(nèi)增幅92.42%，維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)則由0增加至9.66 mg/hg，原綠豆中的脹氣因子、胰蛋白酶抑制素等有害物質(zhì)在發(fā)芽的過程中幾乎被完全除去，在酶的作用下植酸被降解，生成更多的磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)[8]。李瑞國(guó)等人[21]也發(fā)現(xiàn)綠豆中維生素C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少，萌發(fā)后維生素C大幅增加。黑豆在萌動(dòng)期礦物質(zhì)元素和維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著提高，營(yíng)養(yǎng)成分更有利于人體吸收[9]。

2 谷豆萌芽的生物活性

玉米、大豆、糙米等谷物經(jīng)適當(dāng)發(fā)芽處理后，營(yíng)養(yǎng)成分均有所改善，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯提高。發(fā)芽過程中一些功能因子的增加，如發(fā)芽大豆中的異黃酮，發(fā)芽糙米中的γ-氨基丁酸（GABA）等，使其保健功能明顯增強(qiáng)。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“谷芽能快脾開胃，下氣和中，消食化積”，可見谷物萌芽具有很好的生理活性。

2.1 抑菌抗炎

周小理等人[34]研究了苦蕎芽提取物的抑菌活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，苦蕎芽提取物對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和沙門氏菌均具有抑制效果，其中對(duì)沙門氏菌的抑菌效果最為顯著。胡一冰等人[35]研究了苦蕎芽提取物的鎮(zhèn)痛抗炎作用，采用熱板法觀察苦蕎芽提取物對(duì)小鼠的鎮(zhèn)痛作用，用二甲苯致小鼠耳腫脹模型，觀察苦蕎芽提取物對(duì)小鼠的抗炎作用，結(jié)果表明：苦蕎芽提取物能延長(zhǎng)小鼠舔后足潛伏期，對(duì)二甲苯所致小鼠耳腫脹有明顯抑制作用，與生理鹽水組比較，具有差異性 （P＜0.01，P＜0.05），證明苦蕎芽提取物具有鎮(zhèn)痛抗炎作用。

2.2 抗癌

日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，豆芽菜（黃豆、綠豆、赤豆、蠶豆、花生等植物種子所發(fā)的嫩芽）生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)從胚體中抽芽長(zhǎng)葉后形成的葉綠素，進(jìn)行光合作用，病毒不能在這樣的葉綠素中繁殖。因此，豆芽中的葉綠素能防治直腸癌及其它一些癌癥，減少癌癥發(fā)生[36]。大豆異黃酮在惡性腫瘤的孕育中可有效地阻滯新血管的生成，切斷惡性腫瘤的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，從而延緩或阻止腫瘤變成癌癥[3]。

2.3 降低及消除抑郁

γ-氨基丁酸（GABA）是腦組織中最重要的神經(jīng)遞質(zhì)之一，其作用是降低神經(jīng)元活性，防止神經(jīng)細(xì)胞過熱，作用于脊髓的血管運(yùn)動(dòng)中樞，能有效促進(jìn)血管擴(kuò)張。另外，GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活力，使腦細(xì)胞活動(dòng)旺盛，促進(jìn)腦組織的新陳代謝和恢復(fù)腦細(xì)胞功能，改善神經(jīng)機(jī)能。因此，GABA作為活性因子，具有降低血壓，消除抑郁，增強(qiáng)腦功能和長(zhǎng)期記憶能力，以及利尿、健腎、強(qiáng)肝等生理功能[3]。稻谷和糙米發(fā)芽后，GABA含量顯著增加，功效增強(qiáng)。

2.4 抗氧化及延緩衰老

發(fā)芽糙米中含有豐富的抗脂質(zhì)氧化物質(zhì)，如阿魏酸、植酸、谷維素、三烯生育酚等。日本學(xué)者用老鼠所作的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)：發(fā)芽糙米中所含的抗活性氧植酸、阿魏酸等可以抑制黑色素的產(chǎn)生，使皮膚保持白凈，并能促進(jìn)皮膚的新陳代謝，防止皮膚氧化、損傷、衰老，預(yù)防動(dòng)脈硬化、內(nèi)臟功能障礙和癌癥等[37]，發(fā)芽糙米也因此被稱作“可吃的化妝品”。黑豆胚芽含有豐富的維生素，其中E族和B族維生素含量最高，維生素E的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比肉類高5～7倍。眾所周知，維生素E是一種相當(dāng)重要的保持青春健美的物質(zhì)，我國(guó)古人雖不知道黑豆中含有較多的維生素E，卻從實(shí)踐中得知它是一種美容食品，如古代藥典上曾記載黑豆具有駐顏、明目、烏發(fā)等功能。

發(fā)芽糙米具有抗氧化、抗腫瘤、延緩衰老等保健功能，發(fā)芽后抗氧化活性顯著增強(qiáng)[38]，還具有增強(qiáng)免疫力、降膽固醇、降血脂、降血糖等功能[39-40]。綠豆萌芽中的酚類物質(zhì)具有抗氧化、清除自由基、抑制腫瘤、抗誘變、改善毛細(xì)血管通透性和人體微循環(huán)等多種藥理作用[41]。燕麥萌芽中的酚類物質(zhì)對(duì)DPPH自由基具有較強(qiáng)的清除能力，對(duì)亞硝酸鹽也有一定的清除作用，發(fā)芽在一定程度上提高了燕麥的抗氧化活性[42]。SOD是生物防御氧化損傷的重要金屬酶類，主要功能是清除體內(nèi)的超氧自由基，對(duì)延緩衰老、抑制腫瘤、清除炎癥、抗輻射等功效顯著[3]，玉米萌發(fā)后SOD質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加。人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了玉米胚芽的保健功效，目前市場(chǎng)上已經(jīng)有玉米胚芽油出售。黑豆胚芽中含有豐富的維生素E，是一種抗氧化劑，能清除體內(nèi)自由基，減少皮膚皺紋，保持青春健美?，F(xiàn)在醫(yī)學(xué)研究證明，黑豆胚芽中的多肽能使小鼠胸腺指數(shù)和脾臟指數(shù)升高，血清和肝臟丙二醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯下降，顯著提高谷胱甘肽過氧化物酶活力，并且使肝組織中脂褐質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯下降，說明黑豆胚芽中的多肽能顯著提高亞急性衰老小鼠的抗氧化能力，具有一定延緩衰老的作用。

大豆異黃酮具有雌激素活性，能降低破骨細(xì)胞活力，防止鈣從骨骼中游離出來，避免骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。大豆異黃酮還能緩解婦女更年期綜合癥，具有抗氧化、抗溶血、預(yù)防心血管疾病等作用。作為植物雌激素，大豆異黃酮可以提高動(dòng)物的免疫能力，改善動(dòng)物體內(nèi)的生理過程和繁殖能力[3]。黑豆胚芽中基本不含膽固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，又有抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆芽，能軟化血管，滋潤(rùn)皮膚，延緩衰老，特別是對(duì)高血壓、心臟病等患者有益。

3 谷豆萌芽的開發(fā)應(yīng)用進(jìn)展

萌發(fā)是植物生長(zhǎng)過程中最有活力的階段，萌發(fā)能使種子中的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為更易被人體吸收的小分子物質(zhì)，世界各個(gè)國(guó)家已經(jīng)開始注意到種子萌發(fā)過程中生物活性酶和自身的物質(zhì)變化，意識(shí)到植物萌芽比植物種子本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，開始重視對(duì)種子萌芽的開發(fā)和利用。

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，目前谷豆萌芽主要應(yīng)用于食品、保健品中，在藥品和化妝品中已經(jīng)開始得到重視，主要谷豆萌芽應(yīng)用現(xiàn)狀見表1。

3.1 食品

萌芽在食品中的應(yīng)用歷史悠久，最常見的就是芽菜。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，認(rèn)識(shí)到一些植物種子的嫩芽以及植物幼嫩的部位可以食用，并將這一類食品冠以“芽”、“尖”等名字，以表示其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清脆。在我國(guó)，早在兩千多年前的秦漢時(shí)期就發(fā)明了豆芽菜的生產(chǎn)技術(shù)，并由我國(guó)傳到日本、韓國(guó)等周邊國(guó)家。芽菜由于其風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，在韓國(guó)、日本也深受歡迎。目前已開發(fā)上市的芽菜品種有15科40余種，并還在不斷發(fā)展與擴(kuò)大。在對(duì)發(fā)芽后的谷類、豆類植物種子進(jìn)行分析研究的基礎(chǔ)上，各國(guó)已開發(fā)研制出許多大眾化食品，如嬰兒斷奶食品、谷芽飲料、谷芽牛奶等。黃國(guó)平等人[2]對(duì)萌動(dòng)食品營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，制備成嬰兒斷奶食品和兒童營(yíng)養(yǎng)食品，主要營(yíng)養(yǎng)成分與牛奶極其相似。近年，日本開發(fā)出發(fā)芽糙米，并已產(chǎn)業(yè)化、商品化[43]。玉米胚芽可添加到餅干等風(fēng)味食品中，玉米胚芽油由于其獨(dú)特的清香和顯著的保健功效，已經(jīng)風(fēng)靡全球。一些萌芽具有抗氧化活性，將其添加應(yīng)用于食品中，能夠預(yù)防人體退行性疾病[44-45]。

表1 常見谷物萌芽產(chǎn)品市場(chǎng)應(yīng)用現(xiàn)狀Table 1 Market research on products of the plant germination

3.2 保健品

所謂的“芽”，代表著活力和新生命，萌芽對(duì)生活壓力巨大的現(xiàn)代人有一定的保健作用，例如姜芽、豆芽、胚芽米等等?？赡苡械娜瞬涣?xí)慣鮮姜的生辣而不喜歡吃姜，姜芽清脆鮮嫩，可以代替生姜，經(jīng)常食用可以溫肺暖胃，有驅(qū)風(fēng)散寒的特殊保健療效。大豆類制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但容易引起消化不良，可多食黃豆芽來代替，有助于減少體內(nèi)酸性物質(zhì)的堆積，排出有害物質(zhì)，消除疲勞。豆芽富含葉綠素，可迅速溶入血紅細(xì)胞，分解人體內(nèi)有害的亞硝酸胺 （亞硝酸鹽的堆積易造成癌癥），抑制細(xì)菌增殖，有助體內(nèi)毒素排出。國(guó)內(nèi)外大量的研究表明，多食豆芽能夠預(yù)防直腸癌等多種消化道疾病。胚芽米可以增強(qiáng)體質(zhì)，并且其豐富的維生素對(duì)強(qiáng)化智力神經(jīng)有神奇的作用，同時(shí)含有可溶性植物纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快毒素排出，預(yù)防高血壓、糖尿病、動(dòng)脈硬化、便秘等疾病[37]。

3.3 藥品

李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)綠豆芽有過這樣記載：惟此豆芽白美獨(dú)異，食后清心養(yǎng)身，具有“解酒毒、熱毒，利三焦”之功效。黑豆胚芽又稱“大豆卷”，是將黑大豆發(fā)芽至5～6 cm時(shí)，曬干或烘培而成，具有很高的藥用價(jià)值，有補(bǔ)腎、利尿、消腫、滋陰壯陽等功效，《史書》中記載其具有“解表和中、利濕祛暑”的作用，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，黑豆萌芽能夠降血脂、軟化血管、活血利水、清熱消腫、補(bǔ)肝明目[32]。目前市場(chǎng)上的大豆異黃酮片，是以精選的大豆胚芽作為原料的提取物，生物活性更高，更容易被身體吸收利用。市場(chǎng)上還有各種各樣的小麥胚芽油，富含維生素、蛋白質(zhì)，還有亞麻酸、亞油酸等多種不飽和脂肪酸，能夠避免細(xì)胞、血管等受到自由基的傷害，還能夠改善皮膚色素沉積和干燥。

3.4 化妝品

人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到萌芽具有一些特殊的功效，開始探索將其應(yīng)用于化妝品領(lǐng)域。目前市場(chǎng)上萌芽類的化妝品還很少，主要是添加了小麥胚芽油和玉米胚芽油等谷物類胚芽提取物，其它萌芽應(yīng)用的很少，其發(fā)展和應(yīng)用潛力巨大。作者對(duì)黑豆萌芽進(jìn)行了系統(tǒng)研究，發(fā)現(xiàn)其具有優(yōu)異的美容功效[46]：黑豆萌芽水提液可以清除DPPH自由基和抑制酪氨酸酶活性，具有抗氧化和美白功效；如果纖維細(xì)胞先與黑豆萌芽提取物孵育，再與H2O2反應(yīng)，則能夠顯著抵御H2O2引起的細(xì)胞損傷（P＜0.05）。紅細(xì)胞溶血實(shí)驗(yàn)，雞胚絨毛尿囊膜實(shí)驗(yàn)和人體皮膚斑貼實(shí)驗(yàn)的結(jié)果證明，黑豆萌芽水提液安全無刺激。相比種子，黑豆萌芽中含有更多的美容營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)，而且天然、安全、綠色、環(huán)保，可以作為益膚添加劑應(yīng)用在綠色化妝品、嬰幼兒護(hù)理產(chǎn)品、敏感肌膚產(chǎn)品等化妝品中。

4 展望

谷豆萌芽提取物有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有食用、保健、藥用或美容功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于谷物和豆類的種子，有著廣闊的市場(chǎng)前景。萌芽在培養(yǎng)過程中也有著無可比擬的優(yōu)勢(shì)，萌芽是通過溫度和濕度控制等手段生長(zhǎng)而成，期間不施用農(nóng)藥、化肥，屬于無毒、無污染、無公害的純天然綠色食品，且生長(zhǎng)快，周期短，易于實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)，符合“綠色、環(huán)保、安全、追求功效”的發(fā)展趨勢(shì)。萌芽種子提取物作為食品、保健品和化妝品的添加劑將會(huì)更加天然、綠色、環(huán)保、低碳、高效。在 追求“天然、安全、健康、美麗”的今天，植物種子萌芽提取物一定會(huì)有更大的市場(chǎng)空間和美好的發(fā)展前景。

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